Food hall - chwilowy trend czy biznes skazany na sukces?

6 grudnia 2021, 8:00
Robert Kiewlicz

Food hall to pomysł na wiele restauracji pod jednym dachem. Takich inicjatyw powstaje coraz więcej, także w Trójmieście. Czy to chwilowy trend, czy może pomysł, który pozostanie z nami na dłużej? Jaka jest kondycja polskiego rynku restauracyjnego i jak wpłynęła na niego pandemia - o tym rozmawiamy z Krzysztofem Cybruchem, wspólnikiem w Food Hall Poland, z pochodzenia gdańszczaninem, współtwórcą warszawskiej Hali Koszyki, wielokrotnie wyróżnianym przez przewodniki Michelin i Gault&Milau

.

Food halle w Trójmieście. Który jest twój ulubiony?



Jeszcze przed pandemią rynek restauracyjny dynamicznie się rozwijał, powstawały nowe lokale, restauracje koncepcyjne, a wielu kucharzy stało się wręcz celebrytami. Czy Polacy tak bardzo lubią "jeść na mieście"?
Food halle to trend, który świetnie i od dekad rozwija się na Zachodzie. W mojej ocenie w Polsce też jest skazany na sukces. Kluczowe jest to, że tego typu przestrzenie pojawiają się coraz częściej w rewitalizowanych budynkach, które dają perspektywę wielkości.

Krzysztof Cybruch: - Na szczęście obserwowana w ostatnich latach zmiana dotycząca postrzegania zawodu kucharza - jego docenienie - utrzymała się. Mam nadzieję, że w przyszłości także inne funkcje i zawody związane z branżą zyskają należyte uznanie, że restauracje będą postrzegane jako miejsca perspektywicznej pracy i rozwoju, a nie zajęcie na chwilę, aby dorobić. W tej branży pracuje się z ludźmi, jest się blisko klienta, któremu pomaga się zapewnić fundamentalne potrzeby związane z jedzeniem i atrakcyjnym spędzaniem czasu.

Globalnie branża się rozwija i ma przed sobą dobrą perspektywę, także w Polsce, gdzie przez ostatnią dekadę rozkwitała, praktycznie w każdym mieście. W najbliższych latach nasze "high streets" będą się rozwijać, bo nasze społeczeństwo i kultura życia się zmieniają - intensywnie pracujemy, mniej czasu spędzamy w kuchni, cenimy wyjścia na miasto. Także spotkania w gronie rodzinnym coraz częściej przenoszą się do restauracji.

Hala targowa zmieni się w food hall?



Warto podkreślić, że oferta, którą możemy spotkać zwłaszcza w dużych miastach w Polsce, niczym nie odbiega już od standardów jakościowych rynku zachodniego, choć zdarzają się oczywiście wyjątki. Składniki, sposób przyrządzenia dań i ich podania, cały anturaż - nie mamy się czego wstydzić, szybko się nauczyliśmy i "weszliśmy do Zachodu". Jakościowo zdecydowana większość koszyka kulinarnego jest na takim samym poziomie, jak w każdym innym kraju Europy, uwzględniając naturalną, lokalizacyjną dostępność składników.

- Montownia dołączy do grupy zaledwie kilku takich miejsc w Polsce - mówimy oczywiście o food hallu w profesjonalnym wydaniu - twierdzi Krzysztof Cybruch. Więcej zdjęć (15)

- Montownia dołączy do grupy zaledwie kilku takich miejsc w Polsce - mówimy oczywiście o food hallu w profesjonalnym wydaniu - twierdzi Krzysztof Cybruch.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

- Montownia dołączy do grupy zaledwie kilku takich miejsc w Polsce - mówimy oczywiście o food hallu w profesjonalnym wydaniu - twierdzi Krzysztof Cybruch.

fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl


Nieco inaczej sprawa wygląda, jeśli chodzi o "potencjał" i charakter klienta - tutaj do Zachodu czy krajów południa sporo nam jeszcze brakuje, do tego dochodzą kwestie klimatyczne, bo sezonowość i tak różne od siebie pory roku nam nie pomagają. Przeciętny Hiszpan korzysta z oferty gastronomicznej 8-10 razy w tygodniu, Polak 1,5 raza-2 razy i dotyczy to tylko dużych miast. To nie jest oczywiście tak, że na Zachodzie ludzie jedzą tylko w knajpach, ale zjawisko to jest dużo większe. Od wielu dziesiątek lat kultura wychodzenia i spędzania czasu poza domem jest wpisana w kulturę tych krajów.
Klienci zwracają coraz większą uwagę na produkty, pochodzenie, obsługę i sposób podania, klimat i wystrój wnętrza, nawet na to, kto jest szefem kuchni.

Warszawa w ostatniej dekadzie zanotowała kilkusetprocentowy wzrost, generalnie - im większe miasto, tym więcej lokali i większe znaczenie gastronomii. Jest coraz więcej restauracji, które się specjalizują w konkretnych dziedzinach, coraz więcej ciekawych projektów powstaje w fajnych, nietuzinkowych miejscach. Świetnym lokalnym przykładem jest zabytkowy budynek Montowni na Młodym Mieście w Gdańsku, w którym rozwijamy food hall. W tej dużej, industrialnej przestrzeni powstanie ponad 20 lokali z różnorodną ofertą.

Jak pandemia wpłynęła na branżę? Czy gastronomia znacząco odczuła lockdown i czy ograniczyła swoje plany rozwojowe?

- Gdy dwa lata temu zaczęliśmy rozmawiać o projekcie Montowni w Gdańsku, był to moment wczesnego lockdownu. Branża gastronomiczna nie wiedziała wtedy, co będzie. A tu mieliśmy na tapecie duży projekt, ogromną przestrzeń - ponad 2,5 tys. m kw. do skomercjalizowania i wykreowania, wieloletnie zobowiązania. Było wiele niewiadomych, duży stres. Ale kiedy zaczęliśmy się spotykać z przedstawicielami branży z Trójmiasta, oni w pewnym sensie rozwiewali nasze obawy, mieli w sobie więcej optymizmu, niż obserwowaliśmy w innych regionach w Polsce. Byli otwarci, chcieli rozmawiać, szukać rozwiązań. Była świadomość trudnego czasu, ale ogromna większość spotkań kończyła się pozytywnym patrzeniem w przyszłość, świadomością tego, że to okres przejściowy, że może coś trzeba zmienić, ale będzie dobrze. Był to dla nas superstrzał emocjonalny, dawka pozytywnej energii, którą my - ludzie od tylu lat siedzący w branży - zaczerpnęliśmy od trójmiejskich restauratorów.
Food hall to z założenia miejsce, gdzie działa nawet kilkudziesięciu różnych przedsiębiorców. Pod jednym dachem tworzymy możliwość skorzystania z szerokiej oferty kulinarnej oraz kulturalnej. Food hall sam w sobie jest więc formą łączenia sił - tak działa w tej branży ekonomia współdzielenia.

Nie ma co ukrywać, że pandemia mocno podcięła skrzydła i jest trudniej. Przerzedziła też rynek, z którego zniknęły miejsca nie dość skrupulatnie prowadzone lub takie, których oferta była ściśle związana z "doświadczaniem jedzenia" w restauracji. Dla innych był to moment zwrotny, zmuszeni byli się przebranżowić - takich indywidualnych historii jest wiele.

Z jednej strony z powodu pandemii wiele osób zrezygnowało albo musiało zrezygnować z pracy w gastronomii. Jest to więc podwójnie trudny czas dla branży. Z drugiej strony w ciągu ostatnich kilku, kilkunastu lat zbudowała się wokół niej duża społeczność. Są to ludzie nie tylko od dawna związani z gastronomią, ale też kształcący się w tym kierunku, kończący liczne szkoły, kursy, także za granicą - podnoszący kwalifikacje i pnący się po szczeblach kariery. Jest to silny fundament branży, która - w co głęboko wierzę - szybko wejdzie ponownie na ścieżkę dynamicznego rozwoju. Nie da się pominąć osób, które zyskały uznanie w swojej profesji, czy to w Polsce, czy za granicą, są szefami kuchni albo managerami. Ten kapitał doświadczenia pcha ich często w kierunku własnego biznesu - to silne zjawisko, które będziemy obserwować na rynku.

Hala Koszyki, teraz Montownia w Gdańsku. Nowy food hall zyskał operatora



Jako operator, który odpowiada za komercjalizację przestrzeni foodhallowych, nie wiążemy się oczywiście z przypadkowymi ludźmi, "smakujemy" ich doświadczenie, pomysły, sposób podejścia do rozwoju biznesu. Tworzymy społeczność restauratorów, którzy nie znaleźli się w tej branży przypadkiem, kochają ją i czują. To recepta na sukces miejsca, które przyciągać będzie liczną klientelę każdego dnia.

Czy znaczący wzrost usług delivery także nie uderzył w branżę? Czy może wręcz przeciwnie, był to ratunek dla wielu biznesów?

- Pandemia napędziła rozwój tego rodzaju usług. Dostawcy jedzenia, które zamawiamy do domów, w prosty sposób przez strony www czy aplikacje zanotowali gigantyczne wzrosty. Ale nie oszukujmy się, jest to też spory problem dla restauratorów. Dostawcy to najczęściej międzynarodowe marki, które sztywno narzucają warunki współpracy, działają na dużych marżach, zjadając sporą część zysków restauratorów.


Przeciętny Hiszpan korzysta z oferty gastronomicznej 8-10 razy w tygodniu, Polak 1,5 raza-2 razy i dotyczy to tylko dużych miast.

Od lat byliśmy przyzwyczajeni, że możemy zamówić jedzenie z dostawą do domu, jednak przed pandemią usługi delivery wspierały branżę. Pozwalały jej generować dodatkowe zyski, ale bazowy obrót robiony był lokalu. Pandemia w wielu przypadkach odwróciła te proporcje, zmusiła restauratorów do oddawania nawet 20-30 proc. zysku pośrednikowi. Oczywiście sytuacja była taka, że nie mieli wyjścia, bo lokale walczyły o przetrwanie, były okresowo zamknięte z powodu lockdownu albo klienci bali się do nich przychodzić. Dostawcy dość brutalnie wykorzystali ten czas. Nie było żadnej elastyczności, co w rzeczywistości wielu podmiotom gastronomicznym wcale nie ułatwiało prowadzenia działalności w tym trudnym czasie, bo przecież dotacje przyznawane i rozliczane były na podstawie przychodów, a nie zysków. Wiem, że sporo restauratorów próbowało się odciąć od znanych "apek", próbowali korzystać z innych, mniej znanych dostawców albo tworzyli własne kanały dostaw, aby nie pozbywać się tak znaczącej części zysku.

Czym jest koncept food hall? Skąd wziął się ten pomysł?

- Można powiedzieć, że my, jako firma Food Hall Poland, ale także nasz sektor, wywodzimy się z marketu. To właśnie w tego rodzaju obiektach, na otwartych przestrzeniach dużych centrów handlowych stworzyliśmy kilka fajnych miejsc. Każde z nich wyróżnia się różnorodnością oferty gastronomicznej. To miks mniej lub bardziej znanych marek, restauracji, ale coraz częściej także autorskich konceptów, w których można nie tylko dobrze zjeść, ale też zatrzymać się i spędzić czas.

Boom na stocznię! Poznaj nowe miejsca rozrywki w Gdańsku



Zaliczamy się w pewnym sensie do branży kreatorów spędzania wolnego czasu. Rynek zachodni od dawna rozwija przestrzenie tego typu. Do Polski moda na nie przychodzi z opóźnieniem i jest to też związane z kulturą spędzania czasu. Celem rozwoju tego sektora w kraju i bezpośrednio naszych działań jest tworzenie nie tylko kulinarnej przestrzeni, ale również wartości społecznej, emocjonalnej. Food hall to z założenia miejsce, gdzie działa nawet kilkudziesięciu różnych przedsiębiorców. Pod jednym dachem tworzymy możliwość skorzystania z szerokiej oferty kulinarnej oraz kulturalnej. Food hall sam w sobie jest więc formą łączenia sił - tak działa w tej branży ekonomia współdzielenia. Jest jeden wspólny interes, partycypowanie w kosztach wykreowania i funkcjonowania miejsca, które jest atrakcyjne i przyciąga klientów. Restaurator jest tam częścią większej całości, a nie zdanym na siebie przedsiębiorcą, obniża więc ryzyko. Wielu ekonomistów branżowych w tym właśnie upatruje przyszłość branży restauracyjnej.


Globalnie branża się rozwija i ma przed sobą dobrą perspektywę, także w Polsce, gdzie przez ostatnią dekadę rozkwitała, praktycznie w każdym mieście. W najbliższych latach nasze "high streets" będą się rozwijać, bo nasze społeczeństwo i kultura życia się zmieniają.

Miks oferty przekłada się w naturalny sposób na miks klientów. Food halle mogą w jednym czasie pomieścić - w zależności od wielkości - 500, 1000, nawet 1500 osób, a jeśli są dobrze przemyślane, są w stanie zaspokoić potrzebę każdego, nawet najbardziej wymagającego klienta.

W Montowni stworzymy przestrzeń muzyczną ze sceną, będzie dużo wydarzeń towarzyszących. Będziemy tam tworzyć społeczność - z jednej strony restauratorów, z drugiej klientów, i to praktycznie z każdej z grup. Na górnych kondygnacjach Montowni będzie przecież funkcjonować część hotelowa, a obok budynku w ramach inwestycji Doki powstaje część mieszkaniowa i biurowa, które same w sobie będą generować ruch. Jestem przekonany, że żaden z restauratorów, który znajdzie się w tym miejscu, nie byłby w stanie, działając samodzielnie, wygenerować tak dużego potencjału dla rozwoju swojego biznesu.

Co przyciąga klientów - restauratorów - do food hallu?

- W grupie raźniej. Food halle są nadal nowym formatem, dopiero raczkującym w Polsce, a w takiej przestrzeni nowych doświadczeń zawsze łatwiej o sukces. Często wśród restauratorów są ludzie młodzi, którym dajemy narzędzia, swoje doświadczenie. Marketing miejsca mają z głowy, podobnie jak utrzymanie czystości, ochronę, program wydarzeń. Jest to też miejsce agregacji oferty, można obserwować klientów, nie tylko swoich, zmieniać się, dopasowywać, próbować różnych rozwiązań. W food hallach działają różne podmioty, większe i mniejsze, znane i mniej znane, jest więc sporo miejsca na networking czy specjalizację.

Jak takie rozwiązania wyglądają na świecie? Jak wygląda to w Polsce? Czy jest to może tymczasowa moda, czy też przyszłościowy trend?

- Food halle to trend, który świetnie i od dekad rozwija się na Zachodzie. W mojej ocenie w Polsce też jest skazany na sukces. Kluczowe jest to, że tego typu przestrzenie pojawiają się coraz częściej w rewitalizowanych budynkach, które dają perspektywę wielkości. A kubatura w połączeniu z lokalizacją wyznacza możliwości. Proszę spojrzeć na Montownię - food hall o powierzchni 2,5 tys. m kw. w zabytkowym obiekcie o unikatowej architekturze, zlokalizowany na Młodym Mieście, praktycznie w centrum Gdańska.

Lockdowny dały się galeriom handlowym we znaki, ale klienci wrócili



Zupełnie inaczej wyglądają przestrzenie tego typu w USA - mają rożne formaty, powstają w nieoczywistych miejscach, czasami nawet w celowo budowanych budynkach albo w adaptowanych pod te funkcje obiektach po centrach handlowych. W Europie są to najczęściej stare fabryki, hale, stare zajezdnie tramwajowe, często miejsca przy dworcach skupiające ludzi, gdzie znacznie łatwiej jest stworzyć wyjątkowy klimat miejsca. W Niemczech czy Holandii food halle powstają też często w miejscach o tradycji handlowej, np. po przekształceniu targowiska, ale sporo jest też miksów, z manufakturą, butikami, sklepami. Istotne jest to, że są to fajne, świetnie zlokalizowane obiekty, które stają się też kultowymi miejscami gastronomicznymi.


Zaliczamy się w pewnym sensie do branży kreatorów spędzania wolnego czasu. Rynek zachodni od dawna rozwija przestrzenie tego typu. Do Polski moda na nie przychodzi z opóźnieniem i jest to też związane z kulturą spędzania czasu.

Perspektywę patrzenia zmienia też potencjał danego kraju, jego kultury i samej wielkości miasta. Zaledwie 30 lat naszej demokracji nie ułatwia porównywania się z Zachodem, ale nadrabiamy dystans. Hala Koszyki, która była pierwszym tego typu profesjonalnym obiektem, czy Elektrownia Powiśle w Warszawie, to miejsca, które szybko stały się popularne, nie tylko z perspektywy warszawiaka. Jestem przekonany, że z Montownią będzie podobnie, bo jest wyjątkowa pod wieloma względami i razem z innymi inwestycjami daje zaczątek nowej postoczniowej dzielnicy.

Jakie miejsce zajmuje tutaj Trójmiasto? Czy to dobra lokalizacja na powstanie kolejnych inwestycji typu food hall?

- Montownia dołączy do grupy zaledwie kilku takich miejsc w Polsce - mówimy oczywiście o food hallu w profesjonalnym wydaniu. Warto zwrócić uwagę na otoczenie, z popularną ulicą Elektryków, na której też jest miks funkcji. Robi to fajny anturaż, ale sama Montownia wymyka się z tej kategorii, ma szansę być w Trójmieście pierwszym miejscem, który zaspokoi potrzeby całego przekroju społeczeństwa, o którym będzie się mówić w Warszawie. Przy czym sama Montownia na pewno nie wypełni potencjału Trójmiasta, które jest przecież w czołówce najlepszych miejsc do życia. Dużo dobrego zadziało się tutaj w ostatnich latach, rozwinięto infrastrukturę, przybywa mieszkańców i turystów.

Nowe obostrzenia od 1 grudnia przez nowy wariant koronawirusa



Warszawa, przez to, że jest tyglem kulturowym i największym miastem w Polsce, rozwija się w tym segmencie najszybciej. Stolica ma większą odwagę do nowych rzeczy, ale Trójmiasto jest tuż za nią. Restauratorzy z Trójmiasta mają świetne wyczucie, działają na dobrym poziomie i jestem przekonany, że znajdzie to swoje odzwierciedlenie w rozwoju tego typu miejsc. Zwłaszcza że dzisiaj trendy są transferowane do regionów znacznie szybciej niż kiedyś. Dla nas nie jest to na pewno ostatni projekt, który będziemy tutaj realizować.

Jak zmieniał się rynek restauracyjny w Polsce na przestrzeni ostatnich lat? Czy klienci stali się dużo bardziej wymagający? Jak to wpływa na branżę?

- Rynek zmienił się bardzo, zwłaszcza w ostatniej dekadzie i wymusza to przede wszystkim klient, jego edukacja, doświadczanie innych miejsc w Europie i na świecie. Restauratorzy muszą się do tego przystosowywać, bo na bycie średniakiem jest coraz mniej miejsca. Klienci zwracają coraz większą uwagę na produkty, pochodzenie, obsługę i sposób podania, klimat i wystrój wnętrza, nawet na to, kto jest szefem kuchni. Client service i client experience ma coraz większe znaczenie. Jest to jednak początek zmian i weryfikacji, którą przejdzie branża. Będzie trzeba podnosić jakość, kształcić się, zaskakiwać, być atrakcyjnym i jednocześnie konkurencyjnym. Przed wszystkimi restauratorami i nami duże wyzwanie, także w obliczu zmian kulturowych, pokoleniowych. Znajdujemy się w bardzo ciekawym momencie, który daje też ogromną perspektywę rozwoju.

Opinie wybrane


wszystkie opinie (149)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.