Jak przygotować rybę na święta?

22 grudnia 2014 (artykuł sprzed 5 lat)
Ilona Raczyńska

Ryby na świątecznym stole to pozycja obowiązkowa. Karp, śledzie, łosoś, flądra to tylko niektóre gatunki, jakie goszczą w pomorskich domach. Każdy ma swoje ulubione smaki. Sprawdziliśmy jak wybierać ryby oraz jak je przygotować.



W Trójmieście jest wiele miejsc, w których kupimy świeżą rybę. Zwłaszcza przed Świętami nie musimy się tym martwić. Ważne jest jednak by takie zakupy robić z głową. Należy zwracać uwagę na to, w jakich warunkach przechowywane są ryby i jak pachną - jeśli morzem to już połowa sukcesu.

- Podczas wyboru świeżej ryby należy zwrócić uwagę na to czy ma krągły brzuch i naturalną barwę. Ponadto kolor skrzeli powinien być ciemnoczerwony, nie blady. Jeżeli te nie są jaskrawe, o żywym kolorze, to oznacza, że ryba swoje ostatnie chwile spędziła w nie najlepszych warunkach - mówi Łukasz Supiński, szef kuchni restauracji Smak Morza w Sopocie. - Oczy powinny być szkliste, wyraźne i wypukłe. Mętne mogą wzbudzić nasz niepokój. Co więcej - łuski muszą być lśniące i dobrze przylegać do tuszy ryby.

Jeśli podczas patroszenia ryby wyczujemy nieprzyjemny zapach oznacza to, że jest nieświeża. Dlatego warto decydować się na zakupy u sprawdzonych sprzedawców - dobrze jest kupować bezpośrednio od dostawców, np. na halach targowych, gdzie daną rybę można obejrzeć nie tylko hermetycznie zapakowaną z przyklejoną datą ważności.

Znajdź sklep rybny w katalogu Trojmiasto.pl

Podczas przygotowania ryby warto pamiętać, że nie wszystkie przyrządza się na tych samych zasadach. Różne gatunki mają rozmaite właściwości, dlatego warto sprawdzić jak odpowiednio zająć się wybraną rybą, by w trakcie gotowania nie rozpadła się bądź nie wysuszyła.

- Każda ryba ma inną formę przygotowania, tak na przykład ryba sucha (dorsz, sandacz) nadaje się głównie do smażenia i wtedy najlepiej odda swój smak - radzi Magdalena Wytrykus, szef kuchni restauracji Gruba Ryba. - Z kolei tłuste ryby, takie jak halibut, doskonale nadają się do pieczenia, a łosoś zasmakuje nam w wersji grillowanej.

Popularne na naszych stołach śledzie możemy zamarynować, upiec lub usmażyć. Świeże trzeba namaczać w zimnej wodzie przez kilkanaście godzin by pozbyć się przykrego zapachu i nadmiaru soli. Dzięki temu są kruche i łatwiejsze w przygotowaniu. Gotowe płaty śledziowe wystarczy moczyć ok. godziny w wodzie lub mleku.

Jeśli zdecydujemy się na śledzie marynowane powinniśmy zalać je marynatą już na kilka dni przed świętami. Zyskają wtedy intensywny smak. Nietypowo zamarynowane będą idealnym wprowadzeniem do świątecznego pałaszowania.

- Na świątecznych stołach często goszczą klasyczne śledzie w oleju lub śmietanie, które zna każdy z nas. Ja proponuję zaskoczyć gości śledziami w zupełnie innym wydaniu, np. z żurawiną i imbirem, z domową przyprawą korzenną lub z suszonymi pomidorami - mówi Klaudia Sroczyńska, autorka bloga Dusiowa Kuchnia.

Warto pamiętać, że ryby powinny gościć w naszej diecie nie tylko podczas wigilijnej kolacji. Zawierają wiele składników korzystnie wpływających na rozwój i prawidłowe funkcjonowanie organizmu, np. kwasy omega 3, witaminy, mikroelementy i dobrze przyswajalne pełnowartościowe białko.

O to, czy karp jest obowiązkową pozycją na świątecznym stole pytamy Kamila Hildebrandta, szefa kuchni Amber Side:

Karp nie jest rybą obowiązkową na świątecznych stołach, wiele osób rezygnuje z niego na rzecz innych delikatniejszych ryb. Na pewno karpia musimy lubić, ponieważ jest on rybą o dość charakterystycznej strukturze mięsa (zbitej) i smaku (mulisty). U mnie na przykład obowiązkowo na świątecznym stole musi znaleźć się filet z pstrąga bez nawet najmniejszej ości, podawany w galarecie. Polecam też dorsza smażonego w chrupiącej panierce, podanego na kapuście z grzybami.


PRZEPISY na dania z ryb:
Łosoś bałtycki marynowany w pomarańczach i goździkach
Składniki na danie: 800 g filetu z łososia, 1 pomarańcza, 6 goździków, świeży imbir, sól morska, pieprz młotkowany kolorowy, 300 g kaszy kus kus, 1 cukinia, 1 burak, 1 brokuł. Składniki na sos: 150 ml śmietany 15%, mięta, skórka z pomarańczy, sok z pomarańczy, sól, pieprz.

Łososia marynujemy w soku z pomarańczy wraz z goździkami, solą morską i pieprzem. Odstawiamy na dwie godziny do lodówki. W międzyczasie gotujemy kaszę w gorącej wodzie przez ok 10 minut
i blanszujemy warzywa w lekko osolonej wodzie. Następnie przygotowujemy sos. Śmietanę wlewamy do garnka, w którym znajduje się kilka listków mięty i starta skórka z połówki pomarańczy, podgrzewamy. Doprawiamy solą i pieprzem. Łososia pieczemy w piekarniku w temperaturze 140 stopni przez ok. 20 minut.

Kąski z dorsza w pikantnej zalewie octowo-pomidorowej
Składniki: 850 g filetu z dorsza, 0,5 l soku pomidorowego, 300 ml octu spirytusowego, 30 gr koncentratu pomidorowego, 200 gr cebuli, 4 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 150 g mąki pszennej, 150 ml oleju roślinnego, 200 ml wody, 2 płaskie łyżeczki soli, 1 płaska łyżeczka czarnego mielonego pieprzu, 200 g cukru.

Zaczynamy od przygotowania filetu z dorsza, kroimy go na kawałki wielkości 6 cm, przyprawiamy solą i odkładamy do lodówki. W czasie, gdy ryba się marynuje, możemy przygotować zalewę. Do szerokiego garnka wlewamy sok pomidorowy, wodę, ocet, wsypujemy sól, pieprz, cukier, liść laurowy, ziele angielskie i całość doprowadzamy do wrzenia po czym dorzucamy pokrojoną w piórka cebulę i gotujemy jeszcze 5 minut, odstawiamy. Dorsza obtaczamy w mące i smażymy na mocno rozgrzanej patelni z olejem roślinnym. Usmażonego dorsza zanurzamy w zalewie i gdy ostygnie wstawiamy do lodówki na 7 godzin. Podajemy gotową przekąskę z odrobiną zalewy z cebulą.

Dorsz na porach
Składniki: 300 g polędwicy z dorsza, 100 ml śmietany 34%, 50 g masła, 50 ml oleju rzepakowego, sól, pieprz, cytryna.

Dorsza oprószamy mąką, skrapiamy sokiem z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Smażymy na oleju na rozgrzanej wcześniej patelni, aż do momentu, kiedy ryba się zarumieni. Pora kroimy na krążki grubości ok. 1 cm, podsmażamy na maśle, doprawiamy solą i pieprzem, podlewamy śmietaną jak tylko por zacznie się rumienić. Następnie dusimy jeszcze około 10 minut. Dorsza przekładamy porem i podajemy z cytryną. Można także podać z podsmażanymi ziemniakami i warzywami z patelni.

Dorsz pieczony z rozmarynem i pomidorkami cherry
Składniki: 500 g świeżego filetu z dorsza, 6 średniej wielkości ziemniaków, 300 g pomidorków cherry, 6 ząbków czosnku, 2-3 plasterki cytryny, świeży rozmaryn, oliwa, sól, pieprz.

Ziemniaki obieramy i gotujemy około 10 minut w osolonej wodzie. Odcedzamy i kroimy na ćwiartki. Układamy w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym wcześniej oliwą i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na około 10 minut. W tym czasie rybę oczyszczamy z ewentualnych ości, kroimy na kilka mniejszych kawałków i dosyć obficie doprawiamy solą i pieprzem. Skrapiamy też sokiem z 1 plastra cytryny. Następnie układamy filety na podpieczonych ziemniaczkach, dodajemy ząbki czosnku, 2 plasterki cytryny i okładamy z wierzchu gałązkami świeżego rozmarynu. Wkładamy z powrotem do piekarnika na około 30-40 minut. Wszystko zależy od tego jak gruby jest filet. Ważne żeby ryba nadal była soczysta, a nie wysuszona. Mniej więcej w połowie pieczenia, dokładamy do naczynia żaroodpornego pomidorki cherry. Pieczemy kolejne 15-20 minut. Po tym czasie danie powinno być gotowe. Już po zapachu można poznać, że jest dobrze. Intensywny rozmaryn, czosnek, pomidory, wszystko komponuje się idealnie.

Śledzie z żurawiną i czerwoną cebulą
Składniki: 3-4 filety śledziowe typu matias, spora garść żurawiny suszonej, cebula czerwona, jednocentymetrowy kawałek imbiru, olej i oliwa, 2-3 łyżeczki octu winnego białego, pieprz różowy i czarny, koperek suszony, koperek/natka pietruszki do ozdoby.

Filety namoczyć w wodzie lub mleku, najlepiej na całą noc, a minimalnie na 2 godziny. Odsączyć śledzie i pokroić pod skosem na mniejsze kawałki. Pół cebuli pokroić w piórka, pół w drobną kosteczkę. Imbir obrać i zetrzeć na tarce. Śledzie włożyć do miski razem z cebulą, żurawiną i imbirem. Zalać wszystko olejem, dodać do smaku oliwy (ok. 1/3 szklanki) i ocet winny. Dodać rozmiażdżony pieprz różowy, czarny i koperek suszony. Włożyć wszystko na min. godzinę do lodówki - śledzie najlepiej smakują po tygodniu (wtedy należy trzymać je w zamkniętym słoiku). Podawać z grzanką.

Łosoś w marynacie cytrynowo-miodowej
Składniki: 800 g filetu z łososia norweskiego, 400 ml soku z cytryny, 200 g miodu wielokwiatowego, 300 ml wody mineralnej niegazowanej, 250 g cebuli czerwonej, 80 g pieprzu zielonego w zalewie, 100 ml oleju roślinnego, 100 ml oliwy z oliwek, 2 czubate łyżki stołowe soli.

Przygotowanie przekąski zaczynamy od usunięcia skóry z filetu i szarego tłuszczu znajdującego się pod nią. Odkładamy filet i zajmujemy się zalewą. Wlewamy do miski sok z cytryny, wodę niegazowaną, miód i wsypujemy sól (nie gotujemy). Mieszamy wszystkie składniki do czasu gdy się połączą. Zalewa w smaku powinna być słodko-kwaśna, ale z wyczuwalną solą. Do gotowej zalewy wrzucamy płatki łososia pokrojone poprzecznie na grubość 5 mm tak żeby filety nie były posklejane. Gotowego łososia odkładamy do lodówki na ok. 8 - 12 godzin i co 2 godziny delikatnie mieszamy przekąskę. W tym czasie kwas z cytryny sparzy płatki ryby. Żeby sprawdzić czy ryba jest gotowa musimy jeden płatek przeciąć - w środku powinien być jednolity kolor - taki sam jak z wierzchu. Gdy płatki są już gotowe odcedzamy łososia na sicie i przygotowujemy marynatę. Do miski wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę, pieprz zielony tylko z 1 łyżką zalewy, wlewamy oliwę z oliwek, olej i 2 szczypty soli. Łączymy wszystkie składniki i zanurzamy w niej łososia delikatnie mieszając. Całość odkładany na 1 godzinę do lodówki. Po upływie godziny potrawa jest gotowa, podajemy ją z ciemnym pieczywem.

Sałatka śledziowa z selerem naciowym
Składniki: ok. 250 g filetów śledziowych typu matias, 6 łodyg selera naciowego, 1 jabłko, 2 łyżeczki soku z cytryny, 4 łyżki pestek dyni, 4 łyżki namoczonych rodzynek, pęczek szczypiorku, 3 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżka octu jabłkowego, 1 łyżka miodu, sól, pieprz.

Filety śledziowe namaczamy w wodzie lub mleku na min. 2 godziny. Osuszamy i kroimy na ok. 1,5 cm kawałki. Łodygi selera naciowego siekamy drobno, razem z listkami. Obieramy jabłko, a następnie ścieramy na tarce (grube oczka) i skrapiamy sokiem z cytryny. Wszystko mieszamy w misce. Następnie dodajemy pestki dyni, posiekany szczypiorek i rodzynki. Doprawiamy solą morską i świeżo zmielonym pieprzem. Na koniec oliwę dokładnie mieszamy z octem oraz miodem. Polewamy nim sałatkę i wszystko mieszamy. Najlepiej smakuje po kilku godzinach od przygotowania, gdy wszystkie smaki dokładnie się połączą.
Jakie ryby jadasz najchętniej podczas wigilijnej kolacji?
28%

karpia

18%

śledzie

25%

dorsza

20%

łososia

5%

inne

4%

w ogóle nie jadam ryb

zakończona

łącznie głosów: 312