stat

Arystokracja wśród drobiu: gęsina na św. Marcina

6 listopada 2015 (artykuł sprzed 4 lat)
Justyna Michalkiewicz-Waloszek

Kto zostanie tegorocznym Królem Gęsiny? Przez najbliższy miesiąc cała Polska będzie jadła mięso z gęsi. Związane jest to nie tylko ze smakiem mięsa, które w tym czasie jest najlepsze, ale również z VII odsłoną slowfoodowej akcji "Gęsina na św. Marcina". W dniach od 6 listopada do 13 grudnia ponad 90 najlepszych restauracji w Polsce, w tym 13 z województwa pomorskiego, będzie serwować dania z gęsiny w autorskim wydaniu.



Niegdyś popularna na naszych stołach, dzisiaj trochę zapomniana. Jej polska tradycja sięga XVII wieku. Jest co prawda nieco tłusta i kaloryczna, ale przy tym bardzo zdrowa, ponieważ zawiera dobre dla naszego organizmu tłuszcze. Najczęściej pieczona i podawana z jabłkami, ale można ją przyrządzać na wiele sposobów. Aby to udowodnić i przekonać Polaków do mięsa gęsiego, polski oddział międzynarodowej organizacji Slow Food od 2009 roku prowadzi akcję "Gęsina na św. Marcina".

- Nikt z nas nie przypuszczał, że Gęsina na św. Marcina tak szybko przekona Polaków do spożywania gęsiny. Owszem, na Pomorzu, w okolicach Słupska i na Kaszubach zawsze gęsina cieszyła się uznaniem, jednak dzisiaj wokół tego mięsa zrodziło się coś więcej - swoiste świętowanie. Dobrze, że restauratorzy i szefowie kuchni z przekonaniem włączyli się w ten proces wskrzeszania i tworzenia nowej/starej tradycji - mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.
Do akcji włączyło się aż 13 restauratorów w województwie pomorskim, w tym 6 z Trójmiasta. Czy któryś z nich powtórzy sukces Tomasza Dziura z restauracji Andromeda w hotelu Galaxy w Krakowie, który w zeszłym roku, proponując suszony filet z gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika, został niekwestionowanym Królem Gęsiny?

Gdzie na gęsinę w województwie pomorskim?

Restauracje pomorskie stanęły na wysokości zadania. Spragnieni dobrze przyrządzonej gęsiny mają w czym wybierać. W restauracji Mercato zobacz na mapie Gdańskaskosztujemy gęsiej wątrobianki z chipsem z gęsiej skóry. Całość podana z chlebem na serwatce oraz piklami, które doskonale uzupełnią smak dania.

- W dzisiejszych czasach gęsina bardzo małymi krokami wraca na nasze stoły ze względu na bardzo czystą i ekologiczną hodowlę. Przygotowanie potraw jest dość czasochłonne i wymaga wprawy. Bardzo łatwo jest przesuszyć mięso, a jednocześnie wymaga ono długiego pieczenia. Niemniej jednak gęsina jest bardzo wdzięczna, dobrze przygotowana jest soczysta, krucha i aromatyczna - mówi Adam Woźniak, szef kuchni restauracji Mercato.
W sopockiej restauracji Wave zobacz na mapie Sopotu na przystawkę możemy zamówić filet z gęsi podwędzany na zimno z dodatkiem konfitury z dzikiej róży oraz foie gras (40 zł). Z kolei w karcie dań głównych znajdziemy gęsie udo confit z gryczanym "kuglem", pianą z czerwonej kapusty i jabłek oraz powidła z mirabelki (65 zł).

Rozpływający się w ustach półgęsek z sałatką z figą, gruszką, groszkiem cukrowym, canihua, pomarańczą, baby szpinakiem, orzeszkami pinii i pianą z żurawiną (39 zł) to propozycja restauracji Morska zobacz na mapie Sopotu. Wewnątrz możemy również skosztować pierożków z gęsi z sosem rakowym (38 zł). Na większy apetyt z pewnością dobre będzie udo z gęsi, gnocchi z borowików i kasztanów oraz czerwona kapusta z przyprawami korzennymi (42 zł). Albo bardziej tradycyjnie - pieczona gęś z białą gryką, czarną pieczarką, dynią, burakiem i żurawiną (48 zł).

- Jest wiele metod przygotowywania gęsi. W mojej kuchni wybieram te najbardziej tradycyjne, czyli wędzenie, długie gotowanie oraz pieczenie. Chętnie natomiast łamię stereotypy i tradycyjne połączenia smaków dodając do gęsiny nutę orientu, egzotyki oraz połączenia typowe dla kuchni surf'n'turf, czyli kompozycji mięsa i owoców morza - mówi Adam Głowiński, szef kuchni restauracji Morska.
W gdyńskiej restauracji Krew i Woda zobacz na mapie Gdyni skosztujemy żur na gęsi biłgorajskiej z podgrzybkiem, jajkiem, ziemniakiem Lord i majerankiem. A na danie główne do wyboru - udon z gęsim mięsem, z dodatkiem imbiru, sezamu, pak-choi, chilli, orzechami ziemnymi i kolendrą albo gęsie udo wolno pieczone z dodatkiem puree ziemniaczanego z dynią i wędzonym masłem oraz jarmużem.

Idea Slow Food jest nam bardzo bliska, szef kuchni Mariusz Pieterwas gotuje zgodnie z tą filozofią od wielu lat. Jako pierwszy wśród trójmiejskich szefów, jeszcze w Metamorfozie, jeździł po okolicznych i dalszych gospodarstwach rolnych wyszukując produktów do swojej karty.Szacunek do produktu, bezkompromisowe stawianie na jego jakość oraz prostota komponowanych dań - tym się kieruje - mówi Marta Pieterwas, współwłaścicielka restauracji.
Z kolei szef kuchni restauracji "Inspiracja" w Pałacu Kościeszy na przystawkę poleca gęsie pierożki z marynowanymi rydzami, palonym masłem i pietruszką. Amatorzy zup będą mogli spróbować kremu z dyni z imbirem i gęsim chrustem. A jako danie główne Rafał Kopicki zaserwuje gęś wolno pieczoną z puree jabłkowo-cynamonowym i kaszą gryczaną suszoną.

Będąc w okolicach Jastarni, na pyszną gęsinę warto zajrzeć do restauracji Domu Zdrojowego. Szef kuchni Paweł Twerjanowicz zaserwuje krem z pieczonej dyni i brukwi gotowany na gęsinie, z pestkami dyni oraz kolendry. A to wszystko w aromacie oliwy z prażonych pestek dyni. Ponadto, goście będą mogli spróbować dotychczas najczęściej zamawianego dania, czyli obsmażanych pierogów z farszem z gęsi z dodatkiem maślaków oraz espumą cebulową. Flagowym jednak daniem restauracji będzie bolotyna z udka gęsiego w aromacie sosu borowikowo-truflowego na puree z dyni piżmowej z karmelizowanymi warzywami.

W restauracji agroturystyki Tabun menu będzie zmienne, tak aby goście codziennie mogli skosztować czegoś nowego. Jedyną pewną pozycją przez cały okres trwania akcji będzie czarnina z kluseczkami. Na najbliższy weekend, oprócz wspomnianej zupy, restauratorzy przygotują również podwędzany w przyhotelowej wędzarni półgęsek z karmelizowanym pasternakiem i sosem z rokitnika, a jako danie główne - gęsie udo z pieczoną brukwią i jabłkiem oraz puddingiem yorkshire.

Autorski przepis Daniela Chrzanowskiego z Restauracji Kokieteria z 2014 roku na smażoną pierś z gęsi, knedle z rodzynkami, mus jabłkowy, sos z czarnej porzeczki.

Składniki:
• podwójna pierś z gęsi
• czosnek
• rozmaryn
• sól, pieprz - wedle uznania, należy uważać, żeby nie dodać za dużo soli

Przygotowujemy marynatę - czosnek kroimy w cienkie plasterki, zasypujemy posiekanym świeżym rozmarynem, dodajemy sól i pieprz młotkowany/świeżo mielony.
Marynatą nacieramy pierś z dwóch stron i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 6h.
Przed smażeniem gęsi przygotowujemy ciasto na knedle.

Składniki:
• mąka pszenna 100g
• mąka ziemniaczana 50g
• ziemniaki gotowane 200g
• twaróg półtłusty 50g
• sól do smaku
• jajko
• rodzynki - łyżka

Zmielone ziemniaki i twaróg łączymy z mąką, jajkiem i sparzonymi rodzynkami. Całość zagniatamy w jednorodną masę. Jeżeli masa będzie za rzadka, należy dodać mąki. Ciasto formujemy w kluski wielkości śliwki i wrzucamy na gotującą się, lekko osolona wodę. Po wypłynięciu gotujemy do 2 minut, wyciągamy i hartujemy. Następnie knedle podsmażamy na miodzie i posypujemy cynamonem oraz prażonymi migdałami.

Mus jabłkowy
• 3 jabłka
• 1 mała cebula
• tymianek
• świeży sok z połowy cytryny
• białe wino 100ml
• bulion drobiowy 50ml
• sól do smaku

Jabłka obieramy i wykrawamy gniazda nasienne. Dwa jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach i smażymy razem z cebulą pokrojoną w kostkę oraz listkami tymianku w celu uzyskania musu. Całość podlewamy sokiem z cytryny, białym winem i bulionem drobiowym. Następnie miksujemy i do musu dodajemy ostatnie jabłko pokrojone w drobną kostkę.

Sos porzeczkowy
• 100 ml soku porzeczkowego
• 50 ml demi-glass z gęsi (można zastąpić bulionem)
• 1 łyżka miodu

Wszystkie składniki wlewamy na patelnię i redukujemy. Po redukcji dodajemy zimne masło i już nie podgrzewamy.

Zamarynowane piersi z gęsi wykładamy skórą do dołu na gorącą patelnię i obsmażamy z obu stron. Obsmażoną pierś wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na 10 minut.

Podanie:
Podsmażone knedle rozkładamy w rozetkę, obok nich wykładamy mus jabłkowy. Następnie upieczoną pierś z gęsi kroimy pod skosem i opieramy o mus. Całość wykańczamy sosem z porzeczki i dekorujemy rozmarynem lub tymiankiem.


W akcji "Gęsina na św. Marcina, udział bierze aż 13 restauracji z województwa pomorskiego:

Mercato / Hotel Hilton / szef kuchni Adam Woźniak / Gdańsk
Kokieteria / szef kuchni Daniel Chrzanowski / Gdańsk
Krew i Woda / szef kuchni Mariusz Pieterwas / Gdynia
Crudo / szef kuchni Jacek Majcherek / Sopot
Morska / szef kuchni Adam Głowiński / Sopot
Wave / Sheraton Hotel / szef kuchni Krystian Szidel / Sopot
Inspiracja, Pałac Kościeszy / szef kuchni Rafał Kopicki /Przyjaźń
Tabun / szef kuchni Mariusz Szymichowski / Gdańsk-Otomin
Dom Zdrojowy / szef kuchni Paweł Twerjanowicz /Jastarnia
Chapeau Bas Restaurant A'la Carte by Grand Lubicz Hotel / szef kuchni Marcin Szwak /Ustka
Czarny Kos / szef kuchni Tomasz Ziółkowski / Borkowo
Dym na wodzie / szef kuchni Rafał Niewiarowski / Ustka
Pałac Poraj / szef kuchni Leszek Kaźmierczak / Poraj
Jak często jadasz gęsinę?
7%

bardzo często, to moje ulubione mięso

6%

bardzo często, ponieważ jest zdrowa

54%

sporadycznie, zazwyczaj na święta

8%

nie jadam, ponieważ mięso z gęsi mi nie smakuje

25%

nigdy nie jadłem/am gęsiny

zakończona

łącznie głosów: 275