stat

Smaki deluxe: kawior - carski rarytas

14 maja 2018, 10:35
Katarzyna Lepianka-Głuszkiewicz

Kawior, czyli ikra ryb, to jeden z najbardziej luksusowych produktów na świecie. Kiedyś jedli go tylko rosyjscy baronowie, dziś jest powszechnie dostępny. Nadal jest jednak bardzo drogi, przez co najlepsze restauracje serwują go w małych ilościach. Czy kawior może znaleźć się w naszej kuchni i z czym go podawać, podpowiadamy w kolejnym artykule z cyklu Smaki deluxe.



Kawior - jeden z najdroższych i najbardziej luksusowych produktów spożywczych - podawany był m.in. na królewskich i carskich stołach. Dawno temu stał się flagowym produktem rosyjskiej kuchni, gdzie był znany już w XII wieku.

W zależności od tego, z jakich ryb jest pozyskiwany, wyróżniamy trzy rodzaje kawioru z ryb. Najlepszy, czarny, pochodzi z ryb jesiotrowatych: bieługi, jesiotra syberyjskiego, siewrugi, sterlety. Mniej szlachetny, kawior czerwony (w rzeczywistości ma barwę od jaskrawoczerwonej do jasnopomarańczowej) jest tym cenniejszy, im mniejsze ma ziarenka. Pozyskuje się go z ryb łososiowatych: łososia, kety, gorbuszy czy kiżucza. Istnieje również złota odmiana otrzymywana z pstrągów.

- Kawior najlepiej kupować od sprawdzonych i certyfikowanych dostawców, aby mieć pewność, że pozyskany był w kontrolowany sposób. Powinien być błyszczący, nieposklejany, mieć całe niepopękane ziarenka, jak najmniej pachnieć rybą. Ceny kawioru wahają się oczywiście w zależności od jakości i gatunku. Dobry czarny kawior kosztuje około 200-300 zł za 50 g. Dużo droższy, z bieługi, to już 1500-2000 zł za 100g, czyli około 20 tys. za kilogram. Najdroższy, produkowany w złotych puszkach w Iranie, kosztuje 20-25 tys. dolarów za kilogram. Najdroższy kawior najlepiej podawać na pszennym toście, z blinami gryczanymi, z szampanem lub z 50 g mocniejszego trunku - przekonuje Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers mieszczącej się w hotelu Radisson Blu.
Rekord cenowy bije biały kawior pochodzący z białej ikry niezwykle rzadkiego jesiotra albinosa. Ikra mieszana jest z 22-karatowym złotem, które w małych porcjach ma pozytywny wpływ na układ odpornościowy. Kawior "Strottarga Bianco" sprzedawany jest za ponad 100 tys. dolarów za kilogram.

Kawior od lat jest symbolem wysokiej pozycji społecznej, dobrego gustu i smaku. Mogą spożywać go tylko wybrani ze względu na bardzo wysokie ceny. Dla szerszego grona konsumentów jest osiągalny, ale w stosunkowo małych ilościach. Kawior podawany w restauracjach również występuje w małych porcjach, zazwyczaj jako dodatek do dań głównych, zup i przystawek, a jego zadaniem jest uszlachetnienie dania. Zazwyczaj używany jest kawior czerwony z racji przystępnej ceny, a także dobrej jakości.

W restauracji Art Deco możemy skosztować jesiotra podawanego z puree z groszku, ogórkiem kiszonym, kalafiorem romanesco, przepiórczym jajem i właśnie kawiorem Antonius. Wędzona ikra z pstrąga w postaci przystawki z serem dżersejowym, pieczonym burakiem i nasturcją to propozycja w menu restauracji Mercato.

Żuławskie smaki w restauracji Biały Królik otwiera przysmak,w którego skład wchodzi: kawior z troci, jogurt i kiszony ryż. Natomiast sałatka z krewetek z ikrą sielawy, podawana na chrupiącej grzance, to propozycja restauracji Gard Nordic Kitchen.

W restauracji Sztuczka kawior z pstrąga występuje jako dodatek w daniu głównym, którym jest comber i biodrówka jagnięca z purée z zielonego groszku z miętą, purée z palonego bakłażana wraz z karmelizowanymi batatami.

- Chętnie wykorzystuję kawior w swojej kuchni, zwłaszcza jego czarną odmianę. To bardzo charakterystyczny produkt, który podkreśla smak zarówno ryb, jak i mięsa. Korzystamy głównie z kawioru pochodzącego od polskiego producenta kawioru, firmy Antonius. Znajdujemy coraz więcej zwolenników właśnie polskiego kawioru, który jest delikatniejszy w smaku niż ten rosyjski. Znawcy kawioru są w stanie odróżnić jego właściwości i pochodzenie - przekonuje Paweł Stawicki, szef kuchni w restauracji Mercato.

Czy kawior jest zdrowy?



Niezależnie od pochodzenia, wszystkie odmiany kawioru są zdrowe. Zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, aminokwasów, witaminy A, D, E i K, a także wapń, magnez, żelazo, cynk, jod i fosfor. Dzięki swoim właściwościom odżywczym kawior znajduje szerokie zastosowanie w kosmetyce. Kremy, balsamy i odżywki z dodatkiem kawioru znajdziemy w prawie każdej drogerii.

- Kawior warto wdrożyć do swojej diety. Ikra ryb jest bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie z grupy tak zwanych omega-3 - zaledwie jedna łyżeczka kawioru spełnia normę na dzienne zapotrzebowanie tych kwasów przez człowieka. Produkt ten zmniejsza ryzyko wystąpienia zakrzepów i chorób sercowo-naczyniowych. Jedzenie kawioru zapewnia również odpowiednią podaż witaminy B12 - zapewnia Magdalena Oleś, dietetyk w firmie Slimfood.
Przepis na zupę krem z białych szparagów z jesiotrem, jajkiem przepiórczym i czerwonym kawiorem wg Krzysztofa Kowalczyka

Ponieważ aktualnie panuje sezon na szparagi, chciałbym polecić zupę krem z białych szparagów z jesiotrem, jajkiem przepiórczym i czerwonym kawiorem.

Składniki na zupę - 4 porcje
2 pęczki białych szparagów - 1 kilogram
1 por biała część
100 g seler korzeniowy
1 duży ziemniak
50 ml wytrawnego białego wina
100 ml śmietany 36 proc.
1,5 l bulionu warzywnego lub drobiowego
50 g masła
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku
Do padania
20 g kawior czerwony
200 g jesiotr filet
4 jajka przepiórcze
1 łyżka masła klarowanego
Sól i pieprz do smaku
2 łyżki octu winnego białego
Świeży koperek

Sposób przygotowania:

Szparagi kroimy na centymetrowe kawałki, por w półplasterki, ziemniaki i seler w centymetrowe kawałki. W garnku na maśle podsmażamy kawałki pora, następnie ziemniaki i seler, dusimy około 5 min. Dodajemy szparagi i chwilę dusimy. Podlewamy winem i odparowujemy około 1 minuty. Zalewamy bulionem, przyprawiamy solą, pieprzem i gałką. Gotujemy około 10-15 min aż warzywa zmiękną. Całość miksujemy na krem i przecieramy przez sitko. Ponownie zagotowujemy i dodajmy śmietanę.
Jesiotra kroimy na cztery kawałki, obsmażamy na klarowanym maśle. W garnku zagotowujemy wodę z octem, wbijamy delikatnie jajka i gotujemy minutę.
Na talerzu układamy jesiotra, na to jajko przepiórcze, zalewamy gorącą zupą, na górę odrobina kawioru i gałązki koperku.


Tu możesz sprawdzić, gdzie odbywają się kolacje degustacyjne w Trójmieście.

Czy często jesz kawior?
29%

tak, często przygotowuję dania z kawiorem we własnym domu

7%

tak, zamawiam kawior w restauracjach

28%

raz spróbował(a)em i na pewno to powtórzę

36%

nigdy nie jadł(a)em kawioru

łącznie głosów: 159