Tak restauracje radzą sobie z obostrzeniami

22 października 2020, 7:00
Alicja Olkowska

Kolejne niedawno wprowadzone obostrzenia, dotyczące m.in. branży gastronomicznej, zmusiły właścicieli restauracji do szukania nowych rozwiązań. Jedni od miesięcy przygotowywali się do spodziewanego jesiennego załamania, inni na bieżąco modyfikują ofertę i np. zaczęli serwować śniadania, ograniczają dni pracy lub wracają do sprzedaży na wynos z dowozem. Zapytaliśmy cztery lokale z Trójmiasta, jak sobie radziły w ostatnim czasie i jakie wyjście z kryzysu widzą dla siebie teraz.



Jedzenie na telefon w Trójmieście


Wiosna i lato: byle się utrzymać na powierzchni



Wiosna dla wielu była niewiadomą - większość restauracji na bieżąco dostosowywała się do niespodziewanego załamania. Często konieczne było przeorganizowanie kuchni oraz przejście w tryb "na wynos". Bistro Pomelo w Gdańsku musiało z tego powodu zakupić sprzęt, wejść we współpracę z firmami kurierskimi lub dowozić zamówienia we własnym zakresie. Z czasem sytuacja zaczęła się jednak stabilizować, choć o sukcesie trudno mówić.

- Wcześniej dania na wynos stanowiły bardzo małą część przychodu restauracji. Do tej pory bazowaliśmy na klientach indywidualnych oraz rezerwacjach grupowych. Sezon letni można porównać z zeszłorocznym pod względem obrotu, aczkolwiek istotne są w tym wszystkim duże wzrosty kosztów produktów, wynagrodzeń oraz składek ZUS. Finalnie, o ile lato pozwoliło jakoś przysypać dołek wiosennego lockdownu, to już o jakichś większych sumach zaoszczędzonych na sezon zimowy nie można mówić. Oczywiście mówię tu za siebie, choć ze środowiska płyną różne informacje. Jedni radzą sobie lepiej z racji na lokalizację, inni - tak jak ja - boleśnie odczuli brak turystów zagranicznych. Każde miejsce ma inną specyfikę, inną grupę docelową - mówi Krzysztof Szymański z Bistro Pomelo w Gdańsku.

Restauratorzy przeciwni obostrzeniom



W innej sytuacji znalazł się wiosną lokal specjalizujący się w wegańskich hot-dogach, który... otworzył się w momencie, gdy ogłoszono pandemię.

- Otworzyliśmy się w trakcie lockdownu, więc nie było innej możliwości, niż przetrwać. Miałyśmy i mamy wciąż to szczęście, że mamy niskie koszty utrzymania lokalu. W dobie pandemicznych obostrzeń i gwałtownych spadków obrotów może być to jeden z kluczowych czynników definiujących ewentualne być albo nie być dla małej gastronomii jak nasza - mówi Paulina Wołoszka z Hot Doggie w Gdyni.

"Łatwo nie było". Nowe lokale, które otworzyły się w czasie pandemii



- Lockdown był dla nas sporym zaskoczeniem, ale również okazją do podjęcia nowych wyzwań. Początkowo byliśmy niepewni i bardzo zachowawczy, ale przekonaliśmy się, że nasza rodzinna marka ma mocną pozycję na trójmiejskim rynku gastronomicznym. Latem było można odczuć rozluźnienie atmosfery związanej z pandemią, sezon był naprawdę pracowity i szalony. Łatwo zauważyć, że społeczeństwo było zmęczone ciągłymi obostrzeniami i monotonią siedzenia w domu. Ludziom brakowało swobody i powrotu do normalności. Oczywiście tegoroczne lato, poprzez obostrzenia, było inne niż zeszłoroczny sezon. Dokładaliśmy wszelkich starań, aby nasi goście czuli się wolni i rozluźnieni, ale przede wszystkim bezpieczni - mówi Joanna Fota, właścicielka Marmolada, Chleb i Kawa w Gdańsku.
Jeszcze inne lokale podjęły trudną decyzję i całkowicie zawiesiły działalność. Tak uzasadnia ten wybór manager baru Białe Wino i Owoce w Gdyni, Mateusz Pawłowski:

- Model naszej działalność opiera się na obsłudze gości na miejscu, więc musieliśmy poczekać tak długo, aż znowu to będzie możliwe. Polegało to na minimalizowaniu kosztów i negocjacjach z naszymi kontrahentami w celu szukania oszczędności - głównym celem było jak najdłuższe utrzymanie stanowisk pracy, żebyśmy byli gotowi do działania, kiedy ograniczenia zostaną zniesione. Udało nam się to w 100 proc. i wszystkie osoby, które z nami pracowały, doczekały się ponownego otwarcia Białego Wina. Sezon letni mogę uznać za udany. Na szczęście Gdynia nie jest aż tak zależna od ruchu turystycznego, jak np. Gdańsk, i nasi goście, znużeni po trzech miesiącach w domu, regularnie korzystali z naszej oferty.

Trójmiejska branża rozrywkowa protestuje



Co przyniosą jesień i zima 2020?



Od dawna mówiło się o "drugiej fali" koronawirusa, mimo że nie wszyscy chcieli w nią wierzyć. Obecnie sprawdza się ten scenariusz, a za nim idą nowe obostrzenia, choć o powtórce z wiosny 2020 nie ma mowy. Nie oznacza to jednak, że jest łatwo: wytyczne rządu ponownie uderzyły w funkcjonowanie branży gastronomicznej. Jak sobie z tym radzą nasi rozmówcy?

- Nadal kontynuujemy sprzedaż na wynos, choć już w mniejszej skali. Sprzedawaliśmy dużo naszych przetworów czy kiszonek w opcji na wynos w słoiczkach i planujemy do tego wrócić. Pracujemy również nad sklepem internetowym oraz sprzedażą własnego pieczywa. Bardzo dobrze sprawdziła się współpraca w ramach kolektywu "Ogarnia się", gdzie skupiamy przedsiębiorców z różnych branży z okolic ulicy Ogarnej. Zadziałała też nasza inicjatywa "Swingersi" - wymienialiśmy się pomysłami, produktami, a nawet zespołami z innymi lokalami. Już niebawem ruszamy z kolejną edycją takiej współpracy, ściśle z restauracjami - zapowiada szef Bistro Pomelo.

Chcą ogarnąć ulicę Ogarną



"Przyzwyczajony" od samego początku do stawiania czoła trudnościom lokal z hot-dogami w Gdyni raczej nie spodziewał się cudownej zmiany na lepsze latem. Do jesieni również podchodzi z dystansem i ogranicza działalność do pięciu dni w tygodniu.

- Po wprowadzeniu ostatnich obostrzeń rzeczywiście widać, że gości jest mniej, co nas wcale nie dziwi, dlatego też postanowiliśmy wprowadzić niezbędne zmiany w działalności lokalu, aby ograniczyć ewentualne straty oraz koszty do minimum. Zdecydowałyśmy się w obecnej sytuacji ograniczyć działalność lokalu do pięciu dni w tygodniu. Po prostu wyłączyłyśmy "najmniej handlowe" dni, co da nam możliwość lepszej organizacji, ograniczy do minimum ewentualne straty w towarze oraz ograniczy generowane koszty. Jesteśmy przekonane, że zmiany te szybko zostaną zaadaptowane przez naszych gości. Ekologia, zero waste, wysoka jakość to wartości, które towarzyszą nam od początku oraz w dobie nowych obostrzeń - tłumaczy Paulina Wołoszka z Hot Doggie.
Wiosną Marmolada, Chleb i Kawa przeobraziła się w sklep, w którym goście mogli zaopatrzyć się nie tylko w ich pieczywo czy kawę, ale również jaja, robione na miejscu wędliny, domowe smarowidła i marmolady oraz gotowe dania słoikowe. Większość artykułów była wytwarzana w lokalu lub w rodzinnej piekarni Mamy Wypieki w Brzeźnie.

- W tej chwili już zauważamy większe zapotrzebowanie na tego typu produkty na wynos. Z tego powodu postanowiliśmy uruchomić sklep internetowy, dzięki któremu nasze produkty słoikowe będzie można zamówić z każdego miejsca w kraju - dodaje właścicielka Joanna Fota.
Do niedawna czynne do późnych godzin nocnych Białe Wino i Owoce wielu kojarzą się z wieczornymi spotkaniami, alkoholem i przekąskami, ale od teraz lokal oferuje jeszcze jedną opcję: śniadania. To duża zmiana, która nie tylko wzbogaciła menu, ale też wpłynęła na tryb pracy ekipy lokalu.

- Jedzenie stanowi istotną część naszej działalności, lecz głównie jako dodatek do trunków. W obecnej sytuacji postanowiliśmy skorzystać z zaplecza kuchennego, które już posiadamy, i poszerzyć naszą ofertę o śniadania, aby w pełni wykorzystać godziny, w których możemy sprzedawać nasze usługi. Dodatkowo dzięki temu rozwiązaniu jesteśmy w stanie zapewnić więcej zmian dla naszych pracowników, co jest dla nas głównym priorytetem w czasie lockdownu. Oprócz śniadań wprowadziliśmy również promocje w godzinach lunchowych. Od godz. 12 do 15 przy zamówieniu zupy i drugiego dania napój, sok, lampka wina lub małe piwo są w cenie - mówi Mateusz Pawłowski z Białego Wina. - Początki są zawsze trudne, lecz te kilka dni ze śniadaniami napawa nas optymizmem. Odzew naszych stałych gości jest bardzo pozytywny i zainteresowanie naszą ofertą śniadaniową pojawiło się już od pierwszego dnia. Myślę, że jeżeli zainteresowanie się utrzyma, to docelowo menu śniadaniowe będzie dostępne również po zniesieniu ograniczeń dotyczących godzin otwarcia.

Czego boi się gastronomia?



Większość lokali najbardziej boi się kolejnych obostrzeń, które ponownie zamrożą branżę. Nie pomaga też pora roku oraz brak turystów, którzy do niedawna byli hojnymi i pewnymi klientami. Studenci również nie zjechali do Trójmiasta.

- Kolejne obostrzenia niestety zamykają wiele możliwości, jakie jeszcze niedawno wydawały się ratunkiem na (i tak zawsze słabszy) okres jesienny. Brak turystów zagranicznych i studentów dał się nam już we znaki. Krótsze godziny otwarcia, limity miejsc to kolejne powolne dokręcanie śruby. Brak pomocy ze strony rządu będzie katastrofą dla branży. Niestety, mimo wszelkich działań promocyjnych, ludzie nie wychodzą do restauracji tak często jak wcześniej. Najbardziej obawiam się nieprzewidywalności rynku, co może powodować brak płynności finansowej. Jakiekolwiek planowanie jest po prostu wróżeniem z fusów. W przypadku kiedy nie zostaną zniesione składki ZUS, czynsze czy należne podatki, sytuacja będzie jeszcze gorsza. Nie zarabiamy nie z naszej winy, a koszty pozostają takie same - mówi Krzysztof Szymański z Bistro Pomelo.
- Tak jak za pierwszym razem, raczej nie obawiamy się niczego "nowego". Przewidujemy, że nasza działalność w dobie "soft lockdownu" oraz sezonie zimowym będzie opierać się głównie na sprzedaży online poprzez portale typu pyszne.pl i dlatego też wprowadziłyśmy taką możliwość już jakiś czas temu - dodaje Paulina Wołoszka z Hot Doggie.
Właściciele restauracji boją się także o zdrowie pracowników, którzy każdego dnia spotykają się z gośćmi. W takiej sytuacji nie ma mowy o nonszalanckim traktowaniu przepisów bezpieczeństwa.

- W tej chwili najbardziej boimy się o zdrowie naszej ekipy. Jesteśmy świadomi, że bez zaangażowanych pracowników sami za wiele nie zdziałamy. Na szczęście, pomimo szarości za oknem oraz licznych ograniczeń w postaci maseczek, bezpiecznej odległości itp., energia nas nie opuszcza, działamy zespołowo i wspieramy się wzajemnie jak na marmoladową rodzinę przystało. Dezynfekujemy stoliki, ale zarażamy uśmiechem (śmiech) - mówi Joanna Fota, właścicielka Marmolada, Chleb i Kawa.
Normą stał się niepokój: co dalej? Czy nadejdzie pomoc? Czy branża gastronomiczna zostanie wysłuchana?

- W czasie wiosennego lockdownu wiedzieliśmy, że sytuacja musi się zmienić w ciągu dwóch-trzech miesięcy ze względu na skalę obostrzeń. W obecnej chwili obawiam się, że ograniczanie życia nocnego może potrwać dużo dłużej, ponieważ, mimo wszystko, obostrzenia dotyczą mniejszej grupy osób. Ograniczenie godzin działalności do 21 efektywnie eliminuje 80-90 proc. naszego ruchu. Część naszych gości przyjdzie do nas po prostu wcześniej, niestety znacząca większość ma inne zobowiązania w trakcie dnia i czas wolny mają dopiero wieczorem. Ponownie, tak jak na wiosnę, największym wyzwaniem jest utrzymanie stanowisk pracy. Część naszych pracowników jest z nami od samego początku (31.12 będzie to 10 lat) i pomagają nam tworzyć klimat i atmosferę lokalu. Nawet osoba z najkrótszym stażem pracuje już ponad rok i zależy nam na tym, żeby tak pozostało. Niestety niepewność związana z restrykcjami (jak długo potrwają, czy będą zaostrzane lub rozluźniane, czy goście przyzwyczają się do nowych godzin i zaczną przychodzić wcześniej, czy goście nie zaczną traktować gastronomii jako zagrożenia dla swojego zdrowia i wiele innych) powoduje, że podejmowanie decyzji i planowanie działań mających na celu poprawę sytuacji jest dużo trudniejsze - podsumowuje Mateusz Pawłowski z Białe Wino i Owoce.
Jak często chodzisz do restauracji/barów w ostatnim czasie?
21%

odwiedzam je tak samo regularnie jak zawsze

16%

chodzę rzadziej, ale zamiast tego zamawiam jedzenie na wynos

29%

ostatnio takich wyjść jest trochę mniej

34%

zrezygnowałe(a)m z takich wizyt całkowicie

zakończona

łącznie głosów: 804