stat

Jaki alkohol w jakim szkle?

7 września 2016 (artykuł sprzed 3 lat)
Olga Miłogrodzka

Kultura picia alkoholi, win zaś w sposób szczególny, wymaga odpowiedniego doboru szkła. Sommelierzy potwierdzają - to samo wino podane w dwóch różnych kieliszkach, smakować będzie inaczej. Dlaczego? Kształt szkła wpływa na związki znajdujące się w trunku, przez co wyczuwalnie zmienia jego smak oraz aromat. Na temat doboru odpowiedniego naczynia do wybranego alkoholu wypowiedzieli się gdańscy specjaliści.



Odpowiedni kształt szkła, oprócz zalet estetycznych, służyć ma przede wszystkim wydobyciu walorów smakowo-aromatycznych serwowanych alkoholi. Stąd różnorodność kieliszków dostępnych na rynku.

- Kluczowym jest to, w jaki sposób wino wlewa się do ust - gdzie wędruje w pierwszej kolejności i do jakich kubków smakowych dociera. Decyduje o tym proporcja między wielkością czaszy a średnicą kieliszka w tej części, w której styka się z ustami. Np. sauvignon blanc, z natury bogate w kwasowość, podane z niewłaściwego kieliszka wydawać się będzie kwaśne, z odpowiedniego zaś - miło owocowe. Nie powinno rozlewać się po bokach języka, gdzie usytuowane są receptory kwasowości, ale już chardonnay z Chile, dojrzewające w beczkach dębowych, które kwasu z natury ma mniej, jest bardziej kremowe, powinno tam właśnie dotrzeć. Odpowiedni kieliszek potrafi dodać mu świeżości.

Kwasowość nie jest oczywiście jedynym kryterium doboru odpowiedniego szkła. Są jeszcze garbniki, tanina i słodycz - w sumie cztery demokratyczne smaki, które wyczuwa każdy człowiek. Receptory słodyczy ulokowane są na czubku języka, kwasowość i taniny po bokach, garbniki w tyle, u nasady języka - tłumaczy Piotr Kamecki z Winkolekcji.

Ponadto kieliszki odpowiednio koncentrują zapachy wina.

- Specjalizujemy się w winach z południa Francji, czyli mocno zbudowanych, bogatych w aromaty. Dlatego stosujemy kieliszki o szerokiej podstawie, co ułatwia napowietrzanie wina i uwolnienie jego aromatów. Zawężenie górnej części kieliszka z kolei pomaga te aromaty zebrać i wyczuć. Korzystamy z pięknie zaprojektowanej linii Open up firmy Chef & Sommelier - zarówno do win czerwonych, jak i białych - troszkę mniejszych i węższych, oraz musujących - mówi Maria Petit, współwłaścicielka Cyrano & Roxane.
- Podłużny kształt kieliszka do win musujących utrzymuje nagazowanie wina, jego odpowiednią fakturę. Pozwala także obserwować uwalniające się bąbelki, często świadczące o jakości trunku - wyjaśnia Szymon Sienkiewicz z Winiarni Literackiej.

- Kieliszki otwarte z kolei zazwyczaj dedykowane są winom z Burgundii o charakterystycznych, odzwierzęcych aromatach, np. derki końskiej. Brak zwężenia kieliszka wstrzymuje ich nadmierną koncentrację, a uwypukla eteryczność, lekkość i kwiatowość.

Białe wino z kolei podajemy w mniejszych kieliszkach. Dlaczego? Serwuje się je schłodzone - mniejsze kieliszki częściej uzupełniamy. Poza tym są zazwyczaj lekko dłuższe, aby łatwiej zebrać ulotne aromaty białego wina. Kieliszki o jeszcze mniejszej pojemności stosujemy do win słodkich, deserowych - dodaje.

Nie tylko wina, ale także mocne alkohole oraz drinki podawane są w odpowiednim szkle. Podstawowe zasady jego doboru wyjaśnił Oskar Weręża - szef Cocktailbaru Eliksir

- Wbrew pozorom kultura koktajlowa istnieje od wielu już lat, stąd mnogość kieliszków dedykowanych drinkom alkoholowym. W szkle typu martini i coupette najczęściej serwujemy te o wysokiej zawartości alkoholu, bez lodu - stąd ważne, aby były dobrze schłodzone. Ich budowa pozwala cieszyć się drinkiem bez ogrzewania go dłonią. Dodatkową zaletą kupetki jest owalny kształt zamykający się ku końcowi - pozwala on na dłuższe utrzymanie aromatów. Warto też nadmienić, że kupetka była niegdyś używana do serwisu szampana, jednak jej budowa powodowała jego szybkie rozgazowanie. Tradycyjny, podłużny kieliszek typu flute, znany w obecnym kształcie już w XVII w., dzięki podłużnemu przekrojowi spowalnia ulatnianie się gazu.

Kolejnym często używanym w barach naczyniem jest tzw. old fashioned glass, czyli szklanka do whisky. Najlepszym jest szkło o grubym spodzie, które w ten sposób izoluje płyn i jego temperaturę od ciepłej powierzchni stołu. Ważnym jest też, aby było względnie szerokie i pomieściło jak najwięcej lodu, najlepiej zaś jeden jego duży  kawałek.


Alkohol nalewam do
24%

naczyń, które mam pod ręką

44%

kieliszków - posiadam kilka tradycyjnych ich typów

32%

szkła dedykowanego różnym rodzajom win oraz innym alkoholom

zakończona

łącznie głosów: 390