Historyczne smaki Pomorza w trójmiejskich lokalach

25 grudnia 2019 (artykuł sprzed 1 roku)
Łukasz Stafiej

Kilkanaście trójmiejskich restauracji wzięło udział w ogólnopolskiej akcji Polskie Skarby Kulinarne, w ramach której w ich kartach menu pojawiły się dania inspirowane dawnymi smakami Pomorza.



Akcji kulinarnych angażujących do współpracy trójmiejskich szefów kuchni nie brakuje. Wystarczy wspomnieć choćby Noc Restauracji czy regularnie odbywające się imprezy z okazji Restaurant Week. Oczywiście sporo w tym marketingu, ale dla przeciętnego bywalca restauracji jest to również okazja, aby spróbować czegoś wyjątkowego i na co dzień w menu niedostępnego.

Podobnie jest z ogólnopolskim projektem Polskie Skarby, w ramach którego w kilku regionach, szefowie kuchni odtwarzają i serwują zgodnie ze współczesną sztuką kulinarną właściwego dla danego miejsca historyczne przepisy. Trójmiejscy kucharze mogli ponieść się wyobraźni, bo przecież Pomorze, a szczególnie miasto portowe Gdańsk w dawnych czasach obfitowało w niedostępne w innych częściach kraju cytrusy czy egzotyczne przyprawy.

- Goście przemierzający szlak kulinarny mogą poznać historię regionu, zupełnie przy tym się nie wysilając. Rozsmakować się mogą m.in. w jednym z filarów nadmorskiej kuchni -
rybach. Na kulinarnej mapie Trójmiasta i Pomorza znalazł się bowiem śledź marynowany,
serwowany z musem z wędzonego pstrąga, kawiorem z pstrąga, kwaśną śmietaną i musem
z pieczonego buraka - opowiada Magdalena Figurna z sieci Makro, koordynatora projektu Polskie Skarby Kulinarne. - W kartach znaleźć można też dziś często zapomniane, a kiedyś najpopularniejsze pomorskie przysmaki. Jednym z nich są bulwy zapiekłe w zestawie, czyli ziemniaki z boczkiem i cebulą podawane z ogórkiem kiszonym i kubkiem maślanki.


Historyczne receptury na warsztat wzięli następujący szefowie i szefowe kuchni z Trójmiasta: Ireneusz Kwasek (Browar Miejski Sopot), Piotr Pierzchała (Słona Woda), Joanna Bruzda (Villa Sedan), Marcin Kazimierczak (Nowy Świat), Sebastian Cichy (Nowosopocka), Marek Rogalski (Dancing Anchor), Adrian Gabryszak (M15), Damian Grzadko (Aqua Sopot), Bartosz Pawlewicz (Różana), Łukasz Miecznikowski (Mercure Gdańsk Stare Miasto), Damian Nowakowski (Chleb i Wino), Magdalena Świątkowska (Tłusta Kaczka), Rafał Wicki (Szafarnia 10), Damian Mazurowski (Kubicki), Jan Orchowski (Bar pod Rybą), Kamil Kołodziejski (Sztuczka), Piotr Ciomek (Oberża 86), Philippe Abraham (Petit Paris), Michał Mamorski (Sopot Marriott Resort & Spa), Tomasz Koprowski (Sofitel Grand Sopot) oraz Daniel Chrzanowski (Zafishowani).

- Zgłosiliśmy naszą zupę rybną według gdańskiej receptury, która w menu Zafishowanych gości na stałe. Przepis jest autorski, inspirowany położeniem restauracji przy nabrzeżu Motławy, w bezpośrednim sąsiedztwie Targu Rybnego, gdzie dawniej odbywał się handel rybami łowionymi w Bałtyku. Na stoły gdańszczan trafiały m.in. śledzie czy dorsze. Stąd w naszym przepisie, esencjonalny bulion rybny dopełniają warzywa oraz solidne kawałki ryby - aktualnie dorsza i halibuta - tłumaczy Daniel Chrzanowski z Zafishowanych.
Tomasz Koprowski z Sofitelu wybrał z kolei m.in. paprykarz cielęcy z kartoflami i marchewką z groszkiem i jak tłumaczy, danie to pochodzi z transatlantyku "Batory": - O podniebienia pasażerów dbał blisko sześćdziesięcioosobowy personel kuchni. Patrząc na historie i tradycje kulinarne "Batorego" staraliśmy się odtworzyć unikalny smak tamtych czasów oparty na dawnej recepturze i tradycyjnych produktach.
Marcin Kazimierczak z Nowego Świata w jednym ze swoich przepisów odwołuje się do wspomnień z domu rodzinnego: - Mój "Placek Królewski" to danie, z którym jestem emocjonalnie związany, gdyż jest to przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie w moim domu. Przygotowywała go dla mnie moja babcia, później mama, a obecnie ja mogę serwować go gościom. Za każdym razem, kiedy przygotowuję ten deser, przenoszę się myślami do czasów dzieciństwa.
Historie wszystkich serwowanych dań w ramach akcji można znaleźć na stronie polskieskarby.pl. Tam też można głosować na najlepszą restaurację.