stat

Kolacja komentowana i jesienne smaki w Hotelu Haffner

11 października 2019, 10:30
Alicja Olkowska

Pięć dań, dwóch szef kuchni, jeden deser stworzony przez mistrza cukierników i specjalne dobrane na tę okazję alkohole - tak w skrócie można podsumować czwartkową kolację komentowaną, która odbyła się w Hotelu Haffner w Sopocie. Była to również zapowiedź jesiennej karty restauracji.



To było wyjątkowe spotkanie nie tylko ze względu na premierę sezonowego menu, lecz także oficjalne powitanie nowego szefa kuchni, dobrze już znanego w trójmiejskich kulinarnych kręgach. Mowa o Grzegorzu Labudzie, byłym "dowódcy" gdańskiej Szafarni 10, którą prowadził przez kilka ostatnich lat. Zasłynął tam z dań opierających się na rybach, owocach morza, dziczyźnie i lokalnych produktach. Wizję tę przeniósł na sopocki grunt i dostrzec ją można było już w czwartkowym menu.

Finalnie restauracja Hotelu Haffner ma zatem dwóch szefów kuchni, związanego z tym miejscem od 15 lat Michała Zawierzeńca oraz Grzegorza Labudę. Za menu słodkie odpowiada mistrz cukiernictwa Michał Wiśniewski. Wszyscy trzej, wspólnymi siłami przygotowali jesienne menu, którego wybrane pozycje zaserwowano podczas wspomnianej kolacji. Za dobór alkoholi odpowiadał sommelier Przemysław Małek, zaś całość poprowadziła Paulina Marwińska.


Wieczór otworzyła miniprzystawka, amuse-bouche, a jej pomysłodawcą był Michał Zawierzeniec. Zaproponował gościom cztery przekąski, które niejako były "esencją" całej jesiennej karty. Na kawałku drewna znalazły się: tatar z gęsi, suszony śledź z winegretem, śledź kaszubski, wędzony schab ze śliwką oraz kiszone warzywa, czyli miks pomorskich smaków. Całość smakowała doskonale, każdy element nie tylko cieszył podniebienie, ale również oko i gdybym miała wskazać zwycięzcę czwartkowego menu, wybrałabym właśnie amuse-bouche. Przemysław Małek zestawił miniprzekąski z lekko musującym Montelvini Asolo Il Brutto Col Fondo.

2 miejsce
w rankingu Hotele
Jana Jerzego Haffnera 59, Sopot


Przystawka "właściwa" okazała się być tatarem z jagnięciny z karmelizowaną cebulą w formie musu, piklowanymi pomidorami koktajlowymi i zaostrzającym smak majonezem z chorizo. Całość wzbogaciło włoskie czerwone wytrawne wino Alturis Pinot Nero. To także było danie stworzone przez Michała Zawierzeńca.

Za wszystkie kolejne potrawy odpowiadał już Grzegorz Labuda. Jako pierwsza z jego setu na stołach pojawiła się zupa krem z bałtyckich ryb, z chrupiącymi skwarkami, omułkami i masłem cytrynowym. Aromatyczna, bardzo jesienna, ale też delikatna. Podano ją w towarzystwie białego wytrawnego wina Grüner Veltliner Göttweiger Berg.

Następnie goście skosztowali kolejnego dania rybnego: policzków z dorsza z kotlecikiem ze smażonej ciecierzycy, pierogiem z dorszem i kiszoną kapustą oraz sosem rakowym. Potrawa przypadnie do gustu fanom tradycyjnych potraw, którzy w kuchni lubią wracać do dobrze znanych smaków i aromatów. Tutaj sommelier zdecydował się na ciekawostkę: polskie wytrawne wino Souvignier Gris od Piwnicy Półtorak, z położonej nad Sanem winnicy.

Ostatnim daniem głównym była dziczyzna: polędwica z jelenia podana z puree z pietruszki z cydrem, ziemniakami, grzybami oraz sosem z czarnego bzu i gorzkiej czekolady. Z tym zestawem smakowym świetnie komponowało się czerwone wino El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines.

Na finał stery przejął mistrz cukiernictwa, Michał Wiśniewski. Stworzył deser, o którym goście pewnie długo nie zapomną: lody z białej czekolady i... borowików. Połączenie tylko pozornie niemożliwe. Całość, w towarzystwie gruszki w Martini, chipsów z brownie i cytrynowej kruszonki, była po prostu przepyszna.

Na "do widzenia" na gości czekała jeszcze niespodzianka: tzw. petit four, czyli malutkie przekąski na słodko i wytrawnie. To także było dzieło Michała Wiśniewskiego, a podano je z gruszkowym cydrem.

Po części "oficjalnej" twórcy kolacji wyszli do uczestników spotkania, wysłuchali ich wrażeń oraz opowiedzieli więcej o jesiennym menu. Każdy gość wskazał inne danie, które najbardziej przypadło mu do gustu, ale jedno było pewne: nikt nie wyszedł z Hotelu Haffner głodny.

Udział w spotkaniu kosztował 149 zł/os. W planach są kolejne kolacje degustacyjne, a więcej o kulinarnych wydarzeniach w Trójmieście przeczytasz w naszym Kalendarzu imprez.

fot. Edyta Steć

Klaudia Popielska i Paulina Marwińska

fot. Edyta Steć

Anna Pacan

fot. Edyta Steć

Karolina Pleszewska

fot. Edyta Steć

Katarzyna Paluch

fot. Edyta Steć

Jarosław Duszewski i Agnieszka Kiedrowska -Duszewska

fot. Edyta Steć

Agnieszka Kiedrowska -Duszewska i Joanna Duszewska

fot. Edyta Steć

Grzegorz Labuda

fot. Edyta Steć

Piotr Żagiell

fot. Edyta Steć

Menu czwartkowej kolacji.

fot. Edyta Steć

Tatar z jagnięciny/karmelizowana cebula/piklowane pomidory/majonez z chorizo

fot. Edyta Steć

Wino

fot. Edyta Steć

Suszony dorsz z winegretem cytrynowym/ tatar z gęsi/ śledź kaszubski/ wędzony schab ze śliwką, kiszonki

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Przemysław Małek

fot. Edyta Steć

Michał Zawierzeniec

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Wino

fot. Edyta Steć

Krem z bałtyckich ryb / skwarki / omułki / masło cytrynowe

fot. Edyta Steć

Krem z bałtyckich ryb / skwarki / omułki / masło cytrynowe

fot. Edyta Steć

Wino

fot. Edyta Steć

Policzki z dorsza/estragon/smażona ciecierzyca/ sos rakowy/assiette z pomidorów

fot. Edyta Steć

Policzki z dorsza/estragon/smażona ciecierzyca/ sos rakowy/assiette z pomidorów

fot. Edyta Steć

Robert Morawski

fot. Edyta Steć

Magda Morawska

fot. Edyta Steć

Zdzisława Mochnacz

fot. Edyta Steć

Klaudia Sroczyńska i Paweł Dziel

fot. Edyta Steć

Jeleń/ocet wiśniowy/ziemniaki boulangere z grzybami/ puree z pietruszki w cydrze /jałowiec

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Gruszka w Martini/lody borowik biała czekolada/kruszonka z cytryny/chips z brownie

fot. Edyta Steć

Małgorzata Moś i Jola Moś

fot. Edyta Steć

Jolanta Gliniecka

fot. Edyta Steć

Petit four

fot. Edyta Steć

Michał Wiśniewski, Grzegorz Labuda i Michał Zawierzeniec (od lewej)

fot. Edyta Steć