W poszukiwaniu nowych smaków. Kolacja degustacyjna w restauracji Canis

7 sierpnia 2020, 9:30
Julia Rzepecka

Dzik kaszubski z orzechami nerkowca i bakłażanem w sosie chlebowym, marynowana makrela z ogórkiem kompresowanym w soku porzeczkowym czy kurki z bobem i wegańskim parmezanem. To tylko niektóre propozycje kolacji degustacyjnej w restauracji Canis, która odbyła się w czwartek w Gdańsku. Goście mogli przekonać się, na czym polega foodpairing, i spróbować nowych, niezwykłych połączeń smakowych. Tematem przewodnim spotkania był gin w różnych postaciach.



Kolacje degustacyjne w Trójmieście


Kiedy próbujemy jakiejś potrawy, zwykle bardzo szybko możemy stwierdzić, czy nam smakuje, czy nie. Zwykle też nie zastanawiamy się nad tym, dlaczego tak jest. Jak się okazuje, w trakcie jedzenia bardzo ważną rolę odgrywa nie tylko zmysł smaku, ale również węch, wzrok czy dotyk.

Podczas gdy jesteśmy w stanie rozróżnić tylko kilka smaków (słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami), nasz węch jest w stanie wyłapać nawet kilka tysięcy zapachów, które wpływają na ocenę dania. Nie bez znaczenia jest również struktura podawanych potraw (jedząc, słyszymy na przykład, że coś chrupie, lub czujemy różne "faktury" poszczególnych składników na języku). Te odczucia są właśnie podstawą do poszukiwań kulinarnych, które mają zapewnić niezwykłe doznania w kuchni.

Nietypowe połączenia



Foodpairing to metoda łączenia produktów pozornie do siebie niepasujących. Nurt rozpoczął się w latach 90. Wtedy zauważono, że na przykład dodanie niewielkiej ilości soli do czekolady podkreśla jej smak i jednocześnie łagodzi słodkość. Podobnych zestawień mogli spróbować w czwartkowy wieczór goście kolacji degustacyjnej w restauracji Canis w centrum GdańskaMapka. Menu serwowane było w wersji mięsnej i wegetariańskiej i składało się z pięciu dań. Autorami kolacji byli szef kuchni w restauracji Canis, Mateusz Janusz, oraz ambasador whisky i ginu w Stock Polska, Mateusz Szuchnik.

Na jeden kęs



Pierwszą pozycją było amouse-bouche, czyli niewielka przekąska na jeden-dwa kęsy. Zwykle w restauracjach nie jest wliczana do rachunku i ma wypełnić czas oczekiwania na zamówienie. Jest swego rodzaju powitaniem gości, zaspakaja pierwszy głód i przygotowuje na kolejne dania. W tym przypadku był to pieczony seler, smalec z białej fasoli, marynowana rzodkiew i jabłko Granny Smith. Do tego dopasowany był Gin Suntory Roku z kordiałem limonkowym, dodatkiem herbaty sencha i prosecco.

- Zdecydowaliśmy się na taki właśnie welcome-drink dla państwa dzisiaj nie bez powodu - mówił Mateusz Szuchnik. - Z jednej strony jest bardzo przyjemny, to coś z bąbelkami, czyli prosecco, ale z drugiej strony głównym bohaterem jest japoński Gin Roku, który bazuje na różnych herbatach. Stąd właśnie połączenie z herbatą sencha, aby podbić jego "herbacianość" i delikatny aromat. Mus przygotowany w amouse-bouche ma w połączeniu z bąbelkami rozbić się po policzkach i w ten sposób pokazać ciekawą fuzję smaków.

Przystawka pierwsza i druga



Następnie przyszedł czas na pierwszą przystawkę, która była taka sama w menu zarówno mięsnym, jak i wegetariańskim. Był to burak z kozim serem, śliwką, a do tego dobrano kruche ciasteczko z czarnuszką, sałatę, orzech laskowy, melasę i ocet balsamiczny. Gin tym razem zaproponowany został w wersji z hibiskusem, różą, limonką i jadalnym kwiatem.

- Bardzo nam wszystko smakowało, naprawdę jesteśmy pod wrażeniem - mówili goście Agnieszka i Maciej. - Nie byliśmy pewni, czy można się najeść na kolacji degustacyjnej, ale ponieważ je i pije się to wszystko powoli, a dań i drinków było aż pięć, ta kolacja była rozłożona w czasie, więc inaczej się można nasycić, niż kiedy na szybko zje się wielkiego kotleta schabowego. Najbardziej chyba smakowała nam pierwsza przystawka z burakiem, no i deser.
Trzecią pozycją była kolejna przystawka, która różniła się w zależności od wybranego menu. Wegetarianie dostali opcję z kurkami, kalafiorem, wegańskim parmezanem, bobem i puree z pieczonego ziemniaka oraz gin z Sherry Amontillado, wermutem i pieczonym chipsem z ziemniaka. Ci, którzy zdecydowali się na menu mięsne, otrzymali makrelę, która była marynowana aż 36 godzin, a do tego ogórek kompresowany w soku porzeczkowym, agrest, winogrona i rzodkiewkę. Dopasowano do tego gin z rabarbarem, czarnym bzem i ogórkiem.

Danie główne i deser



Danie główne również różniło się w zależności od menu.

- W wersji mięsnej mamy polędwicę z dzika, do tego są gołąbki, ale z nietypowym farszem - mówił szef kuchni, Mateusz Janusz. - Farszem jest czarna soczewica, prażone orzechy nerkowca, a łącznikiem jest pieczony bakłażan. Do tego mamy sos z nutą kwasu chlebowego. Dla wegetarian przewidzieliśmy również gołąbki, ale w tym przypadku zaserwowaliśmy sos szczawiowy.
Do obu wersji podano taki sam drink, czyli gin z gastrique korzenno-jabłkowym i z trawą żubrową. Na koniec podano deser, taki sam dla wszystkich gości, i był to sernik truskawkowy z nietypową galaretką: z pomidorów malinowych. Była także biała czekolada i kruszonka imbirowa. Zwieńczono kolację ginem z bazylią, cytryną, cukrem i pudrem truskawkowym.

- Takie wydarzenie nie ma być tylko okazją do najedzenia się - mówił Mateusz Szuchnik. - Przychodzi się na taką kolację, by spróbować nowych smaków, odkryć nowe połączenia, spróbować czegoś, czego na co dzień sami sobie nie zrobimy. W foodpairingu koktajle mają być partnerskie w stosunku do dań. Nie mają dominować. Powinny nawiązywać do jednego czy dwóch składników potrawy, żeby to budowało naturalny pomost między daniem a koktajlem. Jeśli w deserze mamy truskawkę, to bazylia, która się świetnie z nią łączy, znajduje się w koktajlu. Chcemy osiągnąć efekt, gdy kęs jedzenia i łyk napoju wywołuje dodatkowe, ciekawe wrażenia.
Czytaj też: Menu degustacyjne. Dlaczego aż siedem dań?

Jak mówił szef kuchni, inspiracje na taki zestaw to smaki regionalne, ale nie zabrakło też nawiązań do kuchni europejskiej.

- Lubię mieszać składniki, czasem nawet kontrowersyjnie, ale tak, by wciąż smakowało, by nie był to przerost formy nad treścią - mówił Mateusz Janusz. - Jeżeli chodzi o smaki, zawsze staram się zachować cztery podstawowe smaki na talerzu i bawić się teksturami. Trudno trafić w gusta gości, którzy są coraz bardziej wymagający. Mam nadzieję, że tu można było spróbować innowacyjności. Coraz częściej są zapytania o menu wegetariańskie czy wegańskie. Cały czas trzeba doszkalać się w tym kierunku, zwłaszcza że moje doświadczenie opiera się na starofrancuskiej szkole, czyli masło, masło i jeszcze raz masło. Podczas tej kolacji nie brakowało emocji również dla mnie, ale myślę, że się udało, i mam nadzieję, że wszystkim smakowało.
Kolacja degustacyjna kosztowała 99 zł od osoby. W planach są kolejne takie wydarzenia z innymi alkoholami.
Czy byłe(a)ś kiedyś na kolacji degustacyjnej?
7%

tak, wielokrotnie, bardzo mi się to podoba

15%

tak, raz czy dwa i chętnie jeszcze spróbuję

50%

nie, ale chcę się kiedyś wybrać

28%

nie, to nie dla mnie

zakończona

łącznie głosów: 92

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

pieczony seler / smalec z białej fasoli / marynowana rzodkiew / jabłko Granny Smith

fot. Edyta Steć

Kuba Kasiński

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Mateusz Szuchnik

fot. Edyta Steć

Mateusz Janusz i Mateusz Szuchnik

fot. Edyta Steć

pieczony seler / smalec z białej fasoli / marynowana rzodkiew / jabłko Granny Smith

fot. Edyta Steć

Gin Suntory Roku / hibiskus / róża / limonka / jadalny kwiat

fot. Edyta Steć

kozi ser / burak / śliwka / kruche ciasto z czarnuszką / sałata freeze / orzech laskowy / melasa / ocet balsamiczny

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

marynowana makrela / ogórek kompresowany w soku porzeczkowym / agrest / winogrono / rzodkiewka

fot. Edyta Steć

marynowana makrela / ogórek kompresowany w soku porzeczkowym / agrest / winogrono / rzodkiewka

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Gin Suntory Roku / hibiskus / róża / limonka / jadalny kwiat

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

kurka / kalafior / wegański parmezan / bób / puree z pieczonego ziemniaka z czarnym pieprzem / marynowana

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Mateusz Szuchnik

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Gin Suntory Roku / gastrique korzenno jabłkowy / trawa żubrowa

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

gołąbki z kapusty włoskiej / soczewica / orzechy nerkowca / pieczony bakłażan / sos szczawiowy

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

fot. Edyta Steć

Gin Larios 12 / bazylia / cytryna / cukier / puder truskawkowy

fot. Edyta Steć

sernik truskawkowy / galaretka z pomidorów malinowych / biała czekolada / kruszonka imbirowa

fot. Edyta Steć

Mateusz Janusz

fot. Edyta Steć