• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Ryba, zioła, warzywa - Jacek Koprowski poleca potrawy na wigilijny stół

Olga Miłogrodzka
13 grudnia 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
Jacek Koprowski - szef kuchni restauracji Sztuczka - dzieli się oryginalnymi przepisami na dwie tradycyjne potrawy wigilijne: sałatkę jarzynową oraz rybę po grecku. Jacek Koprowski - szef kuchni restauracji Sztuczka - dzieli się oryginalnymi przepisami na dwie tradycyjne potrawy wigilijne: sałatkę jarzynową oraz rybę po grecku.

To już drugi tekst z cyklu, w którym trójmiejscy szefowie kuchni przedstawiają propozycje wigilijnych dań - tradycyjne przepisy modyfikują według własnych pomysłów tworząc nowe, oryginalne receptury. W tym tygodniu sałatkę jarzynową oraz rybę po grecku przygotował Jacek Koprowski, szef kuchni gdyńskiej restauracji Sztuczka. Za tydzień o świątecznych inspiracjach kulinarnych opowie Krzysztof Kowalczyk z restauracji Brasserie de Verres en Vers.



Sałatka jarzynowa: warzywa, majonez, jajko, chipsy z jarmużu

W sałatce według przepisu Jacka nie odnajdziemy warzyw tradycyjnie w nią wkomponowywanych. Marchew zastąpiono tu dynią gotowaną w soku z marchwi, pietruszkę skorzonerą gotowaną w wędzonej herbacie, kiszony ogórek kiszonym burakiem (na talerzu w formie zawijanego, cienkiego plastra), seler zaś piklowaną kalarepą.

- Przygotowane warzywa układamy w luźną kompozycję pamiętając, że każdemu kęsowi towarzyszyć powinna odrobina majonezu. To on jest kluczowym składnikiem sałatki na wigilijnym stole, dlatego na talerzu nakładam go w wielu miejscach. Aby przygotować majonez żółtko należy ubić z odrobiną musztardy dijon, kilkoma kroplami octu pietruszkowego oraz z olejem rzepakowym (np. z góry św. Wawrzyńca). Na talerzu pojawia się także plastyczne żółtko. Aby takie uzyskać jajko należy gotować w 63 stopniach przez godzinę - wówczas białko pozostaje w nim pół-płynne, natomiast żółtko lekko ścięte i kremowe - tłumaczy Jacek Koprowski.
Sałatce kwasowości nadaje kompresowane jabłko z cydrem oraz piklowana kalarepa (zalewę przygotowuje się z cukru, octu i wody w proporcjach 2:2:1). Całość wykańczają tarty orzech laskowy i zielone akcenty - kiełki groszku czepnego (zastępują groszek konserwowy) oraz chrupki jarmuż, nadający potrawie nowej tekstury. Ten uzyskujemy obtaczając liście w oliwie, oprószając solą oraz piekąc przez 15-20 minut w temperaturze 120 stopni.

- Moja propozycja to wariacja na temat świątecznej sałatki jarzynowej. Zdecydowałem się przygotować ją na bazie innych niż zazwyczaj warzyw, aby pokazać, że nie musi być nudna i przewidywalna, że formą dania można się bawić, modyfikować ją, jednocześnie pozostając wiernym tradycyjnemu przepisowi - podsumowuje Jacek Koprowski.
  • Sałatka jarzynowa
  • Sałatka jarzynowa - zawinięty plaster kiszonego buraka
  • Skorzonera gotowana w wędzonej herbie, a potem karmelizowana na maśle
  • Jajko plastyczne, gotowane przez godzinę w 60 stopniach
  • Sałatka jarzynowa doprawiana majonezem
  • Sałatka jarzynowa
  • Sałatka jarzynowa przyprawiona tartym orzechem

Ryba po grecku: ryba z warzywami, chutney z pomidorów, liść laurowy, ziele angielskie, ziemia z oliwek

- Ryba po grecku najlepiej smakuje na drugi, trzeci dzień, jak już "przejdzie" warzywami, liściem laurowym i zielem angielskim. Aby przemycić ich smak już na dzień dobry, marynowałem dorsza całą dobę w soku z warzyw, a potem w tym soku, jak i w towarzystwie jarzyn - selera, pietruszki i marchwi - oraz szafranu, liścia i ziela ugotowałem ją próżniowo w temperaturze 44 stopni przez około 20 minut. Dopiero po tym zabiegu rybę lekko podsmażyłem na patelni.

Dorszowi towarzyszą warzywa. Z tych, które gotowały się z rybą, robię puree. Podobnie, jak majonez w sałatce, puree "podkręca" tu całe danie, dlatego powinno znaleźć się w każdym kęsie - mówi Jacek Koprowski.

Na talerzu pojawia się też pięć dodatkowych komponentów typowych dla ryby po grecku, jednak w nieco innej formie: chutney z pomidorów cherry (na gorący karmel wrzucamy pomidorki cherry, posiekaną czerwoną cebulę i imbir, podlewamy odrobiną czerwonego wina i sosu sojowego, na koniec dodajemy świeży lubczyk), plastry selera (pieczonego z oliwą i solą w piecu przez dwie godziny, w 140 stopniach), pietruszka w postaci puree (przed zblendowaniem uduszony w bulionie warzywnym korzeń lekko podsmażamy z białą cebulą i ząbkiem czosnku), karmelizowana marchew (gotowana al dente w osolonej wodzie z masłem i szczyptą cukru, następnie podsmażana na maśle do uzyskania brązowej skórki) oraz piklowana czerwona cebula.

Na końcu danie posypać należy pangratatto, czyli okruchami chleba razowego smażonymi na klarowanym maśle oraz ziemią z oliwek z palonym liściem laurowym.

- Liść laurowy i ziele angielskie są nośnikiem smaku potrawy, w rybie po grecku grają pierwsze skrzypce, dlatego przemyciłem je w kilku elementach - tłumaczy Jacek Koprowski.
Obu potraw spróbować będzie można w ramach lunchu w restauracji Sztuczka. 14 grudnia podana zostanie sałatka jarzynowa, 15 grudnia ryba po grecku. Cena lunchu obejmująca 4 dania wynosi 50 zł/os.

  • Ryba po grecku
  • Dorsz marynowany w warzywach
  • Dorsz w towarzystwie warzyw
  • Ryba po grecku - mus z warzyw, w których gotowana była ryba
  • Ryba po grecku - doprawiana pangratatto, czyli okruchami chleba razowego smażonymi na klarowanym maśle
  • Ryba po grecku - doprawiana ziemią z oliwek oraz palonym liściem laurowym
  • Jacek Koprowski przyprawia rybę po grecku
  • Jacek Koprowski

Miejsca

Zobacz także

Opinie (53) 9 zablokowanych

  • Sałatka jarzynowa mnie powaliła. (21)

    To nawet nie jest śmieszne.

    • 52 16

    • Bo nie ma być (16)

      99% przepisów to sztuka dla sztuki, wyszukane nazwy, absurdalne sposoby przyrządzania, niedostępne składniki. Przypominają mi się przepisy ze średniowiecznej księgi typu: "róg jednorożca zanurz w krwi skazańca ściętego o północy w czasie pełni"

      Chcecie się najeść? Przepis ode mnie:
      1. Poproś Panią w mięsnym o zmielenie 0,5 kg dobrego mięsa
      2. Wrzuć je na patelnię razem z posiekaną cebulą i pomidorami
      3. Daj przyprawy: pieprz, bazylię, oregano, sól wg uznania
      4. Spożywaj z makaronem i najedz się w końcu

      • 22 15

      • Ok, ale (5)

        Miejsca takie jak Sztuczka, Biały Królik itd są po to żeby serwować coś, co nie zawsze jest ogólnie dostępne i na sposób trudny do odtworzenia w domowej kuchni.

        • 22 5

        • Czyli czysty snobizm (3)

          Za 50 PLN mam artystyczne, pełne pasji maźnięcie sosem xD
          Pewnie dlatego, że jestem tylko człowiekiem i nie udaję że rozumiem poezję, sztukę etc.

          • 11 13

          • Każdy

            robi jak uważa. Możesz sobie maznąć sosem za 1,50 zł. Przecież nikt Tobie nie każe iść delektować się smakiem za 5 dyszek jeśli do szczęścia wystarczy makaron i trochę zioła. Dają za 2 dyszki po drugiej stronie ulicy.

            • 15 5

          • Zi0m Ty tego stary nie zrozumiesz, za prosty człowiek jesteś. Nie warto tłumaczyć.

            • 10 6

          • Nie poddawaj się

            Obserwuj, doswiadczaj, pytaj,staraj się mieć porównanie, może nie być łatwo, ale jest szansa że zobaczys coś więcej, nie bądź taki krytyczny wobec siebie

            • 0 0

        • królika bym zjadł, sztuczki jeszcze nie jadłem, co to jest?

          • 2 0

      • akurat skorzonera (4)

        to uprawiane w polsce warzywo, jadane przez wieki
        Kalarepa, dynia - no faktycznie niewymawialne, egzotyczne składniki.
        Burak- no to sam chyba wyczuwasz z nim powinowactwo.
        Najlepiej jeść barszcz winiary z proszku, będzie najtaniej, a i smak nie zdziwi...

        • 29 3

        • Sedno

          • 8 0

        • wiecie, że w UK w supermarketach jest chrzan w korzeniu :) (2)

          to apropos buraczków mi się przypomniało,
          w PL nie mogłem kupić a tutaj proszę, niespodzianka,
          i dobry jest, jak z ogródka

          • 3 0

          • Chrzan w korzeniu spokojnie w Parku Reagana można znaleźć. (1)

            Po co kupować?

            • 3 0

            • zawsze sie rozglądałem czy gdzieś nie rośnie, nie wiedziałem o Parku Regana

              dobra podpowiedź
              ale tam nie bywałem więc sam widzisz, niepraktyczne w moim przypadku

              • 0 0

      • (1)

        Z tym, że ja z kolei się zastanawiam po kiego mam iść do restauracji i wydawac kasę na kolejnego schabowego z ziemniakami. Dla mnie właśnie coś takiego to szkoda kasy... Za to na jakiś frymuśny pokarm którego za Chiny nie spróbuję inaczej... Właśnie to jest fajne.

        • 17 2

        • ja mam to samo.

          • 12 1

      • jako bardzo fajny bajer dodać startych warzyw typu marchewka, pietruszka, seler

        uwielbiam, ale nie za dużo, troszkę tylko, po łyżce każdego,
        na grubych/dużych oczkach

        • 3 0

      • Jesteś ograniczony

        Z przepisem średniowiecznym to cię poniosła fantazja,a twój przepis nie na sensu bo jest precyzyjny jak pijany kierowca. Co masz na myśli:sztuka dla sztuki.tylko ciekawostka,do poogladania? Myślisz że doświadczony, zaangażowany kucharz kontrolujący, kreujący pracę w wymagającej
        kuchni wymyśla jedzenie które jest niewarte zjedzenia, na jakiej podstawie masz go za debila? Wydaje mi się że nie masz pojęcia o gastronomi,nawet o tym co jest dobre a co
        nie.ten szef którego pracę tak łatwo
        skrytykowales jest ceniony przez zawodowców, ludzi z branży a ty podważasz,negujesz danie po przeczytaniu przepisu.nie masz pojęcia jak
        ekstrawaganckie,intrygujące itd.przy tym
        cały czas smaczne (bo to podstawa)może być jedzenie. Jesteś porostu niezorientowany. te zaprezentowane wariacje na temat świętej, zakodowanej w formie znanej od dziecka
        sałatce jarzynowej i rybie po grecku dla obytych, jest poprstu zrozumiała, może cieszyć rozwiazaniami. Główka pracuje,jesteś otwarty, ciekawy? wolał byś artykuł o tych daniach w wersji która
        wszyscy znają?
        Jaki sens?

        • 4 0

      • Twój przepis

        Jakie mięso jest dobre wg.Pani w mięsnym i dlaczego jej bardziej ufasz,cenisz jej gust niż szefa kuchni SZTUCZKI?

        • 4 1

    • To fakt. Nie bardzo wiadomo co z nią zrobić. (3)

      Dziwne, że jeszcze nikt nie wpadł na pomysł knajpy w której dania będzie się tylko oglądać. Ich zjedzenie i tak niczego nie zmieni bo potem trzeba jeszcze pójść coś zjeść.

      • 11 10

      • Może...

        po prostu zjeść? I poznać smaki, których się wcześniej nie znało?

        • 13 6

      • Jak się cebulak przyzwyczaił do trzech dokładek (1)

        to nigdzie na mieście się nie naje, nawet w mlecznym.

        • 15 9

        • Dla ciebie to nawet z kartofli i cebuli można cos wysublimować

          i wcisnąć kit że to delicje.
          Takich właśnie trzeba w takich lokalach myślisz że jesteś kimś a jesteś zwykłym głupkiem wioskowym.

          • 4 4

  • Artykuł Sponsorowany (3)

    Kolejny kucharz celebryta z Sheratexu

    • 15 29

    • He

      A kto sponsoruje?

      • 5 8

    • 6 minusów - cała kuchnia przeciw

      • 3 8

    • a Ciebie

      nie przyjęli czy za dobry byłeś? Bo nie rozumiem tych komentarzy. To źle dla Sheratona? Czy źle dla kucharzy? Fajnie byłoby dowiedzieć się co autor, jak mniemam kolejny raz, ma na myśli.

      • 10 1

  • (1)

    Wszystko fajnie, ale żeby móc zrobić sobie coś takiego, jak również wiele innych potraw to trzeba by mieć w domu mega wypasioną kuchnię, z mnostwem sprzetów np. do dań molekularnych...Także można się co najwyżej pozachwycać prezentowanymi tu daniami i ewentualnie pójśc i zjeść na miejscu.

    • 12 4

    • Nie masz pojęcia o czym piszesz

      Bzdura

      • 3 0

  • Jedzenie nie jest tylko po to żeby się najeść

    Użyte składniki są wszędzie dostępne, a wykorzystane techniki można odtworzyć w każdej kuchni posiadając odpowiednią wiedze, bez cyrkulatorów do sous vide itp. A 50 zł za menu składające się z 4 pozycji którymi na pewno się najemy to nie jest dużo, próbując przy tym nowych połączeń i kunsztu Kucharza

    • 19 7

  • Tradycyjny przepis

    Panie kucharzu, dlaczego Pan powiedział, że można bawić się formą, pozostając wiernym tradycyjnemu przepisowi, skoro pozmieniał pan w sałatce warzywnej wszystko prócz nazwy i majonezu? Przecież tradycja to konkretne rodzaje warzyw, kształt, sposób podania oraz smak. Owszem, można pozmieniać wszystko, nikt nie broni, ale nie mówmy że to jest tradycja, tylko że jest rewolucja. Pan nie zna pojęcia "tradycyjna"?

    • 33 16

  • To jest 12 potraw w tej misce?

    • 10 2

  • Ryba nie ale zioło tak (2)

    Zioło jak najbardziej jestem za

    • 9 3

    • aż mi się zachiało koteltów rybnych

      z ziołem oczywiście
      i przed i po ;/~

      • 4 0

    • "A nic tak nie koi jak wiatr

      A nic tak nie tuli jak mgła
      A nic tak nie leczy jak....
      zioła...!"

      • 4 0

  • Gratulacje świeta tradycyjne potrawy tak!A nie zadnych oszołomów czy sekciarzy. (2)

    Normalne dania rybne mięsne i warzywne.Nie istnieją dania wegańskie,wegetariańskie itp .Dania warzywne istniały już zanim powstały te sekty żywieniowe!Tak samo jak Bezmózgowcy czyli bezglutenowcy ,Białkowscy czy diety zgodnej z grupą krwi czy pseudo dietetyczki z owocami wychładzającymi organizm.Jak gdzieś w karcie pisze danie wegańskie zamiast sałatka warzywna to tam nie jadam! Ciastka zbożowe to ciastka zbożowe a nie wegańskie!!

    • 13 3

    • Jak gdzieś w karcie pisze danie wegańskie zamiast sałatka warzywna to tam nie jadam! (1)

      Świat gastronomii zadrżał po tej deklaracji...

      • 4 0

      • placki ziemniaczane wegańskie :)

        nioch nioch nioch

        i zalewajka z zacierkami
        ale nie na boczku

        • 2 0

  • (2)

    "jajko należy gotować w 63 stopniach przez godzinę - wówczas białko pozostaje w nim pół-płynne"

    nie ma nic obrzydliwszego niż pół płynne białko. płynne żółtko jak najbardziej ale nigdy białko fllluuuu

    • 16 3

    • tylko ktoś bardzo młody i niedoświadczony myśli tak jak ty

      pozyjesz, pojeździsz, popróbujesz,
      albo i nie,
      nie potrafisz jeszcze docenić co ci twoje zmysły oferują

      • 6 3

    • Czytaj uważnie

      W przepisie zostało użyte żółtko, a nie białko.

      • 4 0

  • (2)

    gotować jajko przez godzinę? gratuluje cierpliwości. :)

    • 10 0

    • może smażyć przez godzinę :)?

      • 1 0

    • co tam mają do roboty innego?

      W Sztuczce, ze wględu na ceny, trzech klientów na krzyż. To kucharz, dla zbicia czasu, będzie sobie jajko godzinę gotował.

      • 1 4

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja