• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Piernik, złoto i pigwowiec - Piotr Ślusarz poleca potrawę na wigilijny stół

Olga Miłogrodzka
6 grudnia 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
Potrawa wigilijna zaproponowana przez Piotra Ślusarza: piernik w towarzystwie sernikowej bombki z owocami pigwowca, bezy, kruszonki oraz szczawiku. Na zdjęciu Piotr posypuje sernikową bombkę prawdziwym złotym pyłem. Potrawa wigilijna zaproponowana przez Piotra Ślusarza: piernik w towarzystwie sernikowej bombki z owocami pigwowca, bezy, kruszonki oraz szczawiku. Na zdjęciu Piotr posypuje sernikową bombkę prawdziwym złotym pyłem.

Wigilia zbliża się wielkimi krokami. Z tej okazji zapytaliśmy wybranych szefów kuchni z Trójmiasta o przepis na wyjątkową, ich zdaniem, świąteczną potrawę. Jako pierwszy doświadczeniem podzielił się z nami Piotr Ślusarz - szef kuchni Open Kitchen, którego wielu pamięta zapewne z emocjonującej, pierwszej edycji programu "Top Chef". Za tydzień 13 grudnia o świątecznych inspiracjach opowie Jacek Koprowski - szef kuchni restauracji Sztuczka.



Moje ulubione ciasto świąteczne to:

- Pamiętam świąteczne wypieki babci - piernik przekładała powidłami, najczęściej śliwkowymi. Były kwaśne i przełamywały smak słodkiego ciasta. Ten w moim wydaniu tworzony jest na podobnej zasadzie, czyli zbalansowanych smaków, z tym, że dodatkowo przełamuje nim konwencję podawania ciast samych, po prostu w jednym kawałku. Na moim talerzu dzieje się znacznie więcej. Piernikowi towarzyszy kwaśny sernik z owocami pigwowca. Kształt bombki, złoto, aromat dymu, beza biała jak śnieg - to dodatkowe elementy nadające daniu świątecznego charakteru - powiedział nam Piotr Ślusarz, szef kuchni gdyńskiej Open Kitchen - lokalu, który mimo krótkiego czasu funkcjonowania (od kwietnia br.) zdążył pojawić się w ostatnim wydaniu żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau, z oceną 12 pkt.
Przeczytaj także: 29 restauracji z Trójmiasta w nowym przewodniku Gault&Millau

Danie przygotowywane jest w kilku etapach. Zaczynamy od sernikowej bombki.

Złota bombka

W pierwszej kolejności należy pozyskać owoce pigwowca - są żółte, mniejsze od pigwy i dużo od niej kwaśniejsze. W garnku karmelizujemy je z odrobiną miodu, cukru, gałki muszkatołowej, cynamonu i - lekko podlewając wodą - gotujemy do momentu całkowitego rozgotowania. Powstały w ten sposób mus przecedzamy przez sito, aby pozbyć się pestek. Owocowe puree łączymy następnie w proporcjach 1:1 z serem twarogowym, dobrze zmielonym, gładkim. Może być nim mascarpone, może serek Philadelphia. Całość mieszamy w termomiksie, doprawiamy miodem - masa może być jeszcze dość kwaśna - oraz żelatyną. Tę ostatnią dodajemy do masy w formie listków namoczonych w wodzie (dodajemy 2-3 listki, czyli ok 6 gr na 800 gr masy). Na koniec nie zaszkodzi szczypta soli. Z tak przygotowanego ciasta można formować kulki. Kolor nadaje się im kąpielą w odpowiedniej miksturze, której składnikami są: masło kakaowe, odrobina roztopionego, jadalnego wosku pszczelego oraz pył z naturalnego złota.

  • Kształt bombki, złoto, aromat dymu, beza biała, jak śnieg - to elementy nadające daniu świątecznego charakteru
  • Sernikowa bombka moczona w miksturze, której składnikami są: masło kakaowe, odrobina roztopionego, jadalnego wosku pszczelego oraz pył z naturalnego złota.
  • Przed podaniem cista na stół, dosłownie na kilka sekund, bombkę należy  "uwędzić" w dymie palonego siana, trawy żubrowej oraz igieł świerku.
  • Piotr Ślusarz - szef kuchni w Open Kitchen
Piernik

Sernik na talerzu łączymy z piernikiem pieczonym metodą tradycyjną, według babcinej receptury. To mikstura mąki, jaj, tłuszczy i wielu przypraw korzenno-piernikowych: cynamonu, anyżu, skórki pomarańczy, gałki muszkatołowej, wanilii. Wypieczone ciasto kroimy w cienkie plastry, z których wycinamy kółeczka. To na nich - po udekorowaniu kruszonką przygotowaną na bazie piernika i gorzkiej czekolady - ostatecznie osadzona zostanie złota, sernikowa bombka.

Dodatki

Całości towarzyszy beza włoska - masa ubita z białek i doprawiona na ciepło syropem cukrowym. Na talerz nakładana jest przy pomocy specjalnej formy - gumowej maty sylikonowej, której faktura przypomina korę drzewa. To ona umożliwia ukształtowanie jej na wzór "śniegu, który właśnie pokrył wiejskie pole". Jeszcze przebija się spod niego ziemia, dlatego beza zostaje lekko "przybrudzona", a dokładnie przypalona. Na talerzu znajdziemy też odrobinę japońskiego szczawiku - kolejnego, lekko kwaśnego elementu dania.

- Zależy mi na tym, aby całość nie była mdła i nudna, staram się cały czas balansować smaki. Gdy na widelec nabijemy kawałek bezy ze szczawikiem, jej słodycz przełamana zostanie kwasowością zioła - tłumaczy Piotr Ślusarz.
Wykończenie

Przed podaniem ciasta na stół, dosłownie na kilka sekund, bombkę należy włożyć do miniwędzarki - pojemnika wyścielonego sianem łąkowym, trawą żubrową oraz odrobiną świerku. Po ich lekkim, krótkim podpaleniu pojemnik zamyka się, a sernikowi pozwala "uwędzić", czyli nabrać aromatów dymnych. One także - według Piotra Ślusarza - przypominają zimowe święta, którym często towarzyszy zapach palonego w kominku drewna i igieł.

Czy piernik w takiej właśnie postaci ma szansę pojawić się na wigilijnym stole Piotra Ślusarza?

- W takiej dokładnie nie, ale do sernika z owocami pigwowca będę się starał w tym roku przekonać rodzinę. Serniki zawsze królowały u nas w trakcie świąt. Wigilię spędzamy w szerokim gronie, tak więc każdy na stole stawia coś innego. Jak co roku z pewnością pojawią się na nim pierogi z kapustą i grzybami, no i ryby, których jesteśmy wielkimi fanami: łosoś, dorsz, dorada i od ubiegłego roku także miętus. Większość - za wyjątkiem dorady, którą smażymy - zapiekamy w ziołach. Oczywiście nie brakuje śledzi. Obowiązkowy jest także kompot z suszu - odpowiedział.

Miejsca

  • Open Kitchen Gdynia, Żołnierzy I Armii Wojska Polskiego 10
  • Sztuczka Gdynia, Antoniego Abrahama 40

Zobacz także

Opinie (47) ponad 10 zablokowanych

  • (2)

    Fajne tatuaże :)

    • 9 10

    • (1)

      on dmucha na żarcie? hahha w sumie podobnie jak w macu, ślina "kucharza" musi się znaleźć w jedzeniu - masakra

      • 3 2

      • i ma jeszcze biżuterię - no brawo ! niech żyje HACCP

        • 1 0

  • Sheraton

    Piotr... kolejna odsłona kucharzy z Sheratona.
    Piotr pozdrowienia z cukierni

    • 10 8

  • Do redakcji (3)

    Czemu nie podaliście cen tych specjałów.

    • 17 1

    • oraz gdzie je kupić

      • 3 2

    • (1)

      Nie stać Cię

      • 4 5

      • Nie stać mnie. Jak macie takie podejście do klienta to niebawem was nie będzie stać. Na nic. Wyżej d*pe mają niż sr*ją.

        • 2 2

  • Tyle złota zmarnował w powietrze poleciało!! (1)

    • 15 1

    • Czy to złoto osadza się na zębach?

      • 3 0

  • (1)

    Nie wyobrażam sobie by w wigilię jeść jakieś wymyślanki. Ten jeden wieczór w roku musi być ta tradycja na stole. Ryba,mak,pierogi i barszcz.

    • 49 4

    • jakbys byl cyklista lub innym wege to bys wtedy jadl takie rzeczy razem z uchodzca i swoim chlopakiem przy wigilijnej teczy

      • 0 2

  • Nareszcie przepis. (3)

    Bardzo dziękuję za przepis. Kucharz pierwsza klasa i zdradza przepis. Nic tylko dziękować. Z tego co pamiętam Piotrek ma zaliczony staż u Amaro. Jak się uczyć to od najlepszych !

    • 17 21

    • (2)

      Kto to Amaro???

      • 4 1

      • Wojciech Basiura, ale zmienił nazwisko, by brzmiało bardziej kul.

        • 8 2

      • Ten od farb

        • 4 0

  • Zrobię na wigilie,zaprosze paździochów i helenie oko zbieleje

    • 16 0

  • Zloty pył na skromna wigilie )

    czy moze byc zwykly brokat ? )

    • 25 0

  • Złoty pył jest w promocji. (1)

    Biedronka - 6,99 zł na 10 gram, plus naklejka na świerzaka.

    • 26 1

    • świeŻak amebo umysłowa

      • 3 1

  • Czy ten pył rozpyla sie ustnie, (6)

    drogą kropelkową tzn chucha się komuś na talerz?

    Serio?

    • 20 4

    • O tym samym pomyślałam.

      Bleee obrzydliwe

      • 5 0

    • (3)

      Od takiego kucharza niczym się nie zarazisz jak już to slawą

      • 5 5

      • zarazisz nie zarazisz

        ale to obrzydliwe

        • 7 0

      • (1)

        Oj zdziwiłbyś się :)

        • 1 0

        • Sprężarką

          • 1 0

    • Lepiej byłoby pupnie.

      • 2 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja