• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kulinarne trendy: czesana wieprzowina

Justyna Michalkiewicz-Waloszek
17 marca 2016 (artykuł sprzed 8 lat) 
Czesana wieprzowina wizualnie przypomina poszarpane, rozerwane mięso. W smaku jest bardzo krucha, soczysta i delikatna. Jej sekretem jest długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze. Czesana wieprzowina wizualnie przypomina poszarpane, rozerwane mięso. W smaku jest bardzo krucha, soczysta i delikatna. Jej sekretem jest długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze.

Czesana wieprzowina to popularna na zachodzie alternatywa dla klasycznie podawanego mięsa. W Polsce powoli zdobywa serca klientów, wciąż jednak budząc zdziwienie wśród większości. Jak się ją przyrządza, jakie są jej walory smakowe i gdzie znajdziemy ją w Trójmieście?



Czy próbowałeś/aś kiedyś czesanej wieprzowiny?

Możemy spotkać się z różnym nazewnictwem tego sposobu podawania mięsa. Zaczynając od anglojęzycznego odpowiednika, czyli pulled pork, poprzez czesaną, aż po rwaną albo odrywaną wieprzowinę. Wszystkie oznaczają dokładnie to samo, czyli długą obróbkę termiczną mięsa w niskiej temperaturze oraz specyficzne rwanie, szarpanie wzdłuż jego włókien.

Test Smaku: pomysłowa kuchnia meksykańska w Tako

- Nie każdy lubi wieprzowinę, ale wieprzowina czesana zazwyczaj każdemu smakuje. Jest krucha, delikatna, dobrze przyprawiona, wręcz rozpływa się w ustach. Niewiele restauracji decyduje się na taką formę przyrządzania wieprzowiny, ponieważ jest to metoda bardzo czasochłonna. Mięso należy najpierw zamarynować, a następnie pozostawić w niskiej temperaturze piekarnika na kilka godzin - mówi szef kuchni Tako, Paweł Borkowski.
W Tako możemy spróbować czesanej łopatki wieprzowej podanej na dwa sposoby. Pierwszym jest Burrito (od 14 do 19 zł) zawijane w tortilli, z dodatkiem własnoręcznie zrobionego sosu barbecue oraz czerwonej kapusty według własnego, równie czasochłonnego przepisu. Drugim jest Quesadilla (29 zł) podawana z sosem grzybowym. Ceny obu dań mogą się wahać ze względu na sezon i są uzależnione od cen dodatków.

Aby zobaczyć, jak wygląda proces przygotowywania czesanej wieprzowiny, odwiedziliśmy gdyńskie Tako.

  • Łopatka wieprzowa wyjęta prosto z pieca. Przez ostatnie 4-5 godzin piekła się w temperaturze 150 stopni Celsjusza w towarzystwie przypraw i warzyw korzeniowych. Następnym krokiem jest poszarpanie mięsa.
  • Szef kuchni rozszarpuje mięso wzdłuż jego włókien. Można to robić za pomocą widelca lub za pomocą dłoni. Mięso jest kruche i delikatne, więc jego rozszarpywanie nie sprawia większego problemu.
  • Mięso gotowe do użycia.
  • W Tako dostaniemy czesaną wieprzowinę podawaną w dwóch formach: burrito i quesadilla. Na tym zdjęciu widzimy burrito ze wszystkimi dodatkami, na chwilę przed zawijaniem tortilli.
  • Burrito gotowe do spożycia. Jednym z dodatków jest własnoręcznie przygotowany sos barbecue.
  • Quesadilla gotowa do spożycia. Jednym z dodatków jest sos przygotowany na bazie grzybów.

Czesanej wieprzowiny możemy spróbować również w gdyńskiej Cyganerii. Szef kuchni, Radosław Szymański, podaje ją w formie kanapki na ciepło. W Cyganerii używają mięsa z żeber wieprzowych, które najpierw zasala się na całą noc, a następnie piecze w piekarniku przez około 4-5 godzin w temperaturze 140 stopni Celsjusza.

- Istnieje wiele wariacji tej kanapki jeśli chodzi o dodatki czy rodzaj pieczywa, w którym się ją podaje. W naszym wydaniu podajemy ją z piklowaną przez nas czerwoną kapustą, sosem pomidorowym z wędzoną śliwką, odrobiną tabasco i majonezem. Wszystko jest zamknięte w bułce maślanej i podawane z frytkami, które również robimy na miejscu. Dodatek piklowanej, lekko słodko-kwaśnej w smaku czerwonej kapusty jest ciekawym, odświeżającym kontrapunktem dla pieczonego mięsa wieprzowego. Uzupełnieniem jest sos pomidorowy z wędzoną śliwką nadający całej kanapce lekko dymny posmak - przekonuje szef kuchni Cyganerii, Radosław Szymański.
Test Smaku: sopocki Fidel pozytywnie zaskoczył


W sopockiej restauracji Fidel skosztujemy czesanej wieprzowiny zamkniętej w formie burgera z dodatkiem pikantnych frytek oraz sałaty (25 zł).

- Sekret i wyjątkowość mięsa tkwi w metodzie obróbki, czyli długiego pieczenia w niskich temperaturach do momentu, gdy mięso stanie się tak delikatne, że będzie się rozrywać pod naszymi palcami. Wybór przypraw do marynowania mięsa jest już uzależniony od naszych smakowych upodobań. Ja osobiście używam świeżego tymianku, oregano i czosnku oraz słodkiej suszonej papryki - mówi szef kuchni restauracji Fidel Marek Szałkowski.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (69) 6 zablokowanych

  • Czesana? (4)

    No proszę was, to już rwana nie może być? Może jeszcze głaskana?

    Czy czesanie kojarzy się komuś z gastronomią?

    • 41 6

    • dzizas (3)

      pulled pork, czesana wieprzowina hahahaha

      • 18 1

      • Szarpanie z czesaniem

        się komuś pomyliło.

        • 5 0

      • (1)

        "ciągnięta świnia" xD

        • 11 0

        • całe życie tak jadłem

          wystarczy że odgrzewamy mięso z wczoraj podelwając wodą
          inaczej mówią crobimy sos z miesa z wczoraj,
          coś jak mięso w bigosie,
          za każdym podgrzaniem właśnie jest tak miękkie ze można rwać

          • 2 0

  • (1)

    W Chinach taką wieprzowinę sieka się tasakiem zamiast głaskać i czesać. Co kraj to obyczaj :)
    Dobra alternatywa do kanapek w miejsce klasycznych wędlin czy serów.

    • 25 1

    • w chinach to tasakiem

      się sieka nawet psy, swoją drogą całkiem smaczne

      • 5 9

  • Każde mięso dobrze przyrządzone można (4)

    zjeść. Mi smakowało mięso krokodyla na Kubie i pyszne mięso z bydła gzu w Afryce zachodniej.

    • 11 5

    • poooważnie? byłeś na Kubie i w Afryce? (2)

      niessamowite....

      • 1 6

      • poważnie! a Ty poza swoją droge do pracy i do domu gdzies bywasz? (1)

        • 7 1

        • w warsie

          na końcu skmki

          • 0 0

    • ale założę się, że ne jadłeś kotleta z matoła

      • 3 2

  • Łopatka wiepszowa w dziale De lux? (2)

    ...niedługo parówka za jednego zeta w I..I będzie de lux...

