stat

Smaki deluxe: grasica, "siedziba duszy"

15 kwietnia 2014 (artykuł sprzed 6 lat)
Aleksandra Sobocińska
Najnowszy artukuł na ten temat

Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Jest niezwykle delikatna, wręcz aksamitna. Jej smak jest różnie definiowany - w zależności od gustów kulinarnych, jednym przypomina kurczaka, innym wątróbkę, choć tak naprawdę niełatwo ją jednoznacznie określić. Niegdyś była czymś powszechnym, dziś jest rarytasem. Grasica. Jak ją przyrządzić, jakie ma wartości odżywcze i z czym smakuje najlepiej?



Ostatnimi czasy podroby stały się szalenie popularne - cynaderki, wątróbka, żołądki, czy grasica to częste pozycje w menu wielu doskonałych restauracji. Ich wielki powrót związany jest nie tylko z modą na gotowanie, silnie lansowaną przez tematyczne formaty telewizyjne (od Kuchennych Rewolucji, przez MasterChefa, aż po Hells Kitchen), ale również z rosnącą świadomością kulinarną konsumentów, którzy poszukują nowych doznań smakowych.

Grasica to smakołyk, szczególnie doceniany we Francji, w której zwany jest "ris de veau". Choć niegdyś i w Polsce była na tyle popularna, że jej konsumpcja nie wzbudzała większych emocji, słuch o niej nagle zaginął. Może to za sprawą wybrednych gustów młodego pokolenia i ich ignorancji dla podrobów, przez wielu uważanych za obrzydliwe? Dziś grasica wraca do łask i jest ceniona głównie ze względu na wyjątkowo delikatne mięso i aksamitny smak. Co ciekawe - w innych krajach europejskich kosztuje krocie, zaś w Polsce jej cena jest niska (ok. 25-30 zł za kilogram). Gorzej jest natomiast z dostępnością produktu.

- Grasicę kupujemy poza Trójmiastem, tutaj mamy ograniczoną dostępność. W Polsce jest produktem bardzo tanim, jej cena to ok. 20-30 zł za kilogram. Grasicę kupujemy mrożoną, bowiem jej mięso jest tak delikatne, że mogłoby się zepsuć w transporcie. Produkt zachowuje świeżość przez 48 godzin, także dania z grasicy przygotowujemy i serwujemy na bieżąco - zdradza Michał Kuncewicz, zastępca szefa kuchni Hotelu IBB Dwór Oliwski.

Zazwyczaj w kuchni wykorzystywana jest grasica cielęca lub jagnięca. Grasica to gruczoł, który znajduje się w śródpiersiu przednim za mostkiem i który produkuje hormon młodości (można go znaleźć w składzie luksusowych kremów przeciwzmarszczkowych). Grasica zbudowana jest z kory podzielonej na zraziki i rdzenia, a jej zrąb stanowią komórki nabłonkowe. Nazywana jest często animelką lub, nieco mniej apetycznie - mleczkiem cielęcym. "Zbytek wielki cielę rżnąć dla animelki" - pisał niegdyś Jan Potocki. To określenie ma swoje korzenie we Włoszech - animella oznacza siedzibę duszy (anima).

Grasica daje spore pole do popisu w kuchni.
Wbrew pozorom jest łatwa do przyrządzenia - wystarczy namoczyć ją w wodzie lub mleku, sparzyć w lekko osolonej wodzie, usunąć błonki i kawałki tłuszczyku i przyrządzić wedle uznania. Po zdjęciu błony, mamy przed sobą miękkie, gładkie mięso o jasnoróżowym kolorze.

- Grasicę płuczemy w zimnej wodzie, następnie moczymy przez kilka godzin w mleku lub rosole. Zapach świeżego produktu jest bardzo charakterystyczny, ale nie nieprzyjemny. Później płuczemy ponownie, parzymy w słonej wodzie i ręką bądź nożykiem ściągamy błony. Tak przygotowane mięso jest gotowe do dalszej obróbki - smażenia lub duszenia, wedle gustu. Grasicę możemy dodać do sałatki, jajecznicy, zrobić pasztet, nadzienie do pierogów, jest to produkt elastyczny, z którego można zrobić naprawdę wiele pysznych dań - mówi Michał Kuncewicz.

Grasicę możemy również pokroić w plasterki, panierować i usmażyć lub poddusić w grzybowym sosie. Delikatne mięso dość szybko nasiąka aromatami przypraw i dodatków, a z grzybami leśnymi komponuje się wręcz perfekcyjnie.

Czy warto jeść grasicę i inne podroby? Co - poza walorami smakowymi - mają nam do zaoferowania? Okazuje się, że warto spożywać je z adekwatną dla rarytasu częstotliwością, czyli... jak najrzadziej.

- Podroby w zasadzie nie mają wartości odżywczych, może poza wątrobą, która posiada sporo żelaza. Dlatego powinny stanowić uzupełnienie diety, a nie jej główny element. Proponuję, aby konsumować podroby z podobną częstotliwością, co wieprzowinę, czyli raz, maksymalnie dwa razy w miesiącu - radzi Magdalena Olszówka, dietetyk z firmy Zalety Diety.

Dania z grasicą pojawiają się sezonowo w trójmiejskich restauracjach. Do niedawna "siedziby duszy" można było skosztować w Brasserie d'Or, aktualnie znajdziemy ją w restauracji Hotelu IBB Dwór Oliwski. Warto jednak przed wizytą zadzwonić i upewnić się, że produkt jest dostępny na miejscu, bowiem w tej kwestii bywa różnie - zazwyczaj danie wykonywane jest tylko na zamówienie.


Grasica cielęca w potrawce z borowików z dodatkiem calvadosu
Przepis Michała Kuncewicza, zastępcy szefa kuchni Hotelu IBB Dwór Oliwski

Składniki na 4 osoby:

600 g oczyszczonej grasicy cielęcej
1 łyżka oleju rzepakowego
2 pokrojone w kostkę szalotki
200 g świeżych borowików
50 ml calvados
sól, pieprz
świeży tymianek
1 ząbek czosnku
50 g masła
sos Demi Glace

Sposób przygotowania:

Grasicę dokładnie umyć, następnie moczyć przez ok. 6 godzin w mleku. Następnie sparzyć mięso w ciepłym rosole, pozostawić do ostygnięcia i dokładnie oczyścić z błon.

Na rozgrzany olej wrzucić szalotkę i borowiki, a po chwili grasicę i smażyć około 4 minut. Zalać calvadosem. Dodać tymianek, sól, pieprz oraz sos Demi Glace.

Przed samym podaniem dodać masło i rozprowadzić do jednolitej konsystencji.

Proponuję serwować z grzanką z ciasta francuskiego.




Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Czy lubisz podroby?
43%

tak

29%

nie

20%

tylko wątróbkę

8%

nigdy nie próbowałem/am

zakończona

łącznie głosów: 164