Szampańsko i rybnie. Kolacja komentowana w Grand Blue

25 września 2020, 10:30
Magda Mielke

Polędwica z dorsza, ravioli z owocami morza, filet z jesiotra syberyjskiego czy kaszubska zupa rybna z wędzonym węgorzem. To tylko niektóre propozycje 10-daniowej kolacji komentowanej, która odbyła się w czwartek w restauracji Grand Blue w Hotelu Grand. Goście mogli spróbować nowych propozycji smakowych autorstwa Tomasza Koprowskiego, do których sommelier, Maciej Selwent, dobrał zaskakujące wina - w większości szampany.



Zbliżające się wydarzenia kulinarne w Trójmieście


Restauracja Grand Blue to nowy koncept, który powstał z miłości do morskiego klimatu, ryb, owoców morza oraz sezonowych i lokalnych składników. Aromatyczne potrawy, będące efektem wyrafinowanych połączeń najlepszych produktów, i elegancka atmosfera miejsca doskonale komponują się z widokiem na morze, plażę i najdłuższe molo w Europie.

- Podjęliśmy poważne kroki, zdecydowaliśmy się na zmianę koncepcji restauracji - z kuchni francuskiej z elementami kuchni polskiej w kuchnię bardziej rybną, z owocami morza. Nie jest to jednak restauracja, która jest związana typowo z Bałtykiem. Z tego względu, że czuję się odpowiedzialny za sytuację związaną z rybołówstwem, zdecydowałem się na użycie ryb, które są lokalnie niedostępne, związane z historią Polski i naszą kuchnią, ale niekoniecznie z Bałtykiem - mówił szef kuchni, Tomasz Koprowski.
Czwartkowa kolacja była wyjątkowym spotkaniem, które wypełniły ciekawe smaki i aromaty. Podczas wieczoru szef kuchni Tomasz Koprowski z pasją opowiadał o nowych, autorskich daniach. Wykwintna kolacja rozpoczęła się od amuse-bouche, czyli przystawki wielkości kęsa, w postaci przegrzebki francuskiej z musem z palonego masła i rodzynek.

Za selekcję win odpowiadał sommelier Maciej Selwent, który opowiadał o ich pochodzeniu, a także różnicach w smaku i aromacie. Serwowano przede wszystkim szampany z domu szampańskiego Mumm oraz wina z polskich winnic - Adorii w Zachowicach i winnicy Płochockich z Wilczyc. Szampany idealnie komponowały się ze smakiem przygotowanych potraw. Niektóre z pairingów okazały się zaskakujące, jak szampan, który podano do pierwszej przystawki - śledzia. Bardzo delikatny, złowiony jeszcze przed tarłem śledź, lekko wędzony w dymie olchowym, podany został z oliwą z wędzonych warzyw, puree z groszku, chili i chipsem z ziemniaka.

Czytaj także: Degustacja polskich wódek



O znakomitości szampanów Mumm świadczy choćby fakt, że były one oficjalnym szampanem Formuły 1, a także są dostarczane na brytyjski dwór królewski. W czwartkowy wieczór goście kolacji mogli spróbować trzech propozycji Mumm: Grand Cordon, Rose i Demi-Sec. Jako pierwsze zaprezentowane zostało wino Grand Cordon, flagowy szampan nierocznikowy, który składa się z trzech tradycyjnych szczepów szampańskich: chardonnay, pinot noir i pinot meunier.

- Dom szampański Mumm, choć nie jest najstarszy czy największy, to z całą pewnością na stałe wpisał się już w światową klasykę tego nurtu. Założony w latach 30. XIX wieku przez trzech braci pochodzących z Niemiec - zresztą nie byli oni odosobnieni, gdyż całkiem sporo Niemców zakładało w tym czasie swoje przedsięwzięcia w Szampanii. Można to zobaczyć, gdy prześledzi się choćby nazwy samych szampanów. Całkiem sporo z nich to bardzo niemiecko brzmiące nazwiska. Dziś G.H. Mumm w swojej kategorii cenowej jest pierwszym wyborem we Francji i trzecim na całym świecie - mówił sommelier, Maciej Selwent.

Zobacz także: Wyjątkowa licytacja w hotelu Sofitel w Sopocie



Jako drugą przystawkę podano łososia gravadlax ze szpinakiem, ogórkiem, musztardą i białą rzodkwią. Do niego zaserwowano kolejny szampan Mumm: Rose. Ostatnią przystawką było wyśmienite ravioli z owocami morza, podane z pianką z zielonego groszku. Do tej propozycji oraz podanej zaraz po niej zupy nie stworzono pairingu z winem. Zupa rybna z wędzonym węgorzem, rybami, krewetkami i ośmiornicą zaskoczyła wszystkich tajskim posmakiem, który okazał się być efektem użycia nie mleczka kokosowego, ale śmietany i liści kafiru.

Następnie zaserwowano trzy dania główne. Pierwszym z nich była polędwica z dorsza podana z puree ziemniaczanym, sosem z pomidorów, jarmużem i warzywami. Do tej propozycji sommelier przygotował białe wino Chardonnay z Winnicy Adoria z Zachowic na Dolnym Śląsku. Nadal chłodny klimat w Polsce sprawia, że wino to w smaku wyróżnia się dużą kwasowością, która dobrze komponowała się z wszelkimi tłustymi elementami dań. Kolejną propozycją - ostatnią rybną - był filet z jesiotra syberyjskiego, którego smak przełamano dodatkami: kawiorem, gratinem ziemniaczanym, koprem włoskim, romanesco oraz sosem rakowym z szafranem. Do ostatniej wytrawnej propozycji - wyśmienitej piersi z kaczki podanej z burakiem, maliną, jabłkiem i kalarepą - zaserwowano czerwone wino, również pochodzące z Polski z Winnicy Płochockich w Wilczycach.

Wieczór zakończył się dwoma deserami. Pierwszym z nich był sernik z serka mascarpone podany z paloną gruszką, miodem, pudrem z białej czekolady, fiołkami i trawą żubrową. Jako drugi zaserwowano czekoladowy fondant Valrhona z sosem wiśniowym i lodami. Desery podano wraz z ostatnim degustowanym tego wieczora szampanem Mumm: Demi-Sec, przez co wieczór zakończył się swoistą klamrą. Przygotowane głównie ze szczepu point meunier wino zawierało miodowe aromaty, które doskonale komponowały się ze słodyczą deserów.