Marcin Potkański: o dobrej kawie, która pomaga farmerom

4 marca 2020, 18:00
Justyna Michalkiewicz-Waloszek

Kiedyś prowadził agencję reklamową Brandish. Dzisiaj wszystko postawił na jedną... kawę. W przeciwieństwie do wielu baristów zamiast poszukiwać coraz to doskonalszych sposobów jej parzenia, Marcin Potkański (na Instagramie znany jako Pan od kawy) wyruszył w podróż do źródła - na indonezyjską plantację. To, czego tam doświadczył, odmieniło jego życie na zawsze. I chociaż część serca zostawił na wyspie Flores, do Gdańska przywiózł smak i aromat doskonałej kawy z tej egzotycznej plantacji. Skosztujecie jej w Mitte - chleb i kawa.



Palarnie kawy w Trójmieście

 
Justyna Michalkiewicz-Waloszek: Zanim opowiesz mi o tym, jak rośnie kawa, skupmy się na czymś bardziej przyziemnym. Dobra kawa, czyli jaka?
 
Marcin Potkański: Każda! Bo każda kawa jest dobra, jeżeli komuś smakuje. Oczywiście nie zawsze tak myślałem. Podczas mojego wolontariatu na plantacji w Indonezji nabrałem szacunku do kawy. Czy wiesz, jak trudno ją wyprodukować?
 
Jako konsumenci widzimy ostatni etap, kiedy do wyboru mamy np. latte, cappuccino lub espresso. Zanim kawa trafi do naszej filiżanki, musi przejść długą drogę.
 
Wszystko zaczyna się od pozyskania owocu. Farmerki w Indonezji - bo na plantacjach pracują głównie drobne kobiety - mieszkają i pracują na zboczach gór, w bardzo ciężkich warunkach. Nie można tam wjechać maszyną czy traktorem. Trzeba po te ziarna najpierw wdrapać się na górę, a następnie ręcznie znieść. Dlatego właśnie uważam, że nie ma złej kawy. Na pewno nie należy poddawać się trendom, że np. od dziś będziemy pili tylko kawę z dripa czy przelewu - bo tak jest modnie. Pijmy taką kawę, jaką lubimy.

A jaką kawę ty lubisz?

To się zmienia. Kiedyś piłem cappuccino, ale gdy założyłem kawiarnię, pokochałem espresso. Ponadto mam swój codzienny poranny rytuał. Mielę ziarna kawy w młynku manualnym, a następnie zalewam przez dripa. Nie odmierzam odpowiednich proporcji, robię to intuicyjnie. Poranki z kawą to moje 10 minut oddechu, kiedy planuję cały dzień.

Czy zgodzisz się, że z kawą jest trochę jak z winem?
 
To podobna historia. Smak kawy - podobnie jak wina - warunkuje np. gleba albo wysokość, na której rośnie kawowiec. Dla przykładu: ziemia afrykańska przemyca w kawie smak cytrusów, a indonezyjska - śliwkę. Te aromaty nie są oczywiste, ale są wyczuwalne.   
 
Pogoń za kawą idealną to przerost formy nad treścią. Kawa ma sprawiać nam przyjemność. Nie musimy się w niej doktoryzować.
A co powiesz o kawie rozpuszczalnej?
 
Ludzie często zakładają, że jej nie znoszę. To nie tak! Myślę, że branża kawowa trochę oderwała się od rzeczywistości. Gonimy za najlepszym ziarnem, za coraz to nowszymi sposobami parzenia. W związku z tym rośnie cena, bo farmerzy muszą sprostać większym wymaganiom. Moim zdaniem pogoń za kawą idealną to przerost formy nad treścią. Jak już wspomniałem, kawa ma sprawiać nam przyjemność. Nie musimy się w niej doktoryzować. Jeżeli rozpuszczalna nam smakuje - pijmy ją. Zawsze jednak zachęcam, aby spróbować kawy ziarnistej i poczuć różnicę.  
 
Takie czasy - ma być szybko i prosto. Zalewamy instant i jest gotowa.
 
I bardzo łatwo przyzwyczajamy się do smaków. Wiesz, że kawa rozpuszczalna nie jest aż tak bardzo chemiczna? Gorsze są kawy z ekstraktami smakowymi. Kawa rozpuszczalna jest po prostu najtańsza. Produkuje się ją z ziaren, które mają defekty.
 
O jakich defektach mówisz?
 
Zobacz, to są ziarna najlepszej jakości. Skupuję je bezpośrednio od farmerów z Indonezji. A teraz zobacz ziarna na zdjęciu. Widzisz różnicę? Są połamane, mają nieregularne kształty. Powstanie z nich najprawdopodobniej kawa rozpuszczalna. Na plantacji nic nie może się zmarnować, bo farmerzy nie mają pieniędzy. Sortują więc ziarna po kilka razy. Na każde znajdą się kupcy i konsumenci.

Zanim rozpocząłeś przygodę ze swoją kawiarnią Mitte - chleb i kawa, przez kilkanaście lat prowadziłeś agencję marketingową Brandish. Jak to się stało, że z marketingu trafiłeś na plantację w Indonezji?
 
Dostałem propozycję, aby wyjechać do Singapuru i podjąć pracę jako dyrektor kreatywny jednego z największych wydarzeń start-upowych na świecie - Slush. Wówczas prowadziłem już swoją kawiarnię i coraz intensywniej kiełkowała we mnie potrzeba porzucenia pracy w marketingu. W Singapurze, gdzie reklama jest wszechobecna, zrozumiałem, że nie chcę dłużej przykładać swojej ręki do rosnącego konsumpcjonizmu. Czułem, że ludzie, który sprzedają street-food, mają bardziej wartościowe zawody ode mnie. I właśnie wtedy poznałem mądrego człowieka. Opowiedział mi o Kindze i Ayrtonie - małżeństwie, które żyje i pracuje na plantacji kawy w Indonezji.
 
Farmerki znoszą 40-kilogramowe worki na własnych plecach. W ogromnym upale, bez pomocy maszyn. I tak dzień w dzień, od świtu do nocy, przez cały sezon. Nie mają czasu na życie prywatne, nawet dla swoich dzieci.
Zrezygnowałeś z prestiżowej pracy i pojechałeś na plantację?
 
Dokładnie tak! W Singapurze jest wielu mądrych ludzi, często bardzo bogatych, którzy do swoich sukcesów dochodzili ciężką pracą. Po każdej z takich rozmów utwierdzałem się w przekonaniu, że nie powinienem ciągnąć kilku srok za ogon. Zrozumiałem, że chcę robić tylko jedną rzecz. Nie wirtualną, jak do tej pory, ale rzemieślniczą i namacalną.
 
Jak wyglądało twoje życie na plantacji w Indonezji?
 
Spędziłem tam miesiąc w ramach wolontariatu. Dołączyłem do zbiorów na wyspie Flores, w górskim miasteczku Bajawa. Żyją tam warany z Komodo, pająki i inne straszne stworzenia, które nieustannie planują, jak ciebie zjeść (śmiech). Za dnia jest parno, a w nocy temperatura spada do 10 stopni. Spałem więc w kurtce i śpiworze, okryty moskitierą, aby chronić się przed malarią. Pracę zaczynaliśmy o godz. 6 rano, od razu po przebudzeniu. Nie było czasu na leniwe poranki.
 
A był czas na poranną kawę?
 
Na plantacji każdy dzień rozpoczyna się od kawy.
 
To najlepsza rekomendacja. Jaką kawę piją farmerzy?
 
Zwykłą zalewajkę. Na miejscu nie ma pieców do wypalania, więc ziarna praży się na zwykłej patelni, często aluminiowej, co nie wpływa dobrze na zdrowie. Rozgrzewa się ją nad ogniskiem, które rozpala się... w domu.
 
No proszę, mają taki sam rytuał, jak większość z nas - bez porannej kawy ani rusz. A potem zaczyna się ciężka praca...
 
Bardzo ciężka, w ciężkich warunkach i słabo płatna. Złapałem się za głowę i nabrałem szacunku do farmerów. Jak już wspominałem, większość z nich to kobiety. Najpierw wspinają się na zbocza góry, aby zebrać z drzew dojrzałe owoce kawy. Muszą uważać na pająki, mrówki i inne owady, które mogą pokąsać. Później znoszą 40-kilogramowe worki na własnych plecach. W ogromnym upale, bez niczyjej pomocy. I tak dzień w dzień, od świtu do nocy, przez cały sezon. Nie mają czasu na życie prywatne, nawet dla swoich dzieci.

Postanowiłeś więc dać im ten czas.
 
Tylko tyle mogłem zrobić. Wiedziałem, że nie zmienię sytuacji finansowej farmerek, więc zaproponowałem rozwiązania, które dały im więcej czasu wolnego. Razem z Ayrtonem zbudowaliśmy drewniane łoża, na których łatwiej suszyć owoce. Przykryliśmy je folią, aby w razie deszczu nie trzeba było ich ściągać.
 
Ponadto zmieniłeś zasady gry. Pomijasz sieć dystrybucji, a ziarna do swojej kawiarni sprowadzasz bezpośrednio od farmerów, prawda?
 
Mam to szczęście, że ziarna przypływają do portu w Gdyni, więc mogę kupować je bezpośrednio od Ayrtona. Dzięki temu ja skupuję kawę od ludzi, których znam, a farmerzy z Indonezji dostają pieniądze od razu, bez ryzyka, że coś po drodze się nie powiedzie. Bardzo często, gdy jeden z wielu pośredników zawiedzie, to właśnie farmerzy nie dostają swojej zapłaty. Muszą wtedy sprzedawać swoje ziemie albo się zapożyczać. Bez nich nie byłoby tej kawy, a nie dość, że pracują najciężej i zarabiają mikroskopijny procent wartości, to jeszcze czasami nawet to minimum jest im zabierane. Kupując bezpośrednio od Ayrtona, który zawsze płaci farmerom z góry - nie narażam ich na ryzyko. Ja mam dobrą kawę, a oni dostają uczciwe wynagrodzenie za swoją pracę.

Jaka jest dalsza droga kawy, którą skupujesz?
 
Wypalam ją w mojej palarni. W zależności od potrzeb - pod przelew wypalam na jasno, a pod espresso na ciemno. I takie ziarna trafiają ostatecznie do Mitte - chleb i kawa.

Jak wygląda życie na planacji kawy poza sezonem?

Kawowiec owocuje raz, maksymalnie dwa razy w roku. W przypadku plantacji w Indonezji jest to przełom czerwca a lipca. Nie oznacza to, że po zbiorach farmerzy mają wolne. W pozostałych miesiącach dbają o plantację. Drzewka kawowca są bardzo wymagające, więc praca jest całoroczna.

Za pracę na plantacji otrzymałem zapłatę w najpiękniejszej walucie, jaką można sobie wyobrazić - wdzięczności. To najwyżej notowana waluta na giełdzie.
Wrócisz tam?

Jestem tego pewien. Kiedy żegnałem się z farmerami, mieliśmy łzy w oczach. Pracując w marketingu, robiłem świetne projekty, które kończyły się dobrym wynagrodzeniem i uściskiem dłoni zadowolonego prezesa. To było oczywiście bardzo nobilitujące, ale za pracę na plantacji otrzymałem zapłatę w najpiękniejszej walucie, jaką można sobie wyobrazić - we wdzięczności. To najwyżej notowana waluta na giełdzie.

A może warto poznać inne plantacje?

Myślałem o tym. Kawa rośnie w różnych częściach świata. To niekończąca się podróż na całe życie.

Nigdy nie żałowałeś, że odsunąłeś pracę w marketingu na bok?

Nigdy. Polecam książkę "Esencjalista. Mniej, ale lepiej", która otworzyła mi oczy. Po tej lekturze i rozmowach z mądrymi Chińczykami wiedziałem, że warto robić tylko jedną rzecz naraz. Od kiedy skupiłem się wyłącznie na kawie, mam czystą głowę, a świadomość, że robię coś, co dla ludzi jest wartościowe i użyteczne, jest nie do zastąpienia.
Jak często pijesz kawę?
67%

codziennie, nawet kilka filiżanek/kubków

17%

codziennie, ale maksymalnie jedna filiżanka

5%

kilka razy w tygodniu

5%

rzadko, kiedy mnie najdzie ochota

6%

w ogóle nie pijam kawy

zakończona

łącznie głosów: 561