stat

Smaki deluxe: królik w roli głównej

12 kwietnia 2018, 10:00
Katarzyna Lepianka-Głuszkiewicz

Królik to jedno z tych mięs, które jest zarówno smaczne, jak i pełnowartościowe. Po wielu latach zapomnienia powraca na polskie stoły i staje się jednym z ulubionych produktów szefów kuchni. Możemy spróbować go w kilku trójmiejskich restauracjach lub przygotować samodzielnie. Podpowiadamy w cyklu "Smaki deluxe", jak go przyrządzić i dlaczego warto go jeść.



Królik w diecie - źródło białka i witamin



Na całym świecie hodowanych jest wiele ras królików, różniących się pomiędzy sobą wyglądem oraz jakością mięsa. Najbardziej pożądane są tzw. hybrydy, które są szczególnie płodne i szybko rosną. Wpływ na jakość mięsa ma przede wszystkim sposób karmienia zwierząt. Żywią się pokarmem roślinnym: zielona karma z dodatkiem marchwi, buraków, zboża. Jedzą także siano, słomę oraz kiszonki. Zwierzęta te zjadają tylko świeży pokarm. To wszystko sprawia, że ich mięso jest pełnowartościowe.

Mięso królika jest uważane za jedno z najzdrowszych. Ma mało tłuszczu i cholesterolu, za to dużo białka i witamin, w tym z grupy B, a także żelazo, kobalt, cynk i miedź. Zawiera też cenny tłuszcz linolenowy, który pomaga zapobiegać chorobom układu sercowo-naczyniowego.

- Biorąc pod uwagę dwa mikroskładniki: tłuszcz i białko, mięso królika stanowi bardzo dobrej jakości pokarm. Porównując zawartości tłuszczu w mięsach, to mięso królika jest produktem chudym o niskiej zawartości cholesterolu. Na przykład: wieprzowina 30-38 proc. (60mg cholesterolu/100g mięsa), jagnięcina 20-25 proc. (97mg/100g), cielęcina 8-10 proc. (71mg/100g), mięso królika 3-6 proc. (36mg/100g). Dlatego też polecany jest w diecie dziecka przy jej rozszerzaniu oraz u osób, gdzie wskazana jest dieta z niską zawartością tłuszczu. Zestawiając wartości odżywcze białka, mięso królika może być docenione pod względem zarówno wysokiej jakości białka (duża zawartość aminokwasów egzogennych), jak i dobrej przyswajalności. Dla porównania: przyswajalność białka mięsa króliczego przez organizm człowieka - około 90 proc., podczas gdy mięsa wołowego - tylko 60 proc. Warto wspomnieć, że wśród aminokwasów białka króliczego stosunkowo mało jest puryn (składowych aminokwasów). Ma to olbrzymie znaczenie w układaniu diet przy chorobach z upośledzonym metabolizmem - opowiada Joanna Hryszkiewicz, dietetyk Vitallabs.pl.
Opisane wyżej właściwości oraz inne, takie jak np. niska alergenność są powodem, że mięso to poleca się osobom zarówno zmagającym się z chorobami, jak i zdrowym, żeby zachować organizm w jak najlepszej formie.

Gdzie w Trójmieście zjeść królika?



W Trójmieście nie brakuje restauracji, które proponują potrawy z królika pod każdą postacią. Restauracja Art Deco, mieszcząca się w sopockim hotelu Sofitel Grand, proponuje sałatkę z królika przygotowywanego metodą sous-vide z trzema gatunkami marchwi: żółtą, czerwoną i fioletową, z dodatkiem musztardy i majonezu szpinakowego. Więcej o nowej karcie restauracji Art Deco można przeczytać tutaj.

W malowniczej restauracji Biały Królik, której nazwa zobowiązuje, zasmakujemy królika faszerowanego śliwkami. W restauracji Majolika, która stawia na polską kuchnię, znajdziemy królika z pieczonymi warzywami w aromacie z rozmarynu na kaszotto i sosie z czarnego bzu. Natomiast comber z królika w towarzystwie purée z selera z grzybami, purée z topinamburu z gorczycą z korzeniem pietruszki znajdziemy w Sztuczce w Gdyni.

W gdańskim Eliksirze królik z purée ziemniaczanym i marchwią duszoną w emulsji maślanej i sosie własnym, serwowany jest jeszcze przez kilka dni, ponieważ wkrótce zmieni się karta dań w tej restauracji.

Jak przygotować królika i z czym go podawać?



Królik w roli głównej może stanowić podstawę wielu smacznych dań. Na jego mięsie można ugotować różne zupy, np. rosół, jednak zdecydowanie lepiej poznamy jego walory przygotowując np. pieczeń lub bardzo popularny pasztet z królika.

Najczęściej występującą formą mięsa z królika dostępną w sprzedaży jest cała tuszka. Daje ona najwięcej możliwości jeżeli chodzi o różnorodność potraw. Można ją upiec w całości lub podzielić na części i piec, dusić poszczególne jej elementy. Natomiast ze skrawków i podrobów możemy przyrządzić pasztet.

- Królik jest bardzo delikatnym mięsem i nie potrzebuje długiej obróbki termicznej. Szczególnej uwagi potrzebuje comber, jeżeli serwujemy go jako indywidualny element: 5-7 minut - tyle potrzebujemy, aby wysmażyć comber, najlepiej na maśle, które podkreśli delikatność jego smaku. Jest też mięsem dość suchym, przez co tak często robi się go w sosach tłustych np. w śmietanowych lub maślanych - mówi Paweł Wątor, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Eliksir.
Jeśli chcemy, żeby to królik pełnił główną rolę na talerzu, to serwujemy go z minimalną ilością dodatków. Mięso królika ma bardzo delikatny smak i jeżeli nie chcemy go "zgubić", musimy postawić na delikatne warzywa, np. marchew lub ziemniaki. Dobrze komponuje się także z kalarepą, topinamburem, kukurydzą i selerem naciowym, a zioła, które warto do niego dodać, to natka pietruszki, trybula, lubczyk i estragon.

Przepis na przygotowanie królika we własnym domu wg Pawła Wątora:

1 szt. królika (ok. 1 kg, oddzielnie 4 nogi i tułów na 2 części łatwiej się mieści w naczyniach domowych )
200g cebuli szalotki (pokrojona w piórka)
100g marchwi (pokrojona w plastry ok. 2 mm grubości)
100g por (pokrojony w prążki ok. 2 mm grubości)
10 szt. pomidorków koktajlowych (bez skóry przekrojone na pół)
50g masła
200 ml śmietanki 36 proc.
50 ml półsłodkiego wina białego
2 liście laurowe
6 szt. ziela angielskiego
3 listki lubczyku
15 listków estragonu
sól i pieprz do smaku

Kawałki królika przyprawić solą i pieprzem, następnie obsmażyć, w wysokiej patelni, na maśle na złoty kolor. Smażyć na średnim ogniu, aby nie spalić masła. Na tym samym tłuszczu, po ściągnięciu królika i przełożeniu go do żaroodpornego naczynia, podsmażamy cebulę, marchew i por. Lekko podduszone warzywa przekładamy do naczynia z królikiem.

Patelnię zalewamy winem i czekamy, aż alkohol odparuje - powinno to potrwać ok. 2 minut. Następnie dodajemy śmietanę, ziele angielskie, liść laurowy i gotujemy. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Zalewamy śmietaną królika z warzywami, przykrywamy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika 160°C na 40 min. Po tym czasie dodajemy pomidorki, posiekany lubczyk i estragon. Ponownie wstawiamy na 20 min.

Podczas pieczenia królik puści swoje soki i spowoduje, że sos będzie wyglądał na zważony - można go przecedzić i zmiksować z 1/2 warzyw, które dusiły się z królikiem. Powstanie gęsty aksamitny sos bez zagęszczania mąką.

Podawać z młodymi ziemniakami z koperkiem i świeżymi warzywami w formie sałatki.


Tu możesz sprawdzić, gdzie odbywają się najbliższe kolacje degustacyjne.

Jak często jesz dania z królika?
6%

często, to jedno z moich ulubionych mięs

6%

przynajmniej dwa, trzy razy w miesiącu

48%

rzadko, raz na kilka miesięcy

40%

jeszcze nigdy nie jadł(a)em królika

łącznie głosów: 257