stat

Wielkanocne smaki szefów kuchni. Co lubią najbardziej?

4 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 5 lat)
Alicja Olkowska

Ich popisowe dania znają niemal wszyscy fani wysublimowanych smaków w Trójmieście. Każdy z nich doskonale zna się na nowoczesnej i odważnej kuchni. A jak jest w Wielkanoc? Czy wtedy jedni z najlepszych szefów kuchni gotują dla najbliższych awangardowe dania, a może sięgają po sprawdzone rodzinne przepisy?



Święta Wielkanocne to wyjątkowe dni, nie tylko dla osób wierzących i praktykujących. Obok Bożego Narodzenia, są wymieniane jako jedne z najważniejszych w całym roku. To czas, kiedy możemy zwolnić, odpocząć i spędzić spokojne chwile z rodziną. Nieodłącznym elementem świętowania jest jedzenie, silnie związane z polską tradycją. I choć wydaje się, że w prawie każdym domu znajdziemy na stole podobne menu, m.in. jajka, żurek z białą kiełbasą i kolorowe mazurki, każdy inaczej zapamiętuje te dania. A jak wspominają Wielkanoc szefowie trójmiejskich restauracji? W rozmowie z nami opowiedzieli o Świętach z czasów ich dzieciństwa, zapomnianych smakach, które dzięki przepisom, często odziedziczonych po babciach, co roku odżywają na nowo.


Basia Ritz, właścicielka i szef kuchni w Restauracji Ritz

Święta Wielkiej Nocy to tradycyjne smaki, które pamiętam od dzieciństwa i nie chcę w nich absolutnie nic zmieniać. Przygotowania do wielkanocnego śniadania, które w naszej rodzinie celebrujemy właściwie przez całą świąteczną niedzielę, trwają przez kilka dni. Nie może obyć się bez tartego na świeżo chrzanu i ćwikły z chrzanem. Tradycyjnie tarcie chrzanu wykonywane jest w naszej rodzinie przez mężczyzn, tradycyjnie też zakładają do niego... okulary do nurkowania! Muszę przyznać, że wynalazek wymyślony przez mojego starszego brata w dzieciństwie pomaga i łzy nie zalewają oczu przy tarciu tego ostrego przysmaku.

Nasz stół ugina się od pieczonych i wędzonych przez nas smakołyków. Mamy szynki, polędwice, kiełbasy - obowiązkowo biała, do żurku. Nie może się również obyć bez pieczonych (koniecznie przez moją mamę!) pieczeni rzymskiej i pasztetu. Naturalnie na stole jest również sałatka jarzynowa - nie wyobrażam sobie bez niej Świąt! No i wypieki: wszelkiego rodzaju mazurki (tu również moja mama jest mistrzynią), sernik, baba wielkanocna i drożdżowa chałka. Ta ostatnia, pieczona z minimalną ilością cukru, jest naszym wielkanocnym pieczywem. W dzieciństwie mama nie spała całą noc z soboty na niedzielę, żeby w spokoju wykończyć i przystroić mazurki. Kiedy wstawaliśmy na Rezurekcję, dom pięknie pachniał wszystkimi smakołykami i nie mogliśmy się doczekać, żeby wszystkiego skosztować.

Na wielkanocnym stole nigdy nie zabraknie również jajek. Święconymi dzielimy się zawsze na początku uroczystego posiłku, składając sobie świąteczne życzenia. Zarówno faszerowane na wszelkie możliwe sposoby, jak i farbowane są nie tylko ozdobą stołu, ale i naszym ulubionym przysmakiem. Tradycją w naszym domu jest bitwa na kolorowe jajka, przez co zjadamy ich w tym dniu niesamowite ilości!


Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w Restauracji Brasserie de Verres en Vers

Wielkanoc - tydzień wyciszenia ciała i ducha, zwieńczony uroczystym śniadaniem w niedzielny poranek. Święta przeważnie spędzałem z rodziną na wsi, a tam wyjątkowo widać związek człowieka z naturą, porami roku i przywiązaniem do tradycji. Były to lata 80. i 90. Już 2-3 tygodnie przed świętami rozpoczynały się przygotowania: dziadek ubijał świnię, dzielił na elementy kulinarne, część do marynaty solankowej z przyprawami, część na kiełbasy, kaszanki, salceson, pasztet, pieczenie i wywary. Jednak najważniejsze działo się od początku Wielkiego Tygodnia. W domu dziadków była kuchnia kaflowa i piec opalany drzewem. Babcia piekła chleb na zakwasie, ale taki z dwutygodniowym terminem przydatności do spożycia, serniki na własnym twarogu, placki i babki drożdżowe. Wstawiała też zakwas na żur wielkanocny, przygotowywała pasztety i inne pieczyste. Czasem uroniła łezkę przy tarciu chrzanu z przydomowego ogródka. W beczce z podkopem wędziły się szynki, kiełbasy, balerony i boczki. Specjały przechowywane były w piwnicy - "ziemiance", gdzie ziemisty zapach warzyw korzennych przeplatany był wędzonką, kiszoną kapustą i pieczonym mięsiwem

I chyba najważniejszy element Świąt Wielkanocnych, czyli jajko, oczywiście od kur, które tylko nocą wchodziły do kurnika. Zbierane dużo wcześniej, aby było pod dostatkiem na święta, przygotowywane tradycyjnie z majonezem lub faszerowane, także składnik sałatek i ciast. Zawsze obecne na wielkanocnym stole.

Cały okres przygotowań i postu nagradzany był najpierw mszą rezurekcyjną, a potem ucztą sporządzoną z domowych specjałów. Zaczynało się od poświęconych potraw z koszyka, życzeń i podziękowania za wspólne spotkanie, a potem już tylko "Slow food". Żurek z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem, jajka faszerowane, jajka z domowym majonezem i szczypiorkiem, szynka wędzona z ćwikłą, pasztet domowy, sernik, babka drożdżowa i coś "na trawienie", także własnej produkcji. Warty podkreślenia jest fakt, że wszystko, co na stole, to z pracy własnych rąk i darów natury. Sezonowość w czystej postaci, bo innych produktów nie było, a i tak smak, jakość i sposób przyrządzania jest dziś rzadko spotykany i niezwykle ceniony.


Rafał Doczyk, szef kuchni Restauracji Pasjami

Ulubione wielkanocne smaki to oczywiście te związane ze wspomnieniami z domu rodzinnego. Smażona biała kiełbasa, którą moja babcia podawała z cebulą i sosem chrzanowym, obowiązkowo gości na moim świątecznym stole. Nie wyobrażam sobie również świąt bez aromatu wypiekanych w domowej kuchni serników, makowców, mazurków czy baby piaskowej. Kluczowe jest, by wszystkie potrawy przygotowywane były według tradycyjnych receptur z użyciem wyłącznie naturalnych składników - to gwarantuje wyjątkowe walory smakowe dań.

Moim  sztandarowym daniem wielkanocnym od kilku lat jest pieczony królik z rozmarynem - zapewne i  w tegoroczne Święta Wielkiej Nocy moi bliscy nie zwolnią mnie z zadania przygotowania tego przysmaku, zatem na błogie świąteczne lenistwo nie mam co liczyć...

Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego

Święta Wielkanocne kojarzą mi się z Wielkim Piątkiem - w tym dniu obowiązuje post ścisły, nie jemy mięsa. Typową potrawą jest śledź podawany na różne sposoby, najczęściej w wodzie śledziowej z cebulą i śmietaną, do tego ziemniaki okraszone masłem ze smażoną cebulą. Natomiast jeśli chodzi o ciasta wielkanocne, na myśl nasuwa mi się wspólne rodzinne dekorowanie babek wielkanocnych.

Pamięcią wracam również do głównego dania świątecznego śniadania - żuru wielkanocnego mojej babci, z białą kiełbasą, suszonymi grzybkami, chrzanem i oczywiście z poświęconym jajkiem. W moim rodzinnym domu podawany był w małych "żurkowych" chlebkach. Biała kiełbasa to główny składnik tego dania, który przygotowywała tylko moja babcia. Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć...

W Wielkanoc najchętniej jem:
21%

jajka na wszystkie możliwe sposoby

27%

żurek - to moja ulubiona zupa!

14%

kiełbasy i inne mięsne potrawy

17%

najbardziej czekam na mazurki i serniki

21%

już mi się znudziło tradycyjne wielkanocne jedzenie

zakończona

łącznie głosów: 281