    • 25 13

    • wiepszowa?! (1)

      • 16 1

      • reforma edukacji, już się przyzwyczaiłem

        • 6 1

  • (9)

    Do nabycia w Biedronce w lodówce z mięsem. Koszt chyba 15 zł
    Wpiszcie sobie : krucha wieprzowina łopatka biedronka

    • 22 4

    • pewnie już podprawiona chemią, skoro już kupuje się kruchą (6)

      • 2 5

      • (5)

        popatrz co to (danie gotowe też może być kruche) a potem pisz , jeżeli myślisz że kucharz używa mięsa bez chemii to się grubo mylisz

        • 5 1

        • To ty patrz... (3)

          na etykietę najlepiej i zobacz co do tych biedronowych dań dosypują. Afera za aferą i "bezpłatny zwrot towaru" bo za duże tego czy owego w produktach.

          • 3 2

          • o ile nie wyhodujesz, to nie masz żadnej pewności, co jest w mięsie (1)

            takie prosię zjada więcej antybiotyków, niż duża rodzina, a na porost dostaje tyle hormonów, że dzieciaki spożywające mięso dojrzewają wcześniej...

            • 5 0

            • i dobrze wam tak!

              Niech wam ryje urosną!

              • 4 0

          • pisałem o kruchości a nie o składzie, a kucharz nie dosypuje i robi jeszcze wiele innych rzeczy....

            • 0 0

        • jaki kucharz, ja kupuję mięso i sama przyrządzam

          • 3 0

    • (1)

      Kupiłem i była twarda i gumowa

      • 1 0

      • nie wierzę

        a ugotowałeś/aś ją wcześniej?

        • 3 0

  • (4)

    Pulled pork to wieprzowina pieczona bardzo długo ( >8 godzin)w niskiej temperaturze (

    • 19 1

    • (3)

      to dokończę bo urwało
      pieczone w temperaturze

      • 0 0

      • (2)

        nie dokończę

        • 0 0

        • (1)

          temperatura pieczenia mniejsza od 110 stopni
          może się uda dokończyć przynajmniej częściowo

          • 0 0

          • oglądałem kiedyś program gdzie gościu piekł w 45 stopniach owcę

            ale to dłuuugo trwało ale jest możliwe,
            coś ala science kitchen czy coś

            • 0 0

  • Biedronka (2)

    cena około 20 złotych. Wkladamy do pica na pół godziny i mamy to samo.

    • 19 9

    • smacznego (1)

      Przysypane chemią stare mięso bleee Dziękuję wolę zrobić sama w domu.

      • 4 1

      • straszliwa ta chemia

        jestem za zakazem stosowania chlorku sodu oraz tlenku wodoru w kuchni!!

        • 0 1

  • (4)

    Kto by sie spodziewal?....jako dziecko tak robilem z miesem,bo nie chcialam go jesc...za chwile okaze sie,ze zjedzenie"kozucha"z mleka to awangarda i najwyzsza swiatowa umiejetnosc kulinarna...juz nie wiedza,co wymyslac

    • 43 6

    • bleeee (2)

      Kożuch z mleka - największa trauma z dzieciństwa. Raz widziałem jak moja babcia zjadła i zwymiotowałem...

      • 8 3

      • Akurat kożuch z mleka jest awangardą w restauracjach z nowoczesna autorską kuchnią.

        • 5 3

      • jak posypiesz cukrem to jest pyszny

        taki dziwny w konsystencji
        ale to cały jego czar

        • 1 1

    • tez tak robić jak byś mały

      I jeszcze moczyłem suchary w herbacie-ciekawe kiedy to będzie de luks

      • 4 0

  • (2)

    Wieprzowina jest niezdrowa.

    • 9 23

    • Przy dawkach antybiotykow.ktorymi karmi sie kurczaki to wieprowina jest ultra zdrowa

      • 5 1

    • a co jest "zdrowe"?

      bo umieram z ciekawości (więc nie trzymaj mnie w mojej niezdrowej niepewności zbyt długo)

      • 2 0

  • Wygląda jak ścinki z psiny piątej kategorii do kebaba

    Ale widocznie można skasować pięć razy tyle...

    • 21 13

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najczęściej czytane