• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Dawna królowa wraca do łask

Jakub Jakubowski
15 listopada 2011 (artykuł sprzed 12 lat) 
Gęsina jest smacznym, ciemnym mięsem, o przyjemnym aromacie. Gęsina jest smacznym, ciemnym mięsem, o przyjemnym aromacie.

W całej Polsce trwa kulinarna akcja "Czas na gęsinę". Z tej okazji wiele renomowanych restauracji do swojego menu wprowadza gęsie przysmaki. Gęś, będąca kiedyś królową polskiej kuchni i jednym z jej największych rarytasów, można zjeść także w Trójmieście. I to na wiele różnych sposobów.



Polska jest jednym z największych producentów gęsi w Europie. Mimo ogromnej skali produkcji i bogatej kulinarnej tradycji, dzisiaj na polskich stołach to szlachetne mięso praktycznie nie gości. Sytuację tą próbuje zmienić Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko - Pomorskiego, główny organizator akcji "Czas na gęsinę". Mało kto wie, że to właśnie w województwie kujawsko - pomorskim, w Kołudzie Wielkiej, znajduje się czołowa polska placówka badawczo - hodowlana, która w wyniku 45 lat pracy osiągnęła wzorcowy genotyp Gęsi Białej Kołudzkiej, stając się jedyną taką fermą na świecie. Chów tych gęsi jest proekologiczną produkcją - ptaki wypasane są na pastwiskach, łąkach, sadach i ogrodach, gęsi nie otrzymają w paszy leków, ani innych chemicznych dodatków.

Gęś Biała Kołudzka jest dzisiaj światowym rarytasem Gęś Biała Kołudzka jest dzisiaj światowym rarytasem
Gęś Biała Kołudzka jest dzisiaj światowym rarytasem i lokalnym produktem, który stał się znakiem firmowym marketingu terytorialnego województwa kujawsko-pomorskiego. Marketing ten wyszedł poza granice województwa, o czym świadczy ogólnopolska skala tej akcji. W Trójmieście przyłączyło się do niej kilkanaście restauracji.

Gęś kołudzka serwowana jest między innymi w restauracji Mercato w hotelu Hilton. Zjemy tutaj takie gęsie przysmaki, jak raviollo z gęsiną, szpinakiem i masłem ziołowym, zupę z brukwi gotowaną na gęsinie, pierś gęsi souse vide z marmoladą z brusznicy i gratin ziemniaczanym w sosie rozmarynowym, czy też gęś pieczona w całości z klasycznymi dodatkami: pieczonymi ziemniakami, zasmażanymi burakami, kapustą duszoną z kminkiem.

- Polska gęś słynie z doskonałej jakości i smaku mięsa oraz tłuszczu. Gęsina jest smacznym, ciemnym mięsem, o przyjemnym aromacie. Gęsina zawiera duże znaczne ilości kwasów tłuszczowych, które korzystnie wpływają na nasz organizm. Smalec gęsi jest doskonały jako dodatek do ciast, zapewniając mu kruchość i naturalną świeżość - informuje Paweł Wątor, szef kuchni restauracji Mercato.

Gęsie roladki Gęsie roladki
Przystawki, zupy i dania główne z gęsiny oferuje również restauracja hotelu Wolne Miasto w Gdańsku. Gęsie żołądki duszone w pomidorach serwowane na razowej grzance z karmelizowaną gruszką lub gęsie żołądki duszone w pomidorach w aromacie piernika toruńskiego to idealne dania na pobudzenie smaku. Jego dopełnieniem będzie rosół na gęsinie z łazankami, ale prawdziwy bukiet smaków uwolni się po skosztowaniu dania głównego - rolady z gęsi faszerowanej śliwkami, serwowanej na soczewicy z wędzonym boczkiem i wykończonej chrzanową pianką.

Rosół z gęsiny do menu wprowadził także szef kuchni restauracji Pod Łososiem w Gdańsku.

- Jest to delikatny rosół z gęsi z pierożkami lubczykiem i cząbrem. Oprócz tego polecam zimną przekąskę, okrasę z gęsi na razowcu, a jako danie główne w naszej restauracji serwujemy gęś pieczoną podaną z kaszą gryczaną i śliwką w armaniaku - mówi Janusz Małyszko, szef kuchni restauracji Pod Łososiem.

Gęsie mięso jest chude, zawiera mało tłuszczu Gęsie mięso jest chude, zawiera mało tłuszczu
Przenosimy się do Sopotu. Tutaj do akcji przyłączyły się dwie restauracje: BulajTapas de Rucola. W tej pierwszej zjemy między innymi roladę z gęsi z piernikiem toruńskim, żołądki gęsie z jabłkiem, cebulą i majerankiem, ale największym rarytasem, odwołującym się do tradycji jest gęsie udo w kiszonej kapuście. Polecamy też pierś gęsią w modrej kapuście. Z kolei na gęś we francuskim stylu postawił szef kuchni restauracji Tapas de Rucola. Tutaj zjemy gęsinę confit. Confit to jedna z najstarszych i najsmaczniejszych metod konserwowania mięsa. Polega na powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu, który po zastygnięciu doskonale je utrwala. Mięso przygotowane w ten sposób może być długo przechowywane. Co więcej, staje się kruche, miękkie i niezwykle soczyste. na dodatek bardzo dietetyczne, bo wbrew pozorom gęsie mięso jest chude, zawiera mało tłuszczu (około 3-6%, wieprzowina ma go ponad 30%).

Gęsina była kiedyś królową na polskich stołach Gęsina była kiedyś królową na polskich stołach
I na koniec Gdynia. Tutaj do akcji przyłączyła się tylko jedna restauracja - Bohemian Restaurant & Club mieszcząca się w Centrum Gemini. W menu znajdziemy carpaccio z lekko grillowanej piersi gęsi zroszone malinowo - balsamicznym sosem z dodatkiem sera grana padano, grzaneczki smarowane smalczykiem z gęsi z dodatkiem wątróbki i prażonych migdałów, żurek chłopski na szyjkach gęsich, a jako danie główne restauracja proponuje gęś pieczono - duszoną lub pieczoną gęś glazurowaną sosem imbirowo - śliwkowym. Obie potrawy podawane są z czerwoną kapustą i okraszanymi ziemniaczkami.

Akcja "Czas na gęsinę" potrwa do 15 grudnia. Do tego czasu w trójmiejskich restauracjach, które przyłączyły się do akcji serwowane będą wyśmienite potrawy na bazie gęsi. Szefowie kuchni niektórych restauracji zapowiadają jednak, że potrawy z gęsiny na stałe zagoszczą w karcie dań. Pełną listę restauracji biorących udział w akcji znajdziecie na stronie www.czasnagesine.pl

Przepisy na gęsinę

Raviollo z gęsiną . Autorzy: Adam Woźniak, Paweł Wątor, szefowie kuchni restauracji Mercato

Składniki: noga gęsi 2szt, skrzydła i korpus, szalotka 100g, marchew 100g, brukiew 400g, mleko 3.2 % 400 ml, szpinak 50g, masło 10g, żółtko 2 szt., mąka 200g, natka pietruszki, sól, pieprz (do smaku), ziele angielskie, liść laurowy do wywaru.

Metoda: Nogi przyprawiamy i pieczemy w piekarniku w 160 C przez ok. 60 minut, polewając je co 15 minut wytopionym tłuszczem. Z marchwi, szalotki i zapieczonego w piekarniku korpusu przygotowujemy wywar, dodajemy liść laurowy i 3 ziarna ziela angielskiego. Zalewamy wodą, aby pokryć składniku w garnku. Gotujemy na wolnym ogniu prze 1,5 godz. W międzyczasie obieramy brukiew i kroimy ją w bardzo cienkie plastry, które następnie gotujemy w emulsji maślanej: 100g masła na 100 ml wody. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Uważamy, aby nie rozgotować brukwi. Wyciągamy ją z emulsji i odkładamy na bok. Z mąki, żółtek i szczypty soli wyrabiamy ciasto na raviollo.

Gotowe nogi obieramy z mięsa i siekamy ostrym nożem, dodajemy 10 g masła i posiekaną natkę pietruszki, przyprawiamy do smaku. Odstawiamy do lodówki na 30 min. W międzyczasie podsmażamy szybko szpinak z solą i pieprzem, tylko kilka sekund. Kiedy mamy gotowe ciasto, brukiew, szpinak i farsz - zaczynamy lepić raviollo. Wycinamy dużym wycinakiem kółko o średnicy ok. 10 cm, a następnie mniejszym wycinakiem 7 cm wyrównujemy plastry brukwi i układamy je centralnie na większym plastrze ciasta. Używając mniejszego wycinaka pomagamy sobie w nakładaniu nadzienia do raviollo i tak najpierw plaster brukwi, następnie trochę odciśniętego szpinaku i znów plaster brukwi. Na koniec dodajemy farsz z gęsiny, wszystkie składniki dociskamy i zdejmujemy mniejszy wycinak. Delikatnie nakładamy drugą warstwę cienkiego jak papier ciasta na górę i dociskamy na brzegach, aby pozbyć się powietrza. Gotowy wywar przecedzamy i redukujemy do objętości 100 ml, a następnie zdejmujemy z ognia i zalewamy mlekiem. Tak przygotowany sos podgrzany do 60 st. C daje się ubijać na sztywną pianę.

