stat

Smaki deluxe: foie gras

11 marca 2015 (artykuł sprzed 5 lat)
Aleksandra Sobocińska
Najnowszy artukuł na ten temat

Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Sposób wytwarzania tego produktu wzbudza wiele kontrowersji, jednak jego walory smakowe pozostają niezmienne od 4500 lat, kiedy to zajadali się nim Egipcjanie. Foie gras to jeden z największych rarytasów kuchni francuskiej, którego możemy skosztować w kilku trójmiejskich restauracjach.



W dosłownym tłumaczeniu "foie gras" znaczy "tłusta wątróbka" i jest produkowane z otłuszczonych wątróbek gęsi i kaczek. Celem otrzymania tego rarytasu, w produkcji masowej ptaki karmione są na siłę przez rurki, którymi podawana jest specjalna karma. Ta metoda jest negowana przez obrońców praw zwierząt i ekologów. W związku z kontrowersjami, jakie budzi, produkcja foie gras jest zakazana w wielu krajach, w tym w Polsce.

- Aktualnie największym europejskim producentem foie gras są Węgry, na drugim miejscu jest Francja, stanowiąca jednocześnie największego odbiorcę produktu. W większości krajów europejskich wyrób foie gras jest zakazany. Niemniej, nie ma większego problemu z jego sprowadzeniem do kraju. My zamawiamy u niemieckiego dystrybutora, foie gras można też kupić w różnego typu delikatesach internetowych z luksusową żywnością, typu Lux club czy sklepach stacjonarnych, takich jak Kuchnie Świata - zdradza Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego.

Istnieją bardziej niszowe metody produkcji, które zdobywają coraz większą popularność, choć póki co prowadzone są na niewielką skalę. Szef kuchni Dworu Oliwskiego propaguje i używa tylko i wyłącznie przetłuszczonej wątroby gęsiej pozyskiwanej ze zrównoważonych i ekologicznych hodowli.

- Poza masowymi uprawami, są też takie, w których gęsi są hodowane na wolnym wybiegu. Ta metoda pozyskiwania foie gras jest stosowana np. w Hiszpanii. Tuczenie trwa około roku. Gęsiom nie wkłada się rurki i nie wpycha się ziarna na siłę, ale do karmy dodaje się więcej żołędzi, kukurydzy, a nawet figi, wątroby lepiej się natłuszczają. Gęsi ubija się w okresie zimowym, gdyż jesienią występował większy apetyt i naturalny instynkt zbierania masy i tkanki tłuszczowej - mówi Cegłowski.


Pozostałe mięso gęsi z hodowli foie gras jest normalnie wykorzystywane w kuchni. Jest bardziej tłuste i treściwe, świetnie nadaje się do pieczenia, duszenia, np. w formie gulaszu. We Francji pasztet strasburski, wytwarzany z foie gras jest tradycyjnym daniem świątecznym. Umiar w konsumpcji jest wskazany, bowiem w 100 g produktu jest aż 462 kcal. Niemniej, wątróbka jest bogata m.in. w białko, witaminę A, C, B6, B12, kwas foliowy, wapń, żelazo, magnez i fosfor. Istnieją trzy klasy produktu.

- Dostępne są różne klasy foie gras. Już sama hodowla jest oznaczona klasą, wątroba oczywiście również podlega klasyfikacji. Najlepsza i najdroższa jest klasa pierwsza, zaś druga i trzecia potrafi być o połowę tańsza. Foie gras klasy II i III ma więcej żyłek, plamki, jest bardziej przekrwione. Wątroba klasa pierwszej jest jednolita i ma mało przebarwień, sam smak znacząco się nie zmienia, jednak produkty różnych klas mają po prostu inne zastosowanie. Na przykład do dodine możemy użyć produktu drugiej klasy, bo przy jego przyrządzaniu i tak usuwamy wszystkie błonki. Jeśli natomiast chcemy usmażyć kawałek fileta foie gras jak stek, na medium, musimy mieć produkt najlepszej jakości. Wówczas każda żyłka będzie odczuwalna podczas jedzenia, nie ma więc opcji, aby podać produkt drugiej klasy - tłumaczy Łukasz Cegłowski.

Cena jest zależna od jakości. Klasa II to koszt 150 zł za kilogram, I kosztuje od 200 do 300 zł.

O ulubione danie z foie gras zapytaliśmy Krzysztofa Szulborskiego, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. - Foie gras zazwyczaj używam na potrzeby zrobienia pasztetów i parfaitów. Innym topowym daniem jest zakąska gorąca, podawana przeze mnie foie gras smażona na mocno rozgrzanej patelni (bez żadnego tłuszczu), oprószona na początku małą ilością białego pieprzu, a pod koniec posolona. Podaję ją na ziołowych grzankach z chutney'em agrestowym. Potrawą, w której nagminnie wykorzystuję foie gras, jest stek z polędwicy podanej na francuskim toście ze smażonym foie gras, z sosem z konfitury cebulowo-malinowej . To danie znajduje się w karcie mojej restauracji, Jack's Bar & Restaurant - mówi Krzysztof Szulborski.

Łukasz Cegłowski zdradził, jak przygotować danie z foie gras. - Foie gras stanowi ok. 30 proc. tego dania. Ta proporcja jest celowa, pozwala bowiem na skosztowanie tego mało popularnego produktu w pełnym daniu, w pewnej kompozycji smakowej. Próbowanie samego foie gras może stanowić niemałe wyzwanie dla osób, które wcześniej go nie jadły - mówi Cegłowski.

Dodine z gęsi/foie gras/pistacje/porto
  
Składniki:

Ballotine:
Gęś lub kaczka cała 2-3 kg
Udko gęsie lub kacze wytrybowane 400 g
Przetłuszczona wątroba gęsia eco 300 g
Pistacje łuskane 100 g
Koniak 80 ml
Porto 80 ml
Tymianek - kilka gałązek
Szalotka 100 g
Czosnek - 1 ząbek
Ziele angielskie 3 ziarenka
Sól, pieprz
Galaretka porto:
Kości gęsie
Woda 2 litry
Cebula 100 g
Marchew 100 g
Por 100 g
Seler naciowy 100 g
Suszona śliwka 100 g
Porto 200 ml
Żelatyna 15 g
Sól, pieprz ziarnisty,
Kilka gałązek tymianku

Emulsja:
Wywar z gęsi 200 ml
Ocet winny z czarnej porzeczki lub czerwonego wina 200 ml
Czerwone wino 200 ml
Miód 1 łyżka
Jagoda jałowca 2 szt
Żwirek z pistacji:
Pistacje łuskane 100g
Tłuszcz wytopiony z foie gras
 
Technika wykonania:


Ballotine: Przedstawię łatwiejszą wersję dodine z gęsi (możemy zastąpić kaczką) do przygotowania w domu, czyli ballotine. Gęś luzujemy z kości, rozcinając ją wzdłuż piersi, prowadzimy nóż przy żebrach z dwóch stron, luzujemy skrzydełka i nogi.
Z dodatkowego udka luzujemy mięso i wraz ze skórą mielimy maszynką na dużym oczku z zielem angielskim, dodajemy sól, pieprz, tymianek, drobno siekany czosnek i szalotkę, całe pistacje, połowę koniaku i porto. Wyluzowaną gęś przyprawiamy podobnie i skrapiamy koniakiem porto, wykładamy na nią farsz, wzdłuż układamy foie gras. Zwijamy ciasno w roladę folią spożywczą kilka razy. Zostawiamy na kilka godzin w lodówce. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 70 st. Celsjusza. Układamy na blaszce do ciasta lub w brytfance i zalewamy wodą do połowy. Pieczemy w kąpieli wodnej 5-6 godzin. Odstawiamy w folii do wystygnięcia na całą noc w lodówce.
 
Galaretka: Kości podsmażamy na oliwie z warzywami, dodajemy porto, chwilę gotujemy, potem dajemy śliwkę i wodę. Po min. godzinie odcedzamy, redukujemy wywar do ilości 0,5 litra, ściągamy tłuszcz, przyprawiamy i dodajemy namoczoną żelatynę. Płaski półmisek wykładamy folią spożywczą i zalewamy galaretką do stężenia.
 
Emulsja: Wywar, ocet, wino, miód i rozgnieciony jałowiec gotujemy aż do uzyskania redukcji 50 - 60 ml.

Żwirek:
pistacje prażymy na suchej patelni i rozdrabniamy malakserem. Wytopiony tłuszcz z gęsi i foie gras możemy użyć jako klej do zrobienia kulki z pistacji.



Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.