Historie kulinarne: nieodkryte smaki Pomorza

23 stycznia 2018 (artykuł sprzed 4 lat)
Anna Włodarczyk
Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste. Więcej zdjęć (5)

Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste.

fot. Anna Włodarczyk/Trojmiasto.pl

Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste.

fot. Anna Włodarczyk/Trojmiasto.pl

Po ostatnim felietonie "Barszczyk czy grzybowa" w cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne", dostałam od czytelników kilka listów poświęconych kuchni Pomorza i Kaszub. Temat to szeroki i ciekawy, więc pomyślałam, że warto go rozwinąć.



Przyjeżdżając do Gdańska kilkanaście lat temu nie miałam wielkiego pojęcia o kuchni regionu (od razu wyjaśnię, że pod tym pojęciem rozumiem Pojezierze Pomorskie, czyli Kaszuby i Pomorze). Z czasem zaczęłam poznawać tutejsze smakołyki - na niektóre natknęłam się na Kaszubach, na inne w rodzinnym domu męża, a jeszcze inne poznałam na regionalnych imprezach, od kół gospodyń wiejskich (to najlepsza metoda!).

Pierwsze wspomnienie związane z lokalnymi smakami miałam w restauracji przy skansenie we Wdzydzach Kiszewskich, gdzie spróbowałam słynnych placuszków o sprośnej nazwie. Ruchanki, bo o nich mowa, to słodkie, chrupiące na brzegach, puszyste w środku placuszki z ciasta drożdżowego. Ich kontrowersyjna nazwa pochodzi od kaszubskiego słowa "wyruchan", czyli wyrośnięte, wyrobione - takie musiało być ciasto drożdżowe, by placki się udały.

Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste. Dopiero z czasem wykształcił się zwyczaj przygotowywania ruchanek na jasnej mące - placki stały się delikatniejsze. Dzisiaj to one są popularniejsze, co nie dziwi, bo rzadko która gospodyni wypieka dziś samodzielnie chleb. Swoją drogą, również w miejscach serwujących regionalne potrawy nie trafiłam nigdy na te pierwotne ruchanki z ciasta chlebowego, chociaż wyczytałam, że można ich niekiedy spróbować na festynach.

Ze względu na specyficzną nazwę, ruchanki to chyba najsłynniejszy lokalny smakołyk, ale przecież nie samymi ruchankami kuchnia Pomorza stoi. Przed świętami przygotowywałam w telewizji śniadaniowej kilka potraw na zimowy czas, w tym forszmak (puree ziemniaczane zapiekane ze śledziem). Powiedziałam wtedy, że to taki tzw. comfort food, jedzenie, które koi i pociesza. Na to prowadzący zażartował, że widać, że przyjechałam z Pomorza, bo tylko tutaj śledzia można uznać za tego typu przysmak. Coś w tym jest!

Śledzie to mocny trzon naszej kuchni: słynne na całą Polskę śledzie po kaszubsku (jakby ktoś jeszcze nie wiedział, to te z rodzynkami, w słodko-kwaśnej zalewie), sałatka śledziowa po kaszubsku (z ziemniakami, kiszonymi ogórkami i jabłkami), śledzie po rybacku (zalane olejem tuszki śledzia z plastrami cebuli) to tylko kilka przykładów.

Obok śledzia, dużo w tutejszej kuchni dorsza, makreli, słodkowodnych siejek i sielawek (tych spróbowałam po raz pierwszy w nieistniejącej dziś restauracji Morenka w Sulęczynie), są i węgorze. Bogactwo ryb wymusiło na autochtonach wymyślne sposoby obróbki tego produktu. Aby ryba się nie psuła, najlepiej ją zamarynować, stąd popularne przepisy na ryby w octowej marynacie (uwielbiam smażone śledzie w occie!) albo przeróżne pasztety rybne. Taka kreatywność w temacie ryb tylko na Pomorzu.

Kaszubskie ziemie, choć piękne, nie należą do zbyt urodzajnych, dlatego uprawiano tu niegdyś mało wymagające rośliny - ziemniaki, brukiew, grykę. Oczywiście miało to odzwierciedlenie w potrawach, w książce poświęconej kuchni Borów Tucholskich* znajduję przepisy na: "brukwiankę na okrasie", "kartofel zupę", "dukacze - kartofle szturane" (ziemniaki z boczkiem), kuglonki (kluski ziemniaczane) czy "flyndze" (nasze poczciwe placki ziemniaczane). Skoro zahaczyłam o zupy, nie mogę nie wspomnieć o tradycyjnej zupie musztardowej, którą już dwa razy udało mi się zjeść w trójmiejskich restauracjach, a niedawno również odtworzyć w domu.

Pierwsze skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy, gdy myślę o mięsie, z którego słynie region, to bez wątpienia gęsina. Przepisów na gęsi jest tu bez liku, gęsi się wędzi, nadziewa, zapieka. Chyba najsłynniejszym regionalnym daniem na bazie gęsiny jest okrasa (óbóna), czyli surowe mięso i tłuszcz gęsi, zmielone i hojnie doprawione czosnkiem oraz majerankiem lub cząbrem. Okrasę tradycyjnie przechowuje się w glinianych garnkach, w chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje na pajdzie swojskiego chleba.

Na koniec coś, co znajdziecie w niedzielę na każdym kaszubskim stole - ciepły, pachnący kuch. Pamiętam, że gdy po raz pierwszy odwiedziłam domek teściów nieopodal Sulęczyna, zaproponowali mi właśnie kuch (kucha?). Nie miałam pojęcia, cóż to takiego, ale wiedziona kulinarną ciekawością, poprosiłam o jedną porcję. Po chwili na stole pojawił się talerzyk z ciastem drożdżowym od pani Reni z sąsiedztwa. Dzisiaj już kuch mnie nie dziwi i zajadam go do niedzielnej kawy na tarasie drewnianego domku w środku lasu. Tak wygląda moje kaszubskie wtajemniczenie.

* "Tradycyjna kuchnia Borów Tucholskich", Jarosław Ellwart, wyd. Region;
Czy interesujesz się smakami Pomorza?
73%

tak, lubię tę kuchnię i często do niej wracam

13%

rzadko, to nie moje smaki

14%

nigdy mnie nie interesowała, ale kiedyś ją zgłębię

zakończona

łącznie głosów: 283

autor Anna Włodarczyk miłośniczka dobrego jedzenia, autorka bloga Strawberriesfrompoland oraz książek "Zapach truskawek. Rodzinne opowieści" i "Retro kuchnia". Od lat zakochana w Trójmieście. W swoim cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne" oprowadza nas po swoich ulubionych smakach i miejscach.

Opinie (77) 5 zablokowanych

  • wspomnień czar, wiele rzeczy np z dzieciństwa kojarzy nam się dobrze co nie znaczy że było zdrowe! (1)

    • 21 7

    • Po co ten wyścig?

      • 1 0

  • Wolę maka.

    • 9 31

  • W rodzinie dziadkow (ubogiej) istniala potrawa zwana "slepym sledziem"... (3)

    Smietana, jablko, cebula, kiszony ogorek + porcja ziemniakow.

    Taka salatka sledziowa po kaszubsku, tyle ze bez ...sledzia.

    Z tym, ze dziadkowie to byli Kociewiacy, a nie Kaszubi.

    • 37 3

    • taka sama nazwa funkcjonuje z Wielkopolsce

      • 1 1

    • tzw. "śledź w pamięci"

      • 3 1

    • Jadlem to w okolicach Pacanowa

      • 0 1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.