• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Malika - kobieta, która o przyprawach wie wszystko

Łukasz Stafiej
1 listopada 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
- Mocno wierzę w to, że autentyczność, pasja, emocje, są najważniejsze i wpływają na to, co robimy. Również na to, jak gotujemy - mówi szefowa restauracji Malika, Ewa Malika Szyc-Juchnowicz. - Mocno wierzę w to, że autentyczność, pasja, emocje, są najważniejsze i wpływają na to, co robimy. Również na to, jak gotujemy - mówi szefowa restauracji Malika, Ewa Malika Szyc-Juchnowicz.

- Staropolska kuchnia pełna przypraw, egzotycznych warzyw, licznych zapomnianych gatunków ryb i dziczyzny odeszła praktycznie w niepamięć. Ale nie jest z nami tak źle. Lata, kiedy zioła prowansalskie były najbardziej egzotyczną przyprawą w naszych domach już chyba mamy za sobą. Obserwuję to na co dzień przy okazji warsztatów kulinarnych, kiedy proszę uczestników o rozpoznawanie aromatów. Idzie nam coraz lepiej - mówi szefowa gdyńskiej restauracji Malika, Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, która właśnie wydała książkę kulinarną "Przyprawy".



Łukasz Stafiej: W książce "Przyprawy" opisujesz pochodzenie, smak i wykorzystanie kilkudziesięciu przypraw z całego świata. W jaki sposób posiadłaś tę wiedzę? To z pewnością sporo smakowania, wąchania, ale też podróżowania i czytania.
To, czego nie cierpię na talerzu, to brak smaku oraz przedkładanie formy nad treść. Nie lubię dań pięknych, ale zwyczajnie niesmacznych. To tak jakby kucharz wydający danie był wydmuszką i nie potrafił przekazać żadnych emocji


Ewa Malika Szyc-Juchnowicz: Rozpoczynając pracę nad książką ogromnie zależało mi nad jej merytoryczną i praktyczną zawartością. Od lat pochłaniam informacje na temat przypraw i składników. Chciałam, aby czytelnik zachęcony do zakupu pięknymi zdjęciami poczuł, że świat przypraw nie jest tak odległy jak kraje, z których pochodzą. Podeszłam do tematu bardzo praktycznie. Zaczęłam od wypisania wszelkich przypraw, ale również innych produktów, które doprawiają moje dania. Dziś może to być wszystko: nie tylko algi, solanki, ale nawet palone siano. Kolejnym punktem była eliminacja części z nich. To było najtrudniejsze. Nie mogłam jednak opisać wszystkiego. Wówczas zdałam sobie sprawę, jak interesujące może być opisanie smaku przypraw innymi smakami. To trochę taka szarada. W rezultacie powstał mój osobisty subiektywny przewodnik, który - mam nadzieję - trafia do zmysłu smaku, nawet jeżeli któryś z opisywanych aromatów jest dla nas zupełnie nieznany. Oczywiście wymagało to wielokrotnego smakowania podczas pisania. Wieloletnie doświadczenie w kuchni i podróże również były przydatne, ale najważniejsza jest otwartość na smak.

Nie bez wpływu na fascynację przyprawami jest zapewne afrykański epizod w twoim życiu - w Algierii spędziłaś dzieciństwo.

Moja restauracja w Gdyni niedługo skończy cztery lata, a książka - podobnie jak ona - nie jest wynikiem przypadku. Mocno wierzę w to, że autentyczność, pasja, emocje, są najważniejsze i wpływają na to, co robimy. Również na to, jak gotujemy. Dlatego każdy z moich projektów jest sposobem na wyrażanie mojej osobowości. Dwanaście pierwszych lat życia spędziłam w Algierii - to były cudowne lata, które mocno mnie ukształtowały. Sprawiły, że patrzę na świat tylko pozytywnie. Bycie dzieckiem w ciepłym, pachnącym przyprawami, kolorowym, zróżnicowanym kraju to wspaniały start i duża dawka pozytywnych emocji. Miałam mnóstwo międzynarodowych przyjaźni, dużo czasu spędzaliśmy z rodzicami nad morzem, jeździliśmy też na wycieczki na pustynię, a egzotyczne wydawały mi się powroty na wakacje do Polski.

Książka "Przyprawy" to zbiór przepisów, ale także kompendium wiedzy na temat przypraw z całego świata. Książka "Przyprawy" to zbiór przepisów, ale także kompendium wiedzy na temat przypraw z całego świata.
W książce zdradzasz, że jako dziecko byłaś niejadkiem. Egzotycznego, nieznanego jedzenia pewnie unikałaś tym bardziej, prawda?

To prawda, nie zawsze kochałam jedzenie, przyprawy i kuchnie tych krajów. Tęskniłam za babcią, szarlotką, smalcem i ogórkiem kiszonym. Ale to jest właśnie przewrotność życia, że po latach wracamy do rzeczy, które kiedyś wydawały nam się nie do pomyślenia. Każdy z nas się na tym łapie. Które dziecko lubi pietruszkę w rosole? Koperek? Ja nie byłam inna. Kolendra pływająca w z zupie i mięso, które potrafiłam żuć godzinami, były koszmarem. Ale przyznam, że krewetki były moim przysmakiem od najmłodszych lat.

Mimo to, czy zapamiętałaś z Afryki smaki, których już na zawsze zostały z tobą?

Jako dziecko kochałam głównie słodycze! To zupełnie inaczej niż dziś. Mimo to w zasadzie każdy smak, który odtwarzam dla gości Maliki, to któryś z tych niezapomnianych smaków z Afryki. To, co charakterystyczne dla kuchni tych krajów to mocna słodycz w daniach wytrawnych. Można ją uzyskać dzięki suszonym owocom, miodowi, jak i używając cukru. Czytelnicy książki o przyprawach muszą się przygotować na smaki zdecydowane: słodkie, kwaśne, ostre. Stąd konstrukcja rozdziałów i segregacja aromatów.

W książce opisujesz swoje boje z lubczykiem w rosole w kuchni u babci. Co się takiego stało, że to się zmieniło i narodziła się Malika, jaką znają goście twojej gdyńskiej restauracji?

Lubczyk to w ogóle trudny temat. Chociaż sól lubczykowa, którą niedawno podała zaproszona ze Szwecji szefowa kuchni na jednym z moich "Stolików z widokiem", dała mi pomysł na jedno z dań w moim menu. A narodziny Maliki to - tak jak mówiłam wcześniej - wypadkowa doświadczenia i autentyczności, która musi być, aby kulinarny pomysł trafił nie tylko do żołądka, ale przede wszystkim serca gościa.

Czytelnicy książki o przyprawach muszą się przygotować na smaki zdecydowane: słodkie, kwaśne, ostre - mówi autorka. Czytelnicy książki o przyprawach muszą się przygotować na smaki zdecydowane: słodkie, kwaśne, ostre - mówi autorka.
Jest smak, którego na talerzu nie cierpisz?

To, czego nie cierpię na talerzu, to brak smaku oraz przedkładanie formy nad treść. Nie lubię dań pięknych, ale zwyczajnie niesmacznych. To tak jakby kucharz wydający danie był wydmuszką i nie potrafił przekazać żadnych emocji.
Jako dziecko kochałam głównie słodycze! To zupełnie inaczej niż dziś. Mimo to w zasadzie każdy smak, który odtwarzam dla gości Maliki, to któryś z tych niezapomnianych smaków z Afryki


Bez jakiej przyprawy nie wyobrażasz sobie kuchni Maliki?

W kuchni Maliki nie ma jednej przyprawy, bez której nie wyobrażam sobie gotowania. Jest ich cała gama. Jeżeli jadę na wydarzenie, na którym nie mam zaplanowanego menu, zabieram ze sobą zawsze kilka rzeczy oprócz noży: kmin, kolendrę, naszą sekretną mieszankę ras el Hanout oraz własną harissę i kiszone cytryny.

W książce nie boisz się odważnych zestawień smakowych. Weźmy choćby okonia w sosie waniliowym czy serca drobiowe w miodzie z granatem. Polacy są coraz bardziej odważni przy stoliku w restauracji czy masz trudności, aby ich przekonać do dań ze swojej karty?

Mam wspaniałych gości, którzy darzą mnie zaufaniem. Wiedzą, że po kolacji u mnie będą czuć się dobrze, że kuchnia jest lekka, zdrowa, a składniki starannie dobrane. Jeżeli proponuję jakieś połączenie nieoczywiste, zawsze zachęcam wpierw do ich spróbowania. Ostatnio te "najtrudniejsze" składniki podajemy w formie miniprzystawek, czyli mezzah. Pozwala to gościom na eksperymenty, ale również na wspólne próbowanie i jedzenie rękoma sprzyjające doświadczaniu smaku i dobrym emocjom. Moim marzeniem jest, aby goście nie bali się do mnie przychodzić. Moja kuchnia jest pozbawiona sztywnej etykiety i sprzyja biesiadzie. Ogromna większość osób wraca.

- To, czego nie cierpię na talerzu, to brak smaku oraz przedkładanie formy nad treść. Nie lubię dań pięknych, ale zwyczajnie niesmacznych - mówi Malika. - To, czego nie cierpię na talerzu, to brak smaku oraz przedkładanie formy nad treść. Nie lubię dań pięknych, ale zwyczajnie niesmacznych - mówi Malika.
A w domu jak sobie radzimy z przyprawami? Wciąż królują pietruszka i zioła prowansalskie, ewentualnie bazylia w doniczce?

Staropolska kuchnia pełna przypraw, egzotycznych warzyw, licznych zapomnianych gatunków ryb i dziczyzny odeszła praktycznie w niepamięć. Ale nie jest z nami tak źle. Lata, kiedy zioła prowansalskie były najbardziej egzotyczną przyprawą w naszych domach już chyba mamy za sobą. Dziś chcemy jeść zdrowo, a przyprawy w tym pomagają, stąd ich coraz mocniejsza obecność w codziennej kuchni. Obserwuję to na co dzień przy okazji warsztatów kulinarnych, kiedy proszę uczestników o rozpoznawanie aromatów. Idzie nam coraz lepiej!

Zdradź na koniec prosty, przyprawowy trik, który sprawi, że smak potrawy wzniesie się poziom wyżej i zaskoczy gości przy stole.

To, co podnosi danie na poziom wyżej to przede wszystkim dobry produkt wyjściowy. Jeśli chodzi o przyprawy, to polecam eksperymenty z popularnym, ale niedocenionym zielem angielskim. Rozkruszone ziarenko dodane do karmelizowanego banana potrafi naprawdę zaskoczyć. Innym niedocenionym tematem jest nasza zwykła pietruszka, która zblendowana z cytryną, oliwą i ziarnem słonecznika od początku towarzyszy moim gościom w oczekiwaniu na zamówienie i wciąż zbiera pozytywne recenzje. No i połączenie bazylii z miętą! Jedno z moich ulubionych. Doprawcie nim białą fasolę lub szparagową, a danie z pewnością nie będzie nudne. Teraz zimą warto też sięgać po imbir, w każdej postaci. Fantastycznie pobudza kubki smakowe, a przy okazji cudownie rozgrzewa: krem z buraka, czerwona kapusta to składniki kuchni polskiej, które wspaniale z nim współgrają. Przykłady można przytaczać bez końca, dlatego odeślę do mapy smaków Maliki, którą zamieściłam w książce.

Miejsca

Opinie (95) 6 zablokowanych

  • zielona kolendra (listki) (11)

    jest koszmarem dla połowy świata, szczególnie jej nadmiar zabija wszystkie
    inne smaki i aromaty

    • 50 28

    • Ale głupotę napisałeś/aś! (2)

      Znawca połowy świata się znalazł a zapewne smaku kolendry prawdziwego smaku nie znasz.

      • 5 11

      • sam pluskwiaków to prawdziwy smak?

        • 0 2

      • OMFG! Dla wielu ludzi kolendra (liście nie nasiona)

        smakują jak detergent. Nie wiem czy jest ich połowa, ale ja się do nich zaliczam i kolendry unikam.

        • 5 2

    • to samo ma keczup

      • 3 0

    • Kolendra (1)

      To prawda kompletnie mi też nie smakuje

      • 5 3

      • może wam w Polsce znów wciskają jakiś perz kolendropodobny jak pasternak i pastewne ziemniaki

        znana praktyka w warzywniakach,
        potem chodzą ludzie i powtarzają takie rzeczy jak ty

        • 1 0

    • Wszystkiego nadmiar potrafi zabić resztę smaku, kolendra nie jest jakimś wyjątkiem (2)

      Jedni ją lubią (jak ja), innych odpycha.

      • 1 1

      • Już mała ilość kolendry potrafi zrujnować całe danie (1)

        jak ktoś tej kolendry nie znosi.

        • 4 4

        • a posyp cukrem śledzia albo posmaruj smalcem wiśnię

          tak samo kolendra w liściu nie może być dodawana do wszystkiego,
          oczywiście , że zrujnuje ale to nie wina kolendry tylko osoby, która ją dodała,

          czy nawiązkę pietruszki jesz kęsami jak szczypior? (niektórzy potrafią :))
          tak samo kolendry samej nie jesz, tak samo cytryn nie jesz jak jabłek
          a jednak dodajesz do wielu rzeczy,

          ludzie, którzy piszą, że nie lubią kolendry, tak naprawdę nie potrafią jej używać,
          to wszystko,
          ten który napisał, że połowa świata nie znosi kolendry, równie dobrze mógłby napisać, że połowa świata nienawidzi jeść ziemniaków i ryżu,
          w życiu większej bredni nie słyszałem (poza polityką oczywiście)

          • 1 0

    • kolendra jest super (1)

      • 4 0

      • oczywiście, że jest super, jest przewspaniała

        • 1 0

  • Hi,hi, też nie lubię.

    • 15 4

  • (1)

    Wszystkie przyprawy nie znaczą nic jeżeli nie ma soli.

    • 29 19

    • mylisz się

      ale faktycznie sól ułatwia sprawę,
      zresetuj sobie smak to sioę zdziwisz,
      tak samo można zresetować smak na cukier
      (niektózy nie mają kubkó smakowych za wiele więc im i tak bez różnicy)

      • 0 0

  • Byliśmy grupą i nam nie smakowało (4)

    Nie polecam jej restauracji w Gdyni.

    • 43 35

    • A może rozwiniesz swoją wypowiedź.

      Tak to może dziecko napisać

      • 26 2

    • Człowiek inteligentny nie pisze wypowiedzi które nic nieznaczą!! (2)

      A w szczególności gdy chodzi o wygląd,smak i zapach.te ciuchy mi się nie podobają nie kupujcie ich ,ten perfumy śmierdzą,ten to mi nie smakowało.Ale innym smakuje,ładnie pachnie czy ciuchy podobają.
      Kupie cos co mi nie bedzie smakować ale za kilka lat może mi zasmakować ,bo zmieni mi sie odczuwanie smaku.
      Ludzie którzy faszerują się śmieciową żywnością nie mają smaku!!

      • 15 7

      • Byłem dwa razy, trzeci raz nie będę (1)

        Jedzenie jałowe. To bardzo przykre, że kucharz amator - jak ja - bez specjalnego wysiłku jest w stanie "nagotować" sobie jedzenia na podobnym poziomie, a przecież nie po to idzie się do restauracji.

        • 3 2

        • jakoś ci nie wierzę, aż pójdę i sprawdzę

          • 1 0

  • Autorze Łukaszku

    Obiadek dostałeś za darmo od Maliczki za artykuł?

    • 43 24

  • Pyszna jest Malika. (7)

    Domyślam się, że hejt pisany jest przez znawców drożdzówek (nie ujmując drożdżówkom) w sklepiku gimnazjalnym. Malika to jedna z lepszych restauracji w Trójmieście.

    PS. Może tylko tajin z policzkami wołowymi w pewnym momencie stał się zbyt słodki:-)

    • 28 32

    • to pisali znawcy (3)

      mielonego w bułce baz smaku serwowanej w paszarniach

      • 6 4

      • Możemy się tak przerzucać klasowymi inwektywami (2)

        ale - po prostu - restauracja Malika nie świeci jasnym światłem na firmamencie trójmiejskiej gastronomii. I jak komuś nie smakuje serwowane tam jedzenie, to nie dlatego, że jada tylko w barach mlecznych i budkach z kebabem, ale dramatyczne jest to, że w barach z kebabem, który charakterystyczny jest także dla kuchni Maghrebu, można mieć większą radość z jedzenia niż u Maliki.

        • 6 2

        • Ale przecież to bzdura jest! (1)

          Rozumiem, że komuś może nie smakować, natomiast pisanie, że to poziom budki z kebabem to jest po prostu paszkwil uknuty przez konkurencję albo dowód na to, że w tej restauracji się nigdy nie było. Malika to świeże produkty, wysokiej jakości i to jest czuć w tych potrawach. Budki z kebabem to jest inna bajka i najczęściej obrzydliwe mięso (nie licząc kilku wyjątków - ale już nie są to budki - gdzie sami przygotowują kebab) nabyte w hurtowni produkującej wyrób kebabopodobny na tony. Nie ma lepszej knajpy z kuchnią arabską w Trójmieście niż Malika. Konkurować z nią może tylko Azzurro, ale to miejsce bardziej dosłowne. W Malice jest więcej poszukiwań i odwagi.

          • 1 0

          • a macie gulasz z wielbłąda z suszonymi limonkami?

            może być baranina :) (wiadomo, o wielbłąda może nie być łatwo)
            i konkretne daktyle z Arabii Saudyjskiej

            • 1 1

    • (2)

      Hejt jest z grupy co nie lubi innych kultur

      • 2 2

      • Hahaha, dobre. (1)

        A ja rzekłbym, że raczej z grupy, która poznała inne kultury, zwłaszcza pod względem kulinarnym i nie daje sobie wciskać kitu.

        • 2 2

        • jedynym obiektywnym komentarzem będzie mój

          ale najpierw muszę ich odwiedzić
          (przy okazji, indyjska restauracja w Toruniu to kicha totalna,
          są dwie, nie pamietam nazwy, duża w środku w podpiwniczeniu,
          herbata była za to smaczna, muszę przyznać)

          • 0 1

  • (7)

    Malika - kobieta, która o przyprawach wie wszystko (?) Ciekawe dlaczego w swojej knajpie nie stosuje przypraw praktycznie wcale ? Odwiedziłem jej lokal dwa razy i dwa razy dostałem potrawy pozbawione smaku. Jak dodać do tego skrajnie złą obsługę ( strasznie zblazowane osoby, nie potrafiące zachęcić, polecić i porozmawiać ) i udawaną elitarność lokalu to mamy pełen obraz kucharki-celebrytki, która dzięki telewizji, dredom i zblazowaniu odniosła "sukces"

    Gorąco "niepolecam" - kuchnia nawet nie jest zbliżona do kuchni arabskiej, afrykańskiej, egzotycznej.

    • 73 25

    • Byłem raz ale odniosłem takie samo wrażenie a dania naprawdę były mdłe w smaku do tego podane w pęknietym naczyniu . Drugi raz chyba tam nie pójdę

      • 25 4

    • Ewy parcie na szkło (2)

      Rzeczywiście czasami mam wrażenie, że gdzie się nie obrócę to wszędzie Malika.
      Mimo to podziwiam Ewę za dynamikę

      • 2 3

      • (1)

        Dynamikę parcia na szkło?

        • 7 1

        • Dynamikę brylowania w TV, wychowywania córek i wnuczki, utrzymywania domu w odległym Sulminie, książkobajarstwo, triatlonowy lans, sympozja, zjazdy, konkursy, plenerowe kolacje w Polsce.
          Tylko kuchni nie ma kto pilnować

          • 6 1

    • Potwierdzam.

      Byliśmy w Malice w ubiegłą niedzielę, fakt skorzystaliśmy z Restaurant Week. Czytając liczne artykuły o tym miejscu, czytając wypowiedzi Maliki spodziewaliśmy się mocno aromatycznego jedzenia. Troszkę nawet obawialiśmy się czy podołamy tak specyficznym smakom. Okazało się dość szybko, że nie było czego się bać, no chyba że mdłości i nijakości. Mam wrażenie, że dzieciaki w tych przepakowanych chemią słoiczkach mają więcej przypraw i aromatów. Miejsce - wizualnie fajne, klimatyczne. Obsługa - też bardzo przyjemna. Niestety kulinarnie...wielki zawód!

      • 13 3

    • Zgadzam się.

      Skoro już się o czymś mówi i pisze, to warto samemu się do tego stosować. Byłem tam trzy lata temu, aby przypomnieć sobie smaki Maghrebu, a wyszedłem oszołomiony beznadzieją smakową i mdłością. Przypraw nie było niemal wcale, a potrawy tej właśnie kuchni powinny wręcz nimi kipieć. Ja rozumiem, że to pewnie lęk właścicielki przed podawaniem autentycznych dań, gdyż obawia się o tradycyjne polskie gardła, ale bez przesady.
      Więcej nie wróciłem i nie wrócę. Jeden z największych restauracyjnych zawodów.

      • 11 1

    • Tragedia

      Po wizycie w jej restauracji to nigdy nie kupilbym tej ksiazki.Jakosc serwowanych potraw to jeden problem,a ilosc to drugi duzo wiekszy.Po lunchu dla 3 osob za 220zl wyszlismy glodni.Dziekuje i wszystko w temacie.Jakby ktos nie wierzyl to prosze sprobowac.Zlodziejstwo i tyle.Jak klient czuje sie okradziony to juz nie wraca tka jest ze mna.

      • 1 0

  • Super osoba, super jedzenie (1)

    Malika zupełnie nie przejmuj się tym hejtem niespełnionych i nieszczęśliwych ludzi. Miło było Cię poznać na konkursie Literacka Kuchnia:)

    • 17 34

    • Z

      Jak komuś nie smakuje to jest niespełnionych smutnym człowiekiem?

      • 17 3

  • ilośc hejtu miarą sukcesu (2)

    Po tej ilości hejtu widzę, że restauracji dobrze idzie i jedzenie pyszne skoro taka ilość lokalnych restauratorów hejtuje na forum :)

    • 26 25

    • Źle widzisz.

      • 10 7

    • Słabe jedzenie

      • 5 4

  • Pani Malika ciekawa postac

    Trzymam kciuki, Pani osobowosc oraz ciekawy poglad na zycie powoduja, ze chce sie poznac blizej autorska kuchnie. Mialam okazje sprobowac Potraw w Gdyni, nie przypadly mi do gustu, jednak nie kazdemu musi:-) pozdrawiam serdecznie

    • 15 8

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Rodzinne Niedziele - Brunch Mera Brasserie

170 zł
degustacja

Niedzielny brunch z muzyką na żywo

190 zł
muzyka na żywo, degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane