stat

Smaki deluxe: raki, pożądane skorupiaki

2 września 2015 (artykuł sprzed 4 lat)
Aleksandra Sobocińska
Najnowszy artukuł na ten temat

Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Kiedyś często gościły na pomorskich stołach, dziś są rarytasem, którego konsumpcja kojarzy się z luksusem. Niełatwo jest znaleźć restaurację, która serwuje raki, a jeszcze trudniej kupić je w sklepie.



Te niewielkie skorupiaki są istotną częścią tradycji kulinarnej naszego regionu.

- O popularności raków można było przeczytać już w XVII wieku w pismach poświęconych kulinariom. Od zarania dziejów były przysmakiem goszczącym na pomorskich stołach, szczególnie w zamożniejszej części Kaszub, tj. w Kościerzynie, Kartuzach oraz Żukowie, najczęściej w formie sałatki jarzynowej z wykorzystaniem właśnie rakowych szyjek jako podstawowego składnika - mówi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, autor książek kulinarnych, redaktor naczelny miesięcznika AKADEMIA Kulinarna.
W jeziorach, rzekach i stawach można spotkać trzy gatunki raków - szlachetny, błotny i pręgowany, z czego dwa pierwsze gatunki są rodzime, trzeci zaś pochodzi z Ameryki. Rak pręgowany został sprowadzony z Ameryki Północnej w 1890 r. do gospodarstwa rybackiego nad rzeką Myślą, skąd rozprzestrzenił się na cały nasz kraj i na dobre się w nim zadomowił. Choć stanowi większość populacji tych skorupiaków, jest najmniej pożądanym gatunkiem - jego mięso nie jest równie smaczne, co w przypadku raka szlachetnego i błotnego. To one stanowią obiekt westchnień smakoszy.

W latach trzydziestych XX wieku, Polska eksportowała około 300 ton raków, głównie do Niemiec i Francji. Niestety, rokrocznie raków jest w naszych wodach coraz mniej.

- Obecnie pozyskiwanie raków nie jest tak łatwe, jak kiedyś. Ten stan rzeczy spowodowany jest przede wszystkim postępującym zanieczyszczeniem wód powierzchniowych. Jest to ogromna nauczka dla ludzi. Ukazuje, jak przemysł wygrał z naturą, niszcząc przy tym nasze dziedzictwo regionalne i kulinarne zarazem. Inną przyczyną obniżenia konsumpcji raków jest brak kampanii informacyjnej, co powinno leżeć w gestii urzędów odpowiedzialnych za promocję i dziedzictwo kulinarne regionu - stwierdza Krzysztof Szulborski.
Poszukiwania raków w kartach menu trójmiejskich restauracji nie było łatwe. Mimo tradycji kulinarnej, można ich skosztować w niewielu miejscach, co tłumaczyć można dwojako.

- Restauratorzy niechętnie wprowadzają raki do menu nie tylko ze względu na ich dostępność, ale również ilość pracy niezbędną do ich przygotowania. Raki często są wypierane przez homary, które są większe i mają znacznie więcej mięsa, zatem ich obróbka jest bardziej ekonomiczna i mniej czasochłonna - mówi Michał Szapiel, zastępca szefa kuchni w 1611 Restaurant.
Raki to rarytas dla smakoszy, dla osób, które lubią celebrować jedzenie, poświęcić czas na konsumpcję posiłku. Mięso raków ma nieporównywalny do żadnego innego smak i aromat, jest przy tym soczyste, bogate w białko i niskokaloryczne. Mimo że skorupiaki generalnie kojarzą się z niewielką ilością mięsa, raki można wykorzystać w całości, włącznie z pancerzami.

- Z pancerza rakowego przygotowuje się klarowane masło, które jest doskonałe do smażenia ryb. Przepis ten pochodzi z Kaszub i niegdyś był niezwykle popularny w całej Polsce. Masło przygotowuje się na bazie czystego i ugotowanego pancerza rakowego. Podczas przygotowywania masła rakowego pancerz kruszy się i rozsypuje, co sprawia wiele trudności i powoduje, że cały proces jest niesamowicie pracochłonny - mówi Krzysztof Szulborski.
Wśród dań z raków w tradycyjnej kuchni gdańskiej królowały sałatka jarzynowa, zupa rakowa gotowana na wspomnianym maśle rakowym i raki w sosie śmietanowym z koperkiem.


Dania z raków - lub przynajmniej sosy powstałe na bazie szyjek rakowych - pojawiają się w menu trójmiejskich restauracji sporadycznie. Intrygującym daniem w aktualnej karcie restauracji 1611 Restaurant jest bisque rakowy z mleczkiem kokosowym i kolendrą (42 zł). Restauracja za to danie otrzymała wyróżnienie podczas tegorocznej edycji Festiwalu Slow Food.

- Podczas festiwalu chcieliśmy zaserwować gościom coś regionalnego, co podkreśli walory Pomorza i pomyśleliśmy o kaszubskich rakach. Zrobiliśmy bisque z raków na wywarze z ryb i to był strzał w dziesiątkę. Postanowiliśmy to danie wprowadzić do karty - opowiada Michał Szapiel, który zdradził, jak wykonać tę zupę. - Świeże raki parzymy, następnie obieramy z pancerzy. Pancerze osobno smażymy z marchewką, selerem naciowym i cebulą, dodajemy koniak i redukujemy. Dodajemy esencjonalny wywar rybny i gotujemy na wolnym ogniu przez około 2 godziny. Następnie całość dokładnie blendujemy na gładką masę, którą przecieramy przez najdrobniejsze sito. Uzyskujemy dzięki temu idealny krem. Dodajemy do niego mleko kokosowe i znów gotujemy. Doprawiamy liśćmi kafiru i trawą cytrynową. W zupie są kawałki mięsa raka, wcześniej zamarynowanego w tłuszczu uzyskanym ze skorup.
Jakie dania z raków poleca Krzysztof Szulborski?

Zupy rakowe, nazywane bisque (jęz. francuski), ragout z raków z borowikami zapiekane w cieście francuskim podane z galaretką żurawinową. Polecam także zupę rakową z trawą cytrynową i mleczkiem kokosowym na ostro, kaszubską prażnicę z szyjkami rakowymi i kaszubską wędzonką oraz szczypiorkiem, a także kolaż polskich sałat z szyjkami rakowymi, filetami owoców południowych, diamentami kaszubskich warzyw, polskim sosem żubrówkowym oraz aromatycznymi grzankami ziołowymi.


Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Czy jadł(a)eś kiedyś raki?
63%

tak, bardzo mi smakowały

6%

tak, ale nie przypadły mi do gustu

20%

nie, ale kiedyś z przyjemnością spróbuję

11%

nie i nigdy nie zamierzam

zakończona

łącznie głosów: 217