Posiłek z gwiazdką Michelin za niecałe 6 zł - tak, to możliwe

11 sierpnia 2016 (artykuł sprzed 4 lat)
Olga Miłogrodzka

Gwiazdkę Michelin często utożsamiamy z wykwintną restauracją, menu degustacyjnym, wysoką ceną. Czy słusznie? Michelin, choć nie zdarza się to często, nagradza lokale w różnych kategoriach. W Singapurze, znanym z różnorodnej oferty kulinarnej, gwiazdkę przyznano właśnie dwóm barom ulicznym. O czym dokładnie świadczy to zaskakujące wyróżnienie? Odpowiedzi udzielili nam Kamil Sadkowski, Matylda Grzelak oraz Krzysztof Szulborski.



Popularny na świecie czerwony przewodnik kulinarny właśnie zadebiutował w Singapurze. Spośród 200 restauracji wyróżnionych przez pierwszą edycję publikacji, 34 przydzielono słynne gwiazdki (w Polsce na tytuł ten zasłużyły dwa warszawskie lokale: restauracja Senses oraz Atelier Amaro). Największe wyróżnienie, czyli 3*, otrzymała restauracja znanego, francuskiego szefa kuchni - Joëla Robuchon'a (Michelin nagradzał go już wcześniej ponad 30 razy). Nie on jednak wzbudził największą sensację. Światło reflektorów padło na Chan Hon Meng'a - pochodzącego z Malezji właściciela skromnej budki sprzedającej makaron i ryż z kurczakiem (Soya Sauce Chicken Rice&Noodle).

Czytaj także: Lunch z gwiazdką Michelin: Andrea Camastra dla gdańskiego Mercato

Mały lokal mieści się w jednym z tzw. singapurskich hawker centres, czyli zadaszonych hal z dużą liczbą otwartych barów. Budka, na pierwszy rzut oka, nie kryje w sobie nic specjalnego - za ladą widać otwartą, dymiąca kuchnię, wiszące w rzędach upieczone kurczaki oraz neon z krótkim menu. Ot, uliczny stragan. Lokal jednak wyróżniono gwiazdką. Co prawda w swojej kategorii (Hawker Centre), nie zmienia to jednak faktu, że w Singapurze zjemy najtańszy na świecie "gwiazdkowy" posiłek. Miska ryżu z kurczakiem kosztuje tu 1.5 dolara, czyli niecałe 6 zł. Oprócz wyżej wymienionego, przewodnik docenił także drugi, podobnej klasy lokal - Hill Street Tai Hwa Pork Noodle serwujący gwiazdkowe mielone z makaronem.


O gwiazdkach Michelin rozmawiamy w Europie w kontekście restauracji drogich, luksusowych, serwujących menu degustacyjne, w których stolik rezerwować należy z co najmniej miesięcznym wyprzedzeniem. W jaki sposób dwa wyżej wymienione wyróżnienia wpłyną na słynną gwiazdkę? Zdewaluują czy po prostu zmienią jej postrzeganie?


Matylda Grzelak z gdańskiej restauracji Metamorfoza

Cieszy mnie to wyróżnienie. Pokazuje, że Michelin potrafi oceniać według swoich pierwotnych założeń.
- Gwiazdka dla Hawker Center stall nie stawia wielu nowych pytań. W ubiegłym roku nagrodę otrzymał pierwszy na świecie ramen noodle bar Tsuta w Tokyo z jedzeniem w podobnie niskich cenach, czy wcześniej liczne już puby, bary tapas czy choćby Bubbledogs, gdzie serwują hot dogi. Przyznawanie takim miejscom wyróżnień uważam za właściwą praktykę przewodnika Michelin. Jedzenie jest tu faktycznie dobre, wyróżnia się. Michelin większością swoich praktyk, marketingu i decyzji przez ostatnich parę lat skupił się głównie na ośrodkach high end i fine dining, a przecież 1* przyznaje się za bardzo dobre gotowanie w swojej kategorii. Redaktor naczelna przewodnika z Wielkiej Brytanii rozszerzyła kiedyś tę myśl mówiąc, że gwiazdki przyznaje się za jakość jedzenia i przede wszystkim konsekwencję w utrzymaniu tej jakości. Myślę, że idąc za zmianami, adaptując się do trendów i czasów Michelin zaczął reinterpretować swoje założenia, poszerzając gamę ocenianych lokali. Uważam, że jest to normalne, dobre zjawisko i na pewno nie dewaluuje przewodnika. Cieszę się wręcz takimi decyzjami. Pokazują one, że Michelin potrafi nagradzać według swoich pierwotnych założeń. To dobrze, bo zdarzało mi się tracić w niego wiarę, obserwując pewną stagnację.


Kamil Sadkowski z Akademii Kulinarnej Fumenti

To sygnał dla kucharzy - tworzenie pianek z powietrza i emulsji z rosy zbieranej o świcie jest passé.
- Rewelacją jest, że takie miejsca zostały zauważone. Ten gest pokazuje kierunek, że doskonały smak to nie przywilej restauracji z kilkudziesięcioma kucharzami na zapleczu, którzy serwują posiłki dla podobnej liczby gości. Mam wrażenie, że nagroda nie ucierpi, nie utraci swojej elitarności w świecie kulinarnym, wręcz odwrotnie. To sygnał dla kucharzy, że tworzenie pianek z powietrza i emulsji z rosy zbieranej o świcie jest passé. Podstawy sztuki kulinarnej pokazują kunszt każdego kucharza, niedorzeczne jest gotowanie potraw, które rozumie garstka ludzi. Oznaką dobrej kuchni jest szacunek do prostych składników i przygotowywanie smacznych potraw.

Krzysztof Szulborski
- Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, a także Pomorskiej Akademii Kulinarnej

Blichtr, egzotyczne potrawy i nowoczesna forma podania - wszystko to jest ważne, smak jednak najważniejszy.
- Nagroda rzeczywiście wzbudziła w branży sensację i oceniana jest pozytywnie. Dlaczego? Ponieważ w naszej branży najważniejszy jest smak. W singapurskim lokalu właśnie on został doceniony. Potrawy przygotowuje się tam z produktów regionalnych, świeżych, zdrowych - kurczaki kupuje na sprawdzonej farmie, gdzie są dobrze żywione, naturalną paszą, bez antybiotyków - właściciel nagrodzonego straganu dba o tę jakość, sprawdza jakość produktów.

Doceniam to, że przewodnik się zmienia, bo przecież coraz częściej, także w Europie, odżywiamy się na ulicach. Mocodawcy publikacji w Europie także powinni skupić się na tym, co ludzie, zwykli śmiertelnicy, jedzą i chcą jeść. Nie zawsze liczy się blichtr, egzotyczne potrawy i nowoczesna forma podania dania. To wszystko jest ważne, smak jednak - podkreślę raz jeszcze - najważniejszy.