Smaki deluxe: kaczka już nie tylko na święta

14 października 2015 (artykuł sprzed 4 lat)
Aleksandra Sobocińska
Najnowszy artukuł na ten temat

Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Niewiele trzeba, aby jej wyśmienite mięso stało się suche i twarde, jednak właściwe przygotowanie sprawi, że będzie soczysta, krucha i pełna aromatu. Niegdyś była spożywana od wielkiego dzwonu, teraz jest częstym gościem na stołach, bez względu na okazję. Jak przyrządzić kaczkę, w których restauracjach jej szukać i czy w ogóle warto ją jeść?



Pieczona lub duszona w całości, czy pierś przygotowana metodą sous vide? Z rozmarynem i czosnkiem; z jabłkami, pomarańczami i śliwkami, a może z wątróbką? Podczas komponowania dań z kaczką w roli głównej, nie powinniśmy się niczym ograniczać. Mięso kaczki smakuje bowiem równie doskonale zarówno ze słodkimi, jak i słonymi, czy kwaśnymi dodatkami. Choć w ostatnich latach bardzo zyskała na popularności i przestała kojarzyć się już tylko z uroczystym świątecznym obiadem, dla wielu osób jej smak pozostaje nieodkryty. Szczególnie osoby dbające o linię unikają jej mięsa, uważając je za bardzo tłuste i niezdrowe. Czy faktycznie takie jest?

- Kaloryczność mięsa z kaczki może bardzo się wahać ze względu na różne rozmieszczenie tłuszczu, jednak wybierając pierś bez skóry spożywamy zbliżoną ilość energii do tej samej partii z kurczaka. Przyrządzając pierś kaczki, dobrze jest ją natrzeć ziołami już dzień wcześniej. Przed duszeniem najlepiej naciąć skórę i umieścić tą częścią do dołu na zimnej patelni. Następnie pozwolić, żeby w miarę ogrzewania tłuszcz się wytopił, a mięso podsmażyło, po czym obrócić na chwilę na drugą stronę. Kaczkę spożywajmy bez skóry z dodatkiem pieczonych jabłek lub buraczków i cieszmy się pełnowartościowym białkiem, witaminami z grupy B i smacznym posiłkiem - mówi mgr Aleksandra Szybiak, dietetyk kliniczny z gdańskiego Centrum Zdrowia Lifemedica.
Kupując kaczkę o wadze nieznacznie przekraczającej 1 kg warto pamiętać, że najedzą się nią dwie osoby. Zawsze można ją nafaszerować (np. farszem z wątróbek z warzywami), nadaje się do tego wręcz doskonale.

Kaczka jest ściśle związana z naszym regionem - była obowiązkowym punktem menu na słynnych ucztach w Dworze Artusa w XVII wieku. Według przepisu kuchni staropolskiej na "Kaczkę po gdańsku", najlepiej jest ją upiec z majerankiem i pomarańczami.

W Trójmieście wielu restauratorów korzysta z tradycyjnych przepisów, choć nie brakuje również innowacyjnych odsłon dań z kaczki.

- Aby kaczka miała pełną gamę smaków oraz była soczysta i krucha, w Restauracji Hotelu Gdańsk macerujemy ją w przyprawach oraz solance z odpowiednią ilością jabłek, najlepiej antonówki. W soku jabłka zawarte są kwasy odpowiedzialne za kruszenie mięsa. A solanka powoduje, że mięso jest soczyste i doprawione w pełnej strukturze. W czasie pieczenia należy podlewać kaczkę odpowiednio skomponowaną marynatą oraz tłuszczem, który wytapia się podczas pieczenia. Temperatura w piecu nie powinna być wyższa niż 140 st. C. Dopiero po upływie ponad godziny można chwilę "podkręcić" ją do 180'C, aby skarmelizować skórkę. W Restauracji Hotelu Gdańsk używamy jabłek, cydru, pieprzu, majeranku oraz ekologicznego miodu rzepakowego do marynaty. Jest to danie w naszej karcie, które jest ściśle związane z polską tradycją Gdańska. Przez te wszystkie lata dopracowaliśmy recepturę i bardzo ściśle jej przestrzegamy - zdradza Piotr Żelich, szef kuchni Restauracji Hotelu Gdańsk.

W menu Restauracji Hotelu Gdańsk znajduje się "Tradycyjna kaczka gdańska" w cenie 67 zł. Amatorzy klasyki pieczoną w całości kaczkę znajdą również w gdyńskiej restauracji Tłusta Kaczka - "Kaczka, pieczone młode ziemniaki, zasmażane buraki, sos z czerwonej porzeczki i żurawiny" kosztuje 55 zł (danie dla jednej osoby) lub 98 zł (kaczka dla dwojga).

- W naszej restauracji przygotowujemy kaczkę poprzez wolne gotowanie metodą sous vide, co daje niepowtarzalny efekt niezwykłej soczystości i chrupkości. Dzięki tej metodzie, czyli częściowemu ugotowaniu kaczki, możemy ją podpiec tuż przed podaniem, co daje cudowny efekt "prosto z pieca", zamiast odgrzewania dania - mówi Tomasz Mrozik, szef kuchni w Tłustej Kaczce.
Gdańska Restauracja Baryłka przygotowała dla gości pozycję w menu o nazwie: "Kaczka po gdańsku faszerowana jabłkami, pieczona w likierze miodowym w towarzystwie żurawiny, serwowana z kluseczkami i czerwoną kapustą" - za pół kaczki (danie dla 1 osoby) zapłacimy tu 56 zł.

Inne, ciekawe dania z kaczką w roli głównej to m.in. "Kaczka pieczona po sopocku, serwowana z karmelizowanymi jabłkami, sosem śliwkowym i złocistymi kopytkami" (58 zł) w sopockiej restauracji "Pasjami".

- Jest to klasyk w naszej restauracji, który pomimo zmiany karty dwa razy w roku, zawsze jest dostępny w menu ze względu na fakt, że ma swoich stałych wielbicieli. Oprócz tej pozycji zazwyczaj mamy jeszcze jedno danie z kaczki - w najnowszej, jesienno-zimowej karcie, którą otwieramy 19 października, serwować będziemy równie ciekawe danie: "Smażona pierś kaczki podana na placku ziemniaczanym z sosem warzywnym z dodatkiem cydru" - zdradza Marzena Szawarska-Niczko z Hotelu Rezydent, w którym mieści się restauracja "Pasjami".
W Brasserie de Verres en Vers skosztować możemy kaczki w zupełnie innej odsłonie: "Kaczka konfit / szare kluski / jarmuż / pieczone jabłko / sos z czerwonego wina" w cenie 53 zł. W gdyńskiej Głównej Osobowej rozgrzeje nas wyborny Rosół z kaczką (14 zł). W lobby barze sopockiego Sheratona natomiast goście mają okazję spróbować przekąski z wędzonej kaczki (10 zł) w ich nowym programie kulinarnym Paired, o którym pisaliśmy TUTAJ.

Przepis na soczystą kaczkę pieczoną wg. Tomasza Mrozika, szefa kuchni Tłusta Kaczka:

Składniki:

- 1 kwaśne jabłko
- 1 cytryna
- sól, pieprz do smaku
- główka czosnku
- 10 g świeżego majeranku
- 1 liść laurowy

Przepis:

Kaczkę oczyszczamy z piór, następnie solimy, nacierając dokładnie skórę i soląc również wnętrze korpusu. Następnie skrapiamy z wierzchu sokiem z cytryny. Jabłko kroimy na części, czosnek tniemy w poprzek, dodajemy pieprz, majeranek i liść laurowy. Cały farsz mieszamy i nadziewamy nim kaczkę. Tak przygotowaną kaczkę wstawiamy do lodówki na 12 h.

Następnie pieczemy pod przykryciem w 160 st. C. ok 1,5-2 h, w zależności od wielkości kaczki. Po upływie tego czasu zdejmujemy przykrycie i pieczemy do zrumienienia skórki około 25 min w 190 st. C.



Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Najchętniej zjadł(a)bym:
27%

kaczkę pieczoną po gdańsku

17%

kaczkę faszerowaną wątróbką

17%

pierś z kaczki sous vide

15%

kaczkę z owocami

4%

rosół z kaczki

20%

coś zupełnie innego

zakończona

łącznie głosów: 200