• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kucharz za miastem czyli flaczki z węgorza w Pałacu Kościeszy

Anna Gryszkiewicz
25 stycznia 2013 (artykuł sprzed 11 lat) 
Wojciech Harapkiewicz przez 8 lat prowadził kuchnię Hotelu Królewskiego. Dziś cieszy się, że za miastem może gotować "bez kompromisów". Wojciech Harapkiewicz przez 8 lat prowadził kuchnię Hotelu Królewskiego. Dziś cieszy się, że za miastem może gotować "bez kompromisów".

Trend jedzenia obiadów z rodziną i przyjaciółmi za miastem dopiero rozwija się w Polsce, a restauratorzy wciąż boją się inwestować w lokale poza bezpiecznymi granicami metropolii. A jednak, w niedużej odległości od Trójmiasta, w zamkach, pałacykach, dworach, karczmach i przydrożnych tawernach, gotują dziś kucharze, którzy czerpią garściami z uroku tych miejsc, a specjalną wyprawę rekompensują swojemu gościowi kuchnią autorską. Rozpoczynamy cykl "Kucharz za miastem".


Czy jadasz za miastem?


Pałac Kościeszy leży w Przyjaźni i jest oddalony 24 kilometry od centrum Gdańska. Ponad dwustuletni obiekt przez ostatnie lata został odrestaurowany przez nowych właścicieli, Ewę i Jana Langer. Funkcjonuje jako restauracja i hotel. Kuchnię pałacu prowadzi Wojciech Harapkiewicz, który przez osiem wcześniejszych lat zajmował stanowisko szefa kuchni w Hotelu Królewskim. W "Kucharzu za miastem" rozmawiamy o tradycyjnej kuchni kaszubskiej, połowach w pobliskim stawie i nalewkach pani domu.

Wystawiasz swoich gości na próbę.

Wojciech Harapkiewicz: To prawda. Dania ewoluują każdego dnia, testuję i staram się czytać ludzi, jak je odbierają.

Zabierasz gościowi kartę sprzed nosa i mówisz: To teraz zobaczymy, czy lubi pani moją kuchnię!?

Fenomenem jest, że mimo posiadania karty w lokalu, ludzie i tak w większości przyjeżdżają do nas by spróbować menu degustacyjnego. Wchodzą i od progu mówią: Piętnaście, dziesięć, osiem, sześć. Tyle dań zawierają nasze degustacje. Nigdy nie powtórzyliśmy dwa razy tego samego setu. Zawsze robimy coś innego, nawet jeśli zmiany są niewielkie. Poza tym biorę pod uwagę sugestie swoich gości, co lubią, na co mają akurat ochotę. Zawsze też sam sugeruję wybór dań z produktów, które mamy danego dnia najświeższe. Na przykład, gdy dziadek przywiezie dopiero co złowionego leszcza. Szkoda tego nie wykorzystać.

Dziadek?

(śmiech) Ojciec Jana, właściciela pałacu. Wszyscy tak na niego mówią. Do rodziny należy jeden ze stawów na Kaszubach i raz po raz dziadek robi odciąg ryb. Mamy liny, leszcze, szczupaki, rzadziej okonie. Jeśli nie szykuje się na nie klient, zamrażam je. Mamy na kuchni szoker. To bardzo fajne urządzenie do szybkiego mrożenia. Jeśli już mam korzystać z mrożonego mięsa, to wolę je mrozić sam.

Czasochłonne.

Niby tak, ale przynajmniej wiesz, ile ten łosoś ma dni, a nie miesięcy. Według zasad sanepidu ryba może leżeć zamrożona maksymalnie tydzień, a wiesz jak jest w restauracjach.

Ale wracając do twoich prób, są bardzo widowiskowe. Nie sądzisz, że patrząc jak rozwijają się kulinarne trendy, to jednak prostota przetrwa lata prób szefa?

To bardzo dobre pytanie. Kiedy nie mam pomysłu, rzadko się to zdarza (uśmiech), wracam do klasyki, o której mówisz. Ale ludzie nie przyjeżdżają do mnie po to, żeby zjeść coś prostego. Chcą przeżyć kulinarną podróż po aromatach, smakach, kolorach. Chcą zobaczyć teatr, który serwuję im na obiad.

