- Nie ma przepisu na ramen idealny - co szef kuchni, to inna receptura, inna filozofia gotowania. Trzeba pamiętać, że w Japonii jest to chyba najbardziej popularna potrawa. Barów są tysiące, każdy Japończyk ma swoją ulubioną odmianę wywaru, a równie wyśmienitą zupę zjemy zarówno w jadłodajni dla stoczniowców w Nagasaki, jak i w najbardziej ekskluzywnych restauracjach w tokijskim centrum - mówi Karol Kiedrowski, który pięć lat pracował w japońskich kuchniach, a do Trójmiasta wrócił otworzyć food truck z japońską zupą Akita Ramen.
minimum raz w tygodniu
37%
lubię od czasu do czasu, raz w miesiącu wystarczy
34%
bardzo rzadko, to nie do końca moje smaki
12%
w ogóle nie jadam, wolę inne kuchnie świata
17%
Łukasz Stafiej: Kiedy zjadłeś pierwszy ramen?Karol Kiedrowski: Kilka dni po moim przyjeździe do Tokio w marcu 2010 roku. Teraz bardzo modnie jest podróżować do Japonii, aby spróbować ramenu, który w Polsce staje się coraz bardziej popularny. Ja nie miałem takiej fiksacji. Tak naprawdę ramen zjadłem przez przypadek - podano mi go podczas kolacji ze znajomymi.
Zakochałeś się od pierwszego siorbnięcia?Przede wszystkim pamiętam towarzyszące jedzeniu dziwne uczucie, że choć jest to zupa, która Polakowi na pierwszy rzut oka kojarzy się z rosołem, to w Japonii traktowana jest jako samodzielne danie obiadowe. Ramen jest bardzo sycący dzięki specjalnemu makaronowi, mięsu, licznym warzywnym dodatkom i przede wszystkim wywarowi, z którym te wszystkie misternie ułożone w misce składniki należy bez skrępowania wymieszać.
Wracając do siorbania...Na świecie panuje przekonanie, że ramen należy jeść siorbiąc. Miałby to być wyraz aprobaty dla smaku i gospodarza. Rzeczywiście, kiedyś tak było, ale obecnie Japończycy coraz rzadziej ten zwyczaj kultywują, uważając to za przeżytek i oznakę nieobycia. Siorbią głównie turyści.
Co jest tajemnicą tej zupy?Szefowie kuchni, którzy ramen przygotowują od kilkudziesięciu lat, jak oka w głowie strzegą receptury tare, czyli bazy smakowej oraz dodawanych do wywaru sosów. Chronią je niczym największy sekret. Bo to właśnie wyróżnia ich autorski ramen na tle innych. Są trzy główne szkoły przygotowywania wywaru: shio, czyli na soli, shoyu - na soi oraz tonkotsu na szpiku i kościach wieprzowych. Ten ostatni ma biały kolor, jest najcięższy, gotowany aż szesnaście godzin i najbardziej pożądany przez smakoszy. Do wywaru dodaje się specjalny makaron, warzywa i mięsa i zupa gotowa. Ogromne znaczenie ma woda.
Woda?Tak, na punkcie wody dodawanej do ramenu większość szefów kuchni ma fioła. W Japonii woda musi mieć odpowiednią twardość i jakość, każdy szef ma swoje własne związane z nią fanaberie. Przyznam, że nawet po kilku latach w tym kraju nie zrozumiałem tego fenomenu.
Czego jeszcze nauczyłeś się o jedzeniu w Japonii?Że w gotowaniu warto dbać o indywidualny smak każdego produktu. W tej kuchni używa się głównie soi i niewielkiej ilości przypraw. Soli czy pieprzu stosuje się niewiele. Liczy się smak poszczególnych produktów lub ich kombinacja, a nie smak garści przypraw. Kuchnia japońska potrafi wyleczyć z nadużywania przypraw.
Jak zgłębiłeś ramenową wiedzę?Przez pięć lat pracowałem w kuchniach w Japonii. Ramen mnie zafascynował, stał się wręcz moim hobby. Nauczyłem się tradycyjnych metod jego przygotowania, miałem wiele okazji, aby doskonalić tę umiejętność pod okiem Japończyków. Nie ma jednak przepisu na ramen idealny - co szef kuchni, to inna receptura, inna filozofia gotowania. Trzeba pamiętać, że w Japonii jest to chyba najbardziej popularna potrawa. Barów są tysiące, każdy Japończyk ma swoją ulubioną odmianę wywaru, a równie wyśmienitą zupę zjemy zarówno w jadłodajni dla stoczniowców w Nagasaki, jak i w najbardziej ekskluzywnych restauracjach w tokijskim centrum.
Ramenem Zachód zachwycił się wiele lat temu. W Polsce to wciąż raczkujący trend kulinarny.To się szybko zmienia. Ramen to bardzo gorący temat w środowisku osób interesujących się kulinariami. Kuchnia japońska ogólnie nam smakuje - w sushi Polacy wiele lat temu zakochali się po uszy. Ramen również ma na to szansę. Widzę to po zainteresowaniu moim food truckiem. Są tacy, dla których sprzedaję zwykłą "chińszczyznę", ale są też klienci świadomi, którzy mówią mi: tego nam w Trójmieście brakowało.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
