Cztery Razy Smaczniej w restauracji Mercato

29 października 2016 (artykuł sprzed 3 lat)
Natalia Daszewska

Czterech trójmiejskich szefów kuchni, cztery restauracje i cztery kolacje - tak w skrócie można opisać cykl kolacji, który w piątkowy wieczór został zainaugurowany w Mercato. Poza specjałami przygotowanymi przez Pawła Stawickiego, goście skosztowali dań przyrządzonych przez Marcina Popielarza z restauracji Biały Królik, Pawła Wątora z Eliksiru oraz Jacka Koprowskiego ze Sztuczki. O desery zadbał Krzysztof Ilnicki z Umam Patisserie.





Autorzy piątkowego menu na co dzień są szefami kuchni w różnych restauracjach, ale jak sami przyznali, łączy ich jedno - modernistyczna technika kulinarna. Chcąc zaprezentować swoje oryginalne spojrzenie na gotowanie, przyrządzili trzy amuse-bouche, cztery dania główne oraz trzy desery. Do kolacji zaserwowano specjalny zestaw win, którym zajął się manager Mercato oraz sommelier, Maciej Zblewski.


Na "dobry wieczór" podano gościom pobudzający i orzeźwiający aperitif na bazie campari, wódki vestal, rokitnika i espumy z pelargonii autorstwa barmanów z Eliksiru. Tuż po powitalnym drinku na stole pojawiły się amuse-bouche, czyli niewielkie przystawki, maksymalnie na trzy kęsy. Łosoś jurajski w towarzystwie tuńczyka bonito, kawioru i hibiskusa, tatar z arbuza suszonego podany na słonym faworku z sepią oraz czips z gryki i topinamburu, muśnięty grejpfrutowym żelem i świeżą kolendrą. To niepozorne, ale przepełnione smakiem trio wprowadziło gości w klimat kolacji.

Zobacz także: Amuse-bouche, czyli niewielkie danie o wielkim znaczeniu

Pierwszym daniem głównym był jesiotr. Aby podkreślić smak potrawy, sommelier zaproponował białe delikatne wino z aromatem cytrusów i kwiatów - Villa Maria Sauvignon Blanc'15.

- Jesiotra najpierw zamarynowałem w solance, aby pozbyć się jego mulistego smaku. Następnie był przez 15 minut gotowany techniką "vacum" (czyli próżniowo - przyp.red.) w temperaturze 52 stopni Celsjusza. Smak potrawy zharmonizowałem dodając marynowaną ostrygę, panna cottę chrzanową, pastę z awokado, kompresowany ogórek i liście ostrygowe - mówił autor dania, Marcin Popielarz, szef kuchni Białego Królika.
Kolejna była grasica. To nadal niedoceniony element z piątej ćwiartki podrobów, tuż obok serca czy wątróbki. Usmażona na maśle, podana na bulionie z gęsi, gryczanym zakwasie z dodatkiem pianki ziołowej i dyniowego makaronu to propozycja Jacka Koprowskiego, szefa kuchni z restauracji Sztuczka.

- Inspiracją do stworzenia tej potrawy był tradycyjny żurek na zakwasie - zdradził autor.
W parze z grasicą pojawił się Dr Loosen Riesling - białe, półwytrawne wino o lekkiej kwasowości, które doskonale zneutralizowało kubki smakowe i przygotowało je na przyjęcie kolejnych smaków.

Paweł Sawicki zaserwował delikatnego i rozpływającego się w ustach halibuta. Ryba przez 15 minut gotowała się w temp. 44 stopni Celsjusza, następnie została podsmażona na maśle z tymiankiem. Jej smak wzbogaciła espuma z węgorza, kalafior i prażone orzeszki piniowe.

Ostatnim daniem była kaczka, przygotowana według autorskiego przepisu Pawła Wątora. Na talerzu, poza kaczą piersią, pojawiły się foie gras, serca i języki - te ostatnie najpierw gotowane były w wywarze drobiowym, a potem podsmażane na maśle i tymianku. Całość smaku uzupełnił krem z czerwonej kapusty, oliwa pietruszkowa i czosnek blanszowany z miodem.

Po tak obfitej w kulinarne doznania kolacji, szef kuchni Mercato przygotował orzeźwiające lody na bazie rokitnika, dzięki czemu goście mogli przystąpić do degustacji kolejnych smaków, tym razem słodkich. Do szefów kuchni dołączył Krzysztof Ilnicki wraz ze swoimi deserami. Podał: skarmelizowaną gruszkę General Leclerc z odrobiną orzecha włoskiego i mlecznej czekolady oraz Pettit fours, malutkie, ręcznie robione francuskie praliny.

Kolacja w Mercato okazała się ciekawym kulinarnym doświadczeniem, a zaserwowane dania zostały docenione owacjami. Należą się także dowody uznania dla szefów kuchni, którzy podczas spotkania rozmawiali z gośćmi, odpowiadali na ich pytania i dbali o dobrą atmosferę.

Koszt udziału w kolacji wynosił 199 zł/osobę, dodatkowo karta alkoholi kosztowała 115 zł Następna edycja Cztery Razy Smaczniej odbędzie się 2 grudnia w restauracji Biały Królik. Więcej informacji wkrótce.

Amus buche - łosoś jurajski z tuńczykiem bonito, kawiorem i hibiskusem

fot. Edyta Steć

Powitalny aperitiif na bazie campari, wódki vestal i rokitnika.

fot. Edyta Steć

Kaczka według przepisu autorskiego Pawła Wątora

fot. Edyta Steć

Gościom dopisywały dobre nastroje

fot. Edyta Steć

Aneta Polewska i Mikołaj Misiak

fot. Edyta Steć

Izabela Turczyńska Buszan i Maja Wójcikiewicz

fot. Edyta Steć

Radosław Buszan

fot. Edyta Steć

Maja Wiśniewska i Karolina Milewska

fot. Edyta Steć

Jacek Majcherek i Tomasz Milewski

fot. Edyta Steć

Karta menu Cztery Razy Smaczniej

fot. Edyta Steć

Helena Prolejko

fot. Edyta Steć

Wioletta Krawczyk

fot. Edyta Steć

Beata Zielińska

fot. Edyta Steć

Marek Krawczyk

fot. Edyta Steć

Marcin Więckowski i Hania Duszyk

fot. Edyta Steć

Krzysztof Ilnicki, właściciel UMAM

fot. Edyta Steć

Świeże pieczywo i masełko, podane na przywitanie

fot. Edyta Steć

Wino Villa Maria Sauvignon Blanc, podane do jesiotra

fot. Edyta Steć

Magdalena Adamus i Jacek Droszcz

fot. Edyta Steć

Jacek Droszcz

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Marcin Popielarz, szef kuchni w restauracji Biały Królik

fot. Edyta Steć

Jako pierwsze danie główne na stole pojawił się jesiotr

fot. Edyta Steć

Riesling pojawił się jako uzupełnienie grasicy

fot. Edyta Steć

Grasica autorstwa Jacka Koprowskiego ze Sztuczki

fot. Edyta Steć

Goście chętnie dyskutowali i zadawali pytania kucharzom i kelnerom

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Belle Ambiance Chardonnay - idealny do halibuta

fot. Edyta Steć

Halibut przyrządzony przez Szefa Kuchni Mercato - Pawła Stawickiego

fot. Edyta Steć

Czerwone, wytrawne wino z Chile, to idealny dodatek do kaczki

fot. Edyta Steć

O dobór idealnych alkoholi zadbał Somelier Maciej Zblewski

fot. Edyta Steć

Pre - dessert na bazie rokitnika

fot. Edyta Steć

General Leclerc z tymiankiem, karmelem i orzechem włoskim

fot. Edyta Steć

Szefowie chętnie podchodzili do gości by zamienić kilka słów

fot. Edyta Steć

Petit fours w wykonaniu Krzysztofa Ilnickiego

fot. Edyta Steć

Goście

fot. Edyta Steć

Kucharze oraz pracownicy hotelu

fot. Edyta Steć