• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Małe sztuczki na talerzu - o menu degustacyjnym opowiada Rafał Wałęsa

Anna Gryszkiewicz
15 października 2012 (artykuł sprzed 11 lat) 
Szef kuchni i właściciel gdyńskiej restauracji Sztuczka - Rafał Wałęsa. Szef kuchni i właściciel gdyńskiej restauracji Sztuczka - Rafał Wałęsa.

W Trójmieście niewiele restauracji ma je w swojej ofercie. Nazywane z angielskiego tasting lub sample menu jest najlepszą okazją, by sprawdzić kunszt prezentowanej kuchni i móc za sprawą miniaturowych dań odbyć kulinarną podróż po światach smaków, zapachów, form i faktur. O menu degustacyjnym, antonówkach od kuzynki, magii gotowania i polowaniu na turbota rozmawiam z Rafałem Wałęsą, właścicielem i szefem kuchni gdyńskiej restauracji Sztuczka.



Czy podoba ci się pomysł menu degustacyjnego?

Skąd pomysł, żeby w Sztuczce pojawiło się menu degustacyjne?

Robimy menu degustacyjne wzorując się na restauracjach zachodnich. Tam to coś naturalnego - dla restauracji i szefa kuchni to forma przedstawienia siebie i swojego stylu gotowania, dla klienta to ciekawy sposób spędzenia czasu przy próbowaniu wielu dań.

Co po kolei pojawia się na stole?

Mamy dwie opcje pięciodaniowe, jedną z winem, drugą bez wina. W drugiej serwujemy trzy lampki różnych win dobranych do poszczególnych dań, w opcji siedmiodaniowej jest ich aż pięć. Uczta trwa czasem kilka godzin. Podajemy kolejno amuse-bouche [amuse-bouche, zwane też amuse-gueule to przystawki wielkości jednego, najwyżej dwóch kęsów - przyp. red.], później pasztet, zupę, danie rybne, intermezzo, danie główne, które jest daniem mięsnym, i deser.

Intermezzo to w muzyce krótki przerywnik, ale co oznacza w kuchni?

W menu pojawia się po to, by oczyścić paletę, kubki smakowe, po poprzednich daniach. U nas zazwyczaj występuje w formie granity.

Kto pracuje nad menu degustacyjnym?

Staramy się angażować cały zespół. Jest to o tyle fajne, że ja czuję się trochę odciążony, a moja załoga ma szansę aktywnie uczestniczyć w projektowaniu menu. Takie burze mózgów mogą przynieść najbardziej satysfakcjonujące rozwiązania. Ostatnio kilka wieczorów dyskutowaliśmy nad wprowadzeniem turbota. Jak go podać? Jakie składniki powinny pójść razem z rybą? Nie chodzi przecież tylko o smak. W czasie serwisu, czyli wydawania dań, wszystko musi iść sprawnie.

  • Amuse-bouche - makrela, sos z pieczonej papryki, polenta, pomidor - letnie menu degustacyjne
  • Earl grey creme brulee, czekoladowe ciastko - letnie menu degustacyjne
  • gazpacho z zielonym kompresowanym ogórkiem i puree z awokado - letnie menu degustacyjne
  • Gravlax z łososia, puree z awokado - sierpniowe menu degustacyjne
  • Łosoś confit, smażone pomidory, beurre blanc, polenta, domowe pesto - letnie menu degustacyjne
  • Boczek pieczony z jabłkami, karmelizowana salsefia, panierowana kaszanka, sos jabłkowy - letnie menu degustacyjne
  • Smażone małże św. Jakuba,
puree z pietruszki, mandarynki marynowane w czarnym pieprzu, szynka parmeńska - letnie menu degustacyjne


Spośród jakich win goście restauracji wybierają te, które pojawią się podczas kolacji?

Goście nie mają możliwości wyboru win do poszczególnych dań. Wybieramy je sami, po starannej selekcji w gronie współpracujących z nami sommelierów. W ten sposób kolacja przeradza się równolegle w degustację alkoholi.

Ile czasu pracujecie nad nowym menu?

Trudno powiedzieć, bo pomysły rodzą się nieustannie, ale mija sporo czasu, zanim uda się je złożyć w ostateczne menu. Pojawiają się przeszkody. Dla przykładu, miałem przez długi czas problem z dostaniem turbota, nagle zniknął z rynku. Jeździłem w kółko do Orłowa zdobyć kontakty z rybakami, zostawiałem numery na hali w Gdyni, żeby - jeśli coś się pojawi - sprzedawcy do mnie zadzwonili. Generalnie wszystko zaczyna się od tego, że w końcu nie ma wyjścia i trzeba zmienić menu... (śmiech). Zmienia się pora roku, skończyło się lato, turyści wyjechali z Trójmiasta i pojawili się inni goście.

Masz jakiś klucz, według którego zmieniasz menu? Myślisz "turbot" i resztę komponujesz z myślą, że turbot będzie daniem przewodnim?

Ogranicza nas wiedza o asortymencie, jaki jest dostępny na rynku, oraz dostawcy, którzy mają te towary albo nie. Jeżeli jesteśmy przekonani, że chcemy mieć konkretną rybę albo kawałek mięsa w naszej kuchni - robimy wszystko, żeby tak się stało i resztę menu dopasowujemy. Mam wciąż w głowie kilka produktów, z którymi jest ciężko w Trójmieście. Grasica, otrzewna, podroby. Ale mimo wszystko jest coraz lepiej. Kiedyś nie mogłem dostać policzków, ale dziś widzę, że się pojawiły.

Co przyniesie nowe menu?

Jeszcze nie wiem, dla nas też będzie niespodzianką. Myślę o technice sous vide, czyli gotowaniu w niskich temperaturach. Podajemy już co prawda łososia confit, gotuję go w niskiej temperaturze w oliwie, ale profesjonalnej aparatury do sous vide jeszcze nie używałem. Pomoże nam w tym mój brat, Paweł, który pracował i uczył się w naprawdę dobrych miejscach, jak Chez Bru w Londynie albo w Hugo w Poznaniu. Teraz to on będzie mnie wprowadzał w tę technikę. Ale to przed nami. Plan jest taki, żeby z sous vide pojawiła się na przykład kaczka, a jako dodatek marchewki z popiołu, dymne, z lekko spaloną skórką, robione podobnie jak ziemniaki z ogniska.

Robi się jesiennie...

Tak, bo staramy się wykorzystywać przede wszystkim produkty sezonowe. Chcemy zrobić pralinowe parfais z orzechami i pudrem z orzechów laskowych. Na pewno pojawią się śliwki w dwóch odsłonach: te suszone, duszone w herbacie, oraz węgierki, karmelizowane. Kolejne danie to dosyć tradycyjna tarta Tatin [od nazwiska jej pomysłodawczyni Stephanie Tatin, jabłkowa tarta, którą robi się w ten sposób, że podczas przygotowania jabłka znajdują się na spodzie natomiast ciasto przykrywa nadzienie - przyp. red.]. Mamy świetne antonówki. Ostatnio moja kuzynka przywiozła je ze swojego sadu, który w tym roku wyjątkowo obrodził. Wrzuciliśmy je też do nowego menu w postaci jabłkowej granity z dodatkiem calvadosu. Do tego wszystkiego pojawią się - jako dodatki - puree z kasztanów i karmelowe sosy. Nie zabraknie dyni, tej piżmowej. Myśleliśmy o ravioli z serem kozim, szpinakiem i dynią.

Przepis Szefa
JABŁKOWA TARTA TATIN - wersja dla 2 osób


Potrzebujemy:
3 duże i twarde jabłka
250g gotowego ciasta francuskiego
50g cukru
patelnię lub rondel o srednicy ok 20 cm bez plastikowych elementow

Wycinamy z ciasta francuskiego dysk o średnicy większej o kilka centymetrow niż dno naczynia, w którym będziemy piec tartę. Na papierze do pieczenia odkładamy ciasto do lodowki. Obrane jabłka dzielimy na ósemki, oczyszczamy z gniazd nasiennych i odkładamy do naczynia przykryte wodą z sokiem z cytryny tak by nam nie ciemniały. Do rondla wsypujemy cukier, na wolnym ogniu go rozpuszczamy i podgrzewamy do uzyskania lekkiego karmelu, po czym zdejmujemy z ognia. Jabłka osuszamy i układamy na karmelu tak, aby utworzyly zwartą powierzchnię. Następnie przykrywamy ciastem francuskim. Używajac noża formujemy boki tarty w ten sposób, aby rant ciasta dotykał dna garnka. Przygotowane naczynie ustawiamy na gazie i 2 min rozgrzewamy karmel nastepnie przenosimy do rozgrzanego do 200 st. pieca na ok. 20 min. Po upieczeniu tartę odstawiamy na ok. 15 min do ostygniecia i obracamy podkładając talerz. Serwujemy ciepłą z bitą smietaną i lodami wanilowymi.


Małe sztuczki na talerzu to pierwsza odsłona nowego cyklu Szef od kuchni, na który złożą się rozmowy z dziesięcioma szefami kuchni tworzącymi trójmiejski krajobraz kulinarny. W przyszły poniedziałek Adam Woźniak z restauracji Mercato hotelu Hilton opowie o sekretach pracy w kuchni hotelowej, niezadowolonych klientach i jajku zielononóżki, które urzekło Macieja Nowaka. Wśród pytanych o kuchenne tajemnice znajdzie się również Łukasz Toczek, szef kuchni gdańskiej Metamorfozy.

Miejsca

  • Sztuczka Gdynia, Antoniego Abrahama 40

Opinie (54) 10 zablokowanych

  • Pomysł przedni (5)

    z tym ,ze nasz krajowy klient mozę tego nie zrozumieć i mieć do końca życia pretensję, ze dostał mikroktlecika zamiast piramidki parujacych ziemniaków ;-)

    • 54 14

    • w szczególności, że przecież miał kupon z Groupon`a

      • 29 1

    • taka obawa jest, ale bez przesady

      myślę, że jednak informacja menu degustacyjne jest dla większości na tyle niezrozumiała, że raczej zawsze klient dopyta o co chodzi.

      Wracając do tematu: moim zdaniem to ciekawy pomysł, sam z czegoś takiego korzystałem w gdańskiej Filharnoinii, chętnie wybiorę się tez do gdyńskiej Sztuczki. Zagrożenie dla restauracji widzę jedno: Polacy na tyle rzadko chodzą do restauracji, że ciężko będzie im jeszcze raz przyciągnąć klienta do siebie. W tym kontekście menu degustacyjne, jako wizytówka szefa kuchni, zachęta do dalszych wizyt, może się nie sprawdzić.

      Pozdrawiam serdecznie i życzę powodzenia w prowadzeniu restauracji!

      • 8 2

    • bo polski klient oczekuje dużych porcji za niską cenę. zazwyczaj otrzymuje jedno i drugie, a niska jakość - gratis.

      • 17 3

    • Golem

      sam wsuwasz ziemniaki na kilogramy,w koncu musisz mieć niezly power zeby wypychac z blota swoja terenowke na ramie i sztywnych mostach.

      • 3 3

    • Nie mierz wszystkich swoją miarką - miareczką

      • 1 0

  • ciekawy pomysł... (4)

    ale bardziej ciekawi mnie cena takiego mikro dania... bo raczej wątpie że znajdzie sie wielu entuzjastów tego pomysłu jeśli ceny beda powyzej nastu złotych

    • 16 7

    • 85zl - jest na stronie (3)

      wersja najtansza czyli 5 dan bez wina

      • 5 0

      • 160 zł (2)

        za 7 dań z winem... a porcyjki naprawdę mini mini

        • 3 3

        • pomysł fajny lecz skazany na klęske

          niestety za taką cene to kowalski narobi schabowych na cały miesiąc... ;\ a to niestety na kowalskich się w polskiej gastronomi zarabia;/

          • 4 1

        • Porcyjki nie mini tylko degustacyjne!

          Jeżeli dla Meg 160 zł za 7 dań/5 kieliszków wina to dużo,
          to ciekawe co powie po przyszłoponiedziałkowych wywiadach z restauracji
          ,gdzie 8 dań kosztuje 200 zł.

          • 1 2

  • Byłem, jadłem... (2)

    ...z grupona co prawda, ale to jedno z niewielu miejsc, do których wrócę (o ile dostanę podwyżkę)...

    • 26 5

    • czyli nie wrócisz

      • 15 5

    • Mylisz się :)

      Oferta tej restauracji była tylko i wyłącznie na Klubie Zniżek :P

      • 0 0

  • nowe, świetne miejsce! (4)

    gorąco polecam Sztuczkę wszystkim tym,dla których smak i jakość mają znaczenie! Miejsce trochę na uboczu, ale atmosfera i same dania doskonałe!
    Ceny nie wygórowane, doskonały wybór win i innych trunków. Menu degustacyjne zaskakujące kubki smakowe- świetna kuchnia i wspaniale spędzony czas.
    Poziom światowy w polskich cenach :-)

    Będzie to nasz stały punkt na mapie :-)

    • 16 14

    • (2)

      właściciela lokalu prosimy o nie rozsyłanie spamu

      • 10 6

      • zazdrosc? (1)

        wlasciela konkurencyjnej restauracji prosimy nie oskarzac wlasciciela lokalu o rozsylanie spamu

        • 7 2

        • spam , spam, spam

          dobre olo

          • 0 0

    • cenrtum Gdyni to miejsce na uboczu?

      • 3 1

  • Amuse-bouche niefortunne zdjęcie....

    kupka przykryta liściem szpinaku?

    • 5 10

  • Piekna inicjatywa (3)

    Bardzo fajny pomysł sprowadzony z zachodu .
    Na pewno wybiorę się tylko mam jedną obawę, że cena będzie europejska a ja zarabiam w zł 3 tyś na kierowniczym stanowisku z czego mam 500 zł na życie Na wyjście z żoną tylko raz w miesiącu mogę sobie pozwolić wydać 50 -100 zł .
    Mam nadzieje, że się najemy oboje za 100 zł .

    • 9 6

    • (2)

      ja bylem z dziewczyna - a jako, ze tez mamy ograniczony budzet nie moglismy wydac zbyt wiele. ale za 100 zl spokojnie zamowilismy sobie po daniu glownym i deserze :) nie wspomne, ze w miedzy czasie szef kuchni podsylal nam "prezenciki" z kuchni. nie zalowalismy wydanej stowy bylo super polecam

      • 7 2

      • dwa mikro dania i dwa mikro deserki za 100? (1)

        • 0 3

        • to znowu własciciel podszywa się pod zadowolonego klienta :-))))))

          • 3 3

  • pyyycha jedzenie, super obsługa

    oby tylko nie poszli w dół, jak większość naszych restauracji i wymyślcie inny sposób promocji niż Groupon, Wasza kuchnia obroni się sama, bez Groupona na plecach

    • 23 4

  • (1)

    gastronomia to śliski biznes w tych czasach. wiekszośc społeczeństwa stać co najwyżej na bar mleczny

    • 18 5

    • większość społeczeństwa od zawsze...

      ...stać najwyżej na bar mleczny, czasy nie mają nic do rzeczy

      • 8 1

  • Gordon Freeman jest szefem kuchni?! :D (2)

    Trzeba spróbować!

    • 9 3

    • też liczyłem na przepis na headcraba (1)

      • 1 0

      • pewnie smakuje jak....

        Kurczak

        • 0 0

  • jakoś zgubiłam się w tym przepisie na tartę :-( (2)

    nie wiem, może tylko ja tak mam... ?

    • 5 2

    • masz rację,

      tylko Ty tak masz.

      • 7 1

    • nieprawda według tej techniki nie zobaczysz tarty tatin. być może szefciu nie chce zdradzic tajemnicy wykonania albo sam zerżnął przepis i fotke z sieci. jabłka ttrzeba posmażyc z karmelu w miedzyczasie obrócić i dopiero wtedy ciasto i do pieca :))))

      • 1 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja