• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Sommelier radzi: siarczyny - nie taki diabeł straszny

Dawid Sojka
19 maja 2017 (artykuł sprzed 6 lat) 
Siarczyny to nic innego jak związki siarki występujące w stanie gazowym SO₂ lub w stanie stałym KHSO₃ oraz K₂S₂O₅. Odpowiadają za konserwację pożywienia - w tym wypadku wina. Znajdziemy je również w winach ekologicznych. Siarczyny to nic innego jak związki siarki występujące w stanie gazowym SO₂ lub w stanie stałym KHSO₃ oraz K₂S₂O₅. Odpowiadają za konserwację pożywienia - w tym wypadku wina. Znajdziemy je również w winach ekologicznych.

W kolejnym odcinku cyklu "Sommelier radzi" sprawdzamy, czy siarczyny powinny niepokoić miłośników wina. Dwa tygodnie temu pisaliśmy o kieliszkach do wina, a następnie powiemy, czy wino ma termin ważności i jak długo można je przechowywać.



Czy zwracasz uwagę na zawartość siarczynów w winie?

Od dekady najbardziej kontrowersyjny napis na kontretykiecie wina, czyli fragment "zawiera siarczyny", wywołuje zaniepokojenie wśród konsumentów. Jedni pogodzili się z tym faktem, inni zdecydowali się na szukanie win z obniżoną ich zawartością, a jeszcze inni dali sobie wmówić, że wino nie zawiera siarczynów. Natomiast moja ulubiona grupa to ta, która twierdzi, iż boli ich głowa po siarczynach.

Trochę faktów o siarczynach

Siarczyny to nic innego jak związki siarki występujące w stanie gazowym SO₂ lub w stanie stałym KHSO₃ oraz K₂S₂O₅. Odpowiadają za konserwację pożywienia - w tym wypadku wina. Oznacza to, że dzięki użyciu siarczynów przy produkcji wina, możemy kontrolować lub usuwać mikroorganizmy takie jak pleśń, bakterie, drożdże oraz zapobiegać utlenianiu aromatów. Związki siarki dodaje się na różnym etapie, np. przy winobraniu, podczas fermentacji alkoholowej lub klarowaniu.

Od 2005 roku, na wszystkich butelkach wina sprzedawanych w Europie musi znajdować się zapis "zawiera siarczyny", o ile zawartość dodana przekracza 10mg/l. Jest to ważna informacja dla osób z alergią, u których takie stężenie wywołuje zmiany skórne, a duże dawki mogą prowadzić nawet do śmierci.

W Unii Europejskiej dozwolona łączna zawartość SO₂ w winach wytrawnych to 160 mg/l dla win czerwonych i 210 mg/l dla win białych. Wina słodkie mogą zawierać więcej SO₂ - w zależności od zawartości cukru i typu wina, górna granica może sięgać do 400 mg/l.

  • Związki siarki używane do pasteryzacji wina.
  • Tera Tangra - bułgarska marka produkowana w sposób ekologiczny. Zawiera siarczyny.
  • Alzacki riesling z winnicy Wolfberg, produkowany metodą ekologiczną.
  • Oznaczenie Organic Wine w Chile jest odpowiednikiem europejskiego oznaczenia eko.
Czy istnieją wina wolne od siarki?

Odpowiedź brzmi jednoznacznie - nie. Podczas produkcji wina substancją uboczną jest właśnie SO₂, a może występować nawet do 15mg/l. Zdarza się, że eksperci od wina zapewniają, że ich wina są ekologiczne, bo przecież posiadają certyfikat, a na etykiecie nie ma informacji o SO₂, więc trunek nie zawiera siarczynów. Nic bardziej mylnego.

Wina ekologiczne z certyfikatem też posiadają siarczyny, ponieważ są one naturalnym elementem produkcji. Nawet jeśli winiarz doda choćby 10mg/l SO₂, to taka etykieta nie przestanie być ekologiczna.

Czy powinniśmy bać się siarczynów?

Dzienna dopuszczalna dawka SO₂ to 0,7mg na każdy kilogram masy ciała. Na pytanie nurtujące wiele osób odpowiem w ten sposób: w winie znajduje się średnio około 50-70 mg/l, a w ukochanym przez Polaków kompocie z suszonych owoców nie mniej niż 1000 mg/l.

Jeśli ktoś następnym razem pomyśli, że boli go głowa od siarczynów w winie, to radzę spróbować wypić taką samą ilość kompotu. Ból głowy odczuwać natomiast możemy po wypitej ilości lub jakości wina albo taninach, czyli związkach fenoli.

O autorze

autor

Dawid Sojka

Sommelier. Kiedyś myślał, że kupi kilka książek, wypije kilka win i będzie wiedział wszystko. Dzisiaj, po zdegustowaniu kilku tysięcy win i przeczytaniu biblioteki książek ma nadzieję, że kiedyś uda mu się zrozumieć cokolwiek. Zapraszamy do zadawania pytań i propozycji artykułów o winie.

Opinie (33) 2 zablokowane

  • (5)

    Lubię wino. Kupuję takie do 25 zł chile, argentyna, afryka południowa, nigdy europa bo nie lubię smaku i bukietu wysokiej marży

    • 27 12

    • E tam zaraz. Polecam białe portugalskie stołowe 1L w kartonie za 7,40. (1)

      Po wypiciu całego kartonu nie potrafię go odróznić od tego z butelki za 74,99.

      • 11 5

      • Spróbuj odwrotnie: najpierw to droższe. Na pewno odróżnisz.

        Pytanie tylko, czy różnica w cenie będzie dla Ciebie adekwatna do różnicy w jakości.

        • 6 2

    • ciekawe - Lidl (chyba najniższe ceny) - wina sa w podobnej cenie - obojetne skąd (2)

      dla przykładu z Hiszpanii, Włoch czy Francji potrafią być za 10-15PLN

      obok stoja te wymienione przez ciebie i tez mają podobna cenę... wiec o czym ty pie*rzysz?

      • 3 3

      • (1)

        Bieda 15-30 zł z promocją 12-24 i jest dobrze Portugalia Francja Chile

        • 0 0

        • No i Hiszpania

          • 0 0

  • potwierdzam

    siarczyny - to niebo w gębie
    codzienne z rana jak śmietana

    • 19 4

  • tez mi porady (1)

    w kraju gdzie polowa wina na polkach jest stara, druga polowa źle przechowywana, a trzecia polowa poza cenowym zasiegiem konsumenta. jakies durne pianie o rosnacej kulturze picia wina. wino nie potrzebuje super kultury - wystarczy mu grecki/hiszpanski/poludniowofrancuski klimat, dostępność i brak robienia klienta w butelke. i mozna się raczyć do obiadu i do kolacji.

    ale sory, jak w kerfurze wino najpierw stoi miesiac na paletach w magazynie gdzie jest prawie zero stopni, a potem kolejny miesiac na regale centralnie pod lampą w 25 stopniach - to nic dziwnego ze wiekszosc dostepnych win jest kwasem z akumuatora i kultura picia jakos sie nie moze rozwinac. lepiej juz chyba jest z piwem

    • 54 5

    • Sporo się zmienia na lepsze

      • 0 0

  • (2)

    A ja sie i tak siarczynów bojam i zostaję przy specjalu

    • 24 0

    • Czarna kobra - to lubię :)

      • 8 0

    • My mówimy....

      Czarna Szmata😃

      • 1 0

  • bzdura

    Robię wina i piro używam tylko do sterylizacji i wcale się nie psują.

    • 7 0

  • fajny artykuł

    nigdy nie wiedziałem o co chodzi z tymi siarczynami.

    • 13 3

  • to menele sie ucieszą teraz beda gadac ze siarkowce które kupuja są zdrowe:) (1)

    • 6 1

    • amarena ?

      • 1 1

  • Kiedyś siara to były tzw. Jabole, czyli polskie tanie wina owocowe. (1)

    Postęp jest nieubłagany - dziś każde wino to siara.

    • 10 2

    • niestety

      dobrych win jablkowych bez barwnikow juz nie ma w sklepach.

      • 0 1

  • czyli wódka lepszą jest :-)

    • 9 3

  • Winiarski biznes, to dobry biznes - w zasadzie polega na dobrym marketingu i umiejętnym (4)

    dopisywaniu ideologii to konstrukcji korka i butelki, a do zawartości wymagane jest grafomaństwo dorównujące Paolo Coelho (panie 30+ znają gościa dość dobrze^^).

    Jakiś czas temu miałem okazję rozmawiać z właścicielem pewnego winiarskiego biznesu, który mi "zdradził" dwie zasady związane z winem, pierwsza z nich to ta, że cena dobrego wina waha się w przedziale cenowym 30-100zł za butelkę, a druga to ta, że albo wino komuś smakuje albo nie smakuje, a cena nie ma tu żadnego znaczenia.

    Z mojej perspektywy konsumenta win polecam każdego wina gruzińskie, bo gdzie jak gdzie, ale w Gruzji tradycja wina jest baaaardzo stara, Gruzini potrafią robić dobre wino i wyśmienicie pasuje do jedzenia. Drugim winem, a w zasadzie szczepem winogron z którego to wino się robi, jest Primitivo (na rynku najpopularniejsze jest Byzantium, chyba z okolic włoskiej Perugii), mocne jak cholera (13.5/14%), ciężkie i wytrawne ale idealne do włoskiej kuchni, i do picia i do gotowania. A z win białych, to oczywiście nieśmiertelne Mleko Matki (Liebfraumilch) i włoskie prosecco.

    Dobór wina do jedzenia to najtrudniejsze zadanie, bo akurat w tym wypadku smak wina ma piramidalne znaczenie, gdy zestawiamy je ze smakiem posiłku. Niestety, poza ogólnymi zasadami, że czerwone do mięs, białe do ryb i drobiu, trzeba samemu poeksperymentować lub zasięgnąć opinii u szefów kuchni, bo oni najlepiej wiedzą, co z czym pasuje.

    • 9 9

    • nie zazdroszcze skoro matka zamiast mleka wino ma

      • 0 6

    • (1)

      Trochę przesada, ale zgadza się cena nie ma znaczenia. Przy czym nie oczekujmy że wypijeny wino za 10zl

      • 1 0

      • A dlaczego nie. W Włoszech czy Francji można kupić wino po 1,5 Euro za litr od gospodarza mającego winnice i robiącego wino. Generalnie na wsi czy w małych miasteczkach Francji, Włoch, Hiszpanii, Grecji itd, pija się wyłącznie wina lokalnej produkcji a nie butelkowane winiarskich korporacji często i gęsto z amerykańskim rodowodem.

        • 0 0

    • Friulano

      Nie ma lepszego wina białego niż Friulano. Prosecco to można pic na apperitive a nie do posiłku.

      • 0 0

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Rodzinne Niedziele - Brunch Mera Brasserie

170 zł
degustacja

Niedzielny brunch z muzyką na żywo

190 zł
muzyka na żywo, degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane