stat

Smaki deluxe: szparagi, "jedzenie królów"

9 maja 2014 (artykuł sprzed 6 lat)
Aleksandra Sobocińska
Najnowszy artukuł na ten temat

Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Zielone czy białe, gotowane na parze, pieczone w piekarniku, czy zmiksowane w kremowej zupie? Wybór jest kwestią gustu, niemniej warto szybko go dokonać, bowiem sezon na szparagi jest dość krótki i zanim się obejrzymy, te wyśmienite warzywa znikną ze sklepowych półek. Szparagi już są dostępne zarówno w lokalnych warzywniakach, jak i w dużych marketach.



Szparagi należą do rodziny liliowatych, podobnie jak cebula, czosnek i por. Były znane i stosowane już w starożytnym Egipcie, Rzymie i Grecji, a do północnych Włoch trafiły w okresie renesansu. W XVI wieku zasmakowali w nich Francuzi i Anglicy, a ci przywieźli je niedługo później do Ameryki. Wyjątkowo przypodobał je sobie król Francji, Ludwik XIV i to dzięki niemu zyskały przydomek "jedzenie królów".

Możemy wybierać spośród trzech rodzajów szparagów jadalnych: białych, zielonych i fioletowych. Zielone są dość cienkie i mają wyrazisty smak, białe są nieco bardziej łykowate i grubsze od zielonych i wymagają obrania przed gotowaniem, są jednocześnie delikatniejsze w smaku, a fioletowe (najrzadsze w uprawie) są słodsze i mają najintensywniejszy smak i zapach. W niektórych częściach Europy spotkać można również dzikie szparagi, które mają cienkie pędy i wyglądają inaczej niż te uprawiane na plantacjach.

Niepozorne szparagi są (niskokaloryczną!) skarbnicą dobroczynnych składników mineralnych i witamin.

- Szparagi to niskokaloryczne warzywo, odznaczające się wysoką zawartością potasu, sporą ilością kwasu foliowego, dzięki czemu są idealnym składnikiem diety kobiet planujących ciążę - komentuje Alicja Wałdoch, dietetyk medyczny.

- Szparagi zawierają również białko glutation, który odgrywa ważną rolę w zwalczaniu np.. nowotworów. Są cennym źródłem witamin C, K, witamin z grupy B, żelaza, potasu, magnezu, selenu i fosforu. Dzięki zawartości witaminy C oraz żelaza szparagi zwiększają krzepliwość krwi i zapobiegają pękaniu naczyń włosowatych, pomagają budować naturalną odporność organizmu. Duża zawartość błonnika poprawia perystaltykę jelit chroniąc nas przez zaparciami, poza tym szparagi łagodnie przeczyszczają i działają moczopędnie - dodaje.

Wybierając szparagi ze sklepowej półki należy zwrócić uwagę na ich świeżość - szparagi powinny być jędrne i sprężyste, z ich główki ściśle zamknięte. Pocierając dwie łodyżki o siebie, powinniśmy usłyszeć charakterystyczne skrzypienie. Zielone szparagi nie wymagają obierania, w przeciwieństwie do białych, które z natury są bardziej łykowate. W przypadku tych drugich zwróćmy uwagę na ich grubość - zbyt cienkie będą trudne do obrania, a za grube mogą okazać się niesmaczne.

Szparagi możemy przygotować na wiele różnych sposobów - zapiekać z szynką parmeńską lub boczkiem, ugotować i serwować posypane parmezanem, w towarzystwie jajka w koszulce, ugotowane zmiksować na zupę-krem, dodać do farszu naleśników, położyć na pizzy, czy też wkroić do sałatki. Dania można wyliczać bez końca, acz najważniejsze jest właściwe ugotowanie (lub upieczenie) warzyw.

Przed obróbką termiczną, szparagi myjemy w zimnej wodzie, osuszamy, białe obieramy ze skórki (oprócz główek). Doskonale nadaje się do tego obieraczka do warzyw, specjalna obieraczka do szparagów lub mały, ostry nożyk bez ząbków. Szparagi zielone nie wymagają obierania. Następnie, ucinamy lub ułamujemy zdrewniałe końcówki - odcinamy ok. 1/3 łodygi od dołu. Tak przygotowane warzywa możemy ugotować w posolonej i - co równie ważne - posłodzonej wodzie.

- Szparagi należy obrać ze skórki, a dolną łykowatą część odciąć. Aby szparagi nie miały gorzkiego posmaku do wody, oprócz soli, dodajemy łyżkę cukru - mówi szef kuchni Brovarni Hotelu Gdańsk, Piotr Żelich. - W trakcie gotowania szparagi powinny być ustawione pionowo, główkami do góry - dodaje.

Do gotowania szparagów w pozycji pionowej niezbędny jest wysoki i wąski garnek. Można zaopatrzyć się w specjalny garnek z sitkiem, który ułatwia wyciągnięcie ich z wody (koszt garnka ze stali nierdzewnej to ok. 200 zł). Pamiętajmy, aby główki szparagów wystawały ponad gotującą się wodę - są na tyle delikatne, że wystarczy im gorąca para. Jeżeli nie dysponujemy takim garnkiem, w ostateczności szparagi możemy ugotować na leżąco, choć wówczas utracimy trochę na ich walorach smakowych.

Czas gotowania zależy od grubości szparagów. Niektórzy 5 minut uważają za wystarczające, dla innych 10 minut to minimum dla szparagów zielonych, a 15 minut dla białych. Najlepiej kontrolować ich miękkość podczas gotowania (np. widelcem) - ostatecznie mają być miękkie, ale nie powinny się rozpadać. Jeśli tak się stanie, oznacza to, że zostały przegotowane.

Z racji trwającego sezonu na szparagi, znajdziemy je w wielu trójmiejskich restauracjach. Przykładowe dania z tymi wyśmienitymi warzywami to sałatka ze szparagów i groszku z jajkiem mollet i vinegretem limonkowym (Restauracja Pasjami... w Hotelu Rezydent) czy też stek "Limousine" sirloin ze szparagami w sosie berneńskim, wiosenną sałatką z nowalijek i musztardowym puree ziemniaczanym.
(Brovarnia, Hotel Gdańsk).



Warto korzystać z dobrodziejstw trwającego sezonu, bowiem szparagi są najlepsze, gdy są świeże. Owszem, po obraniu i osuszeniu, możemy je zamrozić (bez uprzedniego blanszowania), jednak ich walory smakowe po rozmrożeniu nie będą już tak doskonałe, jak w przypadku produktu świeżego.

- Nadszedł czas, gdy w restauracjach można zamawiać dania ze specjalnych kart sezonowych, a w domu cieszyć się smakiem nowalijek, w tym właśnie szparagów. Nigdy nie stosuję żadnych zabiegów konserwujących. Popularne mrożenie zabije smak szparagów i sprawi, ze będą łykowate, nawet po obraniu. Oczywiście niektóre firmy stosują chemiczne środki, by przedłużyć życie tym warstwom. Nie jestem zwolennikiem takich zabiegów. Należy pamiętać, ze sezonowość warzyw jest ich atutem - przekonuje Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Istnieje niewielkie grono osób, które nie powinny jeść szparagów.

- Jedynym przeciwwskazaniem do spożywania szparagów jest choroba - dna moczanowa ze względu na zawartość puryn, które mogą nasilać objawy dny - komentuje dietetyk, Alicja Wałdoch.

Innych przeciwwskazań nie ma, zajadajmy się zatem "królewskimi" szparagami, póki są.



Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Twoje ulubione warzywo sezonowe to:
24%

szparagi

12%

botwinka

27%

młode ziemniaki

5%

szczaw

25%

bób

7%

inne

zakończona

łącznie głosów: 343