stat

Menu degustacyjne: warte swojej ceny?

28 lipca 2016 (artykuł sprzed 3 lat)
Alicja Olkowska

Bardzo często, gdy prezentujemy relacje z kolacji degustacyjnych, czytamy w komentarzach, że trudno się tym najeść, a szefowie kuchni serwują miniporcje w wysokich cenach. Dlaczego tego typu kolacje tyle kosztują, czego nas uczą i czy rzeczywiście goście wychodzą z restauracji głodni?



Menu degustacyjne to kulinarna wizja szefa kuchni w pigułce. Zazwyczaj składa się z kilku dań. Bywa, że z trzech lub sześciu, ale znajdziemy restauracje, które serwują aż 9 czy 11 potraw podczas jednej kolacji. Bardzo często łączy się je ze specjalnie dedykowanym, dodatkowo płatnym winem, które uzupełnia i podbija smak serwowanych potraw.

Pojedyncze danie z tzw. tasting menu rzadko kiedy zaspokoi nawet niewielki głód, bliżej mu do przystawki niż do klasycznej porcji. Jeśli jednak w ciągu dwóch-trzech godzin, bo tyle najczęściej trwa "testowanie", skosztujemy kilku takich pozycji, możemy być pewni, że nie wyjdziemy z restauracji głodni. Kolacja degustacyjna to także świetna okazja do spróbowania wielu, często skrajnie różnych potraw. Podczas jednej wizyty poznajemy najlepsze pozycje z karty - od przystawek, po dania główne i desery - oraz spektrum możliwości szefa kuchni.

Mniej znaczy więcej

Decydując się na tasting menu musimy liczyć się z wyższym rachunkiem niż za "zwykłą" kolację, ale pamiętajmy, że podczas jednej wizyty możemy poznać kulinarną filozofię restauracji i spróbować co najmniej kilku pieczołowicie przygotowanych dań. Każde z wymienionych poniżej menu proponuje zupełnie inne smaki, ale wszystkie łączy jedno: składają się z niewielu, ale wysokiej jakości produktów. Wszystko po to, żeby wyeksponować to, co w nich najlepsze. W tym przypadku mniej znaczy więcej.

Jak się przekonać do tasting menu, czy rzeczywiście po takiej degustacji obce jest uczucie głodu i co zyskamy decydując się na taką kolację? O wypowiedź poprosiliśmy sześciu szefów kuchni z Trójmiasta.

Basia Ritz z restauracji Ritz w Gdańsku:

Menu degustacyjne jest bardzo ważnym elementem w ofercie restauracji. To wizytówka szefa kuchni, zazwyczaj jego najlepsze kompozycje, którymi chce przybliżyć gościom swoją wizję kuchni. Skomponowanie menu degustacyjnego to prawdziwy kunszt. Celem menu jest przede wszystkim degustacja zakończona miłym uczuciem nasycenia, a nie przejedzenia. Niełatwo jest budować napięcie od pierwszego dania do deseru, który powinien być zawsze ukoronowaniem całości. Kiedy dostajemy dobrze skomponowane menu, po pierwszym daniu jesteśmy szalenie ciekawi następnego.

Porcje są małe, ponieważ między daniami powinny być przerwy i zjedzenie całego menu degustacyjnego zajmuje zawsze trochę czasu, a nasz mózg ma czas zarejestrować, że jesteśmy nasyceni.

W restauracji Basi Ritz nie ma stałej karty dań. Jak przyznaje zwyciężczyni pierwszej edycji Masterchefa, proces tworzenia trwa u niej cały czas, więc menu zmienia się w zależności od sezonu i dostępności produktów. Cena: 169 zł za osobę. Szczegółowe menu tutaj.

Adrian Klonowski z restauracji Metamorfoza w Gdańsku:

Zdecydowaliśmy się na menu degustacyjne z dwóch powodów. Po pierwsze z racji tego, że korzystamy tylko i wyłącznie z małych producentów, ich możliwości przerobowe nie są duże, więc musieliśmy przystosować ich produkcje do naszego "zejścia". Po drugie przez menu degustacyjne jesteśmy w stanie pokazać o wiele większy przekrój świetnych produktów, naszych smaków czy technik, ponieważ nasi goście zmuszeni są do zjedzenia minimum trzech dań, a maksymalnie 9, gdzie w każdym uwzględnione są trzy produkty. Tym samym najważniejsze w menu degustacyjnym jest to, że uczy i zmusza gości do poznawczego podejścia do gastronomii i jedzenia. Co do komentarzy gości, że "mało", to przestaliśmy już na to reagować, ponieważ finalnie i tak goście wychodzą z restauracji najedzeni i zadowoleni.
Szef kuchni Metamorfozy podzielił menu na sety: 3-,5-, 7- i 9-daniowe zestawy, których ceny wahają się od 90 do 270 zł za osobę. Gość sam decyduje, czy ma ochotę na mniejszą, 3-daniową kolację czy może na dużą ucztę. Do każdego dania można dokupić lampkę wina w cenie 20 zł. Szczegółowe menu tutaj.

Marcin Leszczyński z restauracji Projekt 36 w Sopocie:
Marcin Leszczyński: Porcje dań są tak przemyślane i skomponowane, aby goście mogli spróbować wszystkich pozycji menu, które proponujemy, bez przejedzenia, ale z pewnością z uczuciem sytości na koniec kolacji


Menu degustacyjne jest projektem całego mojego zespołu. Jest połączeniem wszystkich naszych umiejętności, temperamentów, inspiracji, pasji do gotowania. Projektując menu degustacyjne zawsze bierzemy pod uwagę produkty sezonowe, ciekawe, często zaskakujemy naszych gości oryginalnym połączeniem składników, wyjątkowym smakiem potraw oraz nietuzinkową formą podania dań.

Porcje dań są tak przemyślane i skomponowane, aby goście mogli spróbować wszystkich pozycji menu, które proponujemy, bez przejedzenia, ale z pewnością z uczuciem sytości na koniec kolacji.

W sopockiej restauracji Projekt 36 do wyboru są dwa podstawowe rodzaje tasting menu: 4-daniowe w cenie 75 zł za osobę i 8-daniowe za 180 zł. Szczegółowe menu tutaj.

Paweł Stawicki z restauracji Mercato w Gdańsku:

Menu degustacyjne, czyli tasting lub sample menu jest sposobem zaprezentowania stylu gotowania, kunsztu danej restauracji, jak i osób pracujących nad kartą menu, więc śmiało można nazwać wizją w pigułce. Za sprawą miniaturowych dań goście mają możliwość odbyć kulinarną podróż po smakach, zapachach, ale też różnego rodzaju formach czy fakturach.

Menu degustacyjne składa się z pięciu lub sześciu dań. Dodatkowo można wybrać opcję menu z doborem win/alkoholi. Uczta trwa nawet kilka godzin. Sama nazwa wskazuje, że mamy dania degustować, próbować. Menu ma na celu zapoznać nas z kuchnią prezentowaną w restauracji. Duża liczba pozycji i przemyślane dania zapewniają naszym gościom odczucie sytości.

W Mercato szef kuchni oferuje jeden rodzaj menu degustacyjnego w cenie 195 zł za osobę. W jego skład wchodzi łącznie osiem dań. Szczegółowe menu dostępne tutaj.

Jacek Koprowski z restauracji Sztuczka w Gdyni:

Menu degustacyjne jest często rozwinięciem karty głównej i kwintesencją kuchni. Można w nim wyciągnąć najlepsze elementy z karty i zespolić w nowych aranżacjach, a dania będące filarami pozostawić w niezmienionej formie, aby gość mógł poznać filozofię naszej restauracji. Jeśli idzie to w parze z idealnie dobranymi winami, to takie doświadczenie będące celebracją posiłku pozostaje w pamięci na długo.

Natomiast wielkość porcji początkowo budzi zdziwienie, lecz gdy do gości trafiają wieńczące kolację małe cukiernicze arcydzieła - petits fours to jest to moment, w którym zapominają o początkowych spostrzeżeniach.

W Sztuczce za menu degustacyjne, czyli osiem dań, zapłacimy 175 zł. Całe menu można zobaczyć tutaj.

Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni:

Menu degustacyjne Białego Królika to forma podania, na którą od początku istnienia restauracji się zdecydowaliśmy. Wybór ten jest wynikiem filozofii miejsca, w której posiłek ma stanowić ciekawe doświadczenie kulinarne. Zależy mi, aby na talerzu znajdowały się składniki, które zarówno oddzielnie, jak i w połączeniu ze sobą dają wyśmienity i często zaskakujący smak. Składniki muszą być zawsze świeże i zmieniają się w zależności od pory roku. Tylko za pomocą tasting menu gość, podczas jednego posiłku, ma szansę doświadczyć kilku rożnych, niecodziennych zestawień smaków.

Porcje w menu degustacyjnym są mniejsze niż standardowe, to prawda, ale tego posiłku nie ocenia się na podstawie jednego dania, tylko całego doświadczenia - od powitania amuse-bouche po petits fours na zakończenie. Nie gotujemy, aby głodny gość mógł się najeść, a tworzymy sztukę kulinarną. Nasi goście właśnie to doceniają i dlatego do nas wracają i szczerze mówiąc nie pamiętam, aby ktoś kiedykolwiek zarzucił nam, że porcje są za małe. Gwarantuję, że po menu degustacyjnym nikt nigdy nie wyjdzie od nas głodny.

W Białym Króliku mamy do wyboru 6-daniowe (150 zł) i 9-daniowe (180 zł) menu. Co ważne, obydwa zestawy różnią się od siebie i w żadnym nie ma powtórzonego dania. Menu można sprawdzić tutaj.
Czy brałeś(aś) kiedyś udział w kolacji degustacyjnej?
11%

tak i to nieraz, dzięki temu wiem, co się dzieje w restauracjach

22%

tak, ale okazja musi być wyjątkowa, bo ceny są wysokie

37%

nie, ale bardzo bym chciał(a)

30%

nie, wolę klasyczne kolacje

zakończona

łącznie głosów: 328