"Cztery razy smaczniej" po raz trzeci

3 lutego 2017 (artykuł sprzed 3 lat)
Olga Miłogrodzka

Za nami trzecie i przedostatnie spotkanie z cyklu "4 razy smaczniej". W czwartkowy wieczór szefowie kuchni czterech trójmiejskich lokali wspólnymi siłami przygotowali kolację dla 60 osób. Wydarzenie zorganizowano w Eliksirze - lokalu, którego głównym zamysłem jest foodparing. Dania zestawiano tego wieczoru nie z winem, a z wyszukanymi koktajlami.



"4 razy smaczniej" powołali do życia szefowie kuchni na co dzień pracujący w różnych restauracjach: Sztuczce (Jacek Koprowski), Białym Króliku (Marcin Popielarz), Mercato (Paweł Stawicki) oraz Eliksirze (Paweł Wątor). W kuchni cenią to samo: dobry, świeży produkt oraz eksperyment. Dlatego łatwo jednoczyć im siły w gotowaniu, tym bardziej, że chętnych na degustację ich autorskich kolacji nie brakuje. Z wydarzenia na wydarzenie zainteresowanych inicjatywą przybywa. W czwartkowy wieczór dla wszystkich chętnych zabrakło już wolnych miejsc.

Przeczytaj nasze poprzednie relacje: "4 Razy Smaczniej" w kolejnej odsłonie oraz Cztery Razy Smaczniej w restauracji Mercato

Tak jak podczas dwóch poprzednich kolacji, w czwartkowy wieczór na stołach pojawiły się dania zaskakujące. Takimi były na przykład ostre i kwaśno-słodkie amuse bouche Marcina Popielarza - dynia piżmowa fermentowana w kwiatach bzu.

- Danie wymaga właściwego przygotowania się w porze letniej. Dynię zalewamy bowiem ciepłą marynatą z bzu z dodatkiem niewielkiej ilości octu z polskiego cydru. Tak powstałą pastę doprawiłem jeszcze musem z dyni hokkaido i pomarańczy, a także glazurą, która ostry, pikantny smak zawdzięcza tajskiej paście tom yam. Na talerzu towarzyszą jej cienkie plasterki dyni, całość zaś polana jest najdroższym polskim olejem, a mianowicie olejem z rokitnika. Robi się go tylko w Polsce i jestem pewien, że niebawem zawojuje on resztę świata - opowiedział nam o potrawie jej autor.
Pozytywnie zaskoczyły też ryby. Pierwsza - w wydaniu Jacka Koprowskiego - świeżością, druga - autorstwa gospodarza wieczoru, Pawła Wątora - różnorodnym zestawieniem smaków.

Delikatny łosoś bałtycki - marynowany w sosie sojowym, lekko opalony - podany został z orzeźwiającymi ogórkiem oraz żelem z kolendry. Towarzyszył mu majonez, którego kluczowym składnikiem był silnie kompresowany bulion z jagnięciny. Jacek Koprowski określił go w potrawie jako piąty smak - umami. Największym zaskoczeniem było jednak połączenie całości z gałką lekko słodkich lodów sezamowych.

Przy makreli pojawiły się z kolei dymne aromaty - w espumie wędzonej sianem oraz sosie z wędzonego węgorza. Na talerzu nie zabrakło cierpkich akcentów - żelu z limonki i tymianku, a także słodkich - buraczanej zapiekanki gratin i puree z kopru włoskiego.


Od poprzednich kolacji tę w Eliksirze różnił jeden, zasadniczy element - do dań serwowano nie wino, a koktajle.

- Koktajle dobieram do dań na podobnych zasadach, na jakich dobierane są do nich wina. Rybom towarzyszą napoje kwaśniejsze, mięsu bardziej aperitifowe, o intensywnym smaku. Do deserów lekkich podaję ciężkie alkohole, do ciężkich - odświeżające. W paringu często stosuję zasadę kontrastu - koktajl może uzupełniać smaki, których w potrawie brak. Z drugiej strony alkohol może też podbijać smak jedzenia. Paring to kreatywna praca. Podobnie jak szefowie kuchni swoje dania, nasi barmani koktajle tworzą z najrozmaitszych składników przygotowywanych na miejscu. Wszystko to, co nie jest w nich bazowym alkoholem, to owoc naszej pracy - mówił Oskar Weręża, szef baru w Eliksirze.
- Do łososia serwujemy dziś koktajl na intensywnym w smaku ginie jałowcowym (Geneverze). Silnej kwasowości, a ryba jej potrzebuje, dodaje mu kordiał z liści kolendry oraz świeży sok z limonki. To zdecydowanie kontrastowe, odświeżające zestawienie. Z ciepłym starterem z jajkiem i suszoną wieprzowiną współgra w kolei irlandzka whisky (Jameson) infuzowana tłuszczem z bekonu. Ten mocny koktajl złagodzony został ciemnym piwem stout (Guinnessem) oraz kilkoma kroplami syropu klonowego. Do brzuszka z dzika zaproponowaliśmy koktajl niwelujący smak czosnku - whisky ze zredukowanym sokiem jabłkowym, odrobiną octu jabłkowego oraz herbatą earl grey ma za zadanie oczyścić paletę smakową. Przy kolejnej rybie, czyli makreli, pojawi się znów orzeźwienie, głównie dzięki Prosecco. Połączyliśmy je z tequilą infuzowaną kwiatem hibiskusa oraz intensywnym sokiem z grejpfruta - tłumaczył nam dalej.
Czy paring usatysfakcjonował gości? O opinię zapytaliśmy Pawła Zduniaka - sommeliera z restauracji Metamorfoza, oraz jego żonę, Magdalenę Zduniak.

- Na kolację przyszedłem głównie z intencją spróbowania nowych zestawień jedzenia i alkoholu, z czystą kartą, z chęcią poznania czegoś innego od wina. Muszę przyznać, że jestem w pełni usatysfakcjonowany, tym bardziej, że lubię mocne, ostre, intensywne, szorstkie smaki - szef baru te właśnie zapewnił - przyznał Paweł Zduniak.
- Dla mnie podobnie - paring koktajlowy był doświadczeniem ciekawym, ale nie powtórzyłabym go, zdecydowanie zostaję przy winie. Koktajle były dla mnie zbyt intensywne, wolę rześkie, lekkie aromaty i smaki. Wspólnie z mężem stwierdzamy jednogłośnie, że najlepszym zestawieniem dzisiejszego wieczoru było to bezalkoholowe - połączenie czekoladowej tarty w różnych konsystencjach (Umam) z maliną oraz kawą - świeżą, parzoną na zimno. To ona zaskoczyła nas najbardziej - podsumowała Magdalena Zduniak.
Kolejne niespodzianki kulinarne jeszcze przed nami. Data czwartej, ostatniej kolacji z cyklu "4 razy smaczniej" wyznaczona została na 31 marca. Wydarzenie odbędzie się w nowym, sopockim lokalu - Sztuczka Bistro.

Welcome drink - campari i czerwony vermouth

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Przygotowanie przystawki

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Szefowie kuchni oraz obsługa czterech lokali: Eliksiru, Sztuczki, Mercato oraz Białego Królika

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Piotr Zając i Kamil Formella

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Mirella Kuźniar, Marta Formella, Klaudia Zając

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Martyna i Maciej Małeccy

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Marcin i Katarzyna Biedrzyccy

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Anna Foltarz, Maja Likus-Wójcikiewicz, Magdalena Kaczorowska

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Krystyna Suchecka Rachoń i Janusz Rachoń

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Jörgen Petersen i Janina Ratnicka

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Dominik Rachoń i Andrzej Berg

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Szprot, majonez pietruszkowy, chips rybny

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Wołowina, chleb, lubczyk.

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Szprot, majonez pietruszkowy, chips rybny

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Łosoś bałtycki, jagnięcina, ogórek, sezam

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Oude Genever, kordial z liści kolendry, Peychaud's Bitter, delikatna piana z orzechów laskowych

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Marcin Popielarz - Biały Królik

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Jonasz Jasiński - Eliksir

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Jajko zielononóżki, ziemniaki, suszona wieprzowina, polskie trufle

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Jameson bekonowy, syrop klonowy, piwo stout

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Jajko zielononóżki, ziemniaki, suszona wieprzowina, polskie trufle

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Jacek Koprowski - Sztuczka

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Makrela, węgorz wędzony, koper włoski, limonka, burak, siano

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Tequila Blanco infuzowana kwiatem hibiskusa, redukowany i klarowany grejpfrut, Prosecco

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Brzuszek z dzika, czosnek fermentowany, salsefia, dymka

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Marcin Popielarz - Biały Królik

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Krzysztof Ilnicki - Umam

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Jacek Koprowski - Sztuczka

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Paweł Stawicki - Mercato

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Paweł Wątor

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Tarta czkoladowa

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Paweł Wątor

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Magdalena i Paweł Zduniak - somelier w restauracji Metamorfoza

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Własnej produkcji irish cream na rumie Havana 3yo, karmel, mięta, shot cold brew dla odświeżenia

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Tarta czkoladowa

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Makrela, węgorz wędzony, koper włoski, limonka, burak, siano

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Dynia piżmowa fermentowana w kwiatach bzu

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl

Łosoś bałtycki, jagnięcina, ogórek, sezam

fot. Edyta Steć / Trojmiasto.pl