stat

Jesień w trójmiejskich restauracjach

18 października 2019, 8:00
Katarzyna Lepianka-Głuszkiewicz

Jesień zawitała również do kuchni, więc sezonowe karty dań pojawiły się w trójmiejskich restauracjach. W wykwintnych potrawach nie zabraknie grzybów, dyni, aromatycznych przypraw i domowych wyrobów. Sprawdzamy, jakie propozycje przygotowali trójmiejscy szefowie kuchni na najbliższe tygodnie.



Sezonowe menu stały się klasyką w wielu restauracjach. Aktualnie dostępne warzywa, owoce i ryby sprawiają, że szefowie kuchni komponują na ich podstawie nowe dania.

- Zmiana karty menu w Eliksirze to tradycja. Menu zmieniamy co dwa miesiące, pozwala to naszym gościom odkrywać Eliksir na nowo, a nam bazować na sezonowych produktach. Jesienna karta menu to nieco odważniejsze produkty i smaki w naszym wykonaniu. Ponownie w karcie pojawią się przegrzebki, ponieważ nasi goście je pokochali, ale już w nieco innej odsłonie: z "makaronem papardelle" z dyni. Będzie kaszanka, na punkcie której zwariowaliśmy, będąc w Hiszpanii. Jakiś czas temu nasz klient poprosił nas, abyśmy przyjechali do Madrytu z cateringiem i oczarowali gości polską kuchnią. Urzekła nas tam mała restauracja na uboczu, gdzie szef kuchni i jednocześnie właściciel przygotował nam genialną kaszankę i to ona była inspiracją do stworzenia tego dania - mówi Mateusz Trzeciak, współwłaściciel restauracji i koktajlbaru Eliksir. I dodaje:

- Po raz pierwszy w historii Eliksiru w karcie menu pojawi się homar, w postaci zupy bisque w nieco bardziej azjatyckiej nucie. Jak jesień, to i grzyby, dlatego w karcie pojawiło się grzybowe kaszotto, a dla fanów mięsa przygotowaliśmy policzek duszony w czerwonym winie z kluskami śląskimi oraz samodzielnie wędzoną pierś z kaczki z chipsem z topinamburu. Na deser klasycznie: śliwka z czekoladą oraz gruszka. Niezmienny od prawie czterech lat w karcie pozostaje tatar z polskiej wołowiny z Pniew z chrupiącymi kaparami.

Wydarzenia kulinarne w Trójmieście


Grzyby, dynie i kasztany w jesiennym menu



Grzyby, dynie, kasztany i świeże przetwory stanowią podstawę jesiennych dań. Sezonowe menu w Białym Króliku to przede wszystkim leśne grzyby, które znajdziemy w takich potrawach, jak: wątrobiana ze szczypiorkiem i suszonymi borowikami, konfiturą z zeszłorocznej mirabelki, sezonowana pręga wołowa z grzybami i sosem z pieczonych kości cielęcych. W menu nie zabrakło też jesiennych akcentów, takich jak kasztany i dynia, które pojawią się w deserowej formie, czyli w tarcie. Ciekawym elementem menu jest kulbin - mało znana ryba, podana z selerem, który kiszony jest w cieście solnym przez miesiąc.

- Chłodniejsze dni skłoniły szefa kuchni, Rafała Koziorzemskiego, do postawienia na typowo jesienne sycące zupy, takie jak: kapuśniak na wędzonych żeberkach z kiszonym ogórkiem i macerowanym jesiotrem czy wegańska zupa z pieczonego topinamburu podprawiona lennicą z kołdunami pietruszkowymi z suszonymi grzybami. Danie, z którego szef jest szczególnie dumny, to właśnie wspomniany kapuśniak, który zadziwia formą, ale o tym trzeba się przekonać samemu - zachęca Marta Dworak, PR&marketing manager w hotelu Quadrille i restauracji Biały Królik.
W restauracji Fino posmakujemy autorskich dań szefa kuchni i właściciela tego miejsca - Jacka Koprowskiego. Ze smaków jesieni znajdziemy m.in. boczniaki w wegańskim demi glace, sandacza z puree z dyni, a także wegański karmelowy krem patissiere z konfiturą z jabłek, jabłkami marynowanymi w cydrze i lodami kokosowo-waniliowymi.

- Obecnie w restauracji hotelu Haffner pierwsze skrzypce gra festiwal dań z dziczyzny. Karta jest pełna aromatycznych ziół i treściwych kalorycznie dań pachnących grzybami i lasem. Znajdziemy w niej np. jelenia z octem wiśniowym, ziemniakami, grzybami, pietruszką, cydrem, jałowcem. Innym daniem uwielbianym przez gości jest udko z kaczki z ziemniakami, kasztanem, kapustą, winem, rodzynkami i pomarańczą. Nawet w deserze możemy znaleźć elementy jesieni - przykładem jest gruszka w martini z lodami, borowikiem, białą czekoladą, kruszonką z cytryny i chipsem z brownie. Autorami dań są: szef kuchni Grzegorz Labuda oraz szef kuchni Michał Zawierzeniec - mówi Paulina Marwińska, specjalista ds. marketingu i PR-u w Hotelu Haffner.
Zobacz także: Kolacja komentowana i jesienne smaki w hotelu Haffner

Nowa karta w restauracji Sztuczka jest poświęcona przetworom, takim jak kiszonki, pikle, jak również grzyby i sezonowe warzywa. W menu znajduje się bulion drobiowy doprawiany sokiem z kiszonej kapusty z domowym kimchi z białej kapusty z plastrami dojrzewającej wołowiny, łosoś na puree z batata, sajgonka z warzywami korzennymi na styl orientalny oraz sałatka z kiszonych ogórków oraz krem z topinamburu z kawą z piklowanymi kasztanami. Intrygująco brzmi także smażony stek z kalmara na emulsji z sepią i konserwową dynią hokkaido.

3 miejsce
w rankingu Restauracje
Powstańców Warszawy 80, Sopot

- Jesień to bez wątpienia najbardziej wyrazista pora roku, przynosi nam bogactwo kolorowych warzyw i owoców: m.in. węgierek w intensywnym fiolecie, dyni w różnych odcieniach oranżu, złocistych jabłek, grzybów czy papryki w czerwieni, żółci lub zieleni. Sztuką jest tak zestawić ze sobą jesienne przysmaki, aby nie tylko nie zatracić ich naturalnego aromatu, ale i - co ważne dla estetów - koloru. Naszym gościom poza stałymi pozycjami w karcie staramy się zawsze urozmaicać kartę sezonowymi pozycjami. Wszystkie produkty są obecnie w szczycie sezonowości, więc ich jakość jest na najwyższym poziomie, a tylko takie produkty oddają prawdziwy smak i aromat - zapewnia Mirosław Wasik, manager bistro Fedde.
Obecnie w karcie znajdują się takie propozycje, jak: tortellini z dynią i ricottą, palonym masłem i orzechami laskowymi czy risotto z borowikami, olejem truflowym i płatkami parmezanu (przystawki). Jako danie główne możemy wybrać polędwicę z dorsza w panierce paprykowej z ziemniakami rissoles z chorizo i sosem romesco na bazie papryki czerwonej i pomidorów. Na deser wybór jest pomiędzy dwoma propozycjami: kluskami leniwymi z sosem waniliowym z węgierkami gotowanymi w zalewie z anyżem, goździkami, cynamonem lub jabłkiem pieczonym w całości z sosem karmelowym, kruszonką migdałową i lodami z maślanki.

- Jesień jest bardzo kolorową porą roku, jej piękne kolory staraliśmy się odzwierciedlić na naszych talerzach, dlatego na uwagę zasługuję całe menu. Wracamy do naszych wielowiekowych tradycji kulinarnych, nadając im nowoczesną formę i aranżację. Dania z naszej karty zawsze bazują na produktach lokalnych i sezonowych. Jesień to również czas, w którym używamy warzyw bulwiastych i kiszonek, np. sami przygotowujemy kiszoną marchew, kapustę czy cytrynę. Stworzyliśmy także dania z dyni czy kasztanów. Wyjątkowo w tym roku jesienny czas jest bardzo udany pod względem zbiorów grzybów, dlatego nie mogło ich zabraknąć w naszym menu. Z przystawek polecam tatar z gęsi z naszymi kiszonymi ogórkami, foie gras i śliwką. Wśród zup nie mogło zabraknąć kremu z borowików z kasztanami i jarmużem lub kaszubskiej ogórkowej. Na danie główne polecam sandacza podawanego z kapustą kiszoną, soczewicą i brokułem wędzonym, a dla miłośników dziczyzny comber z sarny z borowikami, szafranowymi kopytami i kiszoną marchwią. Ukoronowaniem uczty w naszej restauracji Art Deco będzie pieczona gruszka z czarnym bzem, figami i miodem - opowiada Tomasz Koprowski, szef kuchni w Sofitel Grand Sopot.

Festiwale kulinarne, wegetariańskie menu i koktajle bezalkoholowe



Festiwale kulinarne od lat cieszą się dużym zainteresowaniem. Nie ma co się dziwić, bo z tej okazji restauracje przygotowują autorskie menu w okazyjnych cenach. Jest to więc świetna okazja, żeby spróbować kuchni najlepszych szefów kuchni - wydarzenie Fine Dining Week, a także ciekawych, ale dostępnych dla każdego miejsc, jak podczas Restaurant Week, który w dniach 16-31 października odbywa się w restauracjach, również trójmiejskich.

- Tegoroczne jesienne menu jest szczególnie ważne dla restauracji Mercato. Po wielu latach działania doszliśmy do wniosku, że nadeszła pora na poszerzenie koncepcji opartej na czterech filarach kuchni pomorskiej. W nowej karcie bardzo podkreślamy historię Gdańska jako miasta portowego, łączącego produkty egzotyczne z lokalnymi. Nowe menu Mercato i naszych barów High 5 i F32 będzie zawierać ponad 50 całkiem nowych pozycji, w tym np. ostrygi, tradycyjne gdańskie brukowce czy torcik migdałowy w nowoczesnej aranżacji. Premiera nowego menu odbędzie się 18 października - mówi Urszula Wiśniewska, PR&marketing specialist.
Wiele restauracji ma na uwadze również gości z różnymi preferencjami kulinarnymi, np. niejedzącymi mięsa. Szefowie kuchni nie zamierzają ich pomijać - wręcz przeciwnie - przygotowują na tyle ciekawe menu wegetariańskie, że skuszą się na nie również osoby na co dzień spożywające mięso.

Latem często pisaliśmy o propozycjach autorskich koktajli, które funkcjonują nie tylko samodzielnie, ale również w duetach z daniami. Mimo że wino świetnie podkreśla wiele smaków, to nie każdy może spożywać alkohol. Bezalkoholowy pairing koktajli wprowadziła do swojego menu restauracja Eliksir. Tym samym do każdego dania dopasowany jest już nie tylko koktajl alkoholowy, z czego miejsce to słynie od prawie czterech lat, ale i koktajle bezalkoholowe.

W restauracji najchętniej zamawiam:
29%

zawsze to samo ulubione danie

49%

danie z sezonowego menu

5%

danie dnia

3%

danie, które poleciła kelner(ka)

8%

specjalność szefa kuchni

6%

to, co polecą/zamówią znajomi

zakończona

łącznie głosów: 207