Dwóch szefów kuchni, dwa zamki krzyżackie, jedna historia. Dania, które zaserwowano gościom Mercato w piątkowy wieczór, zachwyciły nie tylko smakiem i formą podania, ale również... pochodzeniem.
Kolację "Four hands dinner" przygotowali i prowadzili Adam Woźniak, szef kuchni restauracji Mercato, usytuowanej w miejscu, w którym niegdyś znajdował się Zamek Krzyżacki oraz Bogdan Gałązka, szef kuchni restauracji Gothic Cafe & Restaurant, która mieści się na terenie Zamku Krzyżackiego w Malborku. W historyczny klimat gości restauracji wprowadził 3-osobowy chór gregoriański, występujący w restauracji tego wieczoru.
tak, kulinaria to moja pasja
21%
nie, acz chętnie kiedyś poznam
38%
nie, nie interesuje mnie ta tematyka
23%
Zanim goście przystąpili do konsumpcji, zgodnie z tradycją rycerską, umyli dłonie w wodzie z płatkami róż. - Mamy nadzieję, że podróż, w która państwa dziś zabierzemy wraz z Adamem, pozostanie w waszej pamięci na długo. Dziś na stołach królować będą smaki XIV - XV wiecznego państwa krzyżackiego. Wszystko, co będziemy serwować - poza kukurydzą, której Krzyżacy nie jedli, bo jeszcze jej nie znali - było inspirowane traktatem o dobrym jedzeniu z XIV wieku, królewiecką książką kucharską, która się na zamku szczęśliwie do dzisiaj zachowała. Znalazły się w tej księdze również listy zakupowe, sporządzane w latach 1399 - 1409. Kucharz Wielkiego Mistrza spisywał z dokładnością, jakich produktów używano w krzyżackiej kuchni - tymi słowy gości przywitałBogdan Gałązka.Każdy szef kuchni przygotował pięć dań, tym samym na talerzach gości pojawiło się aż dziesięć pozycji, nawiązujących do dwóch okresów historycznych.
- Nie każdy wie, że w miejscu, w którym właśnie jesteśmy, znajdował się niegdyś zamek krzyżacki, który - niestety - został doszczętnie zniszczony. Nasze inspiracje są troszeczkę młodsze, sięgają bowiem lat 1790 - 1800 i związane są z tradycyjną kuchnią gdańską. Receptury, do których sięgnąłem, pochodzą z pierwszej gdańskiej książki kucharskiej z 1790 roku. Jednakże jest to zbiór starszych przepisów - zdradził Adam Woźniak. Jako amuse-bouche zaserwowano
"Perski daktyl / kozia rura / zioła / cytryna". Był to de facto słodki perski daktyl nadziewany słonym kozim serem, doprawiony kwaśną cytryną i aromatycznymi ziołami. Danie przygotował Bogdan Gałązka, który zdradził, że w tradycji krzyżackiej, każdą ucztę rozpoczynało i kończyło właśnie danie słodkie. Zaskakujący smak słodko-słono-kwaśnej przystawki przyjemnie pobudził apetyt gości przed dalszą ucztą.
Kolejną pozycję, czyli
"Gęś / gruszka / kardamon / musztardowiec", przygotował Bogdan Gałązka. Szef intensywne w smaku mięso gęsi stonował lekko słodkim musem z gruszki z kardamonem oraz kwaskowym musztardowcem. Tutaj smaki były znacznie łagodniejsze - z resztą założeniem kreatorów dań był fakt, aby w obu kuchniach można było odczuć wyraźną różnicę w smakach. Dania Bogdana Gałązki były o kilka tonów słodsze lub kwaśniejsze niż dania Adama Woźniaka.
Pod nazwą trzeciego dania:
"Dorsz / wędzone ziemniaki / szafran kwiat" krył się niezwykle aromatyczny wywar z dorsza z niewielkimi kuleczkami ziemniaczanymi, uwędzonymi na herbacie , kawałkami jędrnego mięsa dorsza oraz kwiatami szafranu. Zaskakującym smakiem w kompozycji Adama Woźniaka były wędzone ziemniaki, przywodzące wspomnienie aromatu ziemniaków pieczonych na ognisku.
"Śledź / ciecierzyca / ogórek / mięta / koper / pieprz" - w kolejnej potrawie Bogdana Gałązki ryba była
idealnie usmażona, ciecierzycę przygotowano al dente, a dodatek octu stanowił przyjemne przełamanie równie intensywnego smaku ogórka i kopru. To danie wzbudziło zachwyt wielu gości.
Piąta pozycja:
"Łosoś bałtycki / ciasto kominkowe / majonez / chrzan" zaskoczyła podwójnie. Pierwszy raz - wizualnie, a drugi - podczas konsumpcji. Adam Woźniak, przygotowując to danie, łososia najpierw uwędził, a następnie ususzył. Przed zjedzeniem należało go delikatnie ukruszyć. Faktura chrupiących kawałków ryby została złagodzona aksamitnym majonezem.
Następnie goście spróbowali kolejnej ryby (co nie było bez znaczenia, bowiem na zamku krzyżackim spożywano spore ilości ryb):
"Sandacz gotowany / ikra / winogrono / pietruszka / kukurydza". Aksamitny sos podkreślał lekko maślany smak sandacza, a pękające kuleczki ikry dodawały potrawie unikatowego charakteru.
Kolejne danie
"Kura zielona / pietruszka / orzechy laskowe / marchew / sezam" przygotował Bogdan Gałązka. Gości zachwycił sposób podania, bowiem po jego zaserwowaniu, kelnerzy popsikali każdy talerz pewną miksturą, znajdującą się w eleganckich flakonach, przywodzących na myśl najlepszej jakości francuskie perfumy. Owa mikstura okazała się być octem z czarnym bzem", a całe danie zachwyciło połączaniem soczystego kawałka kury ze słodkimi orzechami i marchwią oraz cierpką pietruszką.
Nazwa kolejnego dania zachęciła gości do dyskusji, bowiem nikt nie wiedział, czego się spodziewać.
"Biała kiełbasa / burak / chrzan" - ta potrawa również nawiązywała do kulinarnych gustów Krzyżaków, a wśród gości Mercato przywołała wspomnienie wielkanocnego śniadania. Pieczoną kiełbaskę podano z burakiem w dwóch formach - pieczonym i kiszonym, chrzanem oraz gorzkawą szałwią, mającą pomóc w trawieniu.
Uwieńczeniem uczty były desery. Propozycją Adama Woźniaka była
"Czekolada cytrynowa / wiśnia / ciepła śliwka / ptyś". Cytrynowa czekolada wspaniale komponowała się z cierpką wiśnią i śliwką, zamkniętymi w ptysiu.
Deserem zaserwowanym przez Bogdana Gałązkę była
"Kasza / mleko migdałowe / cytryna / woda różana / szafran". Za nazwą kryła się popularna niegdyś legumina z kaszy, w której wyczuwalna była delikatna nuta migdałów oraz przyjemny aromat wody różanej. W deserze znalazł się również szafran, który jest najdroższą i najbardziej pożądaną przyprawą świata. Co zaskakujące, szef kuchni użył szafranu z własnej uprawy.
Kolacja zaskoczyła feerią smaków oraz formą podania dań. Goście zaciekle dyskutowali o kolejnych pozycjach, z których absolutnie nierealnym było wytypowanie tej najlepszej. Dzięki obecności szefów kuchni na sali, można było podpytać ich o tajniki przygotowania kolejnych potraw czy posłuchać - niekiedy zabawnych - historii związanych z ich przygotowaniem oraz genezą. Klimat panujący tego wieczora w Mercato był iście rycerski i niezwykle przyjemny. Koszt udziału w kolacji (dania bez win): 250 zł/os.
Kolejna odsłona 4 Hands Dinner odbędzie się 23 października 2015. Tym razem szefowie kuchni - Adam Woźniak (Mercato) i Dominik Duraj (Wodna Wieża) zabiorą gości do laboratorium pełnego eksperymentów i zaskakujących kulinarnych doświadczeń.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
