stat

Jemy na mieście: Niepokorni - mięsożercy będą zachwyceni

2 sierpnia 2017, 6:00
Agnieszka Haponiuk

Jemy na mieście to cykl artykułów, w których opisujemy trójmiejskie restauracje. Testowane dania zamawiamy na własny koszt i nie zapowiadamy naszej wizyty. Piszemy szczerze, lekko i unikając nadmiernej pretensjonalności. Dziś recenzujemy bistro Niepokorni w Gdańsku. W poprzednim odcinku byliśmy w Espléndidos, a za dwa tygodnie w środę ocenimy restaurację Taverna Zante w Gdyni - byliśmy już tam.



Niepokorni mieszczą się przy ulicy Chmielnej 72/5 zobacz na mapie Gdańska. To dobra lokalizacja i co ważne, jest gdzie zaparkować. Restauracja jest niewielka, a wnętrze w kształcie litery "L". W oczy rzuca się mały bar, okno na kuchnię (choć niewiele widać, bo jest dość wysoko), jedna większa sofa, drewniane stoliki oraz długi blat przy oknie z wysokimi krzesłami. Plus za ceglane ściany ozdobione oryginalnymi fotografiami, na których widnieją właściciel, szef kuchni i część załogi. Stylizacja nawiązuje do lat 20. i 30. poprzedniego stulecia. Ozdób jest niewiele, ale kilka charakterystycznych, jak bokserskie rękawice, które pojawią się tu i ówdzie. Niepokorni wyróżniają się fajnym konceptem lokalu: jest oszczędnie, rzekłabym wręcz po męsku, ale przytulnie.

Do Niepokornych zabieram moje dwie przyjaciółki. Szybko studiujemy kartę, która jest bardzo krótka, a menu opiera się głównie na mięsie. Obsługa jest bardzo sprawna i przemiła, omawiamy z kelnerką każde zamówione danie, a jej sugestie co do wyboru są nienachalne. Długo nie możemy się zdecydować, ale pomijamy zupy - do wyboru są dwie - żur z białą kiełbasą i krem cebulowy ze szczypiorkową oliwą.

W końcu zamawiamy dwie przystawki, które w karcie noszą nazwę "waga lekka":

- serce wołowe, crumble z żytniego chleba, sałatka z kaparów, majonez anchois, redukcja porto (18 zł);
- tatar z ongleta, piklowany ogórek, szalotka, żółtko, chrupki z kaparów, majonez anchois, chipsy z sera kaszubskiego od Burych Misiów, słonina z mangalicy (27 zł).

Z "wagi ciężkiej", czyli dań głównych, wybrałyśmy:

- boczek z mangalicy, kaszanka w panko, puree z jabłka, palona szalotka, sos cydrowy (37 zł);
- żebro wołowe w karmelizowanej cebuli z kawą, puree ziemniaczane, młoda marchew, sos demi-glace (43 zł).

A na deser, którego miało nie być, zdecydowałyśmy się na:

- mus z topinamburu, z chipsem z topinamburu, pianą z czekolady, jeżynami, oliwą miętowa, solą Maldon (16 zł).

Do serca wołowego podeszłam z pewną rezerwą, bo nigdy jakoś szczególnie za nim nie przepadałam, za kurczęcymi serduszkami też nie bardzo. Serce wołowe było lekko twardawe i jędrne. Wszystkie dodatki jak crumble z żytniego chleba, posiekane kapary, majonez z anchois, wcale nie zabiły jego delikatnego smaku, wręcz go podbiły, a całości dopełniło porto. Przyczepię się tylko do crumble, bo było zbyt twarde, co sprawiało pewną trudność w gryzieniu.

Serce wołowe skradło moje serce, ale tatar z ongleta rozłożył mnie na łopatki. Jak żyję nie jadłam tak dobrego surowego mięsa wołowego. Tatar z ongleta, czyli świecy wołowej, to prawdziwy rarytas. Mięso wykrawane jest z przepony wołowej i cenione za delikatność i charakterystyczny smak (w krajach anglosaskich znane jest także jako stek rzeźnika, gdyż rzeźnicy ten specjał często zachowywali dla siebie).

Mięso było świeże i dojrzałe, o przyjemnym mięsnym zapachu i delikatnym smaku, który podbiły niekonwencjonalne dodatki: słone chipsy z sera kaszubskiego o dość intensywnym aromacie, drobno pokrojona słoninka i majonez anchois. Kropką nad i były chrupki z kaparów i kilka marynowanych grzybków. Te wszystkie słonawe "elementy układanki" idealnie wzbogaciły smak surowego mięsa. Co więcej, nie trzeba już dodawać ani soli, ani pieprzu, a jedynie wszystko dobrze wymieszać. Kleksy z żółtka zaś sprawiły, że całość była niebywale aksamitna. Absolutnie mistrzowski tatar.

Po przystawkach przyszedł czas na dania wagi ciężkiej. Boczek z mangalicy to solidny plaster boczku, idealnie upieczonego, soczystego, dosłownie rozpływającego się w ustach, z lekko chrupiącą skórką. Kaszanka w panko może wydać się pewnym udziwnieniem, ale pozytywnie zaskakuje smakiem i teksturą. Całkiem fajne połączenie, idealnie wpasowało się w całość potrawy. I w tym daniu ponownie dodatki "robią smak", bo kawałek prostego tłustego boczku nabrany na widelec wraz z jabłkowym puree i cydrowym sosem czyni to danie nieprzeciętnym.

Żebra wołowe pierwszorzędne: kruche i soczyste, z delikatnie wyczuwanym słodkawym posmakiem karmelizowanej cebuli przełamanym kawą. Intensywny sos demi-glace i jedwabiste ziemniaczane puree dopełniły całości. Na pierwszy rzut oka danie to może wydawać się ciężkie, ale tak nie jest, bowiem żebra wołowe mają chude mięso (nie tak tłuste jak żeberka wieprzowe).

Naszą mięsną ucztę zakończyłyśmy wymyślnym deserem. Mus z topinamburu może wydawać się kulinarnym udziwnieniem, ale to było bardzo smaczne i oryginalne danie. Mieszały się tu wszystkie smaki: słodki, słony, kwaśny i - co ważne - deser nie był przesłodzony. To jedna z tych słodkości, które na długo zapadają w pamięć.

Niepokorni powalili mnie na łopatki oryginalnością w przygotowaniu klasycznego mięsa. Nie boją się eksperymentować w kuchni, a kulinarne konwenanse traktują z przymrużeniem oka, bo mimo pewnych udziwnień, tu wszystko do siebie pasuje i nic nie zgrzyta. Doceniam także ich spójną strategię marketingową, dowcip i niewymuszony luz. Mocno im kibicuję oraz czekam na szpik wołowy i grasicę.
autor Agnieszka Haponiuk - Porzuciła pracę w marketingu, by gotować, smakować i fotografować jedzenie. Nie lubi jadać w samotności - samotnie lubi pić kawę w ulubionej kawiarni i czytać papierowe gazety. Prowadzi bloga kulinarnego Smakiem na pokuszenie, pisze kulinarne felietony i gotuje. W co drugą środę nowy tekst z cyklu Jemy na mieście