stat

Sommelier radzi: winiarska etykieta

30 czerwca 2017, 14:30
Dawid Sojka

Kto zamawia wino w restauracji i komu w pierwszej kolejności kelner je nalewa? Co wypada, a czego powinniśmy unikać? W ostatnim tekście z cyklu "Sommelier radzi" piszemy o winiarskiej etykiecie.



Kto zamawia wino?

Idąc do restauracji musimy pamiętać, iż wybór wina najczęściej zależy od gospodarza, czyli osoby, która nas tam zaprosiła. Zwolnienie z tego obowiązku ma miejsce najczęściej w dwóch przypadkach: jeśli gospodarz zaproponuje ten zaszczyt innej osobie, np. poprosi, aby zdecydował gość lub kelner oraz gdy mamy do czynienia z ustalonym menu wraz z winami - wtedy nie należy zmieniać harmonogramu.

Kto ocenia wino?

Po wyborze wina kelner pokazuje je osobie, która się na nie zdecydowała. Omawia je oraz sugeruje sposoby serwisu, np. może zaproponować dekantację, czyli napowietrzenie wina poprzez przelanie go do specjalnej karafki. Po otwarciu wina kelner potwierdza jego jakość poprzez degustację organoleptyczną, a zatem ocenia jego walory pod kątem wzrokowym, zapachowym i smakowym. Następnie prosi o tę samą ocenę zamawiającego, który może wyznaczyć inną osobę, ale nie powinien tego robić, skoro to on dokonał zamówienia. Na koniec tej części gość otrzymuje korek, i tu ważna informacja: korek służy do sprawdzenia jego sprężystości, a nie zapachu. Korek zawsze pachnieć będzie korkiem i nie należy go wąchać.

A kto pierwszy?

Wino serwujemy w zależności od rodzaju uroczystości - na potrzeby tekstu przyjmijmy, że jest to kolacja w gronie przyjaciół obu płci. Kelner zaczyna zatem od kobiet, następnie nalewa wino pozostałym gościom i na końcu gospodarzowi. Serwis wina i napoi zawsze odbywa się z prawej strony, chyba że jest to niemożliwe z przyczyn logistycznych.

Pamiętajmy, że każda reguła ma wyjątki i w dużej mierze zależy od protokołu danego wydarzenia, a nawet protokołu dyplomatycznego przy kolacjach państwowych i tym podobnych, czyli kolejność serwowania win może ulec zmianie.

Nie bez powodu w artykule używałem słowa kelner, a nie sommelier. Obecność sommeliera w polskich restauracjach jest nadal czymś szczególnym. Zawód ten jest dosyć trudny i wymaga wielu wyrzeczeń, a na rynku polskim jest w tym momencie kilkuset sommelierów, z czego ponad połowa pracuje w restauracjach. Dlatego warto sprawdzić, w jakich lokalach obsłuży nas profesjonalista i raz na jakiś czas wybrać się na takie spotkanie, aby dowiedzieć się jak najwięcej o sztuce picia wina.

Tym tekstem kończymy cykl "Sommelier radzi". Chciałbym podziękować za poświęcony czas z nadzieją, że udało mi się w tych 7 artykułach choć odrobinę przybliżyć państwu bogaty świat win.
autor Dawid Sojka Sommelier. Kiedyś myślał, że kupi kilka książek, wypije kilka win i będzie wiedział wszystko. Dzisiaj, po zdegustowaniu kilku tysięcy win i przeczytaniu biblioteki książek ma nadzieję, że kiedyś uda mu się zrozumieć cokolwiek. Zapraszamy do zadawania pytań i propozycji artykułów o winie.