stat

Smaki deluxe: zakąski na ostatki

4 marca 2014 (artykuł sprzed 6 lat)
Aleksandra Sobocińska
Najnowszy artukuł na ten temat

Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

W tym roku ostatni dzień karnawału przypada 4 marca. Wtorek poprzedzający środę popielcową, zwany w naszym kraju "śledzikiem", to ostatnia szansa na huczną zabawę - przynajmniej dla osób wierzących. Tego dnia, a raczej wieczora, na stołach pojawią się napoje wysokoprocentowe w towarzystwie zakąsek, wśród których tradycyjnie już królować będzie śledź w różnych odsłonach - śmietanie, oleju, czy też w formie koreczków. Co jeszcze warto zaserwować?



O ulubionych ostatkowych - i nie tylko - zakąskach porozmawiałam z trójmiejskimi szefami kuchni. Niektórzy zdradzili swoje autorskie przepisy, inni zainspirowali do uruchomienia pokładów kreatywności i wykorzystania jej w kuchni.

Zanim jednak je zdradzę, pozwolę sobie przytoczyć definicję zakąski. Jest to rodzaj przystawki, spożywany po wypiciu wódki lub innego trunku, która poza funkcją kulinarną, pełni również rolę kulturową i pozwala zacieśniać więzi osób wspólnie pijących. Oddajmy się zatem już tylko lekturze, a zdobyte dzięki niej informacje, wykorzystajmy w sposób właściwy podczas celebracji ostatków.

Łosoś marynowany w białym winie i cebuli czosnkowej wg. Rafała Doczyka, szefa kuchni restauracji "Pasjami..." w Hotelu Rezydent Sopot.

- Marynowany łosoś to doskonała, lekka i nieskomplikowana w przygotowaniu zakąska, która doskonale będzie prezentować się na stole "śledzikowym" - mówi Rafał Doczyk.

Surowy filet łososia kroimy w plastry, zalewamy białym wytrawnym winem z dodatkiem soli, które delikatnie zneutralizuje posmak ryby, i pozostawiamy na ok. 1,5 godziny w temperaturze pokojowej. Cebulę czosnkową kroimy w pióra, delikatnie sparzamy wrzątkiem, dodajemy oliwę z oliwek i doprawiamy solą oraz pieprzem - nada ona mięsu wyrazistego smaku i aromatu.

Układamy na talerzu, przekładając warstwami. Miłośnicy mocniejszych smaków mogą dodatkowo wzbogacić zakąskę ziarenkami marynowanego zielonego pieprzu.


Sandacz marynowany w cytrusach - przepis szefa kuchni restauracji Dworu Oliwskiego


Receptura na 2 osoby:
Filet sandacza bez skóry i ości 160g
Limonka 2szt
Cytryna 1szt
1/2 pomarańczy
Sól, pieprz młotkowany, cukier
Oliwa z oliwek 5ml.
Pieprz czerwony do dekoracji
Gałązka świeżego tymianku i rozmarynu

Marynata:
Dokładnie myjemy i parzymy dwukrotnie cytrusy, ocieramy skórę na drobnej tarce, filetujemy owoce, filety kroimy w drobna kostkę. Z końcówek wyciskamy sok, który mieszamy z oliwą i otartą skórką, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem.

Sandacz:
Sandacza kroimy po lekkim ukosem na bardzo cienkie płatki .
Układamy na talerzu na płasko i zalewamy marynatą na 20 min. przed serwowaniem. Płatki ryby powinny być na lekko surowe i orzeźwiająco świeże w smaku.

Tatar ze śledzia - przepis szefa kuchni restauracji Hotelu Gdańsk.

- Propozycją naszego szefa kuchni, która de facto znajduje się z naszej aktualnej karcie, jest tatar ze śledzia podawany z buraczkami, awokado i octem balsamicznym - mówi Karolina Wójcik, dyrektor Hotelu Gdańsk.

Inną, acz równie interesującą propozycją, jest podanie filetu ze świeżego śledzia bałtyckiego w aromatycznym sosie salsa verde z grillowanymi warzywami. Sos, składający się z anchois, kaparów, cytryny i świeżej natki pietruszki, świetnie komponuje się z rybą.

Przykładowe menu na "śledzika" wg. szefa kuchni w Restauracji Filharmonia.

Przystawka zimna: krewetki z miodem pomarańczowym, dynią Hokkaido, gruszką, wanilią i likierem Galiano lub carpaccio z młodego jelenia z owocami jałowca, sorbetem śliwkowym i śliwkami flambirowanymi wódką śliwowicą.

Przystawka ciepła: rizotto z winem Prosecco i grzybami smardzami

Na trawienie: sorbet cytrynowy z tymiankiem i wódką z młodych ziemniaków

Danie główne: jagnięcina z pieczona z rozmarynem i kasztanami podana z burakami gotowanymi w malinach i pieczonymi ziemniakami

Deser: Żurawina z marcepanem, mascarpone, ciemną czekoladą i płatkami owsianymi.

- Doskonałą zakąską do wszelkiego rodzaju trunków jest tatar. Mam trzy propozycje: tatar z wołowiny, tatar z ekologicznej marchwi i wątróbki drobiowej z jajkiem, dzikim bzem, sielawą oraz tatar z przegrzebków z emulsją z ikry łososia, esencją z jabłka i pianką z fenkułu - typuje Andrzej Kosmol, manager Restauracji Filharmonia.



Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.