• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Arystokracja bez zadęcia. Kuchnia w Lisewskim Dworze

Anna Gryszkiewicz
8 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat) 
Sławomir Miotk uwielbia kuchnię francuską, a jego kulinarnym guru jest zdobywca kilkunastu gwiazdek Michelina, Alain Ducasse. Sławomir Miotk uwielbia kuchnię francuską, a jego kulinarnym guru jest zdobywca kilkunastu gwiazdek Michelina, Alain Ducasse.

Pierwsze wzmianki o Lisewie pochodzą z 1575 roku. Niecałe trzy stulecia później, w tej niewielkiej wsi kaszubskiej, wybudowano dwór, który zachował się do dzisiaj. Choć czas stanął tu w miejscu, a wnętrza wypełniają antyki, szef kuchni dba, by serwowane dania odpowiadały nowoczesnym kulinarnym trendom. Sławomir Miotk w cyklu "Kucharz za miastem" opowiada o kuchni w Lisewskim Dworze.


Którą kuchnię lubisz najbardziej?


Regionalne produkty i francuskie techniki - tak opisujesz swoją kuchnię. Skąd ten trop?

Polska kuchnia nie należy do lekkostrawnych. Techniki francuskie mogą dodać jej lekkości. Smak wydobywany jest poprzez bardzo dobrą jakość produktu oraz jego specyficzną obróbkę. Dziedzictwo francuskie to również świetne sosy, demi-glace'y, buliony, consomme i marynaty do mięs.

Czyli la nouvelle cousine po polsku. Gdzie się uczyłeś tych francuskich technik?

Od kilkunastu lat jeżdżę na szkolenia. Pierwsze z nich przeszedłem w warszawskim Hotelu Victoria, który kiedyś słynął z najlepszej kuchni. Poza tym należę do Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. Spotykamy się i wymieniamy doświadczeniami. Mam też swojego kulinarnego guru, Francuza, Alaina Ducasse'a. Podpatruję go od dawna poprzez branżowe wydawnictwa i internet. Nie ma takiej dziedziny kuchni, której bym z nim nie przerobił (śmiech).

Co znajdzie w twoim menu gość, który pokusi się, żeby przejechać kilkadziesiąt kilometrów i zjeść obiad w Lisewskim Dworze?

Jeśli chodzi o dania główne, staram się mieć zawsze w karcie łososia, ze względu na łatwy dostęp do świeżej ryby. Klasycznie piekę go, ale zwracam szczególną uwagę na temperaturę pieczenia. Musi to być 51 stopni Celsjusza.

Bo tak radzi Alain Ducasse...

Nie, on piecze w 48 stopniach (śmiech). Jesteśmy w Polsce, a 48 stopni to temperatura pieczenia, przy której łosoś pozostaje delikatnie surowy. Podawany w ten sposób zazwyczaj wracał do kuchni, bo goście komentowali, że kucharz wyjął rybę za szybko z pieca. Argumenty, że przecież chodzi o smak i strukturę mięsa, do nikogo nie przemawiały. 51 stopni było mniej konfliktowe. Ryba pozostaje soczysta, a białko jeszcze się nie ścina.

  • Wędzony półgęsek, chutney z moreli i gruszek, puder z oliwy z palonych migdałów
  • Flambirowane krewetki, gotowane ravioli z dynią i mascarpone, sos szafranowy
  • Grillowany comber jagnięcy, fasolka szparagowa z włoskim salami, puree z gruszki, ziemniaki confit, sos malinowo-miętowy
  • Smażone pierogi z królikiem, galaretka z pigwy, pieczony bekon, sos z suszonych pomidorów
  • Gillowany schab z dzika na pieczonych burakach, zrazy z dzika na kapuście zasmażanej z suszonymi prawdziwkami, sakiewka ziemniaczana, sos rozmarynowy
  • Lody czekoladowe, sos poziomkowy, prażone pistacje


Co jeszcze serwujecie?

Mamy zawsze świeżą cielęcinę. Do mięsa podajemy karmelizowanego melona i sos musztardowo-śmietanowy, oczywiście - żeby było po francusku - z wykorzystaniem musztardy francuskiej (śmiech). Pieczemy kaczkę, a jako dodatek podajemy knedle serowe własnej roboty.

Czyli leniwe?

Niezupełnie. Pierogi leniwe to przede wszystkim biały ser, mąka i jajka, do knedli serowych dodajemy jeszcze ugotowane ziemniaki i nadzienie śliwkowe. To mój własny patent... (uśmiech). Węgierki, jak mówiłem, skupujemy z okolicznych sadów. Do tego kaczkę polewamy sosem Marshalla. Z zup proponujemy polski żurek, ale też rzadko dziś spotykaną czerninę albo zupę grzybową z maślaków i borowików. Uwierz, grzyby w tym miejscu świetnie smakują. Skupuję je od tutejszych zbieraczy. Dookoła roztaczają się lasy, stąd w menu znajdziesz wiele leśnych akcentów jak poziomki, maliny, czereśnie, węgierki, zioła czy dziczyzna. Cała karta inspirowana jest tym miejscem.

Właściciele chwalą się organizacją wielu wesel. Gdy trzeba wydać 120 porcji, wykwintna kuchnia ma szansę pozostać wykwintna?

Tak, zrobiliśmy kilka wesel, w których mieliśmy szansę wykazać się kulinarną kreatywnością.

Polaków nie ciągnie w stronę przaśnych uczt z żurkiem i polską kiełbasą?

W większości ciągnie. Jeśli chodzi o wesela czy święta, jesteśmy bardzo tradycyjni. Stoły podczas takich uroczystości powinny się uginać. Ale staramy się pokazywać gościom, że mają wybór. Jeśli trzeba, przygotowujemy panele degustacyjne nim para młoda zdecyduje się na konkretne menu. Musimy jednak pamiętać o miejscu, w którym się znajdujemy. Wszystkie nowe techniki, jak gotowanie sous-vide czy elementy kuchni molekularnej, wprowadzamy ostrożnie, nasłuchując uwag gości.

Pokoje prezentują się dosyć arystokratycznie. Dania też podajesz w dworskim entourage'u, z kilkunastoma widelcami?

Może kilkunastoma nie, ale jest ich trochę... (śmiech). Goście mają się tutaj czuć wyjątkowo, ale bez niepotrzebnego zadęcia. Kiedy pierwszy raz przekroczyłem próg dworu, usztywniłem się. Wystarczy jednak kilka minut, żeby poczuć się swojsko. Nazwałbym to miejsce arystokracją bez napinki (śmiech).

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.


Szef wszystkich szefów
Alain Ducasse
Urodził się w 1956 roku we Francji. Przez wielu uznawany jest za najlepszego kucharza na świecie. Trzykrotnie uzyskał trzy gwiazdki przyznawane najlepszym restauracjom przez czerwony przewodnik Michelin. Jego przygoda z gotowaniem rozpoczęła się w latach 70. W niecałe 20 lat później Michelin nagrodził prowadzoną przez Ducasse'a Le Louis XV w Monako. W 1999 roku wydał swoją pierwszą książkę kulinarną "Grand Livre de Cuisine". W 2000 roku został szefem kuchni restauracji w Plaza Athénée w Paryżu. W 2004 został odznaczony legią honorową przez prezydenta Francji, Jacques'a Chiraka. W 2009 otworzył szkołę kuchni.


  • Apartamenty w Lisewskim Dworze
  • Apartamenty w Lisewskim Dworze
  • Sala restauracyjna w Lisewskim Dworze

Miejsca

Opinie (36) ponad 10 zablokowanych

  • Ten comber z 3 zdjęcia kosztuje 83 zł. (4)

    Nie rozumiem, jak można podawać tak małe porcje. We Francji obiadem się można najeść, a ta porcja ze zdjęcia to dla krasnoludka chyba...

    • 39 8

    • Dla Polaka najeść się tzn mieć pełne brzuszysko do pierwszego beknięcia (3)

      te porcje nie są po to aby się nażreć jak prosię a poczuć smak i się nim delektować. A schabowego z kapuchą można sobie w chałupie usmażyć. A we Francji za jeszcze mniejszą porcję w luksusowej restauracji możesz zapłacić nawet 50 euro (jeśli nie więcej) . Poza tym najeść się możesz w kazdym kraju na świecie jeśli tylko na najedzeniu tobie zależy

      • 7 25

      • ... nie o to mu chodziło by sie nażrec. A o to by isc do restauracji i sie najesc. (2)

        Nie zorzumiałes go, a te juz do znudzenia pisane rzeczy że nie po to sie je obiad by sie najesc to schowaj na kiedys indziej... bo juz jest oklepana śpiewka.

        • 28 2

        • a ja (1)

          sie nie zgodze w tego typu restauracji chodzi o to bys zjadł 4 dania przystawka zupa danie gł. i deser a ceny adekwatne do pracy włożonej przez kucharza do przygotowania jedzenia to nie jest zwykły schabowy . mieso musisz oczyścic ze scięgien itp no kupa pracy wiec cena wysoka

          • 1 2

          • chyba sobie

            żartujesz,te porcje zajmują ćwierć talerza,trochę breji, jeden listek, dwa pierogi , boczku nie widać

            • 3 0

  • Patrząc na te zdjęcia to aby się troszkę najeść to trzeba zamówić 12 dań. (3)

    Niczym wigilia.

    • 34 10

    • Dokładnie Panie (2)

      Cztery
      Przystawka , zupka, danie gł, deser i do tego 3 kieliszki wina .
      Riesling , Dobra rioja i sauternes . Gwarantuje ci, że jak zaprosisz mamę , żonę dziewczynę lub kochankę padną w twe ramiona na zawsze .

      • 8 4

      • snobka

        napewno

        • 1 3

      • A potem razem z tobą

        będą spłacać kredyt zaciągnięty na ten obiad :-)

        • 0 1

  • Schab z dzika, gillowany - jaśniejszy od wieprzowiny...

    • 17 9

  • kompletne zadecie dla snobów

    jadam czesto w restauracjach i żadna potrawa podawana w nich nie uzasadnia tak wysokich cen. Marża dla hotelu to pewnie jakies 1000%. Niech szukaja glupich gdzie indziej

    • 22 5

  • ankieta - "amerykańską" - 0% z 21:40 (2)

    ale fast foody amerykańskie zbijają fortuny również w naszym kraju. sami pokutnicy.

    • 8 2

    • (1)

      od kiedy fast food jest kuchnią? czy mcdonald to restauracja??

      • 4 3

      • Od kiedy kuchnia amerykańska to "fast food"?

        Kuchnia amerykańska to także grill, bbq, mięsa doskonałego gatunku. Generalnie bardzo smaczna :)

        • 0 0

  • Fajnie, miło i smacznie... (1)

    Byłam wraz z rodziną na niedzielnym obiedzie i polecam wszystkim.
    Jedzenie przepyszne, obsługa bardzo miła i muzyka na żywo płynąca z pianina:)

    • 9 15

    • Łubu dubu, niech żyje nam prezes naszego klubu

      akcja to jest ale propagandowa, cena nie adekwantna do podawanego dania, dzisiaj nawet snoby licza sie z hajsem, ale coz jesli sie nie kreci interes zawsze mozna zrobic tak jak z junikiem na monciaku i zgarnac odszkodowanie.

      • 2 3

  • Na pewno miło, ale jak z wielkością porcji?

    Bardzo lubię lokalną kuchnię i pewnie przy okazji wybiorę się do Lisewskiego Dworu. Ale zdjęcia potraw trochę mnie niepokoją - dania wydają się bardzo małe. Moje wrażenia z różnych restauracji są jednoznaczne - polscy restauratorzy uznali, że człowiek nie idzie do restauracji po to, aby się najeść. Co gorsze, niektórzy klienci w to uwierzyli. No więc po co idziemy do restauracji? Trochę mniej zadęcia (gwiadki Michelin`a i tak pewnie nie zdobędziecie), a więcej zdrowego rozsądku.

    • 20 5

  • BYL KIEDYS W TV PROGRAM O FRANCUSKIEJ KUCHNI !!!!!!! i nawykach zywieniowych i chyba tu ktos sie z prawda mija (1)

    Pokazano w programie o kuchni Francji ich nawyki zywieniowe. Opowiadano jak lubia biesiadowac, jesc do syta , jesc wieczorem itd. Pokazano przecietna kolacje czy obiado kolacje i tu maly szok :))) bo wjechaly na stól uginajace sie deski od sera w duzym wyborze , Pelne deski miesiwa oraz deski roznych wedlin w rowniez duzej ilosci i bardzo grubo krojone ! do tego buła do rwania oraz duzo wina . Stól wrecz uginal sie od jedzenia a co ciekawe na koncu powiedziano ze tak wlasnie lubi jesc przecietny francuz czyli zdrowo i duzo :). Wiec teraz nie bardzo wiemy czy oni jedza takie mini przystawki jak tu sie pokazuje czy duze ilosci sera i grubo krojonych mies z duza iloscia wina . Albo telewizja klamie :)))

    • 12 1

    • tak właśnie...

      idąc twoim tokiem rozumowania wszyscy polacy wpitzielają codziennie golonkę, smalec i pierogi.

      • 0 4

  • Wielkość porcji

    Co te porcje takie małe jak na taką cenę

    • 12 2

  • Lisewski Dwór (1)

    gdzie to jest ?

    • 4 3

    • Gniewino

      • 1 1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska 68 Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

7 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja