Wojciech Modest Amaro: z farmy prosto na stół

22 stycznia 2022, 14:30
Helena Kaczmarek
Wojciech Modest Amaro w Olivia Star Więcej zdjęć (25)

Wojciech Modest Amaro w Olivia Star

fot. Mateusz Słodkowski/Trojmiasto.pl

Wojciech Modest Amaro w Olivia Star

fot. Mateusz Słodkowski/Trojmiasto.pl

Wojciech Modest Amaro, pierwszy Polak w historii wyróżniony gwiazdką Michelin, odwiedził restaurację ARCO by Paco Pérez w Olivia Star, by wspólnie z Paco Perezem, posiadaczem pięciu gwiazdek Michelin (w kilku restauracjach) , przygotować dwie kolacje degustacyjne. W rozmowie z Trojmiasto.pl ceniony szef kuchni mówi nie tylko o rzeczywistości po zamknięciu swojej restauracji Atelier Amaro, ale też o nowym projekcie gastronomicznym, który tworzy wraz z żoną.



Wydarzenia kulinarne. Sprawdź, co będzie się działo w najbliższym czasie



Przed panem dwie kolacje degustacyjne, tworzone ramię w ramię z Paco Perezem, jednym z największych autorytetów kulinarnych na świecie. Czy kucharze odczuwają tremę przed takimi wieczorami?

Na pewno odczuwają. Ciąży na nas duża odpowiedzialność. Aczkolwiek powiedziałbym, zupełnie uczciwie, że dziś nie czuję żadnej tremy. W tych pandemicznych okolicznościach, jesteśmy bardziej podekscytowani możliwością robienia czegoś wspólnie, niż stremowani. Czuję się dzisiaj nawet zrelaksowany i bardzo cieszę się, że wraz z Paco Perezem i całym fantastycznym zespołem możemy dzielić jedną kuchnię i pracować ramię w ramię. W światowej gastronomii od wielu lat tego typu projekty wspólnego gotowania były na porządku dziennym.

Proszę zdradzić nieco kulisy takiego gotowania ramię w ramię. Czy to jest bardziej harmonijna współpraca, czy też może element kulinarnej rywalizacji, wszak o taką nietrudno, gdy obok siebie stoją autorytety światowej gastronomii.

Nie ma mowy o rywalizacji. To nie wyścig, tu gość jest najważniejszy, a nie ambicje szefa kuchni. Ściśle współpracujemy, podpatrujemy, rozmawiamy, inspirujemy się, dzielimy różnymi uwagami, ale i zarażamy optymizmem odnośnie tego, co przed nami. Każdy ma swój warsztat, swoją rolę do wypełnienia i danie do przygotowania, które jest priorytetem, ale jest też czas i miejsce na rozmowę. Jesteśmy tutaj kilka dni, żeby właśnie wzajemnie się inspirować, smakować różne rzeczy i o tym dyskutować. W kuchni zawsze jest na to czas. I każdy szanujący się szef kuchni powinien potrzebę takiej nauki odczuwać, obojętnie ile ma gwiazdek Michelin. W dzisiejszych czasach wiele osób myśli, że wystarczy internet, YouTube i już się potrafi, a ja w dalszym ciągu, mimo że czas upływa, powtarzam, że najwięcej uczymy się w kuchni. Pytanie - odpowiedź to jest rzecz, która najbardziej nas pcha do przodu.

Zobacz także: 5 restauracji w Trójmieście, w których ryba gra pierwsze skrzypce

Wspomniał pan o odpowiedzialności jaka na was ciąży. Zastanawiam się, czy myśli pan o gościach w czasie gotowania, czy w kuchni jest raczej totalne skupienie na przygotowywanych daniach?

Zawsze myślę o gościach. Właściwie od początku. To jest fundament, który wypływa z moich doświadczeń. Pamiętam, jak to jest, gdy jeździmy z żoną gdzieś po świecie i jest ten moment, kiedy jesteśmy w hotelu, przygotowujemy się, endorfiny w nas buzują, bo idziemy właśnie do takiej, a nie innej restauracji, o której tyle się mówiło albo słyszało. Staranne przygotowania, rozmowy, emocje, wyobrażenia... Jestem człowiekiem, który jest w stanie sobie taką projekcję puścić w głowie i wiem, że gdy ludzie wybierają się na taką kolację, jak dzisiaj, to po prostu mają jakieś oczekiwania w stosunku do takiego wieczoru. My, szefowie kuchni, kucharze i cały zespół musimy po prostu to udźwignąć i sprostać tym oczekiwaniom, sprawić, by faktycznie ten wieczór była pełen pozytywnych emocji i dla gości okazał się niezapomniany. Jeśli my będziemy na to obojętni, tylko myśląc o tym, co mamy do zrobienia, to trochę zabraknie tego elementu. Oczywiście, jedzenie powinno i musi być najważniejsze, bo nie można o całą resztę zadbać, a na jedzeniu się potknąć.

Na początku pandemii gastronomia miała ciężko, zresztą cały czas nie jest łatwo. Wydaje się jednak, że fine dining to ta dziedzina kulinarnego świata, która najboleśniej odczuła zderzenie z pandemiczną rzeczywistością.

Fine dining jest trochę jak teatr, kulinarny spektakl. Kucharze pokazują swój najlepszy warsztat, swój kunszt, a goście przychodzą celebrować chwilę i odkrywać nowe, często zaskakujące smaki. Fine Dining to format, który właściwie kłóci się z całym spektrum pandemicznych obostrzeń - masek, dystansu społecznego, wyłączonych z użytkowania stolików, zapachem płynu do dezynfekcji, czy w ogóle atmosferą ogólnego przygnębienia i zmęczenia pandemiczną rzeczywistością. Ani to nie wygląda, ani nie buduje atmosfery, nie sprzyja celebracji. W tej dziedzinie gastronomii wszystko ma swój rytm, określone mechanizmy, pewien uroczysty wymiar i w takich warunkach, w jakich żyjemy, te mechanizmy po prostu nie funkcjonują, są atrapą, źle dobraną protezą. Nie jesteśmy w odosobnieniu, czy to we Francji, czy w Stanach Zjednoczonych, gdzie mam mnóstwo przyjaciół szefów kuchni, gastronomia fine diningowa najbardziej ucierpiała. Jej też nie da się tak łatwo spakować do pudełka, jak to różni mędrcy doradzali i wysłać do domu, żeby każdy sobie sam odgrzał.

Zobacz, gdzie zjeść w Trójmieście



Kolacja degustacyjna przygotowana przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza. Więcej zdjęć (25)

Kolacja degustacyjna przygotowana przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza.

fot. Dawid Linkowski

Kolacja degustacyjna przygotowana przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza.

fot. Dawid Linkowski

No właśnie, fine dining na wynos. To ciekawe zagadnienie. Realne rozwiązanie, czy utopia?

Znam podmioty, naprawdę nawet z najwyższej półki, które zajęły się taką formą. Wydaje mi się jednak, że to jest dosyć skomplikowane pod względem logistycznym. Fine dining wymaga czasu, często technologii, a my chyba też jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że po to zamawiamy, żeby było łatwiej. Mimo wszystko, nic nie zastąpi naszego wyjścia do fajnej restauracji, towarzystwa i tego wszystkiego, o czym mówiłem na początku. Owszem, rozumiem same aspekty utrzymania biznesu, natomiast fine dining na wynos to raczej sposób na przetrwanie niż stały trend, który będzie się rozwijał po pandemii.

A jak było u pana w czasie pandemii? Zaczęliśmy spędzać w domach więcej czasu i więcej...

... gotować, tak dokładnie było. Zmieniło się na tyle, że właściwie zasymilowałem wszystkie fine dinigowe koncepcje na wersje domowe i mógłbym nawet się pokusić, żeby wydać książkę pt. The Art of Restaurant Dishes in Home. Jeśli np. nie miałem sprzętu, czy coś trzeba było czasowo okroić, bo w oryginalnej wersji proces trwał 2-3 dni, to te pomysły we mnie się rozwijały. Powiem szczerze, jedliśmy wyjątkowo w tym okresie, jak nigdy wcześniej, bo ten fine dining w wersji domowej przyszedł do nas w sposób naturalny. Chętnie korzystałem z wieloletniego doświadczenia, przygotowując z żoną nowe potrawy, ale też dużo różnych, nowych rzeczy, które w takim normalnym pędzie gdzieś odpadały ze względu na swoją wyjątkowość czy dłuższy okres przygotowania. Teraz miałem na to czas, więc myślę, że domowo skorzystaliśmy na tym.

4
miejsce: Restauracje
w rankingu Restauracje
Synteza Restauro & Cocktail
Gdańsk, Edwarda Stachury 6/U1
9.3


To taki pozytywny aspekt. Kończąc wątek pandemii zapytam, jak widzi pan przyszłość swojej restauracji Atelier Amaro? Od czego zależy, kiedy zdecyduje się pan wznowić działalność?

Kolacja degustacyjna przygotowana przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza. Więcej zdjęć (25)

Kolacja degustacyjna przygotowana przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza.

fot. Dawid Linkowski

Kolacja degustacyjna przygotowana przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza.

fot. Dawid Linkowski

Atelier Amaro to nie jest konkretne miejsce, a konkretna idea, którą teraz realizuję w projekcie Forgotten Fields Farm. To zupełnie nowy koncept organicznej farmy, która powstaje w Dębówce pod Warszawą. Prace cały czas trwają, a zakończą się wtedy, kiedy uznam, że jestem już gotowy, by wyjść z tym do świata i ludzi. Wchodzą tu w grę tylko i wyłącznie osobiste odczucia moje i mojej żony. Kiedy uznamy, że to ma taki poziom, pod którym się podpisujemy obiema rękami, kiedy będzie bardzo spójny, jasny i klarowny, a nie jakąś formą marketingową. To jest ciekawe, że w naturze nie mają znaczenia kwestie finansowe, ani żadne inne. Niczego nie da się przyspieszyć, włączyć turbodoładowania, czy pójść na skróty. Natura idzie swoim cyklem i trzeba się uzbroić w cierpliwość, ale z drugiej strony budowanie tego systematycznie daje satysfakcje. Kiedy jesteśmy na farmie, to czujemy, że jest to farma żyjąca, tętniąca, z bijącym sercem. Od strony kulinarnej o tyle się to zmienia, że z fine diningu robi się farm dining i to już sugeruje, że będziemy poruszać się w produktach, w płodach, w bogactwie tego wszystkiego, co będziemy mogli na tej farmie wyhodować.

To trochę zbliżanie się w stronę modnego ostatnio ekologicznego i naturalnego gotowania, prawda?

Tak, chociaż ja jestem ostrożny w rozumieniu ekologii jako trendu. Nie jest mi to potrzebne pr-owo ani marketingowo. Nie sądzę, że będziemy walczyć o jakieś certyfikaty, raczej podchodzę do wszystkiego zdroworozsądkowo. Jeśli moje dzieci jedzą z tych krzaków, wyciągają marchewki i po opłukaniu je chrupią, a ja się pod tym podpisuję, to wystarczy. Myślę, że ta zdroworozsądkowość wystarczy do tego, żeby prowadzić gospodarstwo tak, jak to kiedyś bywało - z poszanowaniem pracy, matki ziemi i jej owoców. Mówię tutaj o idei bioróżnorodności, o filozofii "from farm to table", o niemarnowaniu żywności. Dzisiaj często już zapominamy jak było kiedyś, marnujemy mnóstwo jedzenia, kupujemy za dużo, wyrzucamy. Kiedyś jednak piwniczki zapełniały się wszystkimi plonami ziemi, a czego nie zjedzono, wiedziano jak zabezpieczyć, przechować, zamarynować, uwędzić, zasolić, ususzyć, itd. Oczywiście, można to dzisiaj dopieścić, doprecyzować technicznie, bo mamy do tego maszyny, sprzęt itd., ale idea zawsze zostaje ta sama, żeby po prostu nie marnować.

Menu kolacji degustacyjnej przygotowanej przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza. Więcej zdjęć (25)

Menu kolacji degustacyjnej przygotowanej przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza.

Menu kolacji degustacyjnej przygotowanej przez Wojciecha Modesta Amaro i Paco Pereza.

A czy w takim razie dzisiaj i jutro, podczas kolacji w Arco by Paco Perez, w menu można spodziewać się naturalnych produktów?

Tak, przywiozłem ze sobą masę rzeczy. Marynaty, mleczko pszczele i wiele innych produktów, ale przede wszystkim nasze pomysły na połączenia smaków i receptury. Przygotuję m.in. kawior z mleczkiem pszczelim, śledzia z wasabi i awokado, turbota z truflą i korzeniem trybuli, czy też imbirowy mech.

A jak jest z wygodą gotowania na farmie?

No jeszcze nie miałem tak pięknej, wielkiej i przestronnej kuchni, więc to jest w zasadzie szkoła gotowania olbrzymich rozmiarów. Trzeba mieć kochającą żonę, żeby tego typu kuchnie postawić sobie na farmie i powiedzieć: "Jest mi ona potrzebna".

Czyli wygodna kuchnia to taka duża i przestronna?

Duża, przestronna, zaopatrzona, wyposażona, ale też taka właśnie, w której widać świadomość, że plonów ziemi jest dosyć dużo i nie można ich marnować, czyli ważne jest przechowywanie. Przemyślenie wszelkiego rodzaju spichlerzowych przestrzeni, aby jak najmniej zmarnować.

Rozumiem. Na koniec zapytam, jaki jest pana ulubiony przyrząd kuchenny?

Mój ulubiony przyrząd kuchenny? Jest jeden nóż! Mam taki specjalny nóż, który przewiozłem z Bali, kosztował fortunę. Mam też oczywiście całą serię noży do wszystkiego. Zawsze się śmieję, że kucharz wraz z rozwojem kariery dokupuje kolejne noże do różnych rzeczy, a to do filetowania, a to do trybowania, a to do czegoś jeszcze. Przychodzi taki moment, gdy ostatni nóż wkłada się do torby i okazuje się, że to już jest czas, kiedy wszystko można zrobić jednym nożem. Człowiek nabył takich umiejętności, żeby sobie poradzić jednym z każdym wyzwaniem. To jest ten jeden, który wszędzie ze sobą wożę i reszta nie jest mi już potrzebna.

Wojciech Modest Amaro - szef kuchni, właściciel restauracji Atelier Amaro, pierwszy w Polsce zdobywca gwiazdki Michelin. Samouk i pasjonat, który spędził ponad osiem lat poza granicami kraju szkoląc się w Londynie, Paryżu i Barcelonie u boku największych autorytetów kulinarnych na świecie. Juror programu "Top Chef" i przez pięć edycji prowadzący program "Hell's Kitchen". Autor książek: "Kuchnia Polska XXI wieku", "Natura kuchni polskiej" i "Heartmade by atelier Amaro". W 2019 r. znalazł się na liście 100 najlepszych szefów kuchni świata. Jest również laureatem Grand Prix de l'art de La Cuisine 2020, najbardziej prestiżowej nagrody świata kulinarnego. Aktualnie pracuje nad nowym konceptem gastronomicznym. Forgotten Fields Farm ma być samowystarczalną farmą połączoną z restauracją, w której Wojciech Modest Amaro chce karmić ludzi zgodnie z filozofią "from farm to table". Na farmie posadził kilkaset odmian owoców i warzyw, stworzył też sad, w którym urośnie kilkanaście odmian derenia, 8 odmian moreli, 11 odmian brzoskwiń i 12 odmian leszczyny. Na farmie są również ule i łąka kwiatowa sprzyjająca życiu pszczół, a także inne zwierzęta, jak kaczki pekińskie, kury tęczówki i gęsi biłgorajskie.
Czy chodzisz na kolacje fine diningowe?
4%

tak, relatywnie często

8%

od czasu do czasu

8%

byłe(a)m raz

46%

nigdy nie byłe(a)m i nie planuję

34%

nigdy nie byłe(a)m, ale chętnie się wybiorę

zakończona

łącznie głosów: 1084

Opinie wybrane


wszystkie opinie (145)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.