Raviollo gotujemy w osolonej wodzie przez 3 min od momentu wypłynięcia na powierzchnię , układamy je w głębokim talerzu wypukłością do góry, a podbity na pianę sos wykładamy na obrzeżach raviollo. Górę ozdabiamy szczypiorkiem lub kiełkami.

Wątróbka gęsia z borowikami w aromacie piernika toruńskiego. Autor: Łukasz Miecznikowski, szef kuchni hotelu Wolne Miasto.

Składniki: wątroba gęsia 100g, cebula 50g, borowiki 50g, wino czerwone 50 ml, tymianek (do smaku), czosnek 1 ząbek, masło 20g, sól, pieprz (do smaku), pietruszka nać (do dekoracji), sos piernikowy: pierniki toruńskie 100g, cynamon 2g, śmietana 36% 100ml, ocet balsamiczny (do smaku), imbir(do smaku), masło 20g, papryka ostra (do smaku), gałka muszkatołowa

Metoda: Zaczynamy od przyrządzenia sosu z piernika toruńskiego. Pierniki skruszyć do garnka, dodać masło i wszystkie przyprawy. Gdy piernik z przyprawami połączy się w jednolitą masę, dodać śmietankę i  wszystko dokładnie zmielić blenderem. Odstawić do wystygnięcia. Wątróbkę oczyścić, cebulę pokroić w kostkę. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić cebulę, borowiki i wątróbkę. Smażyć 3 minuty, dodać wino i przyprawy. Na koniec smażenia, przy wyłączonej patelni dodać masło i doprowadzić do powstania sosu. Wątróbkę układać na talerzu, dekorować sosem z piernika i zieloną pietruszką.

Gęsina z nadzieniem z kaszy gryczanej ze śliwką w armaniaku. Autor: Janusz Małyszko, szef kuchni restauracji Pod Łososiem.

Składniki: 1 gęś ok 2.5kg,. 3 ząbki czosnku, 3 łyżki majeranku, sól, pieprz (do smaku). Nadzienie: 200g wątróbki indyczej, 300g kasza gryczana, 200g cebuli, 100g marchwi, 100g pietruszki korzeń, 2-3 jajka, 100g masła, ok 5g suszonych grzybów, 1 natka pietruszki, sól, pieprz do smaku, 300g suszonych śliwek, 200 ml armaniaku, 100g cukru, 100 ml wina czerwonego wytrawnego.

Metoda: Gęś umyć i osuszyć. Usunąć ewentualnie resztki piór. Wytrybować wszystkie kości z wewnątrz gęsi, pozostawiając tylko kości udowe i kości skrzydeł. Następnie obrać czosnek i zmiażdżyć. Mięso od środka natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny.

Nadzienie: włoszczyznę oczyścić, grzyby namoczyć w letniej wodzie. Kości z gęsi oraz szyje włożyć do garnka i zalać wodą, następnie dodać warzywa, cebulę, sól, pieprz i grzyby. Gotować ok 1.5 godziny. Następnie przecedzić. Kaszę ugotować w wywarze na sypko. Wątróbkę sparzyć wrzątkiem. Pokroić w kostkę ok 1cm. Pozostałą cebule obrać, pokroić i usmażyć. Połączyć z kaszą żółtkami i ubitą pianą z białek.
Gęś napełnić farszem i zaszyć. Piec ok 2 godzin w temperaturze ok 180st. Często podlewać wodą. Dodatkiem będą śliwki, które zamaczamy w wygotowanym w winie cukrze, który po ostygnięciu łączymy z armaniakiem.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (30) ponad 10 zablokowanych

  • a gdzie kupić? (6)

    wszystko ładnie. opieram powroty do kulinarnych tradycji i zapomnianych smaków. nawet 2 dania regionalne z Pomorskiego są z gęsiny. Ale jest jeden problem -- wcale nie jest łatwo kupić gęsinę. Hala w Gdyni, hala dominikańska - jak się zapytasz, to z tygodnoiwym wyprzedzeniem dostaniesz, ale cena też tam jest zawrotna.Czy jest gdzieś miejsce, gdzie gęś można otrzymać i sprawniej i przystępniej?

    • 12 2

    • Ta akcja jest tylko po to, żeby wydaj pieniądze z funduszy europejskich.

      Kogo stać na gęsinę? Takie akcje już były, zawsze promowano jakieś drogie produkty jakby w oderwaniu od rzeczywistości.

      • 6 2

    • dobre pytanie

      Fajnie, że jest akcja promocyjna. Ale promuje się produkt trudny do kupienia. Nawet w dużych sklepach. Czasami gdzieś na mrożonkach się da trafić w Almie czy Bomim, ale świeżą w normalnym mięsnym? Zapomnij.Promujemy coś, czego nie da się łatwo kupić.

      • 3 0

    • NIestety

      Niestety gęsina nie należy do popularnych chociażby ze względu na zapomnienie ale również i ze względu na cenę - pierś 40 zł. kg cała ok 18-20 za kg. to wiele wyjaśnia - z gęsiną jest tak jak z rybami - cena załatwia ugruntowanie pozycji ":zapomniana"

      • 2 0

    • Gęś (1)

      Kupić można na fermie gęś w Dęboórzu ,jest tam sklep

      • 5 0

      • znalazłem w necie sklep w Kartuzach, szukałem smalcu gęsiego

        najpierwsz przeszukałem asortyment Almy i tam znalazłem gęś świeżą, była podana firma i tak po kłębku do sklepu, teraz zadzwonię i spytam czy w Gdyni nie sprzedają czegoś

        • 0 0

    • Świeża Gęsina prosto od gospodarza. W razie pytań kontakt gesinka@wp.pl

      • 0 0

  • Gdzie kupic gęsinę? (4)

    • 4 4

    • (2)

      U gęsiowego.

      • 5 1

      • dobre (1)

        ale gdzie znaleźć gęsiowego?gdzie mieszka dobry gęsiowy?

        • 6 0

        • Pośród gęsi go znajdziesz..

          • 0 0

    • U Mnie ;)

      gesinka@wp.pl :)

      • 0 0

  • Znowu??!!

    Coście się tak uparli na tą gęsinę, pare dni temu też to lansowaliście.

    • 6 8

  • smaczna gaska z gruszką

    w tapasie geseine podlaliśmy gruszkówką było przepysznie

    • 2 0

  • Ja mam gesinę pod blokiem na Zaspie w mięsnym obok(nie podaje nazwy aby nie reklamować)

    chyba 24 zeta per kilo-więc nie mówcie że nigdzie nie ma-wystarczy się rozejrzeć.A swoja drogą uwielbiam potrawy z gęsi zwłaszcza w wykonaniu mojej teściowej(mama bravissimo:)

    • 6 2

  • Hala w Gdyni

    Polecam Hale targowa w Gdyni, kupowałem z dwa razy bez wczescniejszego zamawiania. Gąska przepyszna:)

    • 2 2

  • czas na przegrzebki (1)

    Polacy do sklepów!ja jak wracam z fabryki to rozpoczynam przegrzebkami z Don Perinią, potem gęsina na burgulu z figami, do tego sok z granata i na deser coś mocniejszego-szkoda, że w Bieronce tak mało płacą, bo poprawiłabym sobie moonkejkiem

    • 17 3

    • chyba spejskejkiem

      • 1 1

  • Gęsia okrasa (3)

    A gdzie jest ta słynna kaszubska "gęsia okrasa " ??

    • 5 1

    • to jest KOCIEWSKA okrasa

      • 2 3

    • okrasa

      W sobotę na Pikniku w Gęsniku w Dębogórzu kupiłem okrasę swierzo zrobioną przez kucharza oraz zobaczyłem wykwintne dania jakie można wykonać z gęś .Piękna impreza na powietrzu .

      • 3 0

    • W sklepie w Wilu można kupić vis a vis kościoła-reklamują okrasę na drzwiach po 8 zeta za zgrzewkę

      w tejże miejscowości też do kupienia smalec z gęsi ale innym sklepie-obok koscioła:)

      • 1 0

  • Tajemnica (1)

    A może ZEE zdradzi tajemnicę, gdzie na Zaspie kupuje gesinę, proszę.

    • 5 1

    • Proszę uprzejmie-w miesnym Kummera mają i gęsi i kaczki

      sklep w nowej zabudowie obok pasa startowego JP II 6C

      • 3 0

  • wszystko moge zjesc tylko nie wieprzowine !

    to ochydztwo !

    • 4 11

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja