stat

Podroby w wydaniu deluxe

23 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 5 lat)
Marta Nicgorska

Podroby, czyli zwierzęce wnętrzności, budzą złe skojarzenia. Mówiąc o wątróbce czy flakach, myślimy o prostych i niesmacznych daniach rodem z PRL-u. Podczas gdy u nas wciąż panuje stereotyp, że podroby to mięso drugiej kategorii, w kuchni europejskiej się je ceni i wprowadza na salony. Z zachodnich trendów czerpią już polskie restauracje z wykwintną kuchnią. Coraz chętniej sięgają po nie także trójmiejscy szefowie kuchni.



W Polsce podchodzimy do podrobów z dużą rezerwą. Europa z kolei je uwielbia. We Włoszech, Hiszpanii, Niemczech czy Francji podroby są cenione i w wielu miejscach uchodzą za specjały, goszcząc w kartach dań luksusowych restauracji. Przykładem może być choćby paryska Restauracja Ribouldingue, słynąca z grasicy i potraw przyrządzanych na bazie podrobów.

Wątróbka, flaki, ozory, cynaderki, serca, nóżki czy żołądki uważane są za produkt drugiej kategorii. Niemiłe skojarzenia zawdzięczamy w dużej mierze czasom PRL-u, kiedy podroby były substytutem trudno dostępnego wówczas mięsa. Powszechnie gościły na polskich stołach i stały się symbolem bylejakości. Dziś ich popularność znowu rośnie, odkrywane są na nowo. Pojawiają się w prestiżowych restauracjach, gdzie urastają do rangi rarytasu.

Trudno oprzeć się wrażeniu, że w gastronomii mamy dziś do czynienia ze swoistą modą na podroby. Szefowie kuchni ekskluzywnych lokali coraz częściej sięgają po mózgi, nerki, płuca, policzki, a nawet wymiona czy ogony, aby wzorem kolegów z Zachodu, czarować z nich dania, w których walory smakowe będą szły w parze z zaskakującą kompozycją na talerzu. Z eksperymentów i kulinarnych podróży powstają bardzo ciekawe potrawy, które najpierw lądują w menu, a następnie w żołądkach smakoszy.

- Cieszę się, że nastała moda na bardziej wymagające składniki, które wymagają więcej uwagi i fantazji. Podroby to cenny składnik, więc uwzględniam go przy każdej zmianie menu. Są zakorzenione w naszej tradycji, kuchni naszych matek i babć. Coraz częściej czerpie się inspiracje z prastarych przepisów, wnosząc do nich nowoczesną interpretację. Pamiętajmy również, że podroby to jeden z fundamentów klasyki kuchni francuskiej, na której bazuje bardzo wielu szefów kuchni. Myślę, że przyrządzenie podrobów podkreśla kunszt kulinarny kucharza i wierzę, że dzięki naszej pracy uda się odmienić postrzeganie podrobów, które będą gościć na salonach nie tylko w postaci fois gras czy grasicy - mówi Tomasz Mrozik, szef kuchni w restauracji "Tłusta Kaczka" w Gdyni.

Do adaptacji europejskiego trendu na polskim gruncie przyczyniają się kulinarne autorytety, a także programy telewizyjne o charakterze show: "MasterChef", "Top Chef" czy "Kuchenne Rewolucje". Gdańska restauratorka Basia Ritz, zwyciężczyni pierwszej polskiej edycji programu "MasterChef", nie otrzymała w programie zadania polegającego na obróbce podrobów, ale za to uczestnicy drugiej edycji musieli zmierzyć się z... byczymi jądrami. Właścicielka restauracji Ritz przyznaje, że jest fanką podrobów i stara się przekonać do nich swoich gości.

- Cieszy mnie bardzo, że podroby wróciły do łask polskich smakoszy. Sama bardzo je lubię i bałam się trochę, że moi goście nie będą dzielili mojego zachwytu. Na szczęście jest inaczej - w mojej karcie podroby pojawiają się właściwie regularnie i muszę powiedzieć, że znikają zawsze jako pierwsze.

Od podrobów nie ucieka też Ewa Szyc-Juchnowicz, uczestniczka programu "Top Chef", która jest właścicielką i szefową kuchni w restauracji Malika w Gdyni.

- Podroby to mięso, które wraca do naszego menu z przytupem i oklaskami. Podroby to rarytas o zróżnicowanych teksturach i bogactwo do wykorzystania na najróżniejsze sposoby. Mój ulubiony synonim podrobów to "piąta ćwiartka". Sformułowanie to w pełni obrazuje, co możemy do podrobów zaliczyć i dlaczego tak trudno o ten asortyment. Po podziale tuszy na przednie i tylne ćwiartki, wszystko, co zostaje, kryje się pod tą nazwą - tłumaczy Malika. - Podroby oferuję od początku działalności restauracji. O te najciekawsze, jak grasica, wątroba, serca czy ozory cielęce lub jagnięce wcale nie jest łatwo, dlatego w naszej karcie serwowane są jako menu dnia w zależności od dostępności. Na stałe zagościły w karcie policzki wołowe. To bardzo czysty i wyjątkowo miękki kawałek mięsa. Niezależnie od dodatku, jest to jeden z naszych hitów - dodaje.



Kulinarnemu trendowi towarzyszy rozwijająca się świadomość konsumentów, którzy chcą zmienić swoje żywieniowe przyzwyczajenia, degustować i niczym odkrywcy, poszukują nowych wrażeń smakowych. Sprawdziliśmy, dokąd można wybrać się w Trójmieście, by spróbować podrobów w nowoczesnym i eleganckim wydaniu.

W Gdyni na pewno warto zajrzeć do Tłustej Kaczki i Maliki. Dwie różne kuchnie - jedna polska, druga z odległego kontynentu - każda oferuje inne wariacje z podrobów. W Tłustej Kaczce zamówimy klasyczny gulasz z kaczych żołądków, łączony z wędzoną piersią z kaczki czy grasicę cielęcą duszoną w brandy jako przystawkę. W karcie wiosennej zagoszczą kacze szyjki serwowane z rosołem i nowalijkami. W kuchni Afryki Północnej z kolei można spróbować grillowanych serc i wątroby z czosnkiem i pietruszką, ozorów duszonych, żołądków - z których robi się flaczki (podawane także w formie zupy) oraz policzki duszone w tażinie z całym wachlarzem dodatków, w zależności od karty i sezonu. Był już tażin z policzkiem i śliwką, z anyżem i cynamonem, pieczarkami i kawą, ostatnio z burakiem, pomarańczą, cynamonem i wodą pomarańczową. Wkrótce pojawi się nowa karta, gdzie powróci bakłażan i świeża czerwona cebula.

W Sopocie aktualnie na podroby na pewno trafimy w restauracji Wave w Sheratonie. W karcie dań figurują policzki wołowe duszone w czerwonym winie, serwowane z puree z pietruszki i minimarchewką. Do niedawna grasicę serwowała restauracja Brasserie d'Or. Teraz można zamówić policzek wieprzowy z kasztanami i dynią makaronową.

Na kulinarnej mapie Gdańska podrobów spróbujemy w wielu lokalach. Grasica cielęca z topinamburem, duszonym rabarbarem i pianką orzechową stanowi nowe danie w karcie restauracji Brasserie de Verres en Vers. Grasicę serwują także w Mercato i Dworze Oliwskim. W Metamorfozie w ramach menu degustacyjnego zamówimy ogon wołowy ze szpinakiem. Z kolei w Gdańskim Bowke przekąsimy wątróbkę drobiową z karmelizowaną gruszką, jabłkiem oraz żurawiną. Na większy wachlarz możemy liczyć w restauracji Ritz - szefowa kuchni żongluje nimi nieustannie. Goście mieli już okazję spróbować wątróbek drobiowych na glazurowanej szalotce z wiśniami w redukcji czerwonego wina; wątrobę cielęcą z gruszką, czerwoną cebulą, oliwkami i polentą w sosie z wina marsala, ozór cielęcy podawany w formie carpaccio z białą fasolką, czerwoną cebulą ze świeżymi ziołami i mikro rzodkiewką w dressingu z oliwy i białego octu balsamicznego, grasicę cielęcą z risotto ze słonecznika, boczniakiem królewskim i sosem z czarnuszki. Hitem karty była smażona kaszanka z karmelizowanym jabłkiem, konfiturą z czerwonej cebuli i czarnej porzeczki, chipsami z chleba, puree ziemniaczanym i redukcją octu balsamicznego. Powodzeniem cieszą się policzki cielęce serwowane w sosie z wina Barolo z fasolką mamut i puree z batatów.

Podroby pojawiają się w trójmiejskich restauracjach sezonowo. Warto więc upewnić się przed wizytą, czy danie jest dostępne, aby się nie rozczarować. Trzeba pamiętać, że takie potrawy przyrządza się często na zamówienie. Nic więc dziwnego, że cena potrafi przyprawić o zawrót głowy.