Bary i puby komentują obecną sytuację

27 października 2020, 16:00
Magda Mielke

Wprowadzone w piątek obostrzenia zakazały stacjonarnej działalności branży gastronomicznej. Restauracje i kawiarnie mogą realizować wyłącznie zamówienia na wynos. Dla pubów i barów, których działalność opiera się jedynie na sprzedaży trunków alkoholowych, oznacza to brak możliwości czerpania jakichkolwiek zysków. Sprawdziliśmy, jak lokale z Trójmiasta specjalizujące się w serwowaniu alkoholu odnajdują się w tej sytuacji.



Jedzenie na telefon w Trójmieście


Choć dla całej branży gastronomicznej jest to trudny czas, lokale specjalizujące się w serwowaniu wyłącznie alkoholu zmagają się z dużymi problemami. W świetle przepisów prawa sprzedawanie na wynos czy dowóz trunków alkoholowych jest niemożliwe. Oznacza to zatem, że bary i puby pozostają bez możliwości działania, chyba że szybko zmienią profil swojej działalności.

- Dla nas jako pubu, tak jak dla większości lokali opartych na serwowaniu alkoholu i pracy w godzinach wieczorno-nocnych, już wcześniejsze zasady wprowadzone przez rząd, czyli otwarcie do godz. 21, było nożem wbitym w plecy - obroty spadły średnio o 95 proc. Po ogłoszeniu nowych obostrzeń straciliśmy już jakiekolwiek szanse na pracę, bo nie ma możliwości serwowania na wynos drinka lub nalania piwa. Mamy powtórkę z wiosny, bez szans na jakikolwiek przychód, ale z obowiązkiem zapłaty ZUS-u, czynszów, wynagrodzeń, koncesji, stałych opłat, leasingów i kredytów - twierdzi właściciel gdańskiego AleBrowaru.

Od soboty jedzenie tylko na wynos. Nowe obostrzenia dla gastronomii



Inne lokale szukały jeszcze wówczas kreatywnych sposobów na obejście obowiązujących ograniczeń.

- W naszym przypadku pierwsze dodatkowe obostrzenia zakładające pracę gastronomii do godz. 21 nie były tak tragiczne, ponieważ po długich rozmowach i przemyśleniach znaleźliśmy rozwiązanie, które pozwoliło na wyłączenie nas z lokali gastro. Staliśmy się salonem gier z wypożyczalnią, a w miejsce bezpośredniej sprzedaży alkoholu na barze zastosowaliśmy vouchery dla naszych klientów. Opłacone wcześniej vouchery wymieniali na dowolny asortyment - tłumaczy Piotr Połka, manager lokalu iGranie w lochu. - My mogliśmy sobie pozwolić na taki krok, mając w asortymencie ponad 400 gier planszowych. Inne lokale, które są typowymi barami czy tzw. szotowniami, nie miały żadnego pola manewru, a zamykanie o godz. 21 odbierało im większość zarobku - dodaje.

Ratunek: oferta na wynos i dowozy



Aby przetrwać, niektóre lokale pomimo działalności skupiającej się na serwowaniu trunków postanowiły rozbudować ofertę gastronomiczną i realizować dowozy.

- Po ogłoszeniu zamknięcia lokali gastronomicznych obraliśmy strategię podobną jak podczas marcowego lockdownu. Mamy to szczęście, że od początku naszej działalności oprócz przyjmowania naszych gości w lokalu realizujemy też zamówienia na wynos i dostawy - przyznaje Julia Lizakowska z Zaufajni Food & Cocktail bar.
Mimo że w Zaufajnych sezon letni okazał się bardzo udany i pozwolił zapomnieć o pierwszym lockdownie, wprowadzone w październiku obostrzenia, tj. krótsze godziny otwarcia, natychmiast odbiły się na słabszym ruchu, zwłaszcza w piątkowe i sobotnie wieczory. Teraz lokal realizuje zamówienia na wynos i dostawy. Współpracuje z takimi portalami, jak Pyszne.pl i Glovo, a także przyjmuje zamówienia telefonicznie.

- Chcąc zachęcić naszych klientów do zamówień telefonicznych bądź odbioru osobistego, przygotowaliśmy specjalną ofertę promocyjną. Pozwoli nam to uniknąć kosztów prowizyjnych pobieranych przez portale. Dodatkowo połączyliśmy siły z sąsiadującym azjatyckim bistro - Raban Asian Food, dzięki czemu zainteresowani mogą dostać dania kuchni europejskiej i azjatyckiej w jednej dostawie - dodaje Julia Lizakowska.
Podobnych, zastępczych rozwiązań zaczęła szukać otwarta na początku października klubokawiarnia Index, mieszcząca się w Domu Studenckim nr 4 przy ul. Polanki 66.

- Nasza klubokawiarnia jeszcze nie zdążyła zbudować sobie pozycji, więc postanowiliśmy zająć się również cateringiem pudełkowym. Sam Index nadal będzie istniał z możliwością zamówienia dań i napojów na wynos. Liczymy, że osoby przebywające na kwarantannie lub te, które nie chcą się narażać, jeżdżąc po sklepach i robiąc zakupy, skorzystają na naszej inicjatywie i w przystępnej cenie zamówią zestaw pudełkowy z dostawą do domu - tłumaczy Katarzyna Cybulska z klubokawiarni Index.
Czytaj także: Nowy klub studencki już otwarty w Gdańsku

Menu opracowane zostało przez wykwalifikowanych dietetyków. Potrawy przygotowywane są ze świeżych, lokalnych produktów przez szefa kuchni Bartka Sikorę i jego zastępcę - Kamila Chełmikowskiego, którzy na co dzień gotują w klubokawiarni. Dieta codzienna składa się z odpowiednio skomponowanych pięciu posiłków. Zestawy występują w różnych wariantach kalorycznych, ponadto oferowana jest również opcja wege i dla sportowców. Zestawy dostarczane są na terenie Trójmiasta.

Nie każdy może oferować dowozy



Nie każdy jednak może sobie pozwolić na zmianę profilu swojej działalności. Koktajl bar Flisak '76 od zawsze skupiał się wyłącznie na sprzedaży napojów alkoholowych, co w obecnej sytuacji nie jest możliwe.

- Nie możemy przygotowywać wynosów, by - jak restauracje - zrobić cokolwiek w tej beznadziejnej sytuacji. Nie chcemy się szybko przebranżawiać i zmieniać profilu - jesteśmy utytułowanym koktajl barem, co kosztowało nas wiele lat ciężkiej pracy. Mamy poczucie wielkiej krzywdy, że rząd nie przygotował się do drugiej fali pandemii, przez co cierpią wszyscy - ludzie chorują i umierają, a przedsiębiorcy walczą o przetrwanie swoich biznesów. Gdyby nie nasza zapobiegawcza postawa oraz doświadczenie w zarządzaniu, zapewne byśmy nie przetrwali. Jednak doniesienia świata nauki były jednoznaczne i dzięki temu uda nam się jeszcze trochę utrzymać. Jak długo? Nie wiemy. Flisak istnieje od 1976 roku i chyba nawet za czasów komuny nie czuliśmy takiej bezradności - powiedziała nam Magdalena Papke, właścicielka koktajl baru Flisak '76.

Cztery pokolenia Flisaka. Czterdzieści lat historii z Gdańskiem w tle



Nawet ci, którym udało ominąć się pierwsze wprowadzone ograniczenia, teraz również mają związane ręce.

- Najnowsze obostrzenia skonstruowane są w taki sposób, że nie znaleźliśmy żadnego koła ratunkowego. Nawet gdybyśmy pozostali salonem gier poza kategorią "gastro", to ograniczenie do pięciu klientów na jedną kasę czy przyzwolenie na organizowanie zgromadzenia do maksymalnie pięciu osób powodują, że otwieranie lokalu jest po prostu nieopłacalne. W bliźniaczo podobnej sytuacji znalazło się bardzo wiele lokali, które zostały pozostawione same sobie bez żadnej konkretnej pomocy ze strony państwa, bo postojowe w wysokości 2 tys. zł lub umorzenie składki społecznej ZUS to raczej kolejny nieudany żart naszej władzy - twierdzi Piotr Połka.
- Pierwszy totalny lockdown udało nam się przetrwać tylko dzięki dodatkowemu kredytowi oraz zbiórce na portalu Zrzutka.pl, gdzie nasi klienci mogli nas wesprzeć, kupując szereg "nagród". Dzięki temu uzbieraliśmy ok. 11 tys. zł, co pozwoliło pokryć część płatności. Teraz nie organizujemy zbiórki, ponieważ zdajemy sobie sprawę, w jak trudnej sytuacji finansowej znalazła się ogromna grupa ludzi i niewłaściwym byłoby prosić o kolejne wsparcie - dodaje Piotr Połka. - W przypadku iGrania w lochu sytuacja jest o tyle trudna, że to lokal rodzinny, utrzymujący ze swojej działalności dwie rodziny. Zostały one na ten moment zupełnie odcięte od możliwości zarabiania środków na życie i jeśli nic się szybko nie zmieni, sytuacja będzie dramatyczna. Wystarczy przejść się ulicą Świętojańską w Gdyni, żeby zauważyć, w jakim tempie zamykane są kolejne lokale, sklepy i punkty usługowe. Niedługo ulica oprócz sieciówek, banków i salonów sieci komórkowych będzie świeciła pustkami.
Poza tym warto zaznaczyć, że oferowanie samych dowozów dla wielu lokali jest nieopłacalne.

- Oba lokale, którymi się opiekuję, są nieczynne od soboty. Nie zdecydowaliśmy się na dowozy, ponieważ byłyby - najprościej mówiąc - nieopłacalne. Kilka sprzedanych dań nie pokryje kosztów pracowniczych, towaru czy prądu itp. Nasze lokale funkcjonowały wcześniej od około godz. 10 do 3, więc już ograniczenie działalności do godz. 21 było bardzo odczuwalne w obrotach - przyznaje Anna Grzegorzewska, manager Jack's Bar & Restaurant Fahrenheit i White Rabbit Saloon.
- Dla nas zakaz działalności stacjonarnej to prawdopodobnie wyrok śmierci. 90 proc. naszego obrotu to napoje, głównie alkoholowe. Nie mamy możliwości infrastrukturalnych, żeby przekształcić się w restaurację. Po informacji o możliwości działania tylko do godz. 21 wypożyczyliśmy ekspres do kawy, kupiliśmy ciasto. Chcieliśmy "przemigrować" trochę w stronę kawiarni. Te przepisy obowiązywały raptem tydzień... Tak się nie da żyć, działać, podejmować decyzji, układać planów - mówi Katarzyna Kuczykowska-Tywusik, właścicielka pubu Polufka. - Alkoholu, zgodnie z polskim prawem, nie możemy dowozić, bo choć zezwolenie cateringowe posiadamy, to nie ma prawnej możliwości sprzedawania samego alkoholu, a jedynie dostarczania usług cateringowych, których elementem jest alkohol. Naszym zdaniem nie spowoduje to rezygnacji ze spotkań towarzyskich, ale przeniesie je na bardziej niebezpieczny grunt - z wentylowanych, dezynfekowanych regularnie pomieszczeń do mieszkań, gdzie o dystans społeczny często zdecydowanie trudniej - dodaje.

Pracownicy boją się, że stracą pracę



Wprowadzone kilka dni temu obostrzenia oznaczają trudną sytuację nie tylko dla właścicieli lokali, ale i dla pracowników, którym obcinane są godziny pracy, a przez to i wynagrodzenia. Niepewna sytuacja sprawia, że muszą się liczyć także z tym, że z dnia na dzień mogą stracić pracę.

- Sytuacja nie jest dobra. Nasza załoga odczuwa to zwłaszcza psychicznie. Praktycznie nikt tak jak gastronomia i branża fitness nie został z dnia na dzień ograniczony. Sklepy spożywcze wydłużają godziny otwarcia, a nam najpierw odgórnie je skrócono, by ostatecznie całkowicie uniemożliwić funkcjonowanie - przyznaje właścicielka baru Flisak '76.
Dużym problemem jest niewiedza co do czasu zakazu prowadzenia działalności. Choć rząd aktualne ograniczenia wprowadził na czas dwóch tygodni, właściciele lokali obawiają się, że mogą one potrwać znacznie dłużej - nawet miesiąc albo dwa. W tej sytuacji trudno strategicznie planować i zarządzać biznesem.

- Na chwilę obecną zrezygnowaliśmy z firmy zewnętrznej, która zajmowała się dostarczaniem zamówionych posiłków. Tę rolę przejęli nasi pracownicy. Dużym problemem jest też niewiedza dotycząca czasu zawieszenia działalności gastronomicznej. Trudno zaplanować strategię, nie wiedząc, jaki okres ma ona obejmować - dodaje Julia Lizakowska.

Pomoc dla gastronomii



Podczas poniedziałkowej konferencji premier Mateusz Morawiecki poinformował, że rząd wesprze 170 tys. firm, które zostały objęte obostrzeniami w związku z pandemią. Wartość wsparcia to 1,8-2 mld zł. Premier wspomniał przedsiębiorców z branży gastronomicznej, rozrywkowej, fitness oraz firmy handlowe. Firmy tych branż będą w listopadzie m.in. zwolnione ze składki ZUS i otrzymają postojowe, czyli dopłaty do utrzymania miejsc pracy.

Na zwolnienie z części opłat - tj. kosztów najmu - mogą liczyć lokale gastronomiczne korzystające z gdyńskich nieruchomości. W piątek, 23 października, prezydent Gdyni Wojciech Szczurek ogłosił, że na czas trwania najbliższych obostrzeń dla gastronomii przywraca tzw. Falochron, czyli zwolnienie z czynszu najemców i dzierżawców branży gastronomicznej, którzy korzystają z nieruchomości miasta i jego jednostek. Zachęcił również innych do podobnej reakcji.

Premier: 1,8-2 mld zł dla firm dotkniętych obostrzeniami COVID-19



W poniedziałek, 26 października, również władze Gdańska postanowiły wspomóc właścicieli z branży gastronomicznej. Po raz kolejny miasto Gdańsk uruchomiło pakiet wsparcia dla wszystkich przedsiębiorców, którzy poniosą straty w wyniku wprowadzonych obostrzeń. W pierwszej kolejności wnioskować mogą przedsiębiorcy, którzy prowadzą działalność w branży wymienionej w rozporządzeniu. Mogą oni liczyć na obniżenie czynszu za najem lokalu za listopad 2020 r. do 1 zł.
Czy aktualne obostrzenia dla gastronomii powinny potrwać dłużej?
15%

tak, aż nie zmniejszy się liczba zakażeń

5%

raczej tak, choć trudno stwierdzić jak długo

17%

raczej nie, to i tak nie zmieni sytuacji

7%

nie, dwa tygodnie wystarczą

56%

już teraz te obostrzenia powinny zostać zniesione

zakończona

łącznie głosów: 889