Na ulicach dawnego Gdańska oprószony mąką piekarz, wycierający dłonie w lniany fartuch, był często spotykanym widokiem. Mieszkańcy codziennie zjadali setki kilogramów pieczywa. Do tego musimy dodać licznych przybyszów i marynarzy, którzy musieli w porcie uzupełnić zapasy na dalszą drogę. Nic więc dziwnego, że w dawnym Gdańsku znajdowała się prawdziwa armia wytwórców pieczywa.
Już w średniowiecznym Gdańsku piekarze byli ważnymi trybikami w machinie miasta. Wypiekane produkty trafiały nie tylko na gdańskie stoły, ale również do osad wokół miasta oraz na pokłady statków, które licznie zawijały do nadmotławskiego portu.
Pierwszy znany statut cechu piekarzy pochodzi z 1378 r. W XV stuleciu powstały osobne cechy dla Głównego i Starego Miasta (w 1637 r. cechy połączyły się).
Piekarze, ze względu na swoją istotną rolę, byli zaliczani do tzw. cechów głównych, razem z szewcami, kowalami oraz rzeźnikami.
Dzięki temu piekarze wchodzili w skład Trzeciego Ordynku, czyli powołanej w 1526 r. reprezentacji pospólstwa we władzy miejskiej. Mistrzowie piekarscy mogli dojść do pokaźnych fortun.
W epoce nowożytnej, wraz z dynamicznym wzrostem liczby ludności i ruchu w porcie, zapotrzebowanie na pieczywo stale rosło.
Piekarskie specjalizacje: do wyboru, do koloru
W średniowieczu piekarze specjalizowali się w konkretnych wyrobach: chlebie razowym, białym, słodkościach, plackach i sucharach, pożądanych przede wszystkim przez marynarzy.
W XVI wieku specjalizacja poszła jeszcze dalej: doszli do tego producenci pączków, cukiernicy czy nawet... specjaliści od bułeczek maślanych.
Oprócz cukierników pojawili się również cukrownicy: przybysze z Niderlandów, którzy przywieźli z ojczyzny nieznane wcześniej przepisy i wyroby.
Wszyscy ci specjaliści byli zrzeszeni w dwóch cechach: piekarzy od razowca i piekarzy od białego pszennego chleba.
Bardzo często między dwoma cechami piekarzy dochodziło do licznych konfliktów, których zarzewiem były chociażby spory o użytkowanie gdańskich młynów. Na przełomie XVI i XVII wieku w mieście działało około 200 mistrzów piekarskiego rzemiosła!
Jakie pieczywo trafiało na gdańskie stoły
Z gdańskich piekarni wychodziły chleby razowe, pszenne, żytnie i suchary okrętowe.
Produkowano również specjalne pieczywo z ciemnej mąki i otrębów, które z powodu swojej niskiej ceny było spożywane przede wszystkim przez miejską biedotę.
Wraz z przybyszami z Niderlandów przybył nowy typ chleba, tzw. holenderski, który miał okrągłą formę i był produkowany z grubej mąki.
Wśród słodkości popularnością cieszyły się słodkie bułki, pierniki, obwarzanki, precle i ciastka, spotykane w najróżniejszej formie. Do ich produkcji używano chętnie przypraw, rodzynek i miodu.
Co ciekawe,
aż do XVIII wieku do produkcji chleba nie używano drożdży. Czasami, aby uatrakcyjnić sprzedawane produkty, nadawano im ciekawe formy bądź barwiono je szafranem lub kurkumą.
Nie ma chleba bez mąki
Pierwszorzędnym zmartwieniem piekarzy było oczywiście zaopatrzenie się w mąkę. Kiedy już zakupili odpowiednią ilość zboża, należało je odpowiednio obrobić. Na terenie miasta funkcjonowało kilka młynów, gdzie można było to zrobić.
Najważniejszym miejscem oczywiście był staromiejski
Wielki Młyn, zbudowany jeszcze za czasów krzyżackich nad kanałem Raduni. Mielono tutaj zarówno żyto, jak i jęczmień i słód potrzebny browarnikom.
Na początku XVII w. wybudowano jeszcze jeden młyn, zwany Małym bądź Pszennym. Znajdował się on na rogu ulicy Garncarskiej i Na Piaskach i zastąpił on wcześniejszą kuźnicę miedzi.
Zobacz także:
Budynek z pomyloną nazwą. Gdzie szukać Młyna?
W wypadku kiedy Wielki Młyn nie mógł obsłużyć wszystkich zainteresowanych, można było skorzystać z należącego do Gdańska młyna w Pruszczu.
W mieście, oprócz młynów wodnych, funkcjonowały również młyny konne, cenne zwłaszcza w okresie niepokojów wojennych, kiedy oblegający odcinali kanał Raduni.
W Gdańsku produkowano różnoraką mąkę, bowiem często była ona tworzona na potrzebny konkretnego wypieku - i tak na przykład inna mąka była wykorzystywana do bułek, a inna do obwarzanków.
W najszerszym kontekście mąkę można podzielić na luksusową, średnią i grubą. Do ciemnego pieczywa przeznaczonego dla biedniejszych często dodawano otręby.
We wnętrzu gdańskiej piekarni
Żeby znaleźć piekarnię, najlepiej zaufać swojemu węchowi, bowiem to właśnie zapach świeżych wypieków zdradzał miejsce produkcji pieczywa. Dzięki badaniom
Marii Boguckiej możemy po części zrekonstruować wygląd takiego zakładu.
Piekarnie znajdowały się zwykle w prywatnych kamienicach (w rzadkich przypadkach były to piwnice). Sercem warsztatu był piec, dlatego też budynki zazwyczaj były murowane. We wnętrzu piekarni, bez względu na porę roku, zawsze było gorąco.
Przy długich stołach wyrabiano ciasto w specjalnym nieckach, które potem wkładano w formy. Za pomocą długiej łopaty wprowadzano je później do pieca. Przy ścianach leżały liczne worki z mąką.
Niektóre bogatsze piekarnie miały specjalną instalację z rur i pomp, która doprowadzała wodę do warsztatu - jednak większość z nich musiała opierać się na przynoszeniu wody w wiadrach.
Obok niewielkich piekarni funkcjonowały też dużo większe warsztaty, w których pracowało, oprócz samego mistrza, kilku czeladników i dziewek. Największe piekarnie produkowały aż do 4000 kilogramów pieczywa tygodniowo. Nawet najmniejsi producenci osiągali ponad 1000 kilogramów chleba.
Do innych przedmiotów, które można było znaleźć w piekarni, należały: dzieże (naczynia służące do rozczynania ciasta na chleb), szufle, noże do ciasta, beczki, kadzie, misy, kosze itd. We wnętrzu uwijali się czeladnicy: niektórzy ugniatali ciasto, inni zajmowali się mąką i zbożem, rąbaniem drewna czy noszeniem wody.
Oprócz piekarni ważnym miejscem dla piekarzy była cechowa gospoda producentów pieczywa żytniego. Znajdowała się ona przy ulicy Szerokiej i formalnie należała do piekarzy wypiekających pieczywo żytnie. Tutaj też, w specjalnej skrzyni, przechowywano najważniejsze dokumenty organizacji, takie jak księgi cechowe, mistrzowskie i uczniowskie czy potwierdzenia cechowych statutów.
Nie ma chleba bez ognia. Pamiętaj więc o drewnie
Aby utrzymać buchający pod piecem ogień, potrzeba było dużej ilości drewna, które musiało być składowane w specjalnym pomieszczeniu.
Wbrew pozorom zaopatrzenie piekarń w drewno było dużo trudniejsze, niż mogłoby to się na pierwszy rzut oka wydawać. Po pierwsze, również inni rzemieślnicy potrzebowali dużej ilości opału, przez co często przedstawiciele różnych cechów próbowali uprzedzić konkurencję. Po drugie, drewno było przedmiotem spekulacji, a duża jego część trafiała do pozacechowych partaczy.
Zdobyte drewno trzeba było gdzieś przechowywać - służyły do tego chociażby specjalne place: jeden z większych znajdował się na terenach zburzonego
Młodego Miasta (
Jungstädtischer Holzraum).
Piekarze na własność posiadali również plac niedaleko karczmy Nobis, a przestrzeń była podzielona na parcele, przynależne konkretnym mistrzom, korzystali również z placu browarników, położonego przy Szafarni, nad Kanałem na Stępce.
Ważne było nie tylko odpowiednie przechowywanie drewna i pilnowanie go.
Pięć miejsc w Trójmieście, gdzie kupisz chleb bez chemii
Przedstawiamy wam pięć wyjątkowych trójmiejskich piekarni, w których chleb wypiekany jest w sposób naturalny, bez chemii i spulchniaczy.
Czytaj więcej:
Rzemieślnicze piekarnie w Trójmieście
Gdzie kupić pieczywo?
Już od czasów rządów krzyżackich w Gdańsku można było sprzedawać pieczywo jedynie w konkretnie wyznaczonych do tego miejscach - tzw.
ławach. Były one już przewidziane w akcie lokacyjnym Gdańska z 1342 r., a restrykcje w ich lokalizacji wynikały z zysków, jakie władze krzyżackie czerpały z ław.
Ławy również funkcjonowały w mieście nowożytnym. Sprzedaż w ławie prowadził
mistrz,
jego żona bądź specjalnie wynajmowane do tego
przekupki.
Oprócz tego sprzedaż pieczywa prowadzili przekupnie, mający specjalne pozwolenie od władz.
Trzeba również pamiętać o karczmach, gospodach i zajazdach, w których również można było kupić wypieki, nie zawsze pochodzące z legalnego - cechowego - źródła. W Gdańsku nawet przedstawiciele innych rzemiosł trudnili się nieraz nielegalnym wypiekiem, który następnie trafiał na miejskie ulice.
Na gdańskich piekarzach spoczywał również obowiązek dostarczenia ciemnego chleba miejskim żołnierzom oraz załodze twierdzy Wisłoujście. Zajmowali się tym
markietanie i
markietanki.
Dokąd trzeba było się udać, aby zakupić świeże pieczywo?
- Ulica Chlebnicka (Główne Miasto): Ten ważny trakt Głównego Miasta od pierwszych wzmianek był związany z pieczywem. W 1337 r. pojawia się jako platea pistorum: ulica Piekarzy. Pod koniec stulecia, w 1382 r., pojawia się w źródłach jako platea panum, czyli ulica Chlebowa. Aż do połowy XV wieku ta nazwa obejmowała również ulicę Piwną. W podobnym czasie wykształciła się nazwa, która miała przetrwać aż do 1945 r. dla odcinka między skrzyżowaniem z Kramarską a Bramą Chlebnicką: Brotbänkengasse, czyli ulica Ław Chlebowych. Ławy chlebowe znajdowały się na tej ulicy co najmniej od 1342 r. w rejonie tzw. Rynku Środkowego (Mittelmarkt).
- Targ Wąchany (Główne Miasto): plac na tyle Dworu Artusa, między wschodnim odcinkiem Piwnej i zachodnim odcinkiem Chlebnickiej. Pierwsza wzmianka o Targu Wąchanym (Schnüffelmarkt) pochodzi z 1542 r. Początkowo sprzedawano tutaj pieczywo oraz słodkości, ale od połowy XVI wieku można było tutaj zakupić również warzywa i ryby.
- Targ Chlebowy (Główne Miasto): plac między ulicą Świętego Ducha a kościołem Mariackim. Aż do końca XVIII wieku w soboty sprzedawano tutaj pieczywo wytworzone przez ludzi nienależących do cechów piekarskich bądź zarekwirowane wyroby niezgodne z normami, które próbowano sprzedać w ławach chlebowych.
- Most Chlebowy (Stare Miasto): most przerzucony nad Kanałem Raduni, łączący ulicę Kowalską i Korzenną, znajdował się w tym miejscu już w średniowieczu. Od XV wieku ustawiono na nim kramy, w których sprzedawano pieczywo: schematyczne przedstawienie tych stoisk można dostrzec na planie sztokholmskim z 1600 r., gdzie mają one dachy opadające na zewnątrz. Chleb, który tutaj sprzedawano, w dużej mierze pochodził z pobliskiego Wielkiego Młyna. Tam również wypiekano pieczywo: do tego celu dobudowano wysoki piec, który do dzisiaj jest charakterystycznym elementem budynku od strony wschodniej.
- Nieliczne ławy chlebowe znajdowały się również przy Bramie Zielonej (wcześniejsze przy Bramie Kogi stojącej w tym miejscu), Stągwiach Mlecznych, przy budynku Bractwa św. Jerzego, na Nowych i Długich Ogrodach, przed Bramą Wyżynną, a podczas Jarmarku św. Dominika również na Targu Drzewnym. Dodatkowe miejsca na sprzedaż wypieków organizowano w okresie świąt Bożego Narodzenia.
Opracowano na podstawie:- M. Bogucka, "Gdańsk jako ośrodek produkcyjny w XIV-XVII wieku".
- J. Trzoska, "Gdańskie młynarstwo i piekarnictwo w II połowie XVII i w XVIII wieku".
- J. Trzoska, "Żegluga, handel i rzemiosło w Gdańsku w drugiej połowie XVII i XVIII wieku".
- A. Januszajtis, "Od Aksamitnej do Żytniej".
- A. Januszajtis, "Domek Młynarzy i inne gdańskie różności".
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
