stat

Marcin Popielarz o jedzeniu z historią w tle

21 maja 2019, 8:00
Alicja Olkowska

Jest jednym z najzdolniejszych i utytułowanych szefów kuchni młodego pokolenia. Rok temu zajął drugie miejsce w prestiżowym konkursie San Pellegrino Young Chef, w tym zasiada już w jury i przygotowuje swoich następców. O kulinarnej rywalizacji, konkursie oraz o tym, dlaczego jedzenie to ważna opowieść a wygląd potrawy nigdy nie może przysłonić dobrego smaku rozmawiamy z Marcinem Popielarzem, szefem kuchni restauracji Biały Królik.



Alicja Olkowska: Dlaczego konkurs San Pellegrino Young Chef jest tak ważny i prestiżowy w gastronomicznym świecie?

Marcin Popielarz: To najważniejszy międzynarodowy konkurs dla szefów kuchni do 30 roku życia, już samo przejście przez eliminacje jest osiągnięciem. Ja dotarłem do finału: w 2018 roku zająłem drugie miejsce. W tym roku postanowiłem wspierać młodych szefów kuchni z Polski, którzy biorą udział w trwającej obecnie edycji. Łącznie bezpośrednio do mnie zgłosiło się około 30 osób z całego kraju.

Pierwszy etap już się zakończył, czyli przyjmowanie zgłoszeń. Co dalej?

Tak, przyjmowanie zgłoszeń do konkursu zakończyło się 30 kwietnia. Kolejny etap to półfinały regionalne, które potrwają od czerwca do grudnia 2019 roku. Zmierzy się w nich aż 135 szefów kuchni! Ja, wraz z kolegami z Niemiec, Austrii i Węgier, reprezentuję centralną Europę. Wspólnie wyłonimy regionalnego zwycięzcę, a nazwiska dwunastu najlepszych szefów kuchni poznamy pod koniec tego roku w Berlinie. Jeśli wśród nich będzie Polak, będę towarzyszyć mu jako mentor w wielkim finale w Mediolanie w czerwcu 2020 roku.

Czy tegoroczny konkurs ma jakiś motyw przewodni?

Nie powiedziałbym, że jest to typowy konkurs kulinarny, więc też nie ma motywów przewodnich, bardziej chodzi o pokazanie, jakim jesteś i jakim będziesz szefem kuchni, jakie wartości reprezentujesz i jak poprowadzisz restaurację. Liczy się to, co położysz na talerz, jak to będzie smakować i wyglądać, ale jeszcze ważniejsze jest to, co chcesz przekazać za pomocą jedzenia, jaką historię opowiadasz. Czy promujesz regionalność, a może tzw. filozofię no-waste, czyli nie marnujesz produktów i wykorzystujesz je w całości?

Gdyński szef kuchni w finale międzynarodowego konkursu



A jaka była twoja historia?

Opowiedziałem historię regionu, w którym się wychowałem. Wg mnie to ostatnie województwo regionu nordyckiego, bo mamy tu rośliny, które też rosną na wybrzeżach nordyckich. Podczas finału zaproponowałem rybę wędzoną z mizerią, danie, które lubi moja mama. Wygrała prostota, choć receptura była dość skomplikowana, a dodatkowo wszystkie produkty pochodziły z Pomorza i Żuław Wiślanych. To uwiodło sędziów, bo wcześniej nie wiedzieli, że taki region istnieje i ma taką ciekawą kuchnię.


Jak na ten moment wygląda praca mentora oraz jurora jednocześnie?

Do tej pory przede wszystkim służę radą: zaczynając od zgłoszenia poprzez wykonanie dania czy dobór zastawy. Marzy mi się, aby tę edycję wygrał ktoś z Polski i by moje doświadczenie mu w tym pomogło.

Po wyłonieniu trzech szefów z naszego regionu, którzy pojadą na półfinały do Berlina, zaproszę ich do Białego Królika na warsztat i wspólnie przygotujemy popisowe dania, które oceni kilku szefów kuchni z Polski. Ważne, aby usłyszeli uwagi od ekspertów: te pozytywne, ale też konstruktywne.

Słyszałam, że miałeś niespodziewane problemy ze specjalnie zamówioną zastawą na konkurs, która się... potłukła przed samą finałową kolacją w Mediolanie.

Na konkurs jedziesz z własną zastawą i jest ona jednym z elementów popisowego dania. Niestety, kurier, który był odpowiedzialny za jej dostarczenie, przywiózł pobite talerze. Wszystkie były ręcznie robione na zamówienie. I cóż, na szybko kupiłem na miejscu najprostsze białe talerze po 5 euro za sztukę (śmiech). Ostatecznie właśnie ten talerz wygrał, a była to zasługa prostoty. Jako jedyny z pierwszej siódemki szefów kuchni skomponowałem danie na białym talerzu, wszyscy mieli bardzo fantazyjne i artystyczne zastawy.

Dlatego to też ważna wiadomość dla startujących w konkursie szefów kuchni: nie wygrywa tylko pięknie wyglądający talerz, liczy się jedzenie i przekaz, jaki sobą niesie, choć prezentacja również nie może być dziełem przypadku.

Konkurs pewnie wpłynął na twoje kulinarne życie zawodowe. Dużo się zmieniło od czasu finału?

Mnóstwo rzeczy! Przede wszystkim do Białego Królika zaczęli przyjeżdżać goście z Polski i zagranicy, bo usłyszeli o moim sukcesie podczas San Pellegrino Young Chef. Odwiedził nas także reporter zagranicznego magazynu "Gourmet" oraz pojawiły się publikacje na mój temat w zagranicznych mediach gastronomicznych. To bardzo miłe.

Sukces trwa, ale co dalej?

Czeka mnie sporo zmian w najbliższym czasie. W lipcu otwieramy Leśny Dwór w Sulęczynie, gdzie będę tworzył restaurację Biôłi Trus, a więc młodszego kaszubskiego brata Białego Królika. To ekscytujące wyzwanie - miejsce takie jak Quadrille, czyli z historią w tle, urządzone ze smakiem, malowniczo położone nad Jeziorem Węgorzyno, idealne na wesele, imprezę okolicznościową czy integrację.

W Białym Króliku stery przekazuję Rafałowi Koziorzemskiemu, który pracuje ze mną od początku. Nie znaczy to bynajmniej, że nie będę tu zaglądał (śmiech). Nadal będę sprawował pieczę nad całością jako Chef Patron i oczywiście wciąż będzie to kuchnia wysokich lotów, całkowicie ufam mojemu zastępcy.

Zanim jednak Leśny Dwór w Sulęczynie się otworzy w lipcu, zapraszam na urodzinową kolację Białego Królika ze słynnymi szampanami Ruinart, która odbędzie się 24 maja o godz. 19. Wraz ze wspomnianym Rafałem Koziorzemskim oraz wybitnymi gośćmi: Wojciechem Korfelem (restauracja Prologue w Gdańsku) oraz Przemysławem Klimą (restauracja Bolttigiera 1881 z Krakowa), przygotujemy ekskluzywne 6-daniowe menu oparte na polskich produktach. Serdecznie zapraszam.