Desery jako dania główne. Niecodzienna degustacja w Monastico

5 lipca 2020, 10:00
Julia Rzepecka
Najnowszy artukuł na ten temat

W poszukiwaniu nowych smaków. Kolacja degustacyjna w restauracji Canis

Pesto z estragonu, puder z malin, ciastko z buraka i kawior morelowy. To tylko niektóre składniki niezwykłej degustacji "Słodzone" w Monastico. Menu wydarzenia, które jest jednym z pierwszych na Pomorzu, w całości składało się z... deserów. Do tego można było spróbować odpowiednio dobranych win, a wszystko było szczegółowo opisywane przez autorów.



Nadchodzące imprezy w Trójmieście


"Słodzone" to nazwa nietypowej degustacji, która miała miejsce w restauracji Monastico w Gdańsku. Chociaż w karcie była przystawka, zupa czy danie główne, wszystkie pozycje serwowane gościom były deserami. Autorami małych deserowych dzieł sztuki byli cukiernicy Patryk Szczepański oraz Kamil Szulc. Całości dopełniały dobrane wina, które wybierał sommelier Mateusz Terlecki.

- Nie chcemy dodawać wielkich idei do tego zestawienia. Ostatecznie jest to cukier i tak właśnie ma być - mówił jeden z twórców, Patryk Szczepański. - Tworzenie tych propozycji to był freestyle. Mieliśmy różne pomysły, dwa charaktery, a każdy z nas lubi trochę coś innego, mamy swoje własne indywidualne doświadczenie. Ich zderzenia podczas burzy mózgów dało taki właśnie efekt.
- Chcieliśmy, żeby było smacznie i żeby całość tego wydarzenia było jak doświadczenie degustacyjne - mówił Kamil Szulc. - Stąd poszczególne nazwy: przystawka, zupa, danie główne, deser. Zależało nam w tej kompozycji na smaku, żeby od lżejszego, przejść do cięższego i na koniec znów uzyskać orzeźwienie, lekkość.

W lekkiej formie



Twórcy podkreślali, że zależało im na uzyskaniu swobodnej, nieskrępowanej atmosfery całego wydarzenia.

- Bardzo zależy nam na tym, żeby desery i cały ten cukier przedstawić w luźnej, zabawnej formie - mówiła managerka, Joanna Ogórek. - Chcemy pokazać, że można zdjąć "nadęcie" z takiego wydarzenia. Desery stanowiły dzisiaj pierwsze skrzypce i w ten sposób pokazujemy nasze podejście do tego tematu. Chcemy, aby to było swobodnie, aby goście nie czuli się skrępowani, taka powinna być kuchnia. Ma dawać radość i smak. Nie chodzi nam o całą otoczkę, a o gości i ich zadowolenie.
Cukiernicy mówili też o tym, co w kuchni jest dla nich najważniejsze.

- Zawsze będzie broniła się jakość produktu - mówił Kamil Szulc. - Jeżeli mamy dobry produkt, na tym możemy zrobić dobre rzeczy i zawsze będzie to w cenie.
- Lokalność jest dla nas ważną cechą i jeśli mamy okazję to z tego skorzystamy, ale nie zamykamy się na wąskie grono produktów, skoro na przykład marakuja jest świetna i Polacy ją kochają. Zresztą możemy stworzyć na pewno ciekawsze połączenia, jeśli miesza się lokalne produkty z tymi egzotycznymi. To daje też satysfakcję gościom, ponieważ mogą spróbować czegoś zupełnie nowego - dodawał Patryk Szczepański.

Chodzi o pasję



Wina przygotowane do degustacji, zostały wybrane jako kontrast, aby podkreślić nietypowe zestawienia smaków.

- Przyjęło się, że wina wytrawne nie pasują do deserów, że raczej będziemy zestawiać desery z winami słodkimi - mówił sommelier Mateusz Terlecki. - Chciałem więc dziś pokazać, że winem, które pozornie nie pasuje do deseru, możemy uwydatnić jedną lub nawet jego kilka cech. A sama praca z Kamilem i Patrykiem była świetna, nietrudno było mi się wkomponować z winami do tych deserów. Mogliśmy rozmawiać, próbować i szukać nowych zestawień.
- Skoro jest już tak słodko, to my też ze swojej strony powiemy, że właśnie chodzi o to, aby mieć pasję czy zajawkę do tego, co się robi - dodał Patryk Szczepański. - To widać w pracy Mateusza. Czym innym jest podanie wina bez słowa, a czym innym jest to, co robi Mateusz: serwując podaje historię, buduje opowieść. To nabiera innego wymiaru.
W menu znalazły się takie pozycje jak lemoniada na bazie truskawek na przystawkę, następnie brioszka maślana w dwóch postaciach. Jedna z nich była w formie gofra, zrobiona na chwilę przed podaniem, razem z wegańskim masłem malinowym i pudrem z malin. Druga została podana jako dulce de leche, czyli kajmak przykryty espumą - pianką jogurtową. To wszystko zostało posypane pokruszoną brioszką.

Zupa została skonstruowana na bazie imbiru, marakui i jaśminu. Do tego podano galaretkę z truskawki, kompot i sorbet truskawkowy oraz pianę jaśminową.

- Po zupie mamy propozycję nawiązującą do ryby - opowiadał Patryk Szczepański. - Smak jest bardziej stonowany. Jest tu krem z moreli, krem migdałowy i sos sojowy. Na górze jest poszatkowana gruszka w wanilii, kawior morelowy, obok espuma z kalafiora z wanilią i sos pralinowo-waniliowy. Na boku mamy ciastko, a są to prażone i karmelizowane płatki migdałowe ze zmielonymi płatkami nori. Mamy więc morskie nawiązanie.
- Propozycja dania głównego to inwertowane ciasto francuskie - mówił Kamil Szulc. - Składamy je odwrotnie, czyli masą z masłem okładamy ciasto, dzięki czemu jest jeszcze bardziej maślane i ma lepszą strukturę. Do tego mamy karmelizowany batat, czekoladę 66 proc. wyłączne z ziaren kakaowca z Meksyku, a na tym jest popcorn z kaszy gryczanej. Wokół jest olej z palonych orzechów włoskich i syrop z granata.
Następnie podano krem z awokado razem z pesto z estragonu, macerowanym ananasem z piołunówką, do tego sorbet na bazie ananasa, kolendry i limonki oraz zioła. Była też pozycja z oliwą miętową, do tego mrożoną bezą na bazie sudachi (azjatyckiego cytrusa). Dodano do tego herbatę matcha oraz dla kwasowości i świeżości - grejpfruta. Mięta oraz tłuszcz balansowała słodycz oraz kwasowość deseru. Na koniec przyszedł czas na ciasteczka. Był to karmelizowany kokos z czarną porzeczką oraz wafelek buraczany z pudrem z malin.

Wszystkie naczynia i porcelana, na których podawane były desery, zostały wykonane ręcznie przez Katarzynę Szczepańską z Pure Clay.

Udział w kolacji to 129 zł/os. Kolejne komentowane kolacje wkrótce, a wszystkich szukajcie w naszym kulinarnym kalendarzu imprez.
Jakie desery lubisz najbardziej?
23%

owocowe, orzeźwiające

27%

czekoladowe, karmelowe

4%

w nietypowej, nieoczywistej formie

32%

wszystkie!

14%

nie przepadam za słodkościami

zakończona

łącznie głosów: 237