Kuchnia przyszłości w restauracji Filharmonia

14 listopada 2008 (artykuł sprzed 12 lat)

Kulinarna podróż z szefem kuchni gdańskiej restauracji Filharmonia to wyprawa do krainy, gdzie na rozstajach dróg poprzestawiano drogowskazy. Ale bardzo szybko okazuje się, że takie błądzenie jest o niebo lepsze, niż prosta droga do celu.



Kuchnia przyszłości jest od kilku lat najgorętszym hitem światowej gastronomii. Serwujące takie dania restauracje przeżywają oblężenie, a kucharze znający jej tajniki stają się bożyszczami smakoszy na wszystkich kontynentach.

Latem tego roku w Trójmieście powstałą pierwsza restauracja, która obok kuchni fusion, serwuje też dania z elementami kuchni przyszłości, zwanej także molekularną. To Filharmonia" na gdańskiej Ołowiance.

Kucharz, który tworzy według zasad kuchni przyszłości, zwanej także kuchnią molekularną, musi być nie tylko mistrzem swojego fachu, ale także... filozofem. Czemu? "Czymże jest nazwa? To, co zwiemy różą, pod inną nazwą równie by pachniało" - przekonuje szekspirowska Julia. Szefowie kuchni przyszłości pytają podobnie, ale jednak inaczej: "Czymże jest forma? Jak smak zachować, chociaż postać zmienić?"

Bo kuchnia przyszłości to igraszka kucharza z formą potraw oraz sposobem ich przyrządzania. Pamiętajmy jednak: specjalny smak i forma wymagają wyjątkowej obróbki. Przykład: ugotowanie jajka na miękko zajmuje ok. 3 minut. Ale jajko można także ugotować w ten sposób, że żółtko będzie idealnie ścięte, natomiast otaczające je białko pozostanie w stanie płynnym. Tyle, że trwa to 50 minut.

Pamiętając o tych dylematach trawiących najlepszych wirtuozów kuchni nie powinniśmy się dziwić, że zamówione przez nas dania nie zawsze wyglądają tak, jak się tego spodziewaliśmy. Jednego możemy być natomiast pewni: ich smak zawsze pozostaje dokładnie taki, jaki nadała im natura.

Restauracyjne menu zwykle brzmią fantazyjnie. Ot, choćby "esencja pomidorowa schłodzona śnieżną chmurką". Kpiarz powie: "Toż to zwykła pomidorówka ze śmietaną!" Ale mina mu zrzednie, gdy stanie przed nim talerz niemal przejrzystego wywaru, a kucharz z dymiącego, choć nie gorącego garnka, wyjmie porcję... - no właśnie, czego? ptysia? kremu? twarogu? i nałoży mu na talerz.

Kpiarz będzie nieprzekonany, do czasu gdy skosztuje wywaru. A wtedy jego usta nie będą miały wątpliwości, że kosztują najprawdziwszych, najbardziej soczystych i pachnących pomidorów, jakie kiedykolwiek smakował. A gdy niepewnie posmakuje "ptysie" odkryje, że w tej dziwnej formie podano mu najpulchniejszą ze śmietan.

To nie czary, nie chemia, nie kosmiczna technologia. - Pomidor może być czerwony i może być żółty. Ale są takie sposoby jego obróbki, które pozwalają uzyskać z niego niemal białą esencję - tłumaczy Robert Trzópek, szef kuchni Restauracji Filharmonia, jedyny Polak, który szkolił się w europejskiej mekce kuchni molekularnej, katalońskiej restauracji El Bulli, u Ferrana Adri. - Natomiast ten "ptyś" to najzwyklejsza śmietana, tylko tylko, że przed podaniem zmrożona w azocie o temperaturze minus 196 stopni - tłumaczy tajemnicę dymiącego garnka pan Robert, który od kilu miesięcy przekonuje gdańszczan i goszczących w mieście nad Motławą do tej nowej, jak na Polskę, kuchni.

No dobrze, załóżmy, że po tych eksperymentach mamy ochotę zakończyć kulinarną podróż jakimś klasycznym akcentem, czyli zwykłym, tradycyjnym deserem. Zwykłym i tradycyjnym, czyli na słodko? Bardzo proszę, ale żeby nie było za nudno, słodycz zapewnią nam malutkie czerwone buraczki, a dodatkowo zostanie ona przełamana kwaskiem polnego szczawiu. Oczywiście zielonych listków na talerzu się nie dopatrzymy, ale biały sos smakuje tak sugestywnie, że nie mamy wątpliwości z czego powstał.

Filharmonia to miejsce dla poszukujących na talerzu zarówno klasycznych smaków i form, jak i tych, którzy lubią poeksperymentować, godząc się na zaskakujące akordy i pointy. Pewne jest, że wrażliwi na uroki kuchni nie wyjdą stąd niezadowoleni.

Restauracja specjalizuje się w Menu Degustacyjnym kuchni Molekularnej, dzięki któremu na życzenie, po uprzedniej rezerwacji, nasi klienci maja okazję poznać smaki z całego Świata.

Przykładowe Menu:
-Policzek wołowy w sosie z czarnego bzu podany z ziemniaki Dauphinoise
-Symfonia z fileta z łososia norweskiego smażona na maśle
w sosie wasabi, ogórkach i sałacie z brokułami
-Menu 7 daniowe dziczyzna 180 złotych/os. (Consomme z przepiórki, Kaczka z figami i granatem, Perliczka z emulsją cytrynową i brązowym masłem, Boczek z dzika z karmelizowanymi jabłkami i sosem musztardowym, Pieczona przepiórka z puree selerowym i marmoladą cebulową, Sarnina z dynią i sosem z żubrówki, Pieczona figa z marsalą i lodami).

Beaujolais Nouveau 2008 w Restauracji Filharmonia.

Chcesz dostać zaproszenie do Restauracji Filharmonia? Weź udział w konkursie

Restauracja Filharmonia
ul. Ołowianka 1 (budynek Polskiej Filharmonii Bałtyckiej)
Gdańsk

czynna od godz. 12 do ostatniego klienta
rezerwacje: (0 58) 323 83 58, 604 548 939

* możliwość dodania komentarzy lub jej brak zależy od decyzji firmy zlecającej artykuł