stat

Sommelier radzi: siarczyny - nie taki diabeł straszny

19 maja 2017, 8:40
Dawid Sojka

W kolejnym odcinku cyklu "Sommelier radzi" sprawdzamy, czy siarczyny powinny niepokoić miłośników wina. Dwa tygodnie temu pisaliśmy o kieliszkach do wina, a następnie powiemy, czy wino ma termin ważności i jak długo można je przechowywać.



Od dekady najbardziej kontrowersyjny napis na kontretykiecie wina, czyli fragment "zawiera siarczyny", wywołuje zaniepokojenie wśród konsumentów. Jedni pogodzili się z tym faktem, inni zdecydowali się na szukanie win z obniżoną ich zawartością, a jeszcze inni dali sobie wmówić, że wino nie zawiera siarczynów. Natomiast moja ulubiona grupa to ta, która twierdzi, iż boli ich głowa po siarczynach.

Trochę faktów o siarczynach

Siarczyny to nic innego jak związki siarki występujące w stanie gazowym SO₂ lub w stanie stałym KHSO₃ oraz K₂S₂O₅. Odpowiadają za konserwację pożywienia - w tym wypadku wina. Oznacza to, że dzięki użyciu siarczynów przy produkcji wina, możemy kontrolować lub usuwać mikroorganizmy takie jak pleśń, bakterie, drożdże oraz zapobiegać utlenianiu aromatów. Związki siarki dodaje się na różnym etapie, np. przy winobraniu, podczas fermentacji alkoholowej lub klarowaniu.

Od 2005 roku, na wszystkich butelkach wina sprzedawanych w Europie musi znajdować się zapis "zawiera siarczyny", o ile zawartość dodana przekracza 10mg/l. Jest to ważna informacja dla osób z alergią, u których takie stężenie wywołuje zmiany skórne, a duże dawki mogą prowadzić nawet do śmierci.

W Unii Europejskiej dozwolona łączna zawartość SO₂ w winach wytrawnych to 160 mg/l dla win czerwonych i 210 mg/l dla win białych. Wina słodkie mogą zawierać więcej SO₂ - w zależności od zawartości cukru i typu wina, górna granica może sięgać do 400 mg/l.

Czy istnieją wina wolne od siarki?

Odpowiedź brzmi jednoznacznie - nie. Podczas produkcji wina substancją uboczną jest właśnie SO₂, a może występować nawet do 15mg/l. Zdarza się, że eksperci od wina zapewniają, że ich wina są ekologiczne, bo przecież posiadają certyfikat, a na etykiecie nie ma informacji o SO₂, więc trunek nie zawiera siarczynów. Nic bardziej mylnego.

Wina ekologiczne z certyfikatem też posiadają siarczyny, ponieważ są one naturalnym elementem produkcji. Nawet jeśli winiarz doda choćby 10mg/l SO₂, to taka etykieta nie przestanie być ekologiczna.

Czy powinniśmy bać się siarczynów?

Dzienna dopuszczalna dawka SO₂ to 0,7mg na każdy kilogram masy ciała. Na pytanie nurtujące wiele osób odpowiem w ten sposób: w winie znajduje się średnio około 50-70 mg/l, a w ukochanym przez Polaków kompocie z suszonych owoców nie mniej niż 1000 mg/l.

Jeśli ktoś następnym razem pomyśli, że boli go głowa od siarczynów w winie, to radzę spróbować wypić taką samą ilość kompotu. Ból głowy odczuwać natomiast możemy po wypitej ilości lub jakości wina albo taninach, czyli związkach fenoli.
Czy zwracasz uwagę na zawartość siarczynów w winie?
3%

tak, to dla mnie ważna informacja, bo jestem na nie uczulony(a)

14%

tak, bo uważam, że mi szkodzą

78%

nie, nie przejmuję się nimi

5%

dziś pierwszy raz o nich usłyszałem(am)

łącznie głosów: 277

autor Dawid Sojka Sommelier. Kiedyś myślał, że kupi kilka książek, wypije kilka win i będzie wiedział wszystko. Dzisiaj, po zdegustowaniu kilku tysięcy win i przeczytaniu biblioteki książek ma nadzieję, że kiedyś uda mu się zrozumieć cokolwiek. Zapraszamy do zadawania pytań i propozycji artykułów o winie.