  • Ananasowe pierogi z marakują
  • Arbuzowe gazpacho z cielęcą galaretką
  • Bażant z paprykową salsą
  • Halibut z imbirową galaretką
  • Krewetka z avocado i zieloną fasolką
  • Kurczak z chipsami warzywnymi
  • Łosoś sous vide
  • Polędwiczka wieprzowa
  • Policzki cielęce bbq
  • Sałatka z krewetkami
  • Węgorz smażony


Teatr brzmi trochę groźnie w kontekście kuchni... Goście powinni spodziewać się mięsa tańczącego na talerzu?

Śmiejesz się, ale w Nomie jest takie danie. Żywe krewetki na lodzie. Żywe i skaczące są do momentu, kiedy sama chwycisz je w dłoń i przysmażysz z obu stron na gorącym kamieniu.

Jakie plusy ma to, że jesteście oddaleni od miasta?

W restauracji czas powinien wyhamować. Zimą słabo to widać, ale Pałac Kościeszy, który ma już 200 lat, położony jest w przepięknym parku z aleją grabową. Tu można odpocząć. Ale to perspektywa gościa. Dla mnie ważna jest bliskość rolników. Kiedy potrzebujemy bobu, całą bandą idziemy go zrywać do zaznajomionego dostawcy. Kiedy chcę zrobić danie z dziczyzny, korzystam z tego, co upoluje lub ustrzeli dziadek. Dzwoni do nas: Mam trzy bażanty i dwa jelenie. Kiedy przyjedziecie? Żona Jana, Ewa, dostarcza do restauracji nalewki własnego wyrobu. U nas spróbujesz domowej produkcji pokrzywówki albo pigwówki z miodem. W wielkiej piwnicy pałacowej chcemy otworzyć winiarnię. Nazwałbym tę naszą działalność w oddaleniu od miasta: bez kompromisów.

Macie kilka dań prawdziwej kaszubskiej kuchni, jak flaczki z węgorza.

Tak, ta potrawa ma już ponad sto lat. Robimy ją dokładnie według najstarszego przepisu, niczego nie modyfikując, nie ulepszając. Dostaliśmy za nią metkę Dziedzictwa Kulinarnego. Podobnie jak za jajecznicę na węgorzu i gęś kartuską. Szanuję tradycję chociażby ze względu na to, że kiedyś w kuchni nic się nie marnowało. Dzisiaj kucharze wykorzystują tylko znikomą część produktu. Na talerzach goszczą filety, schaby, szynki. Co to znaczy? Że jak patrzysz na krowę, to widzisz tylko polędwicę? Ja używam udźca, brzucha, policzków. Nie szanujemy produktu. A przecież z obierków od selera robi się świetną sól selerową!

Widziałam w waszej kuchni jakieś 10 rodzajów soli... I całe góry oryginalnej zastawy stołowej.

Sami ją projektujemy. Tata mojego zastępcy, Rafała, pomaga nam robić designerskie talerze z blachy. Dysponujemy kamienną zastawą dla 60 osób. 12 swoich projektów wysłałem w tamtym tygodniu do garncarza z południa i czekam na pojedyncze egzemplarze, żeby móc dalej nad nimi pracować, zmieniać kolor, wielkość. Spójrz na ten świecznik (Wojtek przynosi mi świecznik z drugiego stolika). To kawałek dębu, który jeszcze pół roku temu rósł obok pałacu, ale uderzył w niego piorun i pień się otworzył. W obróbce są też płytki z piaskowca, które niedawno kupiłem. Nie uwierzysz, ale w szatni za kuchnią mam szlifierkę kątową, wiertarkę i robię te formy z piaskowca sam.

Goście doceniają te zaangażowanie?

Mamy specyficznych gości. Już samo to, że zapowiadają się telefonicznie, buduje pewien prestiż miejsca. Nie trafia tu nikt przypadkowy.

Przeczytaj wywiady z gośćmi cyklu "Szef od kuchni".

SÓL SZEFA

SÓL SELEROWO-WANILIOWA
Potrzebujemy: seler, laskę wanilii, sól morską
Obranego selera kroimy w kostkę i podsuszamy w piekarniku. Wanilię kroimy wzdłuż i wyciągamy ziarenka. Podsuszony seler pokrojony w kostkę (1/3 szklanki) wraz z wanilią łączymy z solą morską (1/2 szklanki), wszystko miksujemy w malakserze. Tak przygotowaną sól zamykamy hermetycznie.
Idealnie pasuje do białych ryb.

SÓL CYTRYNOWO-POMARAŃCZOWA
Potrzebujemy: skórkę pomarańczową (1 łyżeczka), skórkę cytrynową (1 łyżeczka), sól morską (1/2 szkl.), 2 ziarenka kardamonu.
Ziarenka kardamonu rozgniatamy. Skórkę cytrynową (bez części białej), skórkę pomarańczową, kardamon i sól mieszamy w szklance i wkładamy do mikrofali na 15-30 sek., w zależności od mocy.
Pasuje do owoców morza, kaczki, drobiu oraz łososia. Może być wykorzystana również do drinków z Tequili.

SÓL ZIELONA-ROZMARYNOWA
Potrzebujemy: świeży rozmaryn (2 łyżeczki igieł), sól morską (1/2 szklanki), 2 łyżki świeżej siekanej pietruszki, ząbek czosnku
Ząbek czosnku w całości (!) oraz igły rozmarynu dorzucamy do 1/2 szklanki soli mieszając. Wkładamy na 15-30 sek. do mikrofali pod folią spożywczą. Następnie usuwamy czosnek, dodajemy pietruszkę i całość miksujemy w malakserze. Następnie przesypujemy na płaski talerz i suszymy przez ok. 1 godz. w ciepłym miejscu.
Pasuje do mięs, sosów oraz zapiekanek.

Tak przygotowane sole smakowe przechowujemy w hermetycznych słoiczkach. Mogą także służyć jako idealny i oryginalny prezent.


Miejsca

Opinie (83) ponad 50 zablokowanych

  • Prawdziwe arcydzieła! (1)

    Raz inaczej! Ciekawiej, artystycznie, różnorodnie... spróbowałabym! Wszystkiego!

    • 28 11

    • Dobra reklama - może w końcu rzeczywiście pojawią się goście w tym miejscu, bo póki co jest to sporadyczny widok w tym miejscu:)

      • 9 3

  • Te porcje zaprezentowane na zdjęciach podawane są u Państwa w restauracji...? (4)

    Ja rozumiem, że jedzenie to też sztuka i że jak ktoś chce się nażreć (uwaga - nie najeść!) to idzie do budy z kebabem, ale bez przesady... Danie podpisane "pierogi" a na talerzu jeden pieróg.

    • 43 15

    • Kucharczyk (2)

      Kto popracował w trojmiejskiej gastronomi,ten wie co to jest za szef kuchni.
      Zobaczymy co bedzie z tym panem za rok dwa,gdzie bedzie gotował???

      • 16 12

      • Co leszczu byłeś bylejaki i cię wyrzucił ..... (1)

        • 7 12

        • No i co? Kogo wyrzucili

          Bo ten kucharzyna juz tam nie kucharzy heheheh

          • 0 0

    • No Jo!

      I jak tu się najeść bez wydawania 300 złotych?
      Takich pierogów to dziecko musi zjeść z 10... Panie ręce opadają!!!!!

      • 12 9

  • Zaraz pewnie zacznie się krytyka

    I rozpoczną swe tyrady zdeklarowani wielbiciele niedzielnego schabowego. A co ja mogę powiedzieć? Że kiedyś chętnie się przekonam co to jest warte. Bo ze zdjęć niekoniecznie trafia to w moje gusta, broniące się przed nadmiernie wydziwionym jedzeniem i takim "designerskim" sposobem jego podania. Lubię dość proste połączenia, ale z najlepszych gatunkowo składników i przyrządzone z najwyższą starannością. Ale na pewno "dziwactwo" znajduje swoich wielbicieli. Jak na razie wolę nadwyżki finansowe (hmm, jak to śmiesznie brzmi) wydawać na sprawdzone lokale.
    Jednak może w końcu pora sprawdzić osobiście coś innego, choćby restaurację z dzisiejszej prezentacji. Przede wszystkim smak potraw, a potem atmosferę lokalu. Tak kiedyś zrobię, by ewentualnie rościć sobie prawo do krytyki.
    Ale że goście zapowiadają się telefonicznie...? Co w tym dziwnego, lokale tak mają :)

    • 27 5

  • nie posiadam mikrofali i nie chcę jej mieć (7)

    więc co mam zrobić, żeby otrzymać tę sól smakową?
    mam nadzieję, że w opisanej restauracji mikrofalówki używa się jedynie do zrobienia tej soli...
    wiem naiwna jestem
    rozmowa ciekawa, miejsce piękne, filozofia gotowania mi pasuje, ale ta mikrofala-noż kurrr zapiał!

    • 18 13

    • (5)

      masz przestarzałe pojecie o mikrofali, obecne nowoczesne mikrofalówki gotują smacznie i zdrowo.

      • 5 10

      • nie jest to prawdą (4)

        Gotowanie w kuchenkach mikrofalowych niszczy molekularną integralność produktów, powodując przekształcenie aminokwasu L-proliny w D-prolinę, czyli toksynę wpływającą na układ nerwowy, wątrobę i nerki. Eksperymenty wykazały, że gotowanie w kuchenkach mikrofalowych degenerująco wpływa na budowę cząsteczkową pożywienia tak, że po ich zjedzeniu mogą występować w organizmie człowieka zmiany strukturalne, funkcjonalne i immunologicznie. Pokarm taki zawiera molekuły i energie, których nie zawiera pokarm gotowany sposobem, jakiego używano od czasu wynalezienia ognia. .

        • 6 3

        • cytat z pisma medycznego (2)

          The Lancet 09.12.1989

          więcej na stronie kucharz wieszjak pl

          • 3 0

          • sól (1)

            no soli raczej to nie szkodzi... :)

            • 4 0

            • mam zakupić na okoliczność soli?

              to ja się nie zdecyduję

              • 0 3

        • podejście sprzed 30 lat, kupa pseduonaukowych bzdur

          w XIX bali się lokomotyw bo podobno kury się nie niosły, i też kupę idiotycznych pseudonaukowych argumentów podawali :D

          • 1 0

    • przecież możesz użyć piekarnik i przez 30 minut suszyć. trochę inwencji.

      • 4 0

  • Polecam menu degustacyjne (2)

    Zdecydowanie najlepsze menu degustacyjne w okolicach Trójmiasta. Nie tylko smakowo ale i wizualnie. Pan Wojtek potrafi robić artystyczne cuda na talerzu (nie tylko talerzu, bo czasami na kawałku drewna czy kamienia). W porównaniu z menu degustacyjnym Metamorfozy czy Sztuczki - pałac Kościeszy wygrywa. I te nalewki własnej produkcji na koniec...

    • 21 10

    • prawda!

      Sztuczka i Metamorfoza to jakas lipa nie da się tam zjeść gałęzi ani szynki z terarium i to mają być restauracje?!
      Pałac wymiata!

      • 12 2

    • to prawda... pan Wojtek jest geniuszem !!!!

      • 9 6

  • geniusz! (3)

    to prawdziwy john amaro pomorza!

    • 19 13

    • tego pana chyba dobrze kojarzę (2)

      z mojej szkoły gastronomika na Legionów. Ach to były czasy:)

      • 9 3

      • (1)

        Wow chdziles z johnem do szkoły?!
        Już wtedy pił absynt?

        • 11 1

        • Opinia została zablokowana przez moderatora

  • Czyzby nowy Escofier?

    Jesli juz to Wojciech Modest Amaro a nie John ....

    • 11 5

  • WESELE (1)

    W sierpniu 2012 organizowałam przyjęcie weselne w Pałacu Kościeszy.
    Nie ma słów, które opisałyby zarówno moje jak i Gości zadowolenie .
    Profesjonalna obsługa, niepowtarzalny klimat i wyszukana kuchnia sprawiły, że dzień naszego ślubu był wyjątkowy i pozostanie niezapomniany. Polecam ten obiekt wszystkim narzeczonym!

    • 21 6

    • bez przesady

      wszystko pięknie,tylko mało na talerzu!!!! Człowiek nie wróbelek zjeść porządnie musi

      • 8 11

  • Kuchnia (2)

    Niejednokrotnie mieliśmy okazję być Gośćmi Pałacu Kościeszy. Serwowane dania to majstersztyk.!!Gratulacje dla Kucharzy!Szef kuchni i jego zastępca mają duże doświadczenie w przygotowaniu nowatorskich potraw! Swego czasu regularnie odwiedzaliśmy ich w jednej z restauracji hotelowych na Ołowiance, a dziś z przyjemnością pokonujemy dystans kilkunastu kilometrów po to by delektować się ich kuchnią!

    • 17 10

    • moderowany pisany przez znajomego -

      komentarz? tak wyglada :)

      • 6 6

    • szef kuchni i jego zastepca wszyscy z tego samego hotelu :)
      tworza polska nome....ale po swojemu:D:D

      • 5 5

  • Brawo (1)

    A czy ja kiedyś wreszcie zjem, może u Pana Lina a'la flaczki. Pozdrawiam

    • 10 1

    • Flaczki a'la absynt

      • 4 4

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja