stat

Autorska kanapka, czyli nowy street-food

20 marca 2017, 16:00
Łukasz Stafiej

Burgery i hot-dogi znajdziecie w każdym barze i na każdej stacji benzynowej, ale autorska kanapka obiadowa napakowana mięsem i pomysłowymi dodatkami to wyższy poziom wtajemniczenia w sztuce street-foodu. Zjecie je tylko w niewielu miejscach w Trójmieście.



Bułki z szynką, serem i sałatą są nudne - uważa Radosław Paszylk, na mieście znany jako Pan Baleron. To człowiek, który na trójmiejskim gruncie stara się zaszczepić amerykańskie podejście do kanapki.

- Tam kanapka nabiera innego znaczenia i przyjmuje inny rozmiar. Z szynką owszem, ale nie jeden plasterek, a cały funt i nie tylko pomidor, ale prawie cały warzywniak. Krok dalej są kanapki na ciepło. Kiedyś zapiekanka, hot-dog i hamburger rządziły, ale ile można jeść wciąż to samo. Między dwa kawałki bułki można spakować naprawdę bardzo dużo ciekawych składników. Wtedy taka kanapka staje się wręcz obiadem. Pieczywo jest wypełnieniem i nośnikiem nadzienia - tłumaczy Pan Baleron.
Tę teorię można przetestować na własnych kubeczkach smakowych w jego barze przy ul. Bohaterów Getta Warszawskiego 15 zobacz na mapie Gdańska we Wrzeszczu. Paszylk sprzedaje tam własnoręcznie przygotowane kanapki cheesesteak, czyli wymyśloną w Filadelfii, osnutą kulinarną legendą bułkę na ciepło z grillowanym antrykotem wołowym i serem.

- Ja pokusiłem się o dodanie sosu serowego przygotowywanego według własnej receptury oraz różnych dodatków, które robimy na miejscu. Zjemy coś słodkiego, kwaśnego i ostrego. Najlepszym wzięciem cieszy się kanapka z konfiturą z czerwonej cebuli. Dla fanów ostrych smaków mam specjalny sos przygotowany z papryczek habanero i mango. A dla wariatów przecier z najostrzejszych papryk na świecie Carolina Reaper - opowiada Baleron.
Cena zaczynają się od 18 zł. Okazjonalnie w menu wrzeszczańskiego baru pojawiają się kanapkowe wariacje. Była na przykład wersja surf'n'turf z szyjkami rakowymi, tajska z sosem z mleka kokosowego i pasty tom czy "The Boss", czyli kanapka z rozpływającym się w ustach stekiem przygotowanym metodą sous-vide. Kolejne wcielenia w drodze, bo Baleron głowę ma pełną pomysłów.

Oryginalne smaki zamknięte w kanapce znajdziemy też w barze Carmnik Kantyna przy ul. Abrahama 21/23 zobacz na mapie Gdyni w gdyńskim Śródmieściu. To miejsce słynie przede wszystkim z burgerów - według niektórych: najlepszych w mieście. Właściciele przemycili jednak do karty kilka kanapek z inną wkładką niż wołowy kotlet. Nazywają je tutaj sandwichami.

- Według nas nazwa burger jest zarezerwowana tylko dla wersji z wołowiną. Sandwich daje klientowi sygnał, że nie chodzi o klasyczną kanapkę, a o coś specjalnego, wersję z ciekawszymi dodatkami. To pozycje dla tych, którzy lubią eksperymentować i próbować nowych smaków - mówi Piotr Parol, współwłaściciel Carmnika.
Największym wzięciem cieszy się kanapka z kaczką confit w sosie hoisin z azjatyckimi dodatkami, m.in. kapustą bok choy, kiełkami fasoli mung i kolendrą oraz z panierowanym w panko dorszem, miętą, groszkiem i sosem tatarskim. Ta pierwsza podawana jest w bułce maślanej, druga - na tostach. Cena: 18 zł.

W panini, czyli przeciętym wzdłuż, a potem grillowanym włoskim chlebku ciabatta swoje kanapki serwuje Karol Abramowicz z barobusu Food Cab. Zanim dopracował recepturę pieczywa, stoczył długie boje z piekarzami. Nie tylko oni mieli z panini problem. Abramowicz śmieje się, że wielu jego potencjalnych klientów myśli, że panini to makaron. Kto jednak spróbuje, ten wraca po więcej. Szczególnie mięsożercy, bo to do nich skierowania jest przede wszystkim oferta Food Cab.

- Nasze mięso jest peklowane i pieczone według dopracowanych receptur. Hitem jest kanapka z żeberkami, smażoną cebula i sosem miodowo-musztardowym oraz z długo pieczoną karkówką, sosem BBQ, ogórkiem kiszonym i cebulą. Mamy też bardziej klasyczne pozycje z szynką długo dojrzewającą, salami oraz kanapkę z łososiem, kurczakiem czy wersję wege z tofu - mówi Abramowicz.
Ceny: 13-14 zł. Food truck stylizowany na charakterystyczną, nowojorską żółtą taksówkę działa już ponad dwa lata i na wiosnę znów wyjedzie na trójmiejskie drogi, zloty i festiwale.

- Rynek klasycznych burgerów jest już przepełniony i zaczyna sam się zjadać. Na zagranicznych street-foodowych rynkach to właśnie wszelkiego rodzaju kanapki robią największą furorę. W najbliższej przyszłości ta moda zapanuje również u nas - uważa Karol Abramowicz z Food Cab.
Jedną z zachodnich nowości, która staje się coraz bardziej popularna w Polsce, jest kolejny amerykański klasyk - kanapka z pastrami, czyli długo marynowanym, a następnie wędzonym mostkiem wołowym. W Trójmieście zjemy ją czasem u Pana Balerona oraz podczas wybranych kulinarnych imprez u chłopaków z kulinarnego kolektywu Pokolei. O ile Baleron używa do pastrami gotowego, kupowanego produktu, ci drudzy przygotowują mięso samodzielnie.

- Ten proces jest skomplikowany i czasochłonny. Wpierw mostek spędza około 14 dni w specjalnym roztworze ziołowo-solnym, a następnie dwa dni w odsolonej wodzie. Potem wstawiamy mięso do wędzarni, gdzie w odpowiedniej temperaturze musi spędzić kolejne kilkanaście godzin - tłumaczy Łukasz Karendys z Pokolei.
Efekt końcowy to kanapka z dużą ilością cienko pokrojonych plastrów mięsa, musztardowo-miodowym sosem i piklami. Oryginalny, nowojorski Reuben - czyli klasyczne wcielenie pastrami - powinien zawierać również kiszoną kapustę i ser. Niewykluczone, że i taką wersję zjemy w Pokolei. Jeszcze w tym roku planują bowiem otworzyć niewielki, sezonowy bar w Gdańsku.