stat

Zupa z żôłtëch wreków w restauracji Rzeka Smaków Hotelu Ibis

15 lutego 2013 (artykuł sprzed 6 lat)
Anna Gryszkiewicz

Trzygwiazdkowy hotel leżący tuż przy drodze łączącej Gdynię z Półwyspem Helskim. Brzmi nie najlepiej, ale mało kto wie, że we wnętrzach dawnego Wasko a dzisiejszego Hotelu Ibis znajdziemy żyrandole Philippe'a Starcka i kafle Villeroy&Boch. Nie wnętrza robią tu jednak wrażenie. W hotelowej restauracji Rzeka Smaków spotykam się z Arturem Szymańskim, cenionym szefem kuchni uznawanym przez kolegów za tego, który godzinami potrafi z pasją i humorem mówić o kuchni.



Fajna bluza kucharska...

Dzięki.

Trochę więzienna.

Moja ulubiona (śmiech). To prezent od Przemka Formeli, z którym się przyjaźnię. Przemek i Artur (mowa o Arturze Morozie z sopockiego Bulaja - przyp. red.) często śmieją się, że kiedy wyjeżdżamy wspólnie na szkolenia czy targi, często zatrzymują mnie na lotnisku, bo wyglądam podejrzanie. Opowiem ci przy okazji niezłą historię. Mogę?

Proszę.

Z jednego z takich szkoleń wszyscy kucharze wracali zaopatrzeni w scyzoryki z restauracji Paula Bocuse'a. Jeden z kolegów nie schował go do bagażu i musiał wyrzucić przy odprawie celnej. Dwie osoby dalej stał kucharz, którego sytuacja rozbawiła do łez. Tylko na chwilę... Kiedy postawił swoją torbę podręczną na taśmie, okazało się, że w środku miał swój zestaw noży, którego zapomniał wyciągnąć z torby po szkoleniu!

Więc to prawda, że jesteś gadułą... Wróćmy do kuchni. Jesteś Kaszubem. Jakie smaki pamiętasz z dzieciństwa?

Pamiętam zupę brukwiową, po kaszubsku zupę z żôłtëch wreków. Wywar zrobiony na gęsinie, do tego warzywa w kostkę. Moja matka zawsze najpierw gotowała w nim brukiew, następnie wyciągała ją i tłuczkiem do ziemniaków zgniatała. Utłuczone z brukwi puree wracało do garnka i zupa stawała się zawiesista. Zdarzało się jednak tak, że nie było czego wrzucić do garnka, bo brukiew zamiast do niego, trafiała do naszych żołądków, mojego i mojego brata. Dziś podobną podaję w Rzece Smaków. Mama robiła też dobre marynaty. Mieszkaliśmy w budynku z wielką piwnicą. Było w niej mnóstwo weków, od grzybów przez warzywa, owoce, sosy. Pamiętam kamionkę z solonymi śledziami, jedliśmy je obowiązkowo co piątek. Z tych zapasów można było spokojnie przeżyć kilka lat. Pakowała w słoiki na przykład physalis.

Skąd peruwiańska wiśnia w polskiej piwnicy w latach 80.?

Moi rodzice, zwłaszcza ojciec, mieli takie zboczenie, że zbierali różne nasiona i próbowali z nich coś wyhodować. Od znajomych dostali kiedyś kilka różnych odmian pomidorów. W czasach PRL-u to był prawdziwy rarytas. Ojciec ususzył ziarna, flancował je sam i w następnym roku mieliśmy swoje. Podobnie było z wiśnią.

Gotowanie to rodzinna pasja?

Moja matka zawsze dużo gotowała i piekła. Pamiętam taki mały zeszyt, w którym zapisywała wszystkie przepisy. Robiła na przykład chutney gruszkowy, którego w domu używaliśmy zamiast musztardy. Chilli, gruszka i rodzynki. W poprzednim hotelu miałem go w karcie i podawałem do szaszłyków. Młodszy brat również gotuje. Jest szefem kuchni restauracji w Jastrzębiej Górze. Razem na kuchni nie wytrzymujemy dłużej niż tydzień. Mamy zbyt podobne charaktery.



Obaj wybraliście niezależnie ten sam zawód?

Ciągnęło nas, żeby uczyć się w szkole gastronomicznej. Brat nim zdecydował się na ten kierunek, przez rok szkolił się na piekarza. Ta umiejętność przydaje mu się do dziś, bo świetnie piecze chleby. Ja zawsze dużo rysowałem, ale był moment, gdy i mnie wciągnęło gotowanie. Mimo to rysuję do dziś... jedzenie.

Rozrysowujesz nowe pozycje do menu?

Kiedy mam pomysł na danie, siadam w domu i zamiast pisać, rysuję je. Chcesz zobaczyć? (Artur przynosi z kuchni stos rysunków z jedzeniem).

Co to?

Konfitowana gęś, teraz mamy ją w karcie. Jest tak delikatna, że można prawie ją jeść łyżeczką. Przez dwanaście godzin konfitujemy ją w zamkniętym worku próżniowym, a do środka dodajemy jeszcze gęsi tłuszcz. Leży w piecu w temperaturze 90 stopni. Podajemy ją z zasmażaną kapustą i kluskami śląskimi.

Tradycyjna polska kuchnia.

Nie zamykam się, ale moja kuchnia jest prosta i dużo w niej polskich, może nawet kaszubskich akcentów. Czasami podajemy czerninę, śledzie, bulion z pieczonej kaczki z pierożkami, pierogi z cielęciną i grzybami. Mój zastępca, Dawid Sarna, robi rewelacyjną wędzoną kaczą pierś.

Wracając do domowych tradycji... Kiedy spotykacie się z bratem przy kuchennym blacie, kto chce być szefem nad szefami?

Chyba nie o to chodzi. Obaj pracujemy bardzo dużo. Kiedy brat pracował w Kredensie w Jastrzębiej Górze, śmiałem się, że wyszedł do pracy w maju a wrócił we wrześniu. Gdy z kolei ja pracowałem w Marco Polo w Gdyni, kończył się dzień, schodziłem do piwnicy, rozkładałem łóżko polowe i spałem pod restauracją. Zresztą właśnie ten okres uważam za najcięższy w swojej karierze. To była wyjątkowa restauracja, nie było podobnej w Trójmieście. Był rok 97. Klasa średnia zarabiała nieporównywalnie dużo. Ludzie stali w kolejce przed restauracją i czekali na wolne stoliki. Na przystawki zamawiali homary, krewetki czy kawior. Nie wiedziałem wtedy jak to przyrządzić. Kiedy zobaczyłem, że nagle fois gras zginęło mi z patelni, bo tłuszcz zwyczajnie się z niego wytopił, mało nie umarłem. Musieli mieć mnie dość, bo o wszystko pytałem jak szalony i zapisywałem. Bywało tak, że dwa tygodnie nie wychodziłem z pracy ani na krok. Mimo wszystko właśnie ten młyn na kuchni najbardziej mnie kręci. Jestem zmęczony teraz, w styczniu, lutym, kiedy niewiele się dzieje. Śmieję się, że pod górę idę szybciej.

Jesteś pracoholikiem?

Może... (uśmiech). Przede wszystkim jestem potwornie krytyczny wobec siebie. Pracując w poprzednim hotelu prowadziłem punktację wydawanych przez nas dań. Codziennie, ja i mój zespół, zbieraliśmy się przy rozbitych na części pierwsze pozycjach. Osobno pod ocenę szły sosy, mięso, buliony.

Kucharze o 9 rano stali na baczność przy małych talerzykach i oceniali jakość?

Nie, o 12:45. Wszystko było porozlewane do małych naczyń. Gdy przychodził moment testowania, każdy musiał spróbować. Dawaliśmy oceny od 1 do 10, przy czym 1 znaczyło "słabe", a 10 "mistrzostwo świata". Jeśli coś było nie tak, był czas na korekty. Przez 4 lata tylko dwie rzeczy dostały dziesiątkę.

Mówisz o pięciogwiazdkowym hotelu Wzgórza Dylewskie.

Tak. Kiedy tam przyszedłem, wiele osób wątpiło, że uda mi się stworzyć kuchnię z prawdziwego zdarzenia. Nie pracował w hotelu ani jeden profesjonalny kucharz. Z miejsca zadzwoniłem do mojego dawnego współpracownika i kolegi, Bartosza z Hotelu Łeba, i ściągnąłem go do pomocy. Było ciężko. Siadaliśmy rano w biurze i pamiętam jak dziś, że mówiłem do niego: Jeszcze ten dzień do końca, a jutro zobaczymy ok..ok. Dzień mijał i zaczynaliśmy od nowa. Mam takiego zadziora, że choćby nie wiem co, muszę dać radę. Rzadko odpuszczam.

Musisz być terrorystą dla swojego zespołu.

Absolutnie nie, możesz ich zapytać. Stres odreagowuję po pracy. Biegam, sporo ćwiczę. Zresztą, mam sporo zainteresowań. Czasami ciężko za mną nadążyć.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.
W restauracji jadam...
5%

codziennie, nie mam czasu na gotowanie, a moja lodówka jest pusta

9%

2-3 razy w tygodniu, przy okazji spotkań biznesowych

27%

w weekendy, z rodziną i przyjaciółmi

41%

tylko przy okazji szczególnych uroczystości rodzinnych

18%

nigdy, jem w domu

zakończona

łącznie głosów: 160