Dawna królowa wraca do łask

15 listopada 2011 (artykuł sprzed 8 lat)
Jakub Jakubowski

W całej Polsce trwa kulinarna akcja "Czas na gęsinę". Z tej okazji wiele renomowanych restauracji do swojego menu wprowadza gęsie przysmaki. Gęś, będąca kiedyś królową polskiej kuchni i jednym z jej największych rarytasów, można zjeść także w Trójmieście. I to na wiele różnych sposobów.



Polska jest jednym z największych producentów gęsi w Europie. Mimo ogromnej skali produkcji i bogatej kulinarnej tradycji, dzisiaj na polskich stołach to szlachetne mięso praktycznie nie gości. Sytuację tą próbuje zmienić Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko - Pomorskiego, główny organizator akcji "Czas na gęsinę". Mało kto wie, że to właśnie w województwie kujawsko - pomorskim, w Kołudzie Wielkiej, znajduje się czołowa polska placówka badawczo - hodowlana, która w wyniku 45 lat pracy osiągnęła wzorcowy genotyp Gęsi Białej Kołudzkiej, stając się jedyną taką fermą na świecie. Chów tych gęsi jest proekologiczną produkcją - ptaki wypasane są na pastwiskach, łąkach, sadach i ogrodach, gęsi nie otrzymają w paszy leków, ani innych chemicznych dodatków.

Gęś Biała Kołudzka jest dzisiaj światowym rarytasem i lokalnym produktem, który stał się znakiem firmowym marketingu terytorialnego województwa kujawsko-pomorskiego. Marketing ten wyszedł poza granice województwa, o czym świadczy ogólnopolska skala tej akcji. W Trójmieście przyłączyło się do niej kilkanaście restauracji.

Gęś kołudzka serwowana jest między innymi w restauracji Mercato w hotelu Hilton. Zjemy tutaj takie gęsie przysmaki, jak raviollo z gęsiną, szpinakiem i masłem ziołowym, zupę z brukwi gotowaną na gęsinie, pierś gęsi souse vide z marmoladą z brusznicy i gratin ziemniaczanym w sosie rozmarynowym, czy też gęś pieczona w całości z klasycznymi dodatkami: pieczonymi ziemniakami, zasmażanymi burakami, kapustą duszoną z kminkiem.

- Polska gęś słynie z doskonałej jakości i smaku mięsa oraz tłuszczu. Gęsina jest smacznym, ciemnym mięsem, o przyjemnym aromacie. Gęsina zawiera duże znaczne ilości kwasów tłuszczowych, które korzystnie wpływają na nasz organizm. Smalec gęsi jest doskonały jako dodatek do ciast, zapewniając mu kruchość i naturalną świeżość - informuje Paweł Wątor, szef kuchni restauracji Mercato.

Przystawki, zupy i dania główne z gęsiny oferuje również restauracja hotelu Wolne Miasto w Gdańsku. Gęsie żołądki duszone w pomidorach serwowane na razowej grzance z karmelizowaną gruszką lub gęsie żołądki duszone w pomidorach w aromacie piernika toruńskiego to idealne dania na pobudzenie smaku. Jego dopełnieniem będzie rosół na gęsinie z łazankami, ale prawdziwy bukiet smaków uwolni się po skosztowaniu dania głównego - rolady z gęsi faszerowanej śliwkami, serwowanej na soczewicy z wędzonym boczkiem i wykończonej chrzanową pianką.

Rosół z gęsiny do menu wprowadził także szef kuchni restauracji Pod Łososiem w Gdańsku.

- Jest to delikatny rosół z gęsi z pierożkami lubczykiem i cząbrem. Oprócz tego polecam zimną przekąskę, okrasę z gęsi na razowcu, a jako danie główne w naszej restauracji serwujemy gęś pieczoną podaną z kaszą gryczaną i śliwką w armaniaku - mówi Janusz Małyszko, szef kuchni restauracji Pod Łososiem.

Przenosimy się do Sopotu. Tutaj do akcji przyłączyły się dwie restauracje: Bulaj i Tapas de Rucola. W tej pierwszej zjemy między innymi roladę z gęsi z piernikiem toruńskim, żołądki gęsie z jabłkiem, cebulą i majerankiem, ale największym rarytasem, odwołującym się do tradycji jest gęsie udo w kiszonej kapuście. Polecamy też pierś gęsią w modrej kapuście. Z kolei na gęś we francuskim stylu postawił szef kuchni restauracji Tapas de Rucola. Tutaj zjemy gęsinę confit. Confit to jedna z najstarszych i najsmaczniejszych metod konserwowania mięsa. Polega na powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu, który po zastygnięciu doskonale je utrwala. Mięso przygotowane w ten sposób może być długo przechowywane. Co więcej, staje się kruche, miękkie i niezwykle soczyste. na dodatek bardzo dietetyczne, bo wbrew pozorom gęsie mięso jest chude, zawiera mało tłuszczu (około 3-6%, wieprzowina ma go ponad 30%).

I na koniec Gdynia. Tutaj do akcji przyłączyła się tylko jedna restauracja - Bohemian Restaurant & Club mieszcząca się w Centrum Gemini. W menu znajdziemy carpaccio z lekko grillowanej piersi gęsi zroszone malinowo - balsamicznym sosem z dodatkiem sera grana padano, grzaneczki smarowane smalczykiem z gęsi z dodatkiem wątróbki i prażonych migdałów, żurek chłopski na szyjkach gęsich, a jako danie główne restauracja proponuje gęś pieczono - duszoną lub pieczoną gęś glazurowaną sosem imbirowo - śliwkowym. Obie potrawy podawane są z czerwoną kapustą i okraszanymi ziemniaczkami.

Akcja "Czas na gęsinę" potrwa do 15 grudnia. Do tego czasu w trójmiejskich restauracjach, które przyłączyły się do akcji serwowane będą wyśmienite potrawy na bazie gęsi. Szefowie kuchni niektórych restauracji zapowiadają jednak, że potrawy z gęsiny na stałe zagoszczą w karcie dań. Pełną listę restauracji biorących udział w akcji znajdziecie na stronie www.czasnagesine.pl

Przepisy na gęsinę

Raviollo z gęsiną . Autorzy: Adam Woźniak, Paweł Wątor, szefowie kuchni restauracji Mercato

Składniki: noga gęsi 2szt, skrzydła i korpus, szalotka 100g, marchew 100g, brukiew 400g, mleko 3.2 % 400 ml, szpinak 50g, masło 10g, żółtko 2 szt., mąka 200g, natka pietruszki, sól, pieprz (do smaku), ziele angielskie, liść laurowy do wywaru.

Metoda: Nogi przyprawiamy i pieczemy w piekarniku w 160 C przez ok. 60 minut, polewając je co 15 minut wytopionym tłuszczem. Z marchwi, szalotki i zapieczonego w piekarniku korpusu przygotowujemy wywar, dodajemy liść laurowy i 3 ziarna ziela angielskiego. Zalewamy wodą, aby pokryć składniku w garnku. Gotujemy na wolnym ogniu prze 1,5 godz. W międzyczasie obieramy brukiew i kroimy ją w bardzo cienkie plastry, które następnie gotujemy w emulsji maślanej: 100g masła na 100 ml wody. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Uważamy, aby nie rozgotować brukwi. Wyciągamy ją z emulsji i odkładamy na bok. Z mąki, żółtek i szczypty soli wyrabiamy ciasto na raviollo.

Gotowe nogi obieramy z mięsa i siekamy ostrym nożem, dodajemy 10 g masła i posiekaną natkę pietruszki, przyprawiamy do smaku. Odstawiamy do lodówki na 30 min. W międzyczasie podsmażamy szybko szpinak z solą i pieprzem, tylko kilka sekund. Kiedy mamy gotowe ciasto, brukiew, szpinak i farsz - zaczynamy lepić raviollo. Wycinamy dużym wycinakiem kółko o średnicy ok. 10 cm, a następnie mniejszym wycinakiem 7 cm wyrównujemy plastry brukwi i układamy je centralnie na większym plastrze ciasta. Używając mniejszego wycinaka pomagamy sobie w nakładaniu nadzienia do raviollo i tak najpierw plaster brukwi, następnie trochę odciśniętego szpinaku i znów plaster brukwi. Na koniec dodajemy farsz z gęsiny, wszystkie składniki dociskamy i zdejmujemy mniejszy wycinak. Delikatnie nakładamy drugą warstwę cienkiego jak papier ciasta na górę i dociskamy na brzegach, aby pozbyć się powietrza. Gotowy wywar przecedzamy i redukujemy do objętości 100 ml, a następnie zdejmujemy z ognia i zalewamy mlekiem. Tak przygotowany sos podgrzany do 60 st. C daje się ubijać na sztywną pianę.

Raviollo gotujemy w osolonej wodzie przez 3 min od momentu wypłynięcia na powierzchnię , układamy je w głębokim talerzu wypukłością do góry, a podbity na pianę sos wykładamy na obrzeżach raviollo. Górę ozdabiamy szczypiorkiem lub kiełkami.

Wątróbka gęsia z borowikami w aromacie piernika toruńskiego. Autor: Łukasz Miecznikowski, szef kuchni hotelu Wolne Miasto.

Składniki: wątroba gęsia 100g, cebula 50g, borowiki 50g, wino czerwone 50 ml, tymianek (do smaku), czosnek 1 ząbek, masło 20g, sól, pieprz (do smaku), pietruszka nać (do dekoracji), sos piernikowy: pierniki toruńskie 100g, cynamon 2g, śmietana 36% 100ml, ocet balsamiczny (do smaku), imbir(do smaku), masło 20g, papryka ostra (do smaku), gałka muszkatołowa

Metoda: Zaczynamy od przyrządzenia sosu z piernika toruńskiego. Pierniki skruszyć do garnka, dodać masło i wszystkie przyprawy. Gdy piernik z przyprawami połączy się w jednolitą masę, dodać śmietankę i wszystko dokładnie zmielić blenderem. Odstawić do wystygnięcia. Wątróbkę oczyścić, cebulę pokroić w kostkę. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić cebulę, borowiki i wątróbkę. Smażyć 3 minuty, dodać wino i przyprawy. Na koniec smażenia, przy wyłączonej patelni dodać masło i doprowadzić do powstania sosu. Wątróbkę układać na talerzu, dekorować sosem z piernika i zieloną pietruszką.

Gęsina z nadzieniem z kaszy gryczanej ze śliwką w armaniaku. Autor: Janusz Małyszko, szef kuchni restauracji Pod Łososiem.

Składniki: 1 gęś ok 2.5kg,. 3 ząbki czosnku, 3 łyżki majeranku, sól, pieprz (do smaku). Nadzienie: 200g wątróbki indyczej, 300g kasza gryczana, 200g cebuli, 100g marchwi, 100g pietruszki korzeń, 2-3 jajka, 100g masła, ok 5g suszonych grzybów, 1 natka pietruszki, sól, pieprz do smaku, 300g suszonych śliwek, 200 ml armaniaku, 100g cukru, 100 ml wina czerwonego wytrawnego.

Metoda: Gęś umyć i osuszyć. Usunąć ewentualnie resztki piór. Wytrybować wszystkie kości z wewnątrz gęsi, pozostawiając tylko kości udowe i kości skrzydeł. Następnie obrać czosnek i zmiażdżyć. Mięso od środka natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny.

Nadzienie: włoszczyznę oczyścić, grzyby namoczyć w letniej wodzie. Kości z gęsi oraz szyje włożyć do garnka i zalać wodą, następnie dodać warzywa, cebulę, sól, pieprz i grzyby. Gotować ok 1.5 godziny. Następnie przecedzić. Kaszę ugotować w wywarze na sypko. Wątróbkę sparzyć wrzątkiem. Pokroić w kostkę ok 1cm. Pozostałą cebule obrać, pokroić i usmażyć. Połączyć z kaszą żółtkami i ubitą pianą z białek.
Gęś napełnić farszem i zaszyć. Piec ok 2 godzin w temperaturze ok 180st. Często podlewać wodą. Dodatkiem będą śliwki, które zamaczamy w wygotowanym w winie cukrze, który po ostygnięciu łączymy z armaniakiem.