Na swoim. Wileńskie, familijne smaki Adama Mrozińskiego

2 października 2020, 8:00
Wioletta Kakowska-Mehring

O tym, że dla każdego przedsiębiorcy rady przyjaciół, a przede wszystkim wsparcie rodziny jest bezcenne, a także o tym, że gdy ktoś daje dobre jedzenie, jest uczciwy wobec gości i pracowników, to nie straszna mu nawet... pandemia, rozmawiamy z Adamem Mrozińskim, właścicielem Familia Bistro w Gdańsku. W poprzednim odcinku "Jak to jest na swoim" rozmawialiśmy z Dariuszem Lisowskim, właścicielem zakładu fotograficznego Studio D2.


Dziadkowie mieszkali niedaleko Ostrej Bramy, czyli w samym sercu starego Wilna. Znam to miasto jak własną kieszeń. Znam tę kuchnię.

Został pan restauratorem, bo...

Adam Mroziński:- Do bycia na swoim zainspirowała mnie małżonka, a restauracja, bo... posłuchaliśmy rady Moniki, przyjaciółki mojej żony. Familia to mój pierwszy kontakt z gastronomią. Przez wiele lat byłem handlowcem. Wynikało to z mojego wykształcenia i muszę przyznać, że bardzo lubiłem tę pracę i lubiłem kontakty z ludźmi. Zmiana zawodu nie była spowodowana wypaleniem zawodowym czy zmęczeniem korporacjami. Nic z tych rzeczy. Chodziło o stworzenie czegoś swojego. Zanim poznałem żonę, mieszkałem z rodzicami i co tu dużo mówić, nie musiałem sam sobie przygotowywać posiłków. Moja mama za dobrze gotowała, moja babcia za dobrze gotowała i zawsze byłem rozpieszczany tymi kulinarnymi smakołykami. Kiedy zamieszkałem z małżonką, postanowiłem przed nią zabłysnąć. Z racji specyfiki moja żona godzinowo więcej czasu spędzała w pracy niż ja. Postanowiłem więc odciążyć ją w kuchni, szczególnie w weekendy. Któregoś dnia postanowiliśmy urządzić przyjęcie dla przyjaciół żony, aby mogli lepiej mnie poznać. Chciałem dobrze wypaść, więc postanowiłem przygotować dania z moich rodzinnych przepisów. Bardzo się do tego przyłożyłem. Zajęło mi to dużo czasu, w kuchni panował twórczy nieład, a co pół godziny wisiałem z mamą na telefonie, konsultując każdy krok. Ale udało się, wyszło przepysznie. Właśnie na tym spotkaniu jedna z przyjaciółek żony, Monika, o której już wspomniałem, stwierdziła, że jest to przepyszne jedzenie i jakby powstała w Gdańsku restauracja z takim menu, to miałaby pełno gości. Półtora roku później otworzyliśmy Familię.

A co to za niesamowite jedzenie, te rodzinne przepisy?

- To kuchnia wileńska. Nie litewska, a właśnie wileńska i do tego według przepisów, które od lat są w mojej rodzinie. Zarówno od strony mamy, jak i taty cała moja rodzina pochodzi z Wilna. Rodzina taty wyemigrowała z Wilna na tereny Gdańska zaraz po II wojnie. Mój tata urodził się już tu. Z kolei rodzina mojej mamy wciąż mieszka w Wilnie. Moja mama tam się urodziła i wychowała. Dalsza rodzina taty została tam, więc czasem jeździł do nich w odwiedziny do Wilna już jako dorosły człowiek i tam poznał moją mamę. Zakochał się od pierwszego wejrzenia i już po pięciu dniach się oświadczył. Został przyjęty. Potem wyjechał do Polski i już jako narzeczeni mieli ze sobą kontakt telefoniczny i kiedy tata znów pojechał do Wilna, to już na swój ślub. Było w tym wiele szaleństwa, ale - jak pokazały kolejne wspólne lata - była to najlepsza decyzja, jaką mogli podjąć. Tata zabrał mamę z Wilna do Gdańska, ale cała jej rodzina została. Dlatego ja dorastałem trochę tu i trochę tam. Dziadkowie mieszkali niedaleko Ostrej Bramy, czyli w samym sercu starego Wilna. Znam to miasto jak własną kieszeń. Znam tę kuchnię. A poza tym... mój prapradziadek był kucharzem u hrabiego Potockiego, tak wynika z przekazów rodzinnych, więc to gotowanie może mam w genach.
Zależało nam też na dobrej lokalizacji, w centrum starego Gdańska, i na szczęście udało się ten lokal znaleźć. To nam dodało skrzydeł.

Czasem w programie Magdy Gessler spotykamy restauratorów, którzy nigdy nie byli w Meksyku czy we Włoszech, a serwują kuchnię z tamtych stron, a przynajmniej wydaje im się, że to robią. Tu, jak słyszę, wszystko jest prawdziwe. Czy menu pomagała układać mama?

- Też, ale nie tylko. Szczególnie pomogła mi ciocia Ola z Wilna, czyli żona brata mojej mamy. Bardzo się zaangażowała i wspierała nas przepisami. Przed otwarciem nie obyło się też bez kilku wyjazdów do Wilna, żeby jeszcze przejść się po wileńskich restauracjach, podpatrzeć, jak oni to robią. Bardzo się do tego przyłożyliśmy, ale to była dla nas nowość, to było bardzo ryzykowne i chyba nie do końca zdawaliśmy sobie sprawę z tego, na co się piszemy. Wiedzieliśmy jednak, że mamy świetne przepisy i że jesteśmy pracowici. Nie mieliśmy też zbyt dużo funduszy. To była inwestycja z naszych skromnych oszczędności wspartych kredytem. Jednak postawiliśmy wszystko na jedną kartę, bo bardzo chcieliśmy, aby to miejsce powstało. Zależało nam też na dobrej lokalizacji, w centrum starego Gdańska, i na szczęście udało się ten lokal znaleźć. To nam dodało skrzydeł.

Właśnie, na ile ważna jest lokalizacja, gdy myśli się o otwarciu takiego lokalu?

- Wszystko zależy od specyfiki działalności i miasta. Nam zależało na Głównym Mieście. Kiedyś było tu dużo mniej restauracji. Można je było policzyć na palcach jednej ręki. Teraz zrobiła się moda na restauracje, więc lokalizacja jest bardzo ważna. Turystów jest więcej, ale i lokali jest dużo. Nie zawsze goście szukają konkretnej kuchni, nie patrzą w menu, trafiają ot tak, przechodząc ulicą. Często do tych lokali schowanych w bocznych uliczkach nawet nie dochodzą. Oczywiście takie pochowane restauracje mogą zdobyć stałe grono wiernych gości, ale na to potrzebny jest czas. Do nas trafiają i klienci z ulicy, i ci z polecenia, a także mamy stałe grono wiernych smakoszy naszej kuchni. Uważam, że gdy ktoś daje dobre jedzenie, jest uczciwy wobec gości i pracowników, to prędzej czy później odniesie sukces. Jeśli będzie prawdziwie i uczciwie, ale trzeba się do tego przyłożyć.
O drugiej w nocy wsiadłem w samochód, wziąłem ze sobą mamę i pojechaliśmy do Alytusa. W jedną stronę jest 500 kilometrów. Odebraliśmy cały bagażnik chleba i na godz. 18 byliśmy z powrotem.

I pewnie trzeba się jakoś wyróżnić?

- Bardzo trudno się wyróżnić. Nas wyróżnia kuchnia i atmosfera. U nas jest rodzinnie. Kiedy pierwszy raz pojechałem z moją żoną do Wilna, to od razu chciałem przedstawić ją całej rodzinie. Tak wędrowaliśmy od cioci do cioci, a każda chciała nas ugościć. Po kilku wizytach byliśmy tak najedzeni, że trudno było się ruszyć. Powiedziałem wówczas do żony: zobacz, tak przyjmuje moja rodzina. I tak dziś chcemy przyjmować w naszej restauracji. Ma być dużo na talerzu, smacznie i rodzinnie. A ludzie to doceniają. Od kilku miesięcy mamy klienta, któremu codziennie, także w weekendy, na godz. 17 osobiście dowożę obiad. Codziennie. Dziś mamy już taką relację, że czasem nawet coś ekstra zrobimy dla niego, spoza karty. Zresztą z taką elastycznością też nie mamy problemu. Ktoś mi kiedyś w restauracji powiedział, to menu jest dziwne, bo nie ma frytek dla dzieci. Mówię, nie ma problemu, u nas w Familii jesteśmy dla gości, więc poszedłem do kuchni i zapytałem, czy damy radę frytki usmażyć. Dla nas to nie jest problem. Ludzie muszą czuć się ugoszczeni. Relacje z klientami są najważniejsze. Ostatnio zamówiono u nas jedzenie z okazji setnych urodzin pani, która też pochodzi z Wilna. Jej rodzina wyprawiała przyjęcie i chciała podać dania z tamtych stron. Okazja wydała mi się bardzo specjalna, dlatego dostarczyłem jedzenie razem z żoną, tak rodzinnie, i przy okazji chcieliśmy złożyć życzenia. Zostaliśmy bardzo miło przyjęci, już po chwili traktowano nas jak swoich. "Popatrz, było jak u mojej cioci" - powiedziałem do małżonki. To są takie rzeczy, które nas budują.

Takie relacje są chyba ważne, bo skoro "zaprzyjaźniamy się z fryzjerką", to czemu nie z restauratorem?

- Coś w tym jest. Jednak to wymaga pracy i starań. Kiedy startowaliśmy, to specjalnie na pierwszy dla nas Jarmark Dominikański nawiązaliśmy współpracę z firmą, która z litewskiej piekarni z miasta Alytus sprowadzała słynny chleb bociu. Ciemny chleb z dodatkiem miodu, kminku, bardzo smaczny. Uznałem, że w mojej restauracji nie może go zabraknąć. Kiedyś, gdy z rodzicami wracaliśmy z Wilna do Gdańska, wieźliśmy całe bochny tego chleba i rozdawaliśmy po rodzinie. Do tego ta piekarnia piekła też specjalne chlebki, do których wlewaliśmy naszą zupę borowikową. Zwykle dostawa trafiała do nas na czas, ale tym razem, tuż przed Jarmarkiem, zadzwonili, że chleba nie będzie, bo mają problem z logistyką. Więc co zrobiłem? Zadzwoniłem do tej piekarni i zapytałem, czy na jutro, na godz. 10 rano, wypieką mi 50 chlebków do borowikowej. O drugiej w nocy wsiadłem w samochód, wziąłem ze sobą mamę i pojechaliśmy do Alytusa. W jedną stronę jest 500 kilometrów. Odebraliśmy cały bagażnik chleba i na godz. 18 byliśmy z powrotem. Oczy na zapałki, ale chleb był i przede wszystkim moja ogromna satysfakcja, że nasi goście będą mogli go skosztować.


A jeszcze jakieś produkty sprowadzacie z Litwy?

- Sprowadzamy piwa i kwas chlebowy. Właśnie kwas chlebowy bardzo kojarzy mi się z moim dziadkiem Czesławem, ojcem mojej mamy. Jako chłopiec często spacerowałem z nim po wileńskich uliczkach. Kupował mi też kwas. Wrzucało się kopiejki do automatu, bo mam na myśli jeszcze lata 80., i leciał kwas chlebowy. Sprowadzam go w butelkach, a na sezon letni w beczkach. Czasem podejdę do nalewaka, napełnię sobie szklaneczkę, na chwilkę zamykam oczy i... widzę mojego dziadka, przypominam sobie nasze wędrówki po starym Wilnie.

A smak ten sam?
Moja małżonka jest z Kociewia. Od niej jest logo, czyli wózek. A wzięło się to od rodzinnej pamiątki mojej żony, czyli wózka z 1920 roku, w którym wożono jej dziadka.

- Bardzo podobny. Mnie on zawsze przypomina dziadka, którego bardzo kochałem.

Czy do Familii wpadają też ludzie po wspomnienia. Tacy, którzy też mają wileńskie korzenie.

- Mam takich klientów, którzy przychodzą nie tylko zjeść, ale też powspominać Wilno. Jest ich naprawdę sporo. To miasto to mój drugi dom, a rozmowa o tym miejscu to dla mnie czysta przyjemność.

Do tych rodzinnych wartości miała chyba też nawiązywać nazwa? Niesie jasny komunikat. Czasem mam wrażenie, że niektóre nazwy restauracji są przekombinowane, czasem odpychają, często trudno je wymówić.

- Coś w tym jest. Na początku zastanawialiśmy się, że może jakaś nazwa potrawy, np. cepeliny. Potem uznaliśmy, że chodzi o rodzinne przepisy, o to, żeby ludzie poczuli się tu jak u siebie, że mają być poczęstowani jak w mojej rodzinie, czyli syto, że ma być miła obsługa. I to jest kolejna, kluczowa wręcz sprawa. Miła, profesjonalna obsługa. Mogę się poszczycić tym, że mamy zaufaną załogę, która jest z nami od lat. To są naprawdę sprawdzeni ludzie, z którymi jestem bardzo zżyty, zarówno ci na sali oraz ci na kuchni. A goście również wyczuwają tę fajną atmosferę i relacje, jakie są między nami. Tu ludzie chcą pracować. Sam też byłem szanowany przez swoich pracodawców. Widziałem życie od strony pracownika, dlatego szanuję i nagradzam mój zespół. Jednak czasem trzeba też być stanowczym, nie dać sobie wejść na głowę i postawić na swoim. A wracając do nazwy. Stwierdziłem, że skoro menu jest moje, nazwa też, to coś musi być też mojej żony, która bardzo mnie wspiera.

A żona skąd pochodzi?

- Moja małżonka jest z Kociewia. Od niej jest logo, czyli wózek. A wzięło się to od rodzinnej pamiątki mojej żony, czyli wózka z 1920 roku, w którym wożono jej dziadka. Kiedyś oryginał wsiał pod sufitem w naszej restauracji, dziś wisi replika. Oryginał znajduje się w naszym domu. Logo pasuje, bo skoro familia, to muszą być dzieci, rodzina. Logo opracowała nam gdańska artystka Magda Beneda.
Zamknęliśmy restaurację na około tydzień, a potem umówiliśmy się z naszymi pracownikami, że podejmujemy rękawicę i staramy się ruszyć z dowozami.

A skoro jest kuchnia wileńska, to może warto pomyśleć o drugiej restauracji z kuchnią kociewską?

- Zobaczymy. To jest do rozważenia. Choć na razie trochę sparzyliśmy się na otwieraniu kolejnych punktów. Niestety z powodu pandemii.

Właśnie, pandemia. Przedsiębiorcy zwykle są przygotowani na różne wydarzenia, ale czegoś takiego to chyba nikt nie przewidział. Jak pan wspomina ten dzień, 13 marca, kiedy zdecydowano, że następnego dnia już nie może pan otworzyć restauracji?

- Nie byliśmy gotowi na coś takiego. Każdy był niepewny, przestraszony. Ludzie różnie to przyjęli. Jednych to sparaliżowało, drudzy zaczęli działać, żeby przetrwać. My byliśmy przerażeni, ale... pomyśleliśmy, że najważniejsze jest to, że jesteśmy zdrowi. W sobotę, 14 marca, przyjechaliśmy jak zwykle do pracy i ze wszystkich produktów zaczęliśmy gotować jedzenie dla siebie i dla naszych pracowników, bo jak miałbym moich ludzi zostawić bez jedzenia i pomocy. Tyle mogliśmy zrobić. Nie wiedzieliśmy, co będzie jutro, pojutrze czy w przyszłym tygodniu. Zamknęliśmy restaurację na około tydzień, a potem umówiliśmy się z naszymi pracownikami, że podejmujemy rękawicę i staramy się ruszyć z dowozami. Z tego względu, że mamy wielu stałych klientów, wierzyliśmy, że nas nie zostawią w takiej sytuacji. I rzeczywiście tak było. Codziennie przychodziliśmy do pracy. Moim zadaniem było dowożenie posiłków do gości, dzięki temu jeszcze bliżej ich poznałem, to było w sumie dobrym doświadczeniem. Moja małżonka przyjmowała zamówienia. Nasi pracownicy na zmiany w mniejszym składzie gotowali. Daliśmy radę, choć przyznam, że na początku atmosfera była bardzo przygnębiająca. Te dzieci na balkonach, ci smutni ludzie pracujący zdalnie, te puste ulice. Jeden z moich klientów otworzył drzwi, odebrał zamówione jedzenie i powiedział "pan zobaczy, do czego doszło, w jakich czasach my żyjemy". Te słowa mi utkwiły w pamięci. Naoglądałem się tego. Szczęście, że udało nam się przetrwać tych ostatnich kilka miesięcy, oczywiście przy dużej pomocy właścicielki lokalu, który wynajmujemy, pracowników, którzy są z nami zżyci, naszych wspaniałych klientów, którzy nas nie zostawili, i przede wszystkim naszych rodzin i przyjaciół. Wszystkim z całego serca za pomoc dziękujemy.
Jeżeli ktoś nie szuka takiego jedzenia, jakie jest u nas, to czemu nie polecić konkurencji. Zdarzały się takie sytuacje, wiem o tym, że i do nas podsyłali.

Na szczęście pandemia nie przytrafiła nam się w latach 90. Wówczas nie było internetu, płatności zdalnych i byłoby trudniej.

- Technologie pomogły. Wielokrotnie osoby życzyły sobie podczas dowozu, żeby nie było kontaktu osobistego. Stawiało się paczkę pod drzwiami i z półpiętra życzyło się smacznego, a płatność była przelewem. Jednak daliśmy radę.

Na szczęście większość restauracji w Trójmieście przetrwała. A jak pan, jako restaurator i smakosz, ocenia poziom naszej trójmiejskiej gastronomii?

- Bardzo dobrze oceniam. Są miejsca, które mnie wręcz zadziwiają. Mam swoje miejsca, gdzie bywam na pizzy, gdzie chodzę na stek o zachwycającym smaku.

A restauratorzy gdańscy polecają się nawzajem, na przykład, gdy ktoś szuka właśnie pizzy?

- Polecamy. Czasem klienci podchodzą do menu, czegoś szukają, a jeśli nie znajdą, to pytają. W czym problem, nie ma problemu, musimy sobie też pomagać. Jeżeli ktoś nie szuka takiego jedzenia, jakie jest u nas, to czemu nie polecić konkurencji. Zdarzały się takie sytuacje, wiem o tym, że i do nas podsyłali. Jako właściciele restauracji na Głównym Mieście znamy się, widujemy się na ulicy, pozdrawiamy się, rozmawiamy. Ale każdy też musi pilnować swojego miejsca.

Teraz zapytam o plusy i minusy bycia na swoim.

- Zacznę od minusów. Przede wszystkim duża odpowiedzialność, jaka na mnie spoczywa. Przecież ja tu karmię moich gości i tu wszystko musi być świeże. Do tego dużo wyrzeczeń w życiu prywatnym, brak czasu, brak wakacji latem. W pracy jest się codziennie. Jeszcze dużo stresu, co może odbić się na zdrowiu. A plusy. Przeogromna przyjemność, gdy czyta się i słucha opinii o tym miejscu, które się stworzyło. Do tego ta niezależność. Bycie osobą decyzyjną daje poczucie większego bezpieczeństwa, bo ma się pomysł na dalsze swoje życie. Tym bardziej gdy robi się to, co się kocha.

Podobno najlepiej uczyć się na cudzych błędach. Zdecydowanie lepiej słuchać mądrych rad. Własny biznes to często trudny kawałek chleba, ale - jak postaramy się pokazać - warto spróbować. Dla tych, którzy wolą rady, mamy nasz cykl rozmów z doświadczonymi przedsiębiorcami - "Jak to jest na swoim", czyli garść wiedzy od praktyków w biznesie. Cykl nagrodzony w konkursie Narodowego Banku Polskiego.