Co będziemy jeść w tym roku? Kulinarne trendy 2016

11 stycznia 2016 (artykuł sprzed 4 lat)
Alicja Olkowska

Ubiegły rok należał do "superżywności". Kucharze i dietetycy przywrócili do łask zapomniane warzywa i owoce, ugruntowali znaczenie produktów ekologicznych oraz kuchni wegetariańskiej. Najlepsi szefowie kuchni, którzy wyrastają na kulinarnych celebrytów, chwalili się, że bazują na lokalnych składnikach, a menu rządzi sezonowość. W kuchni szukaliśmy odważnych i nieoczywistych połączeń. Tak było w 2015 roku. A co znajdziemy na naszych talerzach w 2016?



Od kilku lat obserwujemy modę na gotowanie bardziej zaawansowane i otwarte na nowe smaki, testowanie kart menu w eleganckich restauracjach i popularnych miejscach typu bistro. Potrawy mają nie tylko smakować, ale też być czymś więcej same w sobie - przyjemnością, podróżą, zabawą.

Szefowie kuchni o trendach 2016

Dbający o podniebienia gości restauracji szefowie kuchni powinni doskonale orientować się, co jest modne w branży kulinarnej, a co się (dosłownie) przejadło.

- Uważam, że w 2016 roku utrzymają się obowiązujące trendy, czyli wprowadzanie regionalnych produktów do kart menu restauracji, pogłębi się również sezonowość, zwłaszcza warzyw, lecz odchodzi się już powoli od dzielenia roku na cztery pory. Powrót do zapomnianych i mało popularnych warzywa jak brukiew, topinambur czy pasternak staje się normą - mówi Kacper Maziuk z Tu'gether.
Tomasz Mrozik z restauracji Tłusta Kaczka słusznie zauważa, że moda modą, ale to szef kuchni decyduje o trendach panujących w jego kuchni, które niejednokrotnie zależne są od jego temperamentu, weny oraz przede wszystkim obfitości zbiorów oraz ich jakości w danym roku.

- Lepiej podyskutować o pewnych tendencjach, które się kształtują w środowisku kulinarnym w danym czasie. Przede wszystkim niemalże standardem w restauracjach staje się krótkie, sezonowe menu. Coraz modniejsze stają się dobre, ekologiczne produkty, szczególnie te pochodzące od regionalnych dostawców i producentów - mówi Mrozik. - Być może nadchodzi powoli zmierzch kuchni molekularnej, większość dobrych szefów wyłuskała bowiem z niej to, co najlepsze i obecnie bardzo umiejętnie łączą to ze sprawdzoną klasyką w oparciu o dobrej jakości produkty. Sądzę też, że zaczyna się poświęcać coraz więcej czasu i uwagi wymagającym produktom, trudnym częściom tuszy, coraz mniej widać prostych combrów i polędwic. Odchodzi się od niesezonowego importu typu truskawki w środku zimy i plastikowe, holenderskie miniwarzywa.
Mocna ekologia i nowości

Kuchnia ekologiczna nie straci na znaczeniu w nowym roku, o czym świadczą otwierające się kolejne bio bazary. Choć ceny produktów eko są znacznie wyższe od tych zwykłych, amatorów zdrowego jedzenia przybywa. W siłę rosną mali dostawcy, niewielkie manufaktury i producenci, którzy stawiają na jakość, a nie ilość. Tylko naiwni wieszczą kres "śmieciowemu" jedzeniu, wierząc, że slow food zwycięży, jednak nie można zignorować faktu, że świadomość i wymagania konsumentów są coraz większe.

Szefowie kuchni zgodnie przyznali, że w 2016 roku będziemy jeść coraz więcej warzyw. Nie tylko na nowo odkryjemy to, co zapomniane, ale też spróbujemy w odświeżonej formie. Według ekspertów z międzynarodowej firmy Baum+Whiteman, śledzącej na bieżąco trendy w branży restauracyjnej, warzywa będą na tyle istotne w menu, że zaczną zastępować makaron. Cukinię, buraki czy marchewkę będziemy obierać specjalnymi obieraczkami, aż uzyskają formę przypominającą popularną pastę.

Sushi nadal trzyma się mocno na liście kulinarnych bestsellerów, ale w tym roku zagrozić mu może Poke, miseczka z hawajską sałatką, w której skład wchodzą, w zależności od sezonu, m.in. surowa ryba (najczęściej tuńczyk), sos sojowy, awokado, orzechy makadamii, cebula i olej.

Wodorosty i glony mogą zdominować wiele potraw - teraz trafiają do wielu dań, nawet do koktajli w formie sproszkowanej spiruliny (więcej na ten temat tutaj). To będzie także rok kiszonek. Fanów zdobywa m.in. kombucha (czyt. kombucza), czyli przepełniony antyoksydantami napar ze sfermentowanej herbaty, w smaku przypominający sok jabłkowy oraz kimchi, danie ze sfermentowanych warzyw, zazwyczaj na bazie kapusty pekińskiej, rzepy lub ogórka. To będzie pomyślny czas dla kuchni koreańskiej, ale też żydowskiej.

Z myślą o osobach, które nie mają ochoty gotować lub chcą zaprosić do siebie gości na niecodzienną kolację, powstają kolejne platformy internetowe i oferty restauracji, które "wypożyczają" do prywatnych domów szefów kuchni. Przebieg takiej wizyty jest zazwyczaj podobny: wybieramy menu i szefa kuchni, który przyjeżdża do domu ze wszystkimi potrzebnymi składnikami, a nawet talerzami i garnkami, udostępniamy mu swoją kuchnię i czekamy na kolację. Na koniec szef także posprząta po sobie i zabierze brudne naczynia. Ceny zaczynają się od około 90 zł za osobę. Górnej granicy nie ma, bo menu zależy od naszej wyobraźni.

Specjaliści z Baum+Whiteman zapowiadają, że w 2016 roku zmieni się również sposób dostarczania paczek, a w tym jedzenia, co już widać na zachodzie, gdzie tacy potentaci jak Amazon, zaczynają współpracować z prywatnymi kierowcami, którzy stają się jednoosobowymi firmami kurierskimi. Być może wkrótce nasz obiad na wynos przywiezie nam taksówkarz. Melodią przyszłości jest również dostarczanie zamówień za pomocą dronów.

Przede wszystkim zdrowie: dietetyczny 2016 rok

Z jednej strony sami gotujemy więcej i częściej, ale wystarczy się przejść po kuchniach w wielu firmach, by przekonać się, że coraz popularniejsze stają się diety na zamówienie, czyli catering dietetyczny. Składa się najczęściej z 5-6 posiłków, codzienne rano dostarczanych do pracy lub domu. Menu zazwyczaj jest dostosowane do naszego trybu życia, co przekłada się m.in. na jego kaloryczność i podstawowe składniki.

- Rok 2016 został ogłoszony rokiem roślin strączkowych - będą wykorzystywane w kuchni nie tylko w formie tradycyjnej, gotowanej, ale sprawdzą się również jako dodatek do dań, główny składnik past np. hummus oraz jako dodatek do wypieków, czyli zamieniamy zwykłą mąkę na mąkę z tych warzyw - mówi Paulina Borek, dietetyk. - Każdy, kto interesuje się zdrowiem i zbilansowaną dietą musi wiedzieć, że rok 2016 to rok naszych jelit, dlatego dużą popularność zyskają produkty bogate w naturalne probiotyki i prebiotyki, czyli owoce, warzywa i produkty z pełnego ziarna oraz nasze polskie kiszonki, wpływające korzystnie na jelita.
W 2016 roku wciąż doceniamy tłuszcze nienasycone: zdrowe morskie ryby, awokado, oleje roślinne i orzechy. Co ważne, powoli odchodzi do lamusa lęk przed glutenem, który - według wielu - był niepotrzebnie rozdmuchanym zjawiskiem.

Jedno się jednak nie zmienia: powinniśmy odżywiać się zdrowo i racjonalnie.

- W nadchodzącym roku niewątpliwie powiększy się grono osób chcących się zdrowo odżywiać. Wzrost zainteresowania zdrowym odżywianiem rośnie z roku na rok. Zmienia się także świadomość konsumentów - zwracają uwagę na jakość produktów, baczniej przyglądają się etykietom na produktach - zauważa Aleksandra Rybak z Na zdrowie.
W tym roku w moim menu nie zabraknie:
33%

sezonowych warzyw i owoców

4%

produktów ekologicznych

7%

kiszonek

4%

dań w duchu slow food

11%

dań wegetariańskich

8%

starych przepisów w nowoczesnym wydaniu

33%

nie zamierzam zmieniać swojego menu, teraz jest dobrze

zakończona

łącznie głosów: 279