stat

Malika - kobieta, która o przyprawach wie wszystko

1 listopada 2016 (artykuł sprzed 3 lat)
Łukasz Stafiej

- Staropolska kuchnia pełna przypraw, egzotycznych warzyw, licznych zapomnianych gatunków ryb i dziczyzny odeszła praktycznie w niepamięć. Ale nie jest z nami tak źle. Lata, kiedy zioła prowansalskie były najbardziej egzotyczną przyprawą w naszych domach już chyba mamy za sobą. Obserwuję to na co dzień przy okazji warsztatów kulinarnych, kiedy proszę uczestników o rozpoznawanie aromatów. Idzie nam coraz lepiej - mówi szefowa gdyńskiej restauracji Malika, Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, która właśnie wydała książkę kulinarną "Przyprawy".



Łukasz Stafiej: W książce "Przyprawy" opisujesz pochodzenie, smak i wykorzystanie kilkudziesięciu przypraw z całego świata. W jaki sposób posiadłaś tę wiedzę? To z pewnością sporo smakowania, wąchania, ale też podróżowania i czytania.
To, czego nie cierpię na talerzu, to brak smaku oraz przedkładanie formy nad treść. Nie lubię dań pięknych, ale zwyczajnie niesmacznych. To tak jakby kucharz wydający danie był wydmuszką i nie potrafił przekazać żadnych emocji


Ewa Malika Szyc-Juchnowicz: Rozpoczynając pracę nad książką ogromnie zależało mi nad jej merytoryczną i praktyczną zawartością. Od lat pochłaniam informacje na temat przypraw i składników. Chciałam, aby czytelnik zachęcony do zakupu pięknymi zdjęciami poczuł, że świat przypraw nie jest tak odległy jak kraje, z których pochodzą. Podeszłam do tematu bardzo praktycznie. Zaczęłam od wypisania wszelkich przypraw, ale również innych produktów, które doprawiają moje dania. Dziś może to być wszystko: nie tylko algi, solanki, ale nawet palone siano. Kolejnym punktem była eliminacja części z nich. To było najtrudniejsze. Nie mogłam jednak opisać wszystkiego. Wówczas zdałam sobie sprawę, jak interesujące może być opisanie smaku przypraw innymi smakami. To trochę taka szarada. W rezultacie powstał mój osobisty subiektywny przewodnik, który - mam nadzieję - trafia do zmysłu smaku, nawet jeżeli któryś z opisywanych aromatów jest dla nas zupełnie nieznany. Oczywiście wymagało to wielokrotnego smakowania podczas pisania. Wieloletnie doświadczenie w kuchni i podróże również były przydatne, ale najważniejsza jest otwartość na smak.

Nie bez wpływu na fascynację przyprawami jest zapewne afrykański epizod w twoim życiu - w Algierii spędziłaś dzieciństwo.

Moja restauracja w Gdyni niedługo skończy cztery lata, a książka - podobnie jak ona - nie jest wynikiem przypadku. Mocno wierzę w to, że autentyczność, pasja, emocje, są najważniejsze i wpływają na to, co robimy. Również na to, jak gotujemy. Dlatego każdy z moich projektów jest sposobem na wyrażanie mojej osobowości. Dwanaście pierwszych lat życia spędziłam w Algierii - to były cudowne lata, które mocno mnie ukształtowały. Sprawiły, że patrzę na świat tylko pozytywnie. Bycie dzieckiem w ciepłym, pachnącym przyprawami, kolorowym, zróżnicowanym kraju to wspaniały start i duża dawka pozytywnych emocji. Miałam mnóstwo międzynarodowych przyjaźni, dużo czasu spędzaliśmy z rodzicami nad morzem, jeździliśmy też na wycieczki na pustynię, a egzotyczne wydawały mi się powroty na wakacje do Polski.

W książce zdradzasz, że jako dziecko byłaś niejadkiem. Egzotycznego, nieznanego jedzenia pewnie unikałaś tym bardziej, prawda?

To prawda, nie zawsze kochałam jedzenie, przyprawy i kuchnie tych krajów. Tęskniłam za babcią, szarlotką, smalcem i ogórkiem kiszonym. Ale to jest właśnie przewrotność życia, że po latach wracamy do rzeczy, które kiedyś wydawały nam się nie do pomyślenia. Każdy z nas się na tym łapie. Które dziecko lubi pietruszkę w rosole? Koperek? Ja nie byłam inna. Kolendra pływająca w z zupie i mięso, które potrafiłam żuć godzinami, były koszmarem. Ale przyznam, że krewetki były moim przysmakiem od najmłodszych lat.

Mimo to, czy zapamiętałaś z Afryki smaki, których już na zawsze zostały z tobą?

Jako dziecko kochałam głównie słodycze! To zupełnie inaczej niż dziś. Mimo to w zasadzie każdy smak, który odtwarzam dla gości Maliki, to któryś z tych niezapomnianych smaków z Afryki. To, co charakterystyczne dla kuchni tych krajów to mocna słodycz w daniach wytrawnych. Można ją uzyskać dzięki suszonym owocom, miodowi, jak i używając cukru. Czytelnicy książki o przyprawach muszą się przygotować na smaki zdecydowane: słodkie, kwaśne, ostre. Stąd konstrukcja rozdziałów i segregacja aromatów.

W książce opisujesz swoje boje z lubczykiem w rosole w kuchni u babci. Co się takiego stało, że to się zmieniło i narodziła się Malika, jaką znają goście twojej gdyńskiej restauracji?

Lubczyk to w ogóle trudny temat. Chociaż sól lubczykowa, którą niedawno podała zaproszona ze Szwecji szefowa kuchni na jednym z moich "Stolików z widokiem", dała mi pomysł na jedno z dań w moim menu. A narodziny Maliki to - tak jak mówiłam wcześniej - wypadkowa doświadczenia i autentyczności, która musi być, aby kulinarny pomysł trafił nie tylko do żołądka, ale przede wszystkim serca gościa.

Jest smak, którego na talerzu nie cierpisz?

To, czego nie cierpię na talerzu, to brak smaku oraz przedkładanie formy nad treść. Nie lubię dań pięknych, ale zwyczajnie niesmacznych. To tak jakby kucharz wydający danie był wydmuszką i nie potrafił przekazać żadnych emocji.
Jako dziecko kochałam głównie słodycze! To zupełnie inaczej niż dziś. Mimo to w zasadzie każdy smak, który odtwarzam dla gości Maliki, to któryś z tych niezapomnianych smaków z Afryki


Bez jakiej przyprawy nie wyobrażasz sobie kuchni Maliki?

W kuchni Maliki nie ma jednej przyprawy, bez której nie wyobrażam sobie gotowania. Jest ich cała gama. Jeżeli jadę na wydarzenie, na którym nie mam zaplanowanego menu, zabieram ze sobą zawsze kilka rzeczy oprócz noży: kmin, kolendrę, naszą sekretną mieszankę ras el Hanout oraz własną harissę i kiszone cytryny.

W książce nie boisz się odważnych zestawień smakowych. Weźmy choćby okonia w sosie waniliowym czy serca drobiowe w miodzie z granatem. Polacy są coraz bardziej odważni przy stoliku w restauracji czy masz trudności, aby ich przekonać do dań ze swojej karty?

Mam wspaniałych gości, którzy darzą mnie zaufaniem. Wiedzą, że po kolacji u mnie będą czuć się dobrze, że kuchnia jest lekka, zdrowa, a składniki starannie dobrane. Jeżeli proponuję jakieś połączenie nieoczywiste, zawsze zachęcam wpierw do ich spróbowania. Ostatnio te "najtrudniejsze" składniki podajemy w formie miniprzystawek, czyli mezzah. Pozwala to gościom na eksperymenty, ale również na wspólne próbowanie i jedzenie rękoma sprzyjające doświadczaniu smaku i dobrym emocjom. Moim marzeniem jest, aby goście nie bali się do mnie przychodzić. Moja kuchnia jest pozbawiona sztywnej etykiety i sprzyja biesiadzie. Ogromna większość osób wraca.

A w domu jak sobie radzimy z przyprawami? Wciąż królują pietruszka i zioła prowansalskie, ewentualnie bazylia w doniczce?

Staropolska kuchnia pełna przypraw, egzotycznych warzyw, licznych zapomnianych gatunków ryb i dziczyzny odeszła praktycznie w niepamięć. Ale nie jest z nami tak źle. Lata, kiedy zioła prowansalskie były najbardziej egzotyczną przyprawą w naszych domach już chyba mamy za sobą. Dziś chcemy jeść zdrowo, a przyprawy w tym pomagają, stąd ich coraz mocniejsza obecność w codziennej kuchni. Obserwuję to na co dzień przy okazji warsztatów kulinarnych, kiedy proszę uczestników o rozpoznawanie aromatów. Idzie nam coraz lepiej!

Zdradź na koniec prosty, przyprawowy trik, który sprawi, że smak potrawy wzniesie się poziom wyżej i zaskoczy gości przy stole.

To, co podnosi danie na poziom wyżej to przede wszystkim dobry produkt wyjściowy. Jeśli chodzi o przyprawy, to polecam eksperymenty z popularnym, ale niedocenionym zielem angielskim. Rozkruszone ziarenko dodane do karmelizowanego banana potrafi naprawdę zaskoczyć. Innym niedocenionym tematem jest nasza zwykła pietruszka, która zblendowana z cytryną, oliwą i ziarnem słonecznika od początku towarzyszy moim gościom w oczekiwaniu na zamówienie i wciąż zbiera pozytywne recenzje. No i połączenie bazylii z miętą! Jedno z moich ulubionych. Doprawcie nim białą fasolę lub szparagową, a danie z pewnością nie będzie nudne. Teraz zimą warto też sięgać po imbir, w każdej postaci. Fantastycznie pobudza kubki smakowe, a przy okazji cudownie rozgrzewa: krem z buraka, czerwona kapusta to składniki kuchni polskiej, które wspaniale z nim współgrają. Przykłady można przytaczać bez końca, dlatego odeślę do mapy smaków Maliki, którą zamieściłam w